酒店餐饮部营运策划管理制度定位系统流程手册.docx

嘉逸餐饮营运管理手册二月目 录 餐饮部概述一、餐饮部组织机构和岗位设置图（一）组织机构图（二）岗位设置图二、餐饮部岗位职责 （一）餐饮部总监 （二）营运副总监 （三）出品副总监（四）人事行政经理（五）各营业店副总经理 （六）各营业店餐厅经理 （七）各营业店厨师长（八）楼面服务主管（九）楼面服务领班 （十）厨房主管 （十一）咖啡厅领班（十三）大堂吧领班（十四）扒房领班（十五）西餐厨房领班（十六）点心制作领班 （十七）外卖领班 （十八）中西餐迎宾（十九）中餐零点服务员（二十）中餐宴会服务员（二十一）中西餐传菜员（二十二）咖啡厅服务员（二十三）大堂吧服务员 （二十四）调酒员（二十五）扒房服务员（二十六）会议室服务员（二十七）炉灶厨师（二十八）切配厨师（二十九）打荷厨师（三十）蒸灶厨师（三十一）冷盆厨师（三十二）饼房外卖服务员（三十三）成本核算员（三十四）保管洗碗工 三、工作流程 （一）餐饮服务工作流程1、餐饮领位服务流程 2、中餐点菜铺台操作流程 3、斟酒服务流程 4、换烟灰缸服务流程 5、餐厅结账服务流程6、中餐点菜服务流程 7、团体包饭服务流程 8、中餐宴会铺台操作流程 9、中餐宴会服务流程 10、西餐点菜铺台操作流程11、西餐点菜服务流程12、西餐扒房服务流程13、自助餐服务流程14、冷餐会服务流程15、酒会服务流程16、西餐宴会服务流程17、餐厅跑菜操作流程18、备餐间工作流程19、多种大型会议服务流程 20、酒吧、咖啡室服务规范 21、大堂吧服务流程 22、咖啡厅服务流程 23、酒吧调酒操作流程 24、客房送餐服务规范 25、外卖服务工作流程 （二）厨房工作流程 1、验收、收发流程2、削洗操作流程3、切配工作流程 4、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程 5、中餐厨房蒸灶操作流程 6、中餐冷盆操作流程7、中餐厨房划菜操作流程 8、厨师餐厅现场操作流程9、中餐厨房上浆工作流程 10、有质量问题菜肴退回厨房处理流程11、原则食谱制定工作流程12、创新菜肴认定流程13、干货涨发流程14、原料腌制流程15、鲜活原料市场调查流程16、餐饮生产成本控制流程17、餐饮生产质量控制流程18、厨师长检查工作流程 19、西餐厨房工作流程20、西餐厨房切配操作流程 21、西餐厨房炉灶操作流程 22、西餐厨房冷盘操作流程 23、面点厨房工作流程24、面团制作流程 25、制陷操作流程 26、面点成熟流程 （三）管事部工作流程1、保管员工作流程 2、洗碗工工作流程 3、清洁工操作流程4、成本核算员工工作流程 四、餐饮部服务工作质量原则（一）餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备原则（二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境原则（三）厨房设施设备和环境原则（四）餐厅服务质量原则（五）酒吧、咖啡厅服务质量原则（六）客房送餐服务质量原则（七）厨房工作质量原则（八）酒水管理质量原则（九）管事部工作质量原则五、餐饮部管理制度（一）例会制度（二）经营预算与经济活动分析管理制度（三）食品毛利核算制度（四）物资管理制度（五）治安、消防管理制度（六）卫生管理制度（七）酒水管理制度（八）餐饮部服务工作质量管理制度（九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度（十）食品研发工作制度（十一）餐饮客户档案管理制度（十二）餐饮部培训制度 （十三）员工考勤制度（十四）人事管理制度（十五）各餐厅酒水盘存制度（十六）宝贵餐具管理制度（十七）餐饮部考核制度 六、餐饮部工作沟通与协作（一）部门内部沟通与协作 （二）与酒店集团其他部室沟通与协作 七、附录：业务报表1、请购单2、每日采购请购单3、提货单4、物品收货记录5、送餐服务记录6、咖啡厅钥匙领用登记表9、餐饮部餐具盘点明细表10、多出酒水盘点单11、厨房菜点定额成本卡12、厨房内部菜谱成本控制表13、厨房菜点处理登记表14、厨师业务考核登记表 15、服务员业务考核登记表18、餐饮部经理对各厨师长考核表 19、餐饮部经理对各餐厅经理考核表20、厨师业务档案 21、服务员业务档案 22、厨师安全检查表23、金食品卫生检查月报24、餐饮部各部门每月营业分析汇报25、使用音像设备告知单 26、餐厅服务质量检查表 27、餐厅服务规格检查表28、员工仪容仪表检查33、工作纪律检查表34、就餐环境检查表35、餐饮部各部位经理当月百分考核评分表36、餐饮部餐厅主管、领班考核表37、厨师长每月百分考核评分表 38、厨师每月比例考核评分表 39、餐饮部服务员考核表 40、餐饮部保管品考核表 41、餐饮部洗碗工考核表 餐饮部概述我们是一种团体我们是为了同一事业、同一目而汇集一堂、一起奋斗合作伙伴。