烹调技术教案.doc

第一章 烹饪技术概述2第二章 刀工技术4第三章 原料的初步加工技术6第四章 干货原料的泡发技术9第五章 食品雕刻技术12第六章 配菜15第七章 火候17第八章 烹调原料的初步热解决20第九章 制汤23第十章 调味25第十一章 挂糊与上浆28第十二章 勾芡30第十三章 冷菜的烹制方法32第十四章 热菜的烹制方法36第十五章 菜肴的造型艺术42第一章 烹饪技术概述教学目的 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。教学内容 烹饪技术概述教学重点 我国菜肴的特点教学过程一、导入新课二、新授（一） 烹饪技术的内涵1. 烹饪技术的含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术涉及烹调技术和面点技术。2. 烹饪技术和面点技术3. 烹饪技术的工艺特点（二） 我国菜肴的特点1. 选择原料广，制作精细2. 制作方法多，随意性大3. 调味灵活，口味突出4. 风味特色多、地方性强5. 搭配合理、营养丰富（三） 我国菜的组成1. 地方风味1) 山东菜2) 四川菜3) 广东菜4) 江苏菜2. 民族风味1) 清真菜2) 朝鲜菜3. 素菜特点：1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为重要原料。2) 制作考究，技术精湛。4. 宫廷菜特点：1) 用料广泛、珍贵猎奇2) 讲究菜肴的造型3) 菜名寓以吉祥富贵4) 餐具华贵独特5. 官府菜 我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成四、布置作业1. 简述我国菜肴的特点2. 简述素菜的特点3. 简述宫廷菜的特点 第二章 刀工技术教学目的 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本规定，掌握各种刀法及原料的成型方法教学内容 刀工技术教学重点 直刀法，平刀法教学难点 花形原料的切法教学过程一、导入新课二、新授（一） 刀工的基本作用及基本规定1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本规定1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二） 刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3) 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 锲刀法（三） 原料的成型方法1. 片1) 切法2) 片法2. 块1) 切法2) 砍法3. 丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本规定，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本规定有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第三章 原料的初步加工技术教学目的 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的规定，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的环节，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途教学内容 原料的初步加工技术教学重点 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序教学难点 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的环节教学过程一、导入新课二、新授（一） 蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的规定1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二） 水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼 6) 鲤鱼7) 鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A. 