员工手册及考核制度.doc

厨房管理制度一、厨房考勤制度1. 厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2. 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或集体点名。3. 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4. 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关的事，如会客、看与工作无关的书报杂志、打私人电话或大声喧哗等，不得带亲戚朋友到餐厅公共场合或厨房玩耍、聊天。如有特殊事情要离开岗位，需事先向班组长或厨师长请假。5. 因事需要请假，应提前一日向厨师长请假，如有事需要请假超过2天者，应提前一周向厨师长请假。经厨师长批准后才有效，未经批准的不得无端缺席或擅离岗位。请假应写书面假条备案，电话请假一律无效，如有特殊情况，电话请假后需要及时补上书面假条备案。6. 因病需要请假，一般应提前一日向厨师长办理准假手续，如不能提供相关手续或不符合规定者，按旷工或早退解决。请假应写书面假条备案。7. 根据工作需要，需要延长工作时间，经领导批准，可计时销假解决。本制度合用于厨房所有员工，如有特殊事宜由有关领导协商解决。二、厨房着装制度1. 上班时需穿戴工作服帽。2. 在规定位置佩戴工号牌。3. 工作服装等,要保持干净整洁。4. 工作时间不得穿便装。三、厨房卫生管理制度1. 及时解决垃圾，保持水槽干净。2. 保持地面干净和干燥。3. 定期清洗抽油烟设备。4. 工作台，橱柜下以及内侧死角，应特别注意清扫，防止残留物腐蚀。5. 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开解决，刀，菜板，抹布等必须保持清洁卫生。6. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖的容器内，如保鲜盒内分别储放在冷藏区或冷冻区。要保证做到勿将食物暴露在室温下太久。7. 凡易变质的食物，应储藏在0以下的冷藏容器内，熟制的与生的食物分开储放，防止食物间窜味。8. 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9. 应备有加盖污物桶，垃圾桶。垃圾最佳当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用盖盖好，垃圾桶四周应保持干净。10. 员工工作时，工作衣帽要穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时要避免让手接触或污染成品食物与盛器，尽量运用夹子、勺子等工具。11. 在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。12. 厨房工作人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手清洁。13. 厨房应随时清洁，保持厨房干净，整洁，用品应集中解决，洗涤用品与其它有害身体健康的物品应分开放置，并指定专人管理。保持自己所用毛巾和抹布干净。14. 不得在厨房内躺卧，更不能住宿，或乱放杂物等。15. 有传染疾病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四、食品原料管理和验收制度1. 根据餐厅厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出的原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用，导致时间长而变质。注意节约，杜绝不必要的浪费。2. 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样要做到按量使用，物尽其用。3. 未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何浪费原料的行为。4. 天天上班后，各部门必须一方面检查新入库的原料是否合格，检查冰箱以及自己区域所有食品准备的情况，需要准备哪些菜品等，根据客源情况和主厨指示备货。不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5. 不得将变质的菜品和食品提供应客人。6. 不许乱拿，乱吃、乱做厨房的一切食品。解决变质原料，需经批准。7. 严格执行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，保证餐厅菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8. 验收人员必须以餐厅利益为重，坚持原则，秉公验收。9. 验收人员必须严格按验收程序完毕原料验收工作。10. 验收人员必须了解即将验收的原料与采购单规定的质量和数量规定是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11. 验收人员必须了解如何解决验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何解决。假如已经验收的原材料出现质量问题，验收人员应负重要责任。具体，假如验收人员验收合格，各部门负责人认为不合格，而经查证后的确不合格，责任由验收人员负责，如验收合格，部门负责人认为合格，出菜出现问题，或主厨发现原料不合格，会影响菜品质量或导致菜品不合格由部门负责人和验收人员共同承担责任。12. 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13. 每日下班前，各部门负责人或助手根据具体情况如客源和库存等将明日采购品种和数量以及规定写在工作簿上由主厨统一安排采购。采购要有计划。以上制度合用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按厨房处罚制度执行。五、厨房平常工作检查制度1. 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、厨师组长，厨师。2. 检查内容涉及：餐厅规章制度和纪律、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合运用、安全生产等规章制度的执行和正常生产运转情况。