在嘉逸酒店集团餐饮部这个团体中，您将享有到新奇而富有责任感工作环境，您将感受到快乐、专注而忘我工作状态，您将体验到前所未有活力、热情、激情和发明力！嘉逸餐饮是一种积极进取、共同进步团体，这个团体中每一种组员都需要拥有自己目和信奉，都需要拥抱整个团体愿景和使命感。当这种意念和精神在我们团体之中成为共识，我们团体就会成为最强，我们团体中每一种人就会成为最强。和团体一起成长，我们都将成为最佳！互相信任、互相学习、互相感谢嘉逸餐饮团体中每一种组员应当互相信任，互相学习，并且学会互相感谢。信任对方真诚，学习对方长处，并感谢对方为团体所做一切。这种快乐团体气氛将传递到每一种顾客，他们就餐将因此充斥诚挚、愉悦、默契与舒适感受。“从顾客出发，从我们自身做起，嘉逸餐饮成功，源于团体与顾客共赢。”和您一起，追求卓越一、餐饮部组织机构和岗位设置图（一）组织机构图餐 饮 总 部营运部 出品部 人事行政部（二）岗位设置图餐饮部总监营运部总监 出品部总监 人事行政部二、餐饮部岗位职责一、餐饮部总监直接上级：集团副总裁直接下级：部门各副总监岗位职责1、 执行总经理经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”方针。2、 负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门精确贯彻实行。负责抓好本部门营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动。3、 主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，处理工作中问题。4、 负责本部门安全和平常质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量原则进行工作，实行规范作业。5、 负责按月进行经营活动分析，研究当月经营状况和预算控制状况，分析原因，提出措施，改善管理，开拓市场，厉行节省，提高经济效益。6、 负责本部门员工岗位业务培训，加强让客人完全满意基本宗旨教育，督促各部门有计划抓好培训工作，提高全员业务素质。7、 建立良好客户关系，广泛听取和搜集来宾及客户单位意见，认真处理投诉，不停改善工作。8、 审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作状况，理解当日重要宴请以及来宾有关状况和特殊规定，认真组织做好一切准备工作。9、 负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应原则等工作，积极支持对菜点研究，不停推陈出新。10、沟通本部门与酒店其他部室联络，协调配合，搞好工作。11、负责餐饮部财产管理，确定各项设备添置、更新和改造计划，不停 完善服务项目。 12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员考核原则，认真考核部 门管理人员平常工作业绩，激发员工士气和积极性，不停提高管 理效能。13、控制食品和饮品原则、规格和规定，对掌握毛利率，抓好成本核 算，加强食品原料及物品管理，减少费用，增长盈利。 14、抓好员工队伍基本建设，熟悉和掌握员工思想状况、工作体现和 业务水平，开展常常性礼貌教育和职业道德教育。 15、抓好设备、设施维修保养，使之常常近于完好状态，并得到合理 使用，加强平常管理，防止事故发生。16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面卫生评比，贯彻执行饮品卫生制度，开展常常性安全保卫、防火教育，保证餐厅、厨房、库房安全。17、理解采购部食品原料进货渠道及价格，并查对进货及库存状况，采取减少成本、减少库存有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。18做好思想政治工作，抓好所有门精神文明建设，关怀员工生活。