口除法B. 背除法4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1) 贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三） 家禽的初步加工1. 宰杀2. 褪毛3. 开膛取内脏4. 内脏洗涤5. 家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四） 家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法2. 里外翻洗法3. 刮剥法4. 漂洗法5. 灌水冲洗法（五） 分档取料1. 鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4. 羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的规定和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的规定2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的环节第四章 干货原料的泡发技术教学目的 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发规定，掌握干货原料的泡发方法教学内容 干货原料的泡发技术教学重点 水发、油发教学难点 水发、油发教学过程一、导入新课二、新授（一） 干货原料的泡发规定1、 熟悉原料的产地和性质2、 掌握干货泡发的各种方法3、 要了解泡发过程中相关的因素4、 要选择合适的容器（二） 干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三） 干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5. 鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发规定，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第五章 食品雕刻技术教学目的 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管教学内容 食品雕刻技术教学重点 食品雕刻的刀法教学难点 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法教学过程一、导入新课二、新授（一） 食品雕刻的意义 它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅烘托了宴席的主题，并且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。（二） 食品雕刻的原料及工具1. 食品雕刻的原料1) 生原料A. 萝卜类B. 薯类C. 瓜类D. 水果类E. 其他蔬菜类2) 熟原料A. 蛋类B. 冻制品类C. 糕类D. 奶油类E. 其它熟食类2. 食品雕刻的工具1) 平口刀2) 凿刀3) 刻刀4) 特殊刀具5) 模具刀（三） 食品雕刻的表现方式1、 整雕2、 浮雕1) 阳文雕刻2) 阴文雕刻3、 镂空雕1) 浮面镂空雕2) 整体镂空雕4、 组装雕刻5、 叠花（四） 食品雕刻的刀法1、 切1) 直切2) 斜切2、 削1) 直削2) 卷削3) 旋削3、 刻1) 直刻2) 细线条斜刻3) 槽形斜刻4、 挖5、 凿6、 模具刻（五） 食品雕刻的操作程序1、 食品雕刻的操作程序1) 选题2) 定型3) 选料4) 布局5) 雕刻2、 食品雕刻操作实例（六） 雕刻品的使用与保管1、 雕刻品的使用1) 雕刻品在凉菜中的使用2) 雕刻品在热菜中的使用3) 雕刻品在宴席中的使用4) 雕刻品在宴会环境中的使用2、 雕刻品的保管1) 清水浸泡法2) 矾水浸泡法3) 低温保管法4) 防腐剂溶液浸泡法三、小结本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管四、布置作业1、食品雕刻的表现方式有哪些？