餐饮企业餐具管理制度.docx

一、总要求：严格管理，严格控制
1.酒楼各级管理人员在管理范围内，实行有效监督和检查，随时纠正和指导易造成破损的不正确操作方法。
2.前台、后厨在使用和清洁时必须尽量确保餐具100%完好率。
3.部门管理人员必须详细准确记录餐具破损情况，属于什么原因分清责任。如按客人打碎、员工打碎、自然破损来分类进行正确处理。
4.各部门每月必须按时进行统一有监管的盘点，并无条件配合，每月盘点工作由管事部主管牵头，部门负责人负责组织其盘点工作。
5.各部门有权拒绝接收破损餐具，各岗位做好相互监督工作，对打烂餐具不主动承认而被举报的员工按餐具奖罚制度执行。

二、餐具清洁操作管理
1.酒楼所用餐具，必须按照一洗、二清、三消毒的制度进行。
2.消毒。在配好的消毒液中泡15分钟，最后将餐具冲一遍，抹干存放好待用。
3.清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。
4.破损餐具要及时上报。

三、餐具、用餐、盘点细则
1.盘点工作分为三步：后台负责不锈钢制品、竹制品、玻璃制品等；前台负责摆台使用的小餐具、味碟等；管事部负责大餐具、汤盆、炖盅等。
2.每月盘点后部门负责人或主管必须签字认可，各部门必须做到认真盘点、认真审核。
3.部门拿到洗碗间清洗，无法确认责任人由管事部员工准确记录。实物统一收检，每月盘点时清点数目，由各部门员工共同平摊赔偿，专用品除外。
4.部门盘点后由各部门负责人将盘点表、单据一起交管事部审核后，部门经理审批后统一交财务。
5.部门打烂餐具必须有单据、有实物，管事部才予以受理。

四、奖罚细则
1.对故意损坏餐具的，一经发现，按原价的5倍赔偿。
2.对员工自己打烂餐具主动承认的，按原价的2倍进行赔偿。
3.对员工自己打烂餐具不主动承认的，按原价的3倍赔偿。对主动举报的员工，按打烂餐具的原价2倍奖励。
4.对部门或个人私自处理破损餐具的按原价5倍被处罚。
5.严禁员工使用客用餐具，违者罚款10元。