二、营运副总监直接上级 ：餐饮部总监直接下级： 各营业店面经理岗位职责1、 协助总监抓好各营业店面营销和服务工作，执行总监工作指令，并定期向总监汇报工作。2、 主持制定各店面各项规章制度，加强餐厅经理、厨房各出品部主管及其他管理人员检查和考核，不停完善餐厅服务及厨房菜点质量管理。3、 参与制定餐饮总部业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。4、 负责经营成本分析和核算，坚持食品原料及酒水日清日结。5、 掌握各营业店面重要宴会、大型宴会详细状况，认真贯彻协调餐厅及厨房各项工作。6、 负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅经理、厨房各出品部主管及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。7、 做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，亲密联络餐厅经理，根据每位员工专长，合理安排岗位。8、 定期参与总部例会，汇报各营业店面运作状况。 11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。12、负责搜集、处理各营业店来宾对餐饮质量意见和投诉，想方设法满足来宾多种需求，提高餐饮服务质量。三、出品部副总监直接上级 ：餐饮部总监直接下级： 各营业店面总厨岗位职责1、组织和指挥各营业店厨房工作，监督食品制备，按规定生产优质产品。2、根据餐饮部经营目和方针及下达生产任务，负责中餐市场开发及发展计划制定，设计各类菜单，并督导菜单更新。3、协调餐饮出品部与其他部门之间关系，根据厨师业务能力和技术专长，决定各岗位人员安排和调动工作。 4、根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工考勤考核工作，负责直接下属工作体现进行评估。 5、根据餐饮总部总体工作安排，计划组织实行各营业店厨房员工考核、评估工作。 6、督导各营业店厨房管理人员对设备、用品进行科学管理，审定厨房设备用品更换添置计划。7、审定各营业店厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序及其原则。8、负责菜品质量检查、控制，为高规格以及重要来宾菜肴亲自进行烹制。9、负责监督审批各营业店宝贵食品原料申购、验收、领料、使用等状况进行检查控制。10、积极征求客人以及餐厅对产品供应方面意见，督导事实改善措施；负责处理客人对菜点质量方面投诉。11、参与酒店集团餐饮部召开有关会议，保证会议精神贯彻执行。12、督导各岗位保持各营业店厨房清洁整洁，保证食品卫生，防止食物中毒事故发生。13、检查各营业店厨房安全生产状况，及时消除多种隐患，保证设备设施及员工操作安全。14、审查、签订有关各营业店厨房工作方面汇报。四 、人事行政经理直接上级：餐饮部总监直接下级：各店人事行政助理岗位职责1、建设部门内部人事行政管理工作及规划，为企业发展壮大、高效有序运行提供有力保障；2、根据企业实际需要，制定详细招聘、培训计划；3、制定符合企业实际状况人事行政管理制度，并严格监督运行；4、全力协助配合其他部门工作，提供后勤有利保障。5、负责企业人员招聘，新进员工教育培训、在师生技术培训、考核；6、主导企业员工薪资审核管；7、负责考核、考勤、工资、奖金、晋升管理及作业；8、签发人事、行政文献； 9、负责企业员工劳动合约签定及存档；10、员工离职手续办理； 五、各店副总经理直接上级：餐饮部总监直接下级：各店楼面经理、厨师长 岗位职责9、 协助餐饮部总监抓好各餐厅及厨房各项管理工作，执行餐饮部总监工作指令，并向餐饮部总监汇报工作。10、 主持制定餐厅及厨房各项规章制度，加强餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员检查和考核，不停完善餐厅服务及厨房菜点质量管理。11、 参与制定餐饮部业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。12、 负责经营成本分析和核算，坚持食品原料及酒水日清日结。13、 掌握重要宴会、大型宴会详细状况，认真贯彻餐厅及厨房各项工作。14、 负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。