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黄酒生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元
实行食品生产许可证管理的黄酒产品是指以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为重要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒。其酒精含量大于等于8%（v/v）小于24%（v/v）。申证单元为1个，即黄酒。
在食品生产许可证上应当注明获证产品名称即黄酒。只进行黄酒加工灌装，不进行原酒加工的公司，食品生产许可证上注明的产品名称为黄酒（加工灌装）。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1504。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一) 基本生产流程。

原料米 浸米 蒸饭 落缸（罐） 糖化发酵 压榨 调色

曲、酒药、酒母、水

成品黄酒 灌装封口 酒杀菌 过滤 勾兑 陈化贮存 煎 酒

容器清洗消毒 酒坛清洗杀菌
加工灌装的基本流程为：
原酒→勾兑→过滤→酒杀菌→灌装封口→成品黄酒

容器清洗消毒
（二）关键控制环节。
1．发酵过程的时间和温度控制。
2．酒的勾兑配方控制。
3．容器清洗控制。
4．成品酒杀菌温度和杀菌时间的控制。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．成品酸败问题。
2．成品感官及重要质量指标不合格。
3．成品中有异物残留。
4．成品微生物超标，以及出现浑浊等问题。
三、必备的生产资源
（一）生产场合。
黄酒生产公司除必须具有必备的生产环境外，还应当有与公司生产能力相适应的原辅料库、生产车间、检查室和成品库。生产区应设立原料解决、制曲（外购曲除外）、糖化发酵、压榨、勾兑、洗瓶（非瓶装酒除外）及灌装间。
制曲间应满足制曲过程中必要的温度、湿度、面积、空间、通风的规定。严格控制培养温、湿度，保证曲种在无污染和良好环境中生长、繁殖。
黄酒公司如有废水、废气排放的，应有废水、废气解决系统，并经常维修，保持良好的工作状态。废水、废气的排放应符合国家排放标准。
黄酒加工灌装公司生产区应设立勾兑、洗瓶（非瓶装酒除外）及灌装间，其他条件应等同于黄酒生产公司规定。
（二）必备的生产设备。
1．制曲设备（外购曲除外）；2.浸米设备；3.蒸煮设备；4.糖化发酵设备；5.固液分离压榨设备；6.过滤设备；7.杀菌设备；8.贮酒设备；9.勾兑配酒设备；10.容器清洗设备（瓶装酒至少具有半自动洗瓶设备及灯检设备）；11.生产瓶（袋）装酒公司还必须具有a.定量灌装、包装设备；b.封口设备；c.生产日期标注设备。
黄酒加工灌装公司必须具有上述6~11的必备生产设备。
四、产品相关标准
GB2758-1981《发酵酒卫生标准》，GB10344-1989《饮料酒标签标准》，GB17946-2023《绍兴酒（绍兴黄酒）》，GB/T13662-2023《黄酒》，备案有效的公司标准。
五、原辅材料的有关规定
生产黄酒的原辅材料必须符合相应的标准和有关规定。生产上使用的重要原料应符合GB2715-1981《粮食卫生标准》的规定；不得使用发霉、变质或具有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料。酒药、麦曲、麸曲、酒母、包装容器等均应符合相应的标准和有关规定。生产酒药、麦曲、麸曲、酒母以及培菌、制酒、酒母的原料，投产前必须通过检查或筛选解决，不合格者不准投入生产。如使用的原辅材料为实行食品生产许可证管理的产品，应选用获得食品生产许可证公司生产的产品。
六、必备的出厂检查设备
（一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）水浴锅；（四）电炉；（五）计量器具；（六）酒精计（分度值0.2）；（七）测酒精度用温度计（分度值0.1℃）；（八）酸度计（精度0.02pH）；（九）灭菌锅；（十）无菌室或超净工作台；（十一）微生物培养箱；（十二）电冰箱。
七、检查项目及鉴定原则
（一）检查项目。
黄酒的发证检查、监督检查和出厂检查项目按下表中列出的检查项目进行。出厂检查项目中注有“*”标记的，公司应当每年检查2次。
黄酒产品质量检查项目表
序号
检查项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
净含量
√

√

3
总糖
√

√

4
非糖固形物
√
√
√

5
酒精度
√
√
√

6
总酸
√
√
√

7
氨基酸态氮
√
√
√

8
挥发酯
√
√
*
绍兴酒（绍兴黄酒）检查项目
9
pH
√

√

10
氧化钙
√

√

11
β-苯乙醇
√

*
稻米类黄酒检查项目
12
食品添加剂（苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素等）
√
√
*
其他食品添加剂根据具体情况而定
13
黄曲霉毒素B1
√
√
*

14
铅
√
√
*

15
菌落总数
√
√
√

16
大肠菌群
√
√
*

17
标签
√
√

注：1．依据标准：GB/T13662，GB17946，GB2758，GB2760，GB10344。
2．标签应标明产品名称、净含量、原料（原料与配料）、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、执行产品标准号、酒精度、产品类型（或糖度）。产品执行标准中有质量等级的应标明质量等级。绍兴黄酒还应标明原产地区产品标志，绍兴加饭（花雕）酒应标明酒龄。
（二）鉴定原则。
1．符合发证条件
（1）检查项目所有合格。
（2）总糖、氧化钙、β-苯乙醇3项指标中仅有1项不合格，其他检查项目均合格。
2．不符合发证条件
检查项目中除总糖、氧化钙、β-苯乙醇以外的其他项目有1项或1项以上不合格，或3项指标（总糖、氧化钙、β-苯乙醇）中有2项或2项以上不合格。
八、抽样方法
根据公司申请发证产品的品种，随机抽取1种该公司的主导产品进行发证检查。抽取的该种产品的种类按袋装、瓶装、坛装顺序抽取。
  对于现场审查合格的公司，核查组在完毕必备条件现场审查工作后，在公司的成品库内随机抽取发证检查样品。所抽样品须为相同生产日期、相同质量等级，保质期内的合格产品。
（一）净含量小于2023毫升的产品随机抽取不少于16个包装，且样品总量不少于 3000毫升，抽样样品基数不少于200个包装。
（二）净含量大于等于2023毫升的产品，随机抽取4个包装，抽样样品基数不得少于50个包装。
上述抽样样品提成2份， 1份检查，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员署名、抽样单位盖章及封样日期。抽样单中应写明产品类型（或糖分）、质量等级。