2、练习食品雕刻第六章 配菜教学目的 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本规定，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法教学内容 配菜教学重点 配菜的方法，菜肴的命名方法教学难点 配菜的方法教学过程一、导入新课二、新授（一） 配菜的作用1、 拟定菜肴的质和量2、 做菜肴的色、香、味、形基本拟定3、 拟定菜肴的营养成分4、 拟定菜肴的成本5、 丰富菜肴品种、促使菜肴多样化（二） 配菜的方法1、 质的配合2、 量的配合1) 配主、辅料构成的菜肴2) 配主辅不分的多种料菜肴3) 配单一料的菜肴3、 色泽的配合1) 顺色搭配2) 异色搭配4、 香和味的配合1) 突出主料的香与味2) 填补主料香与味的局限性3) 冲淡主料的香与味5、 形的配合6、 营养的配合（三） 配菜的基本规定1、 要熟悉了解服务对象2、 要熟悉和了解原料情况1) 要熟悉原料的性能2) 了解市场供应情况3) 了解储存的情况3、 必须掌握成本核算的方法4、 配菜时辅料的种类不宜过多5、 必须了解有关的营养卫生知识（四） 菜肴的命名方法1、 菜肴的命名原则1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。2) 力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。2、 菜肴的命名方法1) 以烹调方法和主料命名2) 以重要调味品和主料命名3) 以菜肴的某一特点命名4) 以主、辅料的名称同烹调方法命名三、小结本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本规定，菜肴的命名原则以及命名方法四、布置作业1、试述配菜时应从哪些方面入手2、简述配菜的基本规定3、简述菜肴的命名原则4、菜肴的命名方法有哪些？第七章 火候教学目的 通过本章的学习，使学生了解火候的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本规定教学内容 火候教学重点 水、油、蒸汽传热的特点教学难点 烹调中的传热方式，水、油、蒸汽传热的特点教学过程一、导入新课二、新授（一） 火候在烹调中的作用1、 火候的定义 广义的火候涉及菜肴的成熟度和菜肴所达成的质地。 狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的规定，给原料加热的量。2、 火候的作用1) 使菜肴原料发生质的变化2) 火候是构成菜肴属性的重要条件（二） 烹调中的传热方式1、 传导换热2、 对流换热3、 辐射换热（三） 烹调中的传热介质1、 水传热1) 水的重要物理性质2) 水传热的特点A. 水能形成均匀的温度厂，使原料受热均匀B. 有助于原料组织的分解形成酥烂的质地C. 不影响原料的本味D. 可以溶解成味物质，形成菜肴的味道E. 不利于形成菜肴的色泽F. 由于沸点低原料成熟的慢2、 油传热1) 油传热的物理性质2) 油传热的特点A. 能形成均匀的温度场，使原料受热均匀B. 油的蓄热性能好，能满足烹调所需要的温度范围C. 有助于改变原料的色泽D. 有助于形成菜肴的香味E. 能形成外焦里嫩的特点F. 有助于形成菜肴的形状G. 能增长菜肴的营养价值3、 蒸汽传热1) 蒸汽传热的方式2) 蒸汽传热的特点A. 蒸汽的温度范围大，有助于形成菜肴的质地B. 能保持菜肴的原汁原味C. 能保持菜肴的形状D. 原料不易入味（四） 火力的使用1. 旺火2. 中火3. 小火4. 微火（五） 掌握火候的基本规定1. 要对的了解各种炉灶的性能1) 煤灶及供热特点2) 液化气灶及供热特点3) 煤气灶及供热特点4) 燃油灶及供热特点5) 电灶及供热特点6) 微波炉及供热特点2. 要掌握各种传热介质的传热特点3. 要掌握原料的性质和形状4. 要掌握各类菜肴的质地标准三、小结本章讲述了火候的定义和作用，烹调中的传热方式，重点讲述了烹调中传热介质的传热特点，火力的使用以及掌握火候的基本规定四、布置作业1、火候2、烹调中的传热方式有哪些？3、试述水、油、蒸汽传热的特点第八章 烹调原料的初步热解决教学目的 通过本章的学习，使学生了解原料初步热解决的目的和规定，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的规定，了解过油的目的，掌握过油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要点，了解走红的目的，掌握走红的方法和操作要点教学内容 烹调原料的初步热解决教学重点 水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点教学难点 水焯、过油、汽蒸、走红的方法教学过程一、导入新课二、新授（一） 原料初步热解决概述1. 