15、 参与部位更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。16、 做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，亲密联络餐厅领班、厨师长，根据每位员工专长，合理安排岗位。17、 参与餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天任务与其他部门协商，召开本部位例会，安排每日任务，完毕上传下达。10、合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩 制度实行奖惩。11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结。12、负责搜集、处理来宾对餐饮质量意见和投诉，想方设法满足来宾 多种需求，提高餐饮服务质量。13、理解食品原料进货渠道及价格，并查对进货及库存状况，采用减少 成本，减少库存有效措施。14、做好员工思想政治工作，关怀员工生活，抓好本部位精神文明建设。六、楼面经理直接上级：各店副总经理直接下级：餐厅主管或领班岗位职责1、 协助各店副总经理抓好餐厅各项管理工作，执行餐饮部总监工作指令，并向餐饮部总监汇报工作。2、 主持制定餐厅各项规章制度，加强主管及其他管理人员检查和考核，不停完善服务。3、 定期组织餐厅进行服务，酒水、点菜方面培训，加强业务纯熟程度。4、 参与制定餐饮部业务计划，根据季节和市场需求参与编写早餐菜单、正菜单及酒水单。5、 积极推广销售，根据市场状况和不一样步期需要，制定促销计划。6、 定期组织人员学习，以“走出去，请进来”方式开阔员工视野。7、 参与餐饮部例会，向店副总经理汇报本部门运作状况，并结合每天任务召开本部位例会。8、 负责督促有关人员搞好食品卫生、定期与厨房沟通，更新花色品种，提高出品质量和市场竞争力。9、 理解多种酒水品种，并定期进行培训。10、理解各国各地风俗习惯，生活忌讳，建立良好来宾档案。11、做好工作日志，做好工作计划和工作总结，负责搜集处理来宾对服务礼仪和菜肴 质量意见和投诉，想方设法满足来宾需求。12、做好员工思想政治工作，关怀员工生活。七、各店厨师长直接上级：各店副总经理直接下级：厨房各主管、领班岗位职责1、 执行餐饮部总监工作指令，全面负责各店厨房业务管理和预算管理工作，定期向餐饮部分管副总监汇报工作。2、 严格按照上岗制度，负责各店厨房力量调配，掌握每个员工技术专长，合理安排工作岗位，调动每位员工积极性。3、 主持制定各店厨房各项规章制度，加强对厨房领班检查和考核，不停完善厨房管理。4、 负责各店厨房成本分析和核算，坚持食品原料日清日结，制定合理毛利率指标，掌握餐饮市场信息、货源供应和库存状况，实行预算管理，加强厨房质量控制，掌握重要宴会、大型宴会详细状况，认真贯彻厨房各项工作。5、 负责各店厨房业务技术培训，坚持让客人完全满意宗旨，组织对中西点心研究、改良和创新。6、 负责搞好各店食品卫生、清洁卫生和安全消防工作，督促厨房管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。7、 参与各店更新和改造，负责厨房各类设备和财产管理。8、 建立良好协作关系，沟通厨房各部门之间联络。9、 做好思想政治工作，关怀员工生活。八、楼面主管直接上级：楼面经理 直接下级：服务员岗位职责1、 协助楼面不停改善完善工作原则和服务程序，并督导实行。2、 负责班组调配、班次安排和员工考勤、考核，保证在规定营业时间内，各服务点上均有岗、有人、有服务。3、 按照餐厅服务规程和质量规定，负责餐厅管理工作，并与厨房保持亲密联络，协调工作。4、 掌握市场信息，理解客情和客人需求变化，做好业务资料搜集和积累工作，并及时反馈给厨房及有关领导。5、 理解厨房货源状况及供餐菜单，组织和布置西餐厅服务员积极做好多种菜点及酒水推销。6、 负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品领用、保管及耗用账目。7、 保持餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。8、 负责处理客人对餐厅服务工作意见、提议和投诉，认真改善工作。9、 理解各国各地风俗习惯、生活忌讳。