后勤服务总公司制度汇编.doc

食堂管理员岗位职责

一、食堂管理员是本食堂食品卫生安全管理的第一负责人，服从后勤服务总公司及餐饮公司的统一领导，执行总公司制定的各项规章制度；充足调动职工积极性，努力开拓，不断创新，提高食堂办伙水平。
二、协助餐饮公司经理开展伙食经营及销售活动，完毕计划指标；参与执行年度预算及菜单的成本，价格的制定。
三、定期组织食堂从业人员召开伙管会，及时掌握学生就餐反馈信息，解决就餐者的意见单，发现问题及时解决，并报告餐饮公司经理，做到问题但是夜。
四、检查食堂厨房，公共区域、库房、临工宿舍的安全卫生工作，做好开餐前的准备工作，开餐时间，亲临现场指挥并身体力行，实际操作起好表率以保证服务质量。
五、实行餐饮公司的各项规章制度，不断地发明食堂内良好、和谐的工作气氛和环境；评估员工，实行员工培训计划，提高服务质量。
六、定期或不定期地组织人员对食堂进行卫生大检查，抓好市场物价调查，为领导决策提供对的可信的信息源。
七、做好防止食品卫生安全事故的发生；做好试尝、留样等工作 。
八、完毕上级交给的其它任务。
九、患有影响食品安全卫生疾病的操作人员﹙如传染性疾病带菌者、疱疹、腹泻等﹚严禁上岗。
十、 违反以上责任范围内的所有规定，并导致损失、伤害和不良影响由负责人承担相关责任。

食堂安检员岗位职责

一、食堂安检员是本食堂食品卫生安全的第一负责人，服从后勤服务总公司及餐饮公司的统一领导，严格执行总公司制定的各项规章制度。
二、做好食品卫生安全防止工作，严格贯彻执行《食品卫生法》，严格规范食品原辅材料从采购、加工、出售的操作程序，坚决杜绝一切食品安全事故的出现。
三、严禁食堂采购、加工和出售不符合规定及劣质、霉变的原辅材料，保证食品卫生的安全和可靠性。
四、食堂的菜肴试尝由食堂管理员或安检员具体操作，菜肴的留样由食堂管理员或安检员负责操作和解决。
五、试尝的菜肴留样物品，第二天由食堂保管员倒入垃圾桶内，不得回收再用，食堂安检员应认真做好试尝、留样资料，并建立完善其档案管理。
六、食堂门窗等各种对外通道必须上锁封闭。水源处、食品贮藏室和食品加工间不准非工作人员进出，同时加强对自备饮用水和二次供水的消毒管理工作。
七、食堂内食品须有完善的安全防范措施，防止投毒事件发生
八、做好防火、防盗的安全防范措施。
九、患有影响食品卫生疾病的操作人员（如传染性疾病带菌者、疱疹、腹泻等）严禁上岗。

食堂采购员岗位职责

一、在部门负责人领导下，认真执行国家政策和餐饮公司的各项规章制度，保质保量地完毕采购任务。
二、掌握市场信息、拓宽采购渠道，力争到产地、厂家直接采购，减少中间环节，减少成本。
三、购买定型包装的食品，必须索取三证（卫生许可证、产品合格证、营业执照），严禁购买过期或变质食品。
四、加强计划性采购，对食堂所提供的计划单要认真记录，协助食堂做好供应，杜绝盲目采购，减少浪费。
五、严禁向销售单位、个人收取好处费和回扣。
六、严格执行票据管理制度，并做到及时报账、结算、进出货单的签字及时回收，协助保管，保证物资的不丢不漏。
七、患有影响食品安全卫生疾病的操作人员﹙如传染性疾病带菌者、疱疹、腹泻等﹚严禁上岗。

食堂保管员岗位职责

一、严格遵守餐饮公司管理制度及实行细则。
二、必须亲自验收食品及物质，认真把好质量关；坚决拒收腐烂变质的食品，对受潮的物资进翻晒，防止腐烂变质。
三、库房内各种物资、仪器必须分类摆放整齐，并设有明显标签，经常保持库房整洁，做好防虫、灭鼠、防蝇等工作。
四、认真履行职责，忠于职守。库存的各种物资无权出售，需转让和调拨的物资必须经负责主管批准。
五、月底盘存应做到账物相符、账目清楚、并及时交月报表。
六、 保管员必须坚持领料制度，发货、消帐要有记录，物资入库要建账，并根据各班组当天领料单做好班组的平常记录。
七、食堂米、面、油、佐料等各种物资的消耗和库存要做到心中有数，要提前一周向管理员提出进货计划。
八、 管好固定资产、家具易耗品；固定资产及家具要建帐、建卡；领用、调出、报废必须一方面经食堂管理员审批，然后凭卡到餐饮公司经理办理手续；发出低值易耗品要登记，领用人要署名；天天下班前要检查库存物资，门窗要关严上锁，做好防盗、放火安全工作；积极协助餐饮公司经理搞好成核算和完毕各种突出性任务。