3. 各项内容的检查可分别或同时进行。4. 卫生检查：每日一次，涉及食品卫生、平常卫生。5. 纪律检查:每月一次，涉及厨房纪律，考勤考核，餐厅规定和纪律；6. 设备安全检查：每月一次，涉及设备使用、维护安全工作。7. 生产检查：每周一次，涉及储藏、出品制度、质量及速度。8. 每日例查：每日二次，涉及餐前后工作过程，个人及其它卫生。9. 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的解决，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。10. 属于个人包干范围或岗位职责的差错，追究个人的责任；属于班组的差错，则追究负责人员的责任，同时采用相应的经济处罚措施。11. 对于屡犯同类错误，或规定在限期内改善而未做到者，应加重处罚，直到辞退。12. 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录和备案，检查结果及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班制度1. 根据工作需要，厨师长有权安排人员值班。2. 厨房员工必须提前到达工作岗位，保证准点进行工作。3. 离岗人员必须认真向接岗人员交待交接事宜，并填写交接日记，方可离岗。4. 接岗人员必须认真核对交接日记，确认并贯彻日记内容。5. 接班人员应自觉完毕交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6. 值班人员应保证值班期间的菜点正常出品。7. 值班人员要妥善解决和保藏剩余食品及原料，做好清洁和卫生工作。8. 值班人员下班时要写好交班日记，不得在上面乱画，及时关闭能源，锁好门窗交钥匙。9. 厨师长不定期检查值班交接记录。10. 值班人员不得随便乱吃厨房食物，更不准将厨房食物带出。11. 不得私自调换值班，如有需要必须提前征得厨师长批准。七、厨房会议制度1. 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：(1) 卫生会议：每周一次，重要内容有食品卫生、平常卫生等；(2) 生产工作会：每周一次，重要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；(3) 厨房纪律会：每周一次，重要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；(4) 设备会议：每月一次，重要内容有设备使用、维护；(5) 每日例会：重要内容有总结评价过去一日厨房情况，解决当天突发事件，安排当天的相关事宜。(6) 安全会议：每半月一次，重要是厨房的安全工作；(7) 协调会议：每周一次，重要是互相交流、沟通；(8) 综合会议：每周一次，上周总结，本周任务，下周计划。计划涉及菜品生产、人员培训以及其它等。2. 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天告知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3. 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的所有工作。4. 参与会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员半途不得随意离开会场。5. 会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待适合的时间。6. 所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7. 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关的事宜。8. 会议不能立即解决的事宜，应另作解决，由专人跟办，不应费时讨论，更不可揪住不放。9. 会议未形成决定的方案或未被通过的建议，应自觉保存，会后不乱议论，会上决定的事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应积极向上报告。八、厨房安全制度厨房引起火灾的重要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气。电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人看守等。1. 发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才干使用；2. 不能超负荷使用电器设备。3. 各种电器在不用时或用完后切断电源。4. 易燃物贮藏应远离热源。5. 天天清洗净残留油脂。6. 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7. 煮锅或炸锅不能超容量或超高温使用。8. 天天清洗干净炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机。9. 下班关闭能源开关。10. 厨房消防措施齐全、有效。11. 全体厨房人员掌握解决意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用品管理制度1. 厨房所有设备、设施、用品实行文明操作，按规范标准操作与管理。2. 对厨房所有设备制定的保养维护措施，人人必须遵守。3. 厨房内一切个人使用的器具，由本人妥善保管，使用及保养。4. 厨房内公用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5. 厨房内一切特殊工具，如刀，花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6. 厨房内用品以旧换新，并须办理相关手续。7. 厨房一切用品、餐具（涉及零部件）不准私自带出。8. 厨房一切用品应当轻拿轻放，避免人为损坏。9. 厨房内用品，使用人有责任对其进行保养维护，因不遵守操作规程和厨房纪律导致设备工具损坏，丢失的，照价补偿。10. 设备要定期检查、维修。凡设备损坏后，需经维修人员检查，能修则修，不能修需要更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房纪律1. 