原料初步热解决的目的1) 去腥解腻，消除异味2) 杀菌消毒利于卫生3) 美化菜肴的色泽4) 使不同质地的原料同时成熟5) 缩短烹调时间2. 原料初步热解决的规定1) 根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间2) 根据烹调的规定，掌握好加热的限度3) 根据原料的性质选择热解决的方法（二） 水焯1. 水焯的作用1) 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩，并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味。2) 可使禽、畜类原料排除血味、除去异味3) 可缩短再加热的时间4) 可以调整不同性质原料的成熟时间，使其在正式烹调时可以同时出锅。5) 便于去皮加工和切配成形6) 可以排除原料中的水分2. 水焯的方法1) 冷水锅2) 操作要点3. 打水焯的规定1) 根据各种原料的不同性质，掌握水焯的时间2) 有特殊气味的原料与一般原料分别水焯3) 色深的原料与色浅的原料应分别水焯4) 要根据原料的性质掌握水温的高低（三） 过油1. 过油的目的1) 增长或改变菜肴的色泽2) 为了形成菜肴的质地3) 为了固定形成菜肴的形状4) 为了使原料的成熟和除去一部分水分5) 为了增长菜肴的香味2. 油温的辨认1) 温油锅2) 热油锅3) 旺油锅3. 掌握油温的依据1) 根据火力的大小掌握油温2) 根据原料的性质、形成及烹调规定掌握油温3) 根据投料多少掌握油温4. 过油的方法1) 划油2) 走油（四） 汽蒸1. 蒸汽的目的1) 为了使菜肴的质地酥烂2) 为了保持原料的本味3) 保持菜肴的形状4) 可以缩短时间，节省人力2. 汽蒸的方法1) 急火蒸2) 小火蒸3. 汽蒸的操作要点1) 假如需要酥烂的菜肴，蒸时在容器内要少加或不加汁以便充足运用水蒸气来加热。2) 装屉时，假如是几种原料同时蒸，要将不易熟的装在下层，易熟的装在上层。3) 要根据原料形状、老嫩及加热的目的来掌握火力及加热的时间。（五） 走红1. 走红的目的1) 为了增长菜肴的色泽2) 增长菜肴的味道2. 走红的方法1) 卤汁走红2) 过油走红3. 走红的操作要点1) 卤汁走红必须使用小火2) 过油走红是要用热油三、小结本章讲述了原料初步热解决的目的和规定，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的规定，过油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要点，走红的目的、方法和操作要点四、布置作业1、练习水焯、过油、汽蒸、走红2、简述汽蒸的操作要点3、简述走红的操作要点第九章 制汤教学目的 通过本章的学习，使学生了解制汤的意义和原料，掌握制汤的方法，掌握吊汤的方法教学内容 制汤教学重点 制汤的方法教学难点 制汤的方法教学过程一、导入新课二、新授（一） 制汤的意义和原料1、 制汤的意义 制汤就是将具有鲜味的原料放入水中，使呈鲜味的物质融于水中成为鲜汤的操作过程。2、 制汤的原料（二） 制汤的方法1、 清汤制作的要点：1) 必须选用新鲜的原料2) 制汤的原料事先要用清水浸泡3) 不宜半途加水4) 要用小火加热2、 白汤1) 制作的方法2) 制作的要点A. 要选具有胶原蛋白和脂肪的原料B. 用中火加热，保持汤的沸腾3) 白汤的应用范围（三） 吊汤吊汤就是运用稀释的肉泥或鸡蛋清，将悬浮于清汤的残渣除去，并进一步增长鲜味操作过程。1、 吊汤的方法2、 吊汤的要点1) 鸡肉要去皮浸泡2) 要用小火加热三、小结本章讲述了制汤的意义和原料，制汤的方法，吊汤的方法四、布置作业1、试述制汤的方法及制作要点2、吊汤3、简述吊汤的要点第十章 调味教学目的 通过本章的学习，使学生了解调味的定义和作用，了解味的种类，掌握复合味调味品的制作，掌握调味的方法，理解调味的规定教学内容 调味教学重点 复合味调味品的制作，调味的方法教学难点 复合味调味品的制作教学过程一、导入新课二、新授（一） 调味的作用1、 调味的定义 根据原料的性质适本地使用调味品，形成菜肴滋味的过程2、 调味的作用1) 诱发人的食欲2) 除腥解腻3) 改善和强化原料的味道4) 可以增长菜肴的色泽5) 促使菜肴的多样化（二） 味的种类1、 味的定义1) 广义的味：食物入口后所引起的一种感觉。