10、坚持让客人完全满意服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督 导餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结 束工作并抓好员工岗位业务培训。11、召开班前会，分派任务，总结经验。12、理解和掌握员工思想状况，做好思想工作。九、楼面领班直接上级：楼面经理直接下级：楼面服务员 岗位职责1、 协助楼面经理不停改善完善工作原则和服务程序，并督导实行。2、 召开班前例会负责本班组服务员工作任务分派，检查本班组对客服务状况。3、 负责向经理和厨师长反馈客人对食品、服务方面信息。4、 对重要客人予以关注，负责处理餐厅里发生问题和客人投诉，并及时向餐厅经理汇报。5、 定期检查、清点、保管餐厅设备、餐具、布草等物品，负责签订设备维修、物品领用等汇报单。6、 督促员工做好餐厅安全和清洁卫生工作，开餐前检查餐台摆台、清洁卫生、餐厅用品供应及设施设备完好状况。7、 协助楼面经理做好对服务员培训工作及对员工进行考核。8、 负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核，保证在规定营业时间内，各服务点上均有岗、有人、有服务。9、 坚持让客人完全满意服务宗旨，加强服务现场管理，检查和督导餐厅员工岗位业务培训。理解和掌握服务员思想状况，做好思想工作十、管事部领班直接上级：楼面经理直接下级：传菜员 管事员岗位职责1、 执行餐饮部经理工作指令，向其负责并汇报工作。2、 负责督导属下人员对平常工作实行、贯彻，并对属下人员进行考核。3、 负责对员工培训工作。4、 定期呈交餐具损耗给经理，以作成本控制之参照根据。5、 定期做出部内季度工作计划及工作总结。6、 对店内固定资产、低值易耗品进行记录，每年度进行部门财产审订，并报财务部。7、 对店内各部位物料使用做出精确记录，并定期向经理汇报。8、 每天到各工作岗位检查，对各工作细节必须做好记录。9、 负责本部门员工工作班次安排和工作考核、检查和督导员工严格执行工作规程，实行规范服务。10、亲密与厨房、餐厅联络，互相沟通、配合协调进行工作。11、常常深入工作现场，理解和检查餐具、饮具使用状况，及时提出更 新、添置计划，并采用切实有效措施，最大程度减少损耗和挥霍， 严格控制低值易耗品损耗率。十一、厨房主管直接上级：各店厨师长 直接下级：厨师岗位职责1、 执行厨师长指令，负责厨房业务管理和预算管理工作。2、 坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量调配，掌握每个厨师技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师积极性。3、 掌握每天业务状况，统筹安排各环节工作，参与大型和重要宴会设计，亲自负责烹制制作，保证万无一失。4、 严格按照工作规章和质量规定，把好菜点质量关，保证每天制作菜品到达规格，质量和数量规定，符合出菜速度。5、 贯彻执行食品卫生法和厨房各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用品和厨师个人卫生符合规定，杜绝食品中毒事故。6、 熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存状况，负责检查货源和切配加工规格、质量。调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。7、 建立与餐厅联络制度，亲密互相配合与协作，搜集和听取客人意见和反应，随时理解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增长菜点花色品种。8、 抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握多种食品原料价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理，严格控制各类菜点毛利原则，合理调整价格，努力较少挥霍，提高运用率，堵塞多种漏洞。9、 抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜品品种，保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。