食堂切配人员岗位职责

一、严格按照食堂当天制定的菜谱，按质量规定，定期定量完毕切配任务；在切配过程中，注重刀工质量，丝、丁、片、块原料成型，大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀。
二、切配要按程序操作；蔬菜要先解捆，去黄叶、去根，先摘后洗，土豆去皮、去芽眼，瓜类应先去皮。
三、严格执行《食品卫生法》和“卫生五四制”，对腐烂变质的原料不加工，荤、素、生、熟原料要分开切，以免交叉感染，发生食物中毒。
四、切配好的菜要一洗 、二清、无泥沙、无杂物，分类盛装并放置在菜架上。
五、使用机器时，思想要集中，要先检查机内有无异物，然后按操作程序操作。
六、切配工作完毕后，应及时将操作场地、机器、案板洗干净，并摆放整齐。
七、 下料、择菜做到厉行节约、精打细算、物尽其用，减少成本。
八、患有影响食品安全卫生疾病的操作人员﹙如传染性疾病带菌者、疱疹、腹泻等﹚严禁上岗。
九、完毕总公司及我饮公司交办的其它任务。

食堂清洁工岗位职责

一、保证搞好饭厅及周边的环境卫生；
二、保证饭厅内地面、墙面、门窗清洁无油垢；
三、饭厅内桌、椅、残渣盘保证洁净，摆放整齐；
四、就餐时应做到及时清扫，保证餐桌随时处在干净状态。
五、患有影响食品安全卫生疾病的操作人员﹙如传染性疾病带菌者、疱疹、腹泻等﹚严禁上岗。
六、积极完毕公司及食堂交给的其它任务。

厨师长岗位卫生责任制

1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。
2、负责厨房、餐厅的卫生用品添置更新。
3、检查指导厨师、服务员做好食品卫生工作。
4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。
5、对违反操作规程和卫生制度的行为及进制止。
6、完毕总公司及餐饮公司领导交办的其它任务。

食物采购员岗位卫生责任制

1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。
2、采购食品时向供方提出质量规定，并查看食品质量。
3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，向供方素取合格证明或检查报告。
4、腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购。

食堂验收员岗位卫生责任

1、验收食品做好质量、数量、有毒有害食品解决等记录。
2、检查所购食品有无合格或检疫证明。
3、腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品不签收。
4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。
5、验收记录妥善保存以备查考。

食堂仓库保管员岗位卫生责任制

1、做好食品数量、质量，进、发货登记做到先进行、易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
4、肉类、水产、蛋品等易腐食物冷藏储存。
5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄所足。
8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时解决。
9、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。
10、分工包干定期大扫除，保持仓库内外清洁。

粗加工岗位卫生责任制

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质有毒有害食品不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才干洗肉类食品。
4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。
6、蔬菜扫一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

食堂烧煮烹调岗位卫生责任制

1、检查食品质量、变质食品不下锅；不蒸煮、不烘烤。
2、食品充足加热、防止里生外熟。
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
4、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。
5、烘烤食品受热均匀、密糖、麦芽糖使用前经消毒解决。
6、抹布生熟分开，不宜用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。
7、根据用膳人数计划烧饭。剩饭摊开用纱布盖好。
8、工作结束调料加盖，工具用品、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

食堂配菜岗位卫生责任制

1、检查食品质量、腐败变质和有害食品不切配。
2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。
3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。
4、工具用品做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。
5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。
6、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。
7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。
8、配菜结束拖清地面，工具、用品清洗干净，保持室内清洁卫生。

餐具消毒岗位卫生责任制

1、当时收回餐具，当时清洗消毒，不隔市隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。
3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。
4、消毒餐具放于保洁橱内，防止再污染。
5、洗消完毕将洗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净。