2) 狭义的味：人们以舌体感受到的味觉。2、 味觉指人从看到食物到食物进入口腔所引起的感觉。1) 物理味觉2) 化学味觉3) 心理味觉3、 味觉现象1) 对比现象2) 变味现象3) 相乘效果4) 相抵效果4、 味的种类1) 单一味A. 咸味B. 甜味C. 酸味D. 辣味E. 鲜味F. 香味G. 苦味2) 复合味A. 酸甜味B. 甜咸味C. 鲜咸味D. 辣咸味E. 香辣味F. 香咸味（三） 复合味调味品的制作1、 材料油的原料及制法2、 花椒油的原料及制法3、 辣椒油的原料及制法4、 椒盐的原料及制法5、 糖醋汁的原料及制法6、 番茄汁的原料及制法7、 香糟汁的原料及制法8、 咖喱汁的原料及制法9、 芥茉糊的原料及制法10、 冷菜常用味型的调制1) 红油味的原料及制法2) 蒜泥味的原料及制法3) 芥茉味的原料及制法4) 姜汁味的原料及制法5) 怪味的原料及制法6) 麻辣味的原料及制法（四） 调味的方法和基本规定1、 调味的方法1) 加热前调味2) 加热中调味3) 加热后调味2、 调味的基本规定1) 要掌握调味品的性质2) 下料必须恰当、适时3) 严格按照一定的规格调味，保持风味特色4) 根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色5) 根据原料的性质进行调味三、小结本章讲述了调味的定义和作用，味的种类，重点讲述了复合味调味品的制作，并讲述了调味的方法和规定四、布置作业1、练习制作复合味调味品2、调味的方法有哪些？第十一章 挂糊与上浆教学目的 通过本章的学习，使学生了解挂糊与上浆的作用，了解糊的种类，掌握挂糊的方法及操作要点，了解浆的种类，掌握上浆的方法及操作要点教学内容 挂糊与上浆教学重点 挂糊与上浆的方法及操作要点教学难点 挂糊与上浆的方法教学过程一、导入新课二、新授（一） 挂糊与上浆的作用1、 挂糊与上浆在饮食业是有严格的区别：1) 先制糊与不先制浆的区别2) 糊浆的浓稠度的区别2、 挂糊上浆的作用1) 保持原料中的水分和鲜味，并形成各自不同的风格。2) 保持原料形状，使形体光润饱满3) 保持了菜肴的营养成分4) 促使成品色泽鲜艳、色调丰富3、 挂糊上浆的原料1) 蛋清、苏打粉和泡打粉的重要特点是滑嫩。2) 蛋黄、苏打粉和泡打粉的重要特点是松软。3) 淀粉、面粉、米粉和面包渣的重要特点是香脆、酥脆。4) 发酵粉、面粉、米粉的重要特点是酥脆、松软。（二） 挂糊的方法1、 糊的种类1) 蛋清糊2) 全蛋糊3) 蛋泡糊4) 水粉糊5) 发粉糊6) 干粉糊7) 拍粉拖蛋糊8) 拍粉拖蛋沾面包渣糊2、 挂糊的方法及操作要点1) 灵活掌握各种糊的浓稠度2) 搅拌时应先慢后快、先轻后重3) 糊必须搅拌均匀、无颗粒4) 糊必须把原料表面包裹均匀（三） 上浆的方法1、 浆的种类1) 蛋清粉浆2) 全蛋粉浆3) 苏打粉浆4) 脆皮粉浆2、 上浆的方法及操作要点1) 掌握各种浆的浓稠度2) 掌握上浆的顺序3) 掌握上浆的时机与均匀度三、小结本章讲述了挂糊与上浆的作用，糊的种类，挂糊的方法及操作要点，浆的种类，上浆的方法及操作要点四、布置作业1、练习挂糊上浆2、简述挂糊的操作要点3、简述上浆的操作要点第十二章 勾芡教学目的 通过本章的学习，使学生了解勾芡的作用和芡汁的种类，掌握勾芡的方法和规定教学内容 勾芡教学重点 勾芡的方法和规定教学难点 勾芡的方法教学过程一、导入新课二、新授（一） 勾芡的作用1、 能增长菜肴的味道2、 能增长菜肴的光泽3、 能突出菜肴的主料4、 能保持菜肴的温度5、 能增长菜肴的口感（二） 芡汁的种类1、 粉汁的种类1) 单纯粉汁2) 调味粉汁2、 芡的种类1) 抱芡2) 流芡3) 米汤芡（三） 勾芡的方法与规定1、 勾芡的方法1) 拌2) 淋3) 浇2、 勾芡的基本规定1) 勾芡要在原料成熟时进行2) 勾芡必须在菜肴的汤汁适量并已烧沸时进行3) 用单纯粉汁勾芡时应在菜肴的口味、颜色拟定后进行4) 勾芡时汤汁中的油不宜过多5) 要掌握菜肴的勾芡范围三、小结本章讲述了勾芡的作用和芡汁的种类，重点讲述了勾芡的方法和规定四、布置作业1、试述勾芡的方法和规定2、练习勾芡第十三章 冷菜的烹制方法教学目的 通过本章的学习，使学生掌握拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点教学内容 冷菜的烹制方法教学重点 拌、炝、卤、酱、熏、冻、酥教学难点 炝、卤、冻、酥教学过程一、导入新课二、新授（一） 拌、炝、腌、腊1、 拌 是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状，再用调味品拌制的烹调方法。