10、全面检查菜品质量,减少并杜绝不符合规格规定成品和半成品。11、根据餐厅客流量以及预订宴会菜单数量填写请购单和领料单,验 收货品数量和质量,保证圆满完毕多种大小宴会任务。12、做好员工思想工作，抓好班组文明建设。十二、点心制作主管直接上级：厨师长 岗位职责1、 执行厨师长工作指令，向其负责并汇报工作。2、 负责食品及其他原材料领取、保管。3、 检查面点房蒸箱、烤箱、冷柜以及其他完好状况。4、 理解及掌握多种点心、糕点等制作程序及流程。5、 检查本班组环境卫生和员工个人卫生。6、 理解每天客人订餐，宴会、会议预订状况，同餐厅及时沟通，保证点心制作。7、 做好交接班工作，保证工作顺利开展。8、 负责点心房清洁卫生，保持多种设施设备完整。9、 做好费用及毛利率控制。10、做好员工思想工作，抓好班组文明建设。十三、迎宾员(咨客)直接上级：主管、领班岗位职责1、 服从领班工作安排，掌握和理解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点状况。2、 认真按照领位服务工作规程和质量规定，迎送接待进餐客人。3、 礼貌迎客，根据餐桌安排和座位状况引领客人到合适座位上，并礼貌将值台服务员简介给客人。4、 微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。5、 参与餐厅开餐前准备和餐后结束工作。十四、服务员管理层级关系直接上级：主管 领班岗位职责1、 服从主管或领班工作安排，向其负责并汇报工作。2、 按餐厅服务工作规程和质量规定，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。3、 理解菜单上所有菜品及其简朴制作方式。4、 掌握供餐菜单变化和厨房货源状况，积极简介和推销多种菜肴及酒水。5、 保持餐厅环境整洁，保证餐具、布件清洁完好，备齐多种物料用品。严格按照服务程序及规程对客进行服务，爱惜餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作，每餐结束后参与餐厅整顿打扫工作。6、 服从宴会领班工作安排，掌握和理解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点状况。7、 按照宴会服务工作规程和质量规定对客人进行优质细致服务。8、 做好厅内餐具及物品交接，保证设施设备对使用及维护。十五、传菜员直接上级：领班岗位职责1、 服从领班工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量规定做好传菜服务工作。2、 参与餐厅开餐前准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道清洁工作，准备好传菜用品和多种调料。3、 开餐期间重要负责点菜单和菜点传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人规定掌握出菜次序和速度，精确无误上菜，传菜稳捷。4、 及时清理边台餐具，做到轻拿轻放。5、 每餐结束后参与餐厅整顿清洁工作。十六、炉灶厨师直接上级：厨房领班岗位职责1、 服从厨房领班工作安排，负责菜肴加工烹制。2、 掌握多种烹调措施，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，不停提高菜肴质量。3、 理解每天开餐任务及菜单，准备好多种调料和小料及沙司，负责好调料使用。4、 认真执行操作规程，做到投料精确适时，勾芡上料适度，精确识别油温，掌握火候，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味、型好。5、 搞好食品卫生，保持炉灶和操作用品清洁，尝味用调羹，个人卫生符合规定，衣着整洁。6、 爱惜使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节省水、电、煤气、油耗用量。十七、切配厨师直接上级：厨房领班岗位职责1、 服从厨房领班工作安排，负责做好食品原料切配和水发工作。2、 熟悉多种荤素食品原料切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务状况，做好原料准备，精确、及时地做好加工制作工作。