餐饮卫生管理与卫生检查制度

1、认真贯彻执行《食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等卫生法律法规和有关卫生管理制度，防止食物中毒及其他食源性疾病的发生。
2、严禁在校内无证经营食品，每年准时办理《餐饮服务许可证》审验，做到《餐饮服务许可证》悬挂在食堂的显眼位置，亮证经营。
3、每年组织食品从业人员进行一次健康检查，严禁无证上岗；食品从业人员必须穿戴干净的工作衣帽上岗，保持良好的个人卫生。
4、成立学院食品卫生管理机构，实行学院食品卫生安全院长责任制，组长：院长；副组长：分管后勤副院长；小组成员：总公司总经理、餐饮经理、食品卫生管理员、食堂班长。
5、积极配合、积极接受卫生行政部门对学校仪器卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采用措施进行整改。
6、建立食物中毒或其它食源性疾患等突发事件应急解决机制，如发生上述事件，立即停止经营活动，并向学院、卫生部门和教育行政部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。
7、认真执行好食品卫生“五·四制”，加强对食品及原料采购、贮存、加工、销售各环节的卫生管理，杜绝不合格食品进入食堂和从食堂售出。
8、建立卫生检查机制，定期和不定期对食品卫生、环境卫生（涉及“三防”设施）、个人卫生进行检查，并做好记录。
9、建立奖惩机制，对违反《食品安全法》和相关卫生管理制度的个人，依照《中华人民共和国经济管理办法》进行处罚；对工作失职或失误导致事故的，实行事故责任追查制度。

食堂个人卫生制度

1、从业人员每年必须进行一次健康检查和卫生知识培训，取得有效健康合格证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。
2、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外，制作凉拌菜、销售直接入口食品时应戴口罩。
3、上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。
4、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货款分开。
5、不准在操作间吸烟、挖鼻孔、掏耳朵；不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。
6、不准随地吐痰，不准乱丢废弃物，不准在操作间堆放私人物品。
7、不留长指甲、不涂指甲油、不戴手饰等外露饰物；要勤洗手，勤理发、勤洗澡、勤换洗工作衣、帽。

食品采购与索证卫生制度

1、大宗食品必须实行定点采购，每年对供货单位进行资格审查，并签订食品卫生协议。
2、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品生产厂家、销售商家的卫生许可证和检查合格证明（即索证）。
3、索证时对索证食品的卫生检查合格证明，化验单必须查清产品名称，生产公司名称，生产日期，批号等。严禁采购“三无”产品。索取的资料复印件，应加盖资料制发单位印章。
4、不采购过期变质、来源不明（无索证资料）及不符合卫生规定的食品；不采购病死、毒死、死因不明或未经兽医卫生检查或检查不合格的禽、畜、兽、水产动物及制品。

食品库房卫生管理制度

1、对进库的食品、原辅料必须进行验收，出库时食品作好验收，不符合卫生规定的食品不入库不出库，做好出入库记录，做到先进先用。
2、保持库房内卫生整洁，有良好的机械通风、防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品霉变生虫。
3、存放食品做到分类、分架、建标立卡，隔墙30厘米，离地20厘米。
4、食品库房内不得存放有毒有害物品、个人物品及非食品物质。
5、做到冷藏设施按生熟分开使用，有标记；保持冷藏设施卫生整洁。

食品粗加工卫生制度

1、动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开加工。做到清洗水池、切配案板、刀墩、容器用品分开使用。
2、动物性食品之间分开解决，解决水产和解决肉、禽应分开进行，防止交叉污染。
3、解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉鱼类食品，解决后的食品应分类摆放。
4、天天工作前解决好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要搞好卫生，及时解决垃圾及废异物；垃圾桶、潲水桶应加盖。
5、保持粗加工间天棚、四壁、地面卫生清洁，加工原料应计划出库或采购，缩短存放备用时间，防止腐败变质。
6、加工食品应严格验收检查制度，不符合卫生规定的食品原辅料不加工；先解决的食品原料应先提供使用。