拌凉菜的操作要点：1) 选料要精细，刀工要整齐。2) 避免菜色单一，注意颜色调配。3) 各种凉拌菜的调味要合理，口味要有特点。4) 加热解决原料，要掌握好火候，以断生为宜。5) 生拌凉菜必须十分注意卫生。2、 炝 是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯过，趁热加入以花椒油为主的调味料拌匀的凉菜制作方法。炝菜的制作要点是：1) 主料加热的火候要准确，焯、滑均以断生为止，不可过大，也不能局限性，否则菜肴就会苦涩或夹生。2) 原料焯或滑好后，一般应趁热调味，以形成味透爽口的特点。3、 腌 是原料加工整理后，放入调味汁中浸渍或与调料拌匀，使其入味的一种方法。1) 盐腌2) 醉腌3) 糖腌4) 糟腌5) 腌菜的制作要点：A. 选料要精，腌制加工要细，口味要因地、因人进行合理调配。B. 要根据原料的性质来掌握腌渍的时间。C. 成品规定味透肌里，脆嫩爽口。D. 要尽量保持原料的本色，形状要整齐。4、 腊 是将原料先用盐和其他调味料腌制后，再用日光晒、烘烤、烟熏，然后放在通风处吹干的一种加工方法。腊制品操作要点：1) 蜡制原料要先腌透2) 熏烤后，将原料必须置于通风处吹干（二） 卤、酱、白煮1、 卤 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮、卤透，使卤汁滋味慢慢渗入原料里的一种烹调方法。卤制菜肴的操作要点：1) 卤制时宜用小火慢煮，使卤汁渗透，原料内部便于入味。2) 根据菜肴特点，选用卤汁颜色。3) 长期保存的卤汁，要经常清卤、撇油、过滤、加热、晾凉，以免变质。2、 酱 是将原料放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮熟烂的一种烹调方法。酱制的操作要点：1) 调制酱汤用的药料、酱油、盐应一次加足。2) 要掌握好火候，一般应以小火长时间酱制，使原料熟烂不糜，味道浓厚。3) 酱好的原料应浸在酱汤中，随用随取以保持新鲜3、 白煮 是将原料放在水锅或白汤锅中煮熟的烹制方法。白煮的操作要点是：1) 水要先开，再将原料下锅2) 原料下锅后用小火慢煮，不能使汤大滚3) 原料煮熟即可，不需煮烂（三） 油炸卤浸、油焖五香1、 油炸卤浸 是将原料改刀喂口后，通过油炸，再浸入对好的汁中使其入味的一种方法。油炸卤浸的操作要点：1) 油炸卤浸重要合用于质地较嫩的原料2) 原料在经油炸前，要事先喂口3) 在烹制过程中原料的形状要大一些，以防破碎，在装盘时还可以改刀。2、 油焖五香 是指原料经加工解决及紧汤靠焖的一种烹调方法。操作要点：1) 主料必须炸到火，但不能炸老了。2) 焖制的汤汁要适量，慢火收汁，汁收得急则不入味（四） 熏、冻、酥、卷1、 熏 是将通过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用由各种物料燃烧的烟气熏，使烟火味焖入原料的烹调方法。操作要点：1) 熏制品重要是掌握好烟熏时间，时间过常易出现焦油味。2) 虽然熏制品有烟香的特殊风味，但要控制使用2、 冻 也叫水晶，是将动物的胶质蛋白通过煮或蒸，使其充足溶解，再冷凝成菜肴的烹调方法。操作要点：1) 原料在汤和调味品中煮时要慢火煮透，才干使冻冷凝后澄清、透明2) 精盐要少放，重要是使冻成后食用清香爽口。3、 酥 是原料在以醋、糖为重要调料的汤汁中，通过慢火长时间煨焖，使主料骨酥肉烂、醇香味浓的烹调方法。4、 卷 是用有韧性的原料作皮，卷进馅成筒状，或单独卷成筒状，然后再加热制熟，凉后使用的一种方法。操作要点：1) 要卷紧，便于造型2) 事先要喂好口，调好味3) 一般都采用蒸、炸、煮的方法进行熟制三、小结本章讲述了拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点四、布置作业练习各种冷菜的烹制方法第十四章 热菜的烹制方法教学目的 通过本章的学习，使学生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、扒、焖、烧、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点教学内容 热菜的烹制方法教学重点 炒、炸、溜、爆、扒、烧、涮、烤、拔丝的操作要点教学难点 溜、爆、扒、拔丝教学过程一、导入新课二、新授（一） 炒、炸、烹、溜、爆1、 炒1) 生炒操作要点：A. 