3、 严格执行工作规程，保证质量规定，选料用料注意节省，做到整料整用，次料次用，边角料综合运用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细同样，切片长短同样，切块大小同样，切制数量注意定料，做到成本核算精确。4、 严格执行食品卫生法和各项卫生制度，保证卫生安全，做到加工场地洁净整洁，多种用品、盛器清洁卫生，个人卫生符合规定。5、 爱惜使用多种用品设备，负责做好保养、保管工作。6、 掌握多种动植物食品原料粗加工折损率，做好多种食品原料综合运用。十八、打荷厨师直接上级：厨房领班岗位职责1、 服从厨房领班工作安排，负责做好打荷工作。2、 做好打荷工作准备工作。刻萝卜花、洗芹菜叶，备足灶台所用多种调料，并随时补充。3、 按规定为多种菜品围边，整顿并出菜。4、 按照菜品种类按次序为炉灶厨师分派需烹调菜品。5、 按卫生规定执行各项卫生制度，做到打荷台随用随洁，多种围边点缀物品保持新鲜，个人卫生符合卫生条件。6、 熟悉多种食品原料质量，理解多种菜肴主辅料搭配比例，严格鉴别各式菜点质量，精确及时地做好各项工作。7、 接到点菜单及宴会单，根据所用餐具、用品及菜品名称检查所配菜品主辅料比例，确切掌握出菜次序和速度、时间。牢把菜点质量关，保证质量不合格菜点不进入餐厅。8、 对围边点缀及造型图案规定新奇、主题突出、色彩高雅。9、 对所出菜品根据菜单予以划单，防止反复出菜或上错菜。10、爱惜多种设备及用品，做好保养和保管工作。十九、蒸灶厨师直接上级：厨房领班岗位职责1、 服从厨房领班工作安排，执行工作指令。2、 负责鱼、虾、蟹等蒸制品蒸制工作。3、 熟悉制作措施和制作技巧，执行制作规程和质量规定。4、 理解掌握每天工作任务和规定，做好所需原料、调料和多种用品准备，严格按照蒸灶工作规程进行加工操作，保证制作质量。5、 根据食品卫生法和各项卫生制度规定，严格做好食品卫生和作业区域、工作用品及个人清洁卫生工作。6、 爱惜和爱惜使用多种设备及用品，随时做好保养、保管工作。二十、冷盆厨师直接上级：厨房领班岗位职责1、 服从厨房领班工作安排，负责冷菜、色拉加工制作和水果切削装盘。2、 熟悉冷菜和鲜果烹制技艺和加工制作原则，精通烹调、刀工和雕刻造型技术。3、 理解每天餐厅需要供应品种和规定，及时做好原料和用品、盛器准备工作。4、 严格执行冷菜、果盘制作程序和质量原则规定，并在加工制作过程中做到：努力推陈出新，有所发明，综合运用原料，减低消耗。5、 严格执行食品卫生法和各项卫生制度，严格搞好冷菜间清洁卫生和消毒工作，保证食品卫生和安全。6、 爱惜和爱惜使用多种设备及用品，注意做好保养、保管工作。三十四、管事员直接上级：管事部领班岗位职责1、 服从管事部领班工作指令，向其负责并汇报工作。2、 认真做好餐具、炊具清洁、消毒工作，保质保量完毕厨房平常清洁及通道卫生工作。3、 严格执行管事部清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”规范作业。4、 清洁和搬放各类餐具、炊具做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损餐具及时拣出，防止流入餐厅，并及时汇报领班。5、 爱惜使用多种清洁机械和用品，及时做好保养和报修工作，保证安全有效。6、 保持洗碗间清洁卫生。7、 根据清洁卫生工作规定，对不锈钢用品和银质用品做到尤其清洗。8、 做好交接班工作。三、餐饮服务工作流程（一）餐厅服务1、餐厅领位服务流程按规定着装，仪容端庄，站立于餐厅正门一侧，准备好菜单，做好迎宾准备。见客前来，应面带微笑，积极招呼：“您好，欢迎光顾。”对外宾说英语。对中宾说一般话。对熟悉客人用姓氏招呼，以示尊重。问清客人人数，与否有预订，与否团体客人，然后后退半步作出“请”姿态领台。如客人不愿等待，应向客人推荐酒店其他餐厅并告知前去路线，同步应为客人不能在本餐厅就餐而表达歉意。如餐厅已客满应有礼貌地告诉客人需要等待时间。如有客人乐意稍侯，应引领客人至侯餐处，并提供酒水服务。走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路线较长或客人较多应适时回头，向客人示意，以免走散。将客人引至桌边，征求客人对桌子及方位意见：“先生 /小姐，对这桌子还满意吗？”待客人同意后让客人入座。将座椅拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背,双手同步送一下,让客人坐在离桌子合适距离。