烹调加工卫生制度

1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能用热水融解应急解决。
2、厨房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时解决，不干净的要返回粗加工间重新解决，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。
3、加工食品时应根据不同菜品的烹调工艺规定菜要烧熟透，食品中心温度不低于80。C。
4、调料应认真检查，不使用变质调料和假冒伪劣原料;每餐加工结束及时将调料收入调料柜内。
5、严禁将非食品用原料及有毒有害物品带入厨房烹调间内，防止误食引发食物中毒。
6、烹调用品、盛装熟食的容器应保持清洁，每次用完都要认真清洗，严格消毒，放入保持清洁，每次用完都要认真清洗，严格消毒，放入保洁柜内；厨房内工具应专用，不能和粗加工间等部门交叉使用。
7、厨房工作人员上岗要穿戴干净的工作衣帽、专用鞋，头发不外露；烹调食品前对手要通过彻底清洗、消毒，工作时不抽烟、不戴手饰；有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接接触食品；不能穿工作服上厕所，外出归来或接触不洁物后要及时清洗手，不能用勺其直接品尝食品。
8、不随地吐痰和乱扔异物，烹调结束及时对烹调间卫生进行彻底清扫，保持烹调间卫生整洁。

餐饮具清洗消毒制度

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜内保洁。
2、餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒。消毒必须按标准程序进行，保证消毒效果。
3、提倡使用蒸气、煮沸、电子消毒柜等热力消毒；使用化学药物消毒的，必须严格按照一洗、二清、三消毒、四冲洗的程序进行。
4、不使用未经批准的不符合卫生规定的餐具洗涤剂、消毒剂。
5、洗炊餐用品的抹布必须与其他抹布分开使用。并认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。
6、要有完善可靠的消毒设施及消毒药品的充足的餐具保洁框，定期对保洁柜进行清洗，保持洁净。

食堂安全生产制度

一、坚持安全生产的岗前教育，对新工人和新上岗的操作人员必须组织学习有关安全生产知识，了解机具的性能后才干上岗，食堂管理员要对职工进行经常性的安全知识教育，注意检查不安全因素，发现问题及时解决或向餐饮经理反映。
二、食堂内地面要经常保持干净，做到无油泥，职工上班时严禁穿硬底、带钉皮鞋。严禁在食堂内打闹。严禁在食堂内穿拖鞋上班，防止意外事故发生。
三、食堂内所安装的各种电器线路设施等均不得故意损坏。如有损坏的，应立即报电工维修，严禁用手或导电物体自修电器、线路等，以防触电伤人。
四、操作油锅时，应掌握好火侯，高油温时，应有专人看守，防油温过高引起燃烧而发生火灾和烫伤。操作油锅时严禁穿背心和短裤操作。
五、使用蒸汽设备时，开起阀门不宜过大，防止蒸汽烫伤事故。蒸馒头时，先将蒸笼装好后，再启动开关。蒸笼严禁重叠过高。使用蒸汽夹心锅要有专人操作。
六、食堂的各种机具设备操作一定要按操作规程进行，操作者在开机前必须把衣袖、围腰卷捆好。操作时精力要集中，不得在机器旁边开玩笑、打闹，严禁将手或其它物件伸到机器的运转部位，防止各种意外事故和机器故障的发生。
七、下班后，食堂要有人员值班，防止失盗事故发生。食堂安全、综合治理等工作，由食堂管理员负责。实行谁主管谁负责的管理体制，食堂管理员要经常检查本食堂的安全生产和综合治理工作。如有事故隐患情况不报告者，应追究其行政责任和相关的经济责任。

食堂服务制度

1、食堂员工要树立全心全意为师生员工服务的思想，提高服务质量，争创“文明窗口”和“文明服务员”。
2、做到文明服务，礼貌待人，不讲脏活、不恶语伤人，说话和气，耐性解释问题。
3、使用文明用语，不与就餐人员吵架，打架，或给就餐人员出难题。
4、在规定的就餐时间内，保证就餐人员吃到热饭热菜，缺少饭菜时必须及时解决。
5、上窗口服务要认真负责，避免差错，努力提高工作效益，尽量减少就餐人员排长队的现象。
6、不分亲、疏做到一视同仁，不准故意多打或克扣数量。
7、采用不同形式，虚心听取意见，积极改善服务态度。
8、食堂从业人员上岗时，必须佩戴服务证、穿工作服、戴工作帽。

餐饮优质服务公约

1、积极学习政治，树立良好风尚。
2、热爱饮食服务，搞好本职工作。
3、遵守劳动纪律，爱惜公共财物。
4、讲究个人卫生，衣帽整洁上岗。
5、做好开饭准备，缩短排队时间。
6、增设服务项目，调剂花色品种。
7、文明礼貌待人，售饭积极热情。
8、自身公正廉洁，不售人情饭菜。
9、牢记服务宗旨，满足师生需要。
10、倾听群众意见，提高伙食质量。