原料改刀要均匀，片、丝、条、块不宜过大。B. 炒制时间要短，原料断生即好。2) 熟炒操作要点：熟炒的原料一经落锅，要煸炒快，翻动勤，待煸炒好方可投入各种调料。3) 滑炒操作要点：A. 原料要新鲜，刀工要均匀B. 原料在上浆前调味C. 滑油时原料分散下勺，防止粘连，油温五成左右，这样就能成熟透，肉质嫩。2、 炸1) 清炸操作要点：A. 原料浸渍，口味不宜浓重，否则影响菜肴质量B. 严格掌握火候2) 干炸操作要点：A. 原料糊要挂匀，才干成熟一致B. 过油时间不宜太长，尽量使原料水分不受损失，保持外焦里嫩特点。3) 软炸操作要点：A. 油温不宜过高过低，一般为五六成热油即可投入。B. 原料要新鲜细嫩，炸制时间不能过长，重要保持制品外香软，里鲜嫩4) 酥炸操作要点：A. 掌握好原料煮或蒸的限度，要熟烂，但不能熟碎，特别是带骨的原料B. 应控制好油温，一般情况原料下锅时油温较高，这样才干形成外层香酥的特点。C. 蒸或煮原料时要调好味，不宜过咸。3、 烹操作要点：1） 烹制菜肴所用的汁不需加淀粉2） 原料过油后，必须同对好的汁同时下锅烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色4、 溜1) 滑溜操作要点：A. 滑油时保持原料鲜嫩，不能滑老B. 原料划好后应立即投入卤汁，并快速翻炒，使卤汁均匀地裹在原料上2) 软溜操作要点：A. 原料蒸或煮时应掌握好火候，一般断生为好B. 制卤汁时，小型原料可在锅中与卤汁调匀出锅；大型原料一般要先取出装盘，卤汁制成后，在浇淋在原料上。3) 焦溜操作要点：A. 原料先喂制，再挂糊B. 原料需炸制成熟，油温以七至八成热为宜C. 炸制原料与勾芡同时进行5、 爆1) 油爆操作要点：A. 严格掌握火候和油温B. 芡汁不宜过多C. 要旺火速成2) 酱爆3) 葱爆（二） 煎、贴、煎焖1、 煎操作要点：1) 煎制菜肴原料多数先调味腌制和挂糊2) 煎菜锅面要光滑3) 调汁口味要准确，芡汁要稀薄2、 贴是将两种或两种以上的原料改刀后，上浆粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种方法。3、 煎焖是将原料改刀喂口后挂蛋糊，用油煎制两面金黄时，再加上汤汁及调料，用小火收尽汤汁即好的一种方法。操作要点：1) 菜肴要煎两面，必须挂糊2) 煎时要注意火候，防止煎糊3) 煎后要添鲜汤，用小火收汁4) 菜肴一般不加酱油，以保持原料的本色（三） 扒、焖、烧、靠1、 扒操作要点：1) 原料多是断生的2) 要大翻勺3) 需要勾米汤芡2、 焖操作要点：1) 加入鲜汤要根据原料的性质，数量要适当2) 调料和鲜汤要一次加入3) 要严格控制火候，一般用中、小火为宜3、 烧1) 红烧操作要点：A. 调味以鲜咸为主，稍带甜味B. 红烧的卤汁，一般以原料的1/21/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄2) 干烧操作要点：A. 汤汁不宜加多B. 放糖要适度，不能太少C. 收汁时应淋入明油，做到汁油相容3) 葱烧4、 靠操作要点：1） 原料不挂糊，不勾芡2） 口味甜咸适宜，鲜香醇厚，因此调味要准确3） 分为生靠和熟靠（四） 煨、熬、炖、烩1、 煨操作要点：1） 菜肴规定汤浓色白，烹制时不加有色调味品2） 主料规定酥烂，必须掌握好火候。先用急火烧开后，再用小火保持微开，一般还要加盖2、 熬操作要点：1） 主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制2） 必须一次将主料和汤添放完毕，然后盖严锅盖3、 炖操作要点：1） 主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严2） 盐不能放得太早3） 原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟4、 烩操作要点：1） 原料的刀工要整齐划一，形状较小2） 勾芡，不能过稠（五） 汆、涮1、 汆