站在客人右侧后方，用右手将打开到第一面菜单和饮料单送给客人，要考虑先女宾后男宾。将值台服务员礼貌地简介给客人。客人就餐结束离开餐厅时，应微笑送别客人，说：“谢谢，再会，欢迎光顾”并送客人至餐厅门口。如有重要客人送至大堂或电梯口，并为其叫电梯。注意事项：（1）引座时，应视不一样对象、人数，引领至最合适位置。（2）引领每一批客人结束时，应在当日“餐厅客流登记单”上做好记 录，记清时间、台号、人数。2、中餐点菜铺台操作流程流程具 体 内 容准备（1）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、口布或餐巾纸等。（2）检查餐具、玻璃器具等与否有损坏、污迹及手印，与否洁净光亮。（3）检查台布、口布与否洁净，与否有损坏、绉纹。（4）检查调味品及垫碟与否齐全，洁净。铺台（1）铺台布 台布中缝居中，对准主位，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。（2）拿餐具A：一律使用托盘，托盘用洁净毛巾或口布铺垫，左手托盘， 右手拿餐具。B：拿酒杯时，应握住脚部，拿刀叉匙应拿柄部，拿瓷器餐 具应尽量防止手指与边口接触，减少污染，落地后餐 具不得继续使用。（3）铺台布A：点菜铺台无主次之分。B：每个席位铺一只骨碟定位，距桌边2cm距离，如有店标， 应对客人。骨碟内叠放一块口布。C：骨碟左前放一只汤碗，间距为1cm，小匙放在汤碗内， 匙柄向左。D：骨碟右前放一只水杯，间距为1cm，与汤碗间距为1cm， 杯上花纹或店标应对正客人，水杯中点与匙柄平行。E：筷架放在水杯中点与匙柄平行点上，筷子搁在筷架上， 筷子底部与桌边距2cm。F：茶碟上沿与筷架平行，茶杯放在茶碟上，商标朝上，摆 正。G：桌子配齐酱、醋瓶（壶）一副；胡椒、牙签盅各一种（如 不放牙签盅，则在每个席位筷子右边放上每人一份封纸 套牙签）；小方桌放烟缸一种，小圆桌放烟缸两个，大 圆桌放烟缸四个。H：桌子中间放鲜花，鲜花右边可放台号卡，号码要朝进门 处。I：按照铺设席位，配齐椅子，椅子与席位对应。检查（1）检查台面铺设有无遗漏，与否规范、符合规定。（2）检查椅子与否配齐，完好。3、斟酒服务流程取来客人选定酒，在客人桌边用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45度角，酒牌对着客人向客人示酒。如客人点是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾酒篮中，最佳温度20C，酒牌朝上，使客人可以看清。如客人点是白葡萄酒，在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9C，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后方。用准备好开酒刀，先切开瓶酒封口，揭去封口顶部，并用毛巾清洁瓶口，插入酒钻，转动钻柄直至钻头所有进入瓶塞，然后轻轻松动，并拔出瓶塞，此时不得转动或摇动酒瓶。酒塞出瓶后，应放在骨碟上，呈送至客人面前，请检查瓶塞上商标与贴纸内容与否一致，经确认后，才可斟酒。先用餐巾擦净瓶口和瓶身，并在主人杯中到2cm深度酒，并协助轻轻晃动一下酒杯后，请客人尝酒说：“请您先品尝一下好吗？”斟酒时，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，右脚跨前踏在两椅之间，举瓶高下合适，倒完酒后，把瓶子往右转动，防止淌滴杯外，斟红葡萄酒用酒篮从第一主宾开始，在客人右边按顺时针方向绕餐桌进行，白酒倒至酒杯深度三分之二，红酒倒二分之一，为每位客人斟完酒后，应用餐巾擦净瓶口溅出酒。斟酒后，要注意观测，发现客人杯中酒剩三分之一时，应及时斟添。注意事项：（1）香槟酒服务准备工作如白葡萄酒，冰镇时间略长些，开瓶前请 主人确认，开瓶时用酒刀将瓶口锡纸除去，左手握住瓶颈，同步 用拇指压住瓶塞，右手将瓶口铁丝拧开取下后，握住瓶塞慢慢上 提，直至瓶内气体将瓶塞完全完全顶去，防止酒水喷射而出。（2）冰桶要清洗洁净，置于冰桶架上，桶内2/3冰块，1/2净水，桶 口沿放折叠口布。4、换烟灰缸服务流程托盘内放上洁净烟灰缸，走到客人右边，将洁净烟缸底部轻轻盖在脏烟灰缸上面，（脏烟灰缸烟蒂不得超过两个）同步取下。 随即将洁净烟灰缸轻轻放回原位。 5、餐厅结帐服务流程征求客人与否可以结账，