厨房员工上下班必须签到签退、并应准备充足的时间更换工作服，以便准时到达工作岗位。2. 严禁员工替代别人签到，严格考勤。3. 服从上级领导，认真按规定规定完毕各项任务。4. 厨房员工在工作时间应坚守岗位，不得擅离职守；不得坐在案板或工作台上。5. 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。6. 工作时间需穿干净整洁的工作服，围裙，工作帽，男员工不可留长发。下班后不准穿便装进入厨房。7. 工作时应在指定的位置佩戴工号牌。8. 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房的食品交与别人，不得将自己的食物或与工作无关的东西带入厨房（可放入自己更衣室的柜子里），不得借口食物变质而丢掉，更不准将厨房食物，用品私自带出厨房个人使用，如有发现加倍罚款并给以重罚，严禁人为浪费。食物变质后应登记解决。如发现上述行为者，当事人和食品所属区域部门和进行食品解决区域部门的负责人或负责人都将受到相应经济处罚。如多次发生，不听劝告，或对领导说言顶撞者，根据情节严重处以重罚或辞退。具体见奖惩措施。9. 厨房为生产重地，没有经厨师长批准，严禁非厨房工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。传菜员在厨房门口等候，听到厨房铃响，方可进入厨房出菜，其它前厅人员如没有工作需要严禁进入厨房。10. 厨房员工不得接受供货商的馈赠。11. 自觉养成习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12. 职工餐，准时出餐，就餐，采用值班厨师分餐制，值班厨师必须公平。就餐厨师不得浪费。厨房不得单独开小灶，所有待遇同前面服务员一致。如，醋等调味品可搁如瓶中拿出，服务员，厨师根据自己喜好取用，并自觉杜绝浪费。13. 自助餐，按规定期间出菜、撤餐，按领导，部门负责人的安排存储或解决撤回来的食物。值班厨师按值班或当班人数留出适量职工餐，采用将不能放到第二天做职工餐的食物优先原则，能留到次日早上做职工餐的留到次日做职工餐，避免将食物倒掉而导致浪费。14. 所有厨师必须对厨房内部或餐厅内尚未形成的制度决议进行保密，严格严禁私下议论，更不准对厨房或餐厅制度决议进行诋毁。15. 根据领导规定对员工工资实行保密或透明原则，无论采用哪一种，所有厨师不得私下议论，更不准无理取闹。16. 所有厨师有问题，故意见或建议可直接向部门负责人提出，由部门负责人解决或向上一级反映。严格严禁越级。17. 做好自己的本职工作。18. 根据生产，培训或其它，领导可以安排与前厅进行沟通交流，互相学习等相关活动，其它工作时间，厨师和服务员不准在厨房或其它地方聊天，对由此影响工作者处以重罚。19. 关于接听电话，开会，培训，出菜过程中请自觉关闭手机或按成震动，不要影响工作；其它时间如有电话，请尽快沟通完毕，然后挂掉电话。严禁上班时间闲聊。20. 不准在厨房，涉及厨房仓库抽烟。21. 下班后，不准在厨房逗留。22. 严格执行厨房内各项管理制度的规定，当天的工作必须当天完毕，做好各项规章和事务的记录，并存档。十一、奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一）符合下列条件之一者，给予奖励：1. 忠于职守，出满勤，工作突出表现，受到来宾多次表扬者。2. 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生大效益者。3. 在厨房生产过程中及时消除较大事故隐患者。4. 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。5. 节约用料，综合运用成绩突出者。（二）出现下列情况之一者，给予惩处：1. 违反厨房纪律和制度者。2. 不服从分派，影响厨房生产者。3. 工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4. 弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5. 不按操作规程生产，损坏厨房设备和用品者。6. 不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7. 无理取闹，谩骂或殴打别人者。8. 不准时清理原料，导致变质变味者。一、厨房员工考核管理制度（一）、考核的原则1. 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2. 对被考核员工的工作表现要有充足的了解，在考核前应认真做好准备，搜集整理出考评阶段的工作表现记录，保证考核结果的准确性，使被考核员工心服口服。3. 工作认真细致，实事求是，保证考评工作的公平性和客观性。4. 考核中，考核人员与被考核人员应当面互换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方可以坦诚交谈，以提高考核效果5. 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，调动员工积极性，从而提高工作效率。（二）、考核的内容1. 素质， 涉及员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖限度；还涉及员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。占考核25%；2. 能力，根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力做出分类考核。占考核25%；3. 态度，重要指员工的事业心和工作态度，涉及纪律，出勤情况，工作的积极性与积极性等。占考核25%；4. 绩效。重要考核员工对餐厅所作出的奉献与完毕工作任务的数量和质量诸方面的情况。占考核25%；（三）、考核办法1. 个人总结，由被考核人对本人的综合表现以书面总结的形式自我鉴定。全面内容的考核，涉及奖惩制度的存档记录。一季度一次,个人总结占10分,奖惩记录占30分。2. 部门或班组评议法，由所在区域同事有组织，有准备，背对背地讨论评议进行考核的办法。重要对其素质和三个月来态度的考核。占20分。3. 业务操作考核，由厨师长进行进行实际操作考核，它涉及综合业务操作考核和岗位业务操作考核。对能力的考核，通过具体考核有主厨评判打分。涉及培训知识的测试。理论占20分（其中培训知识占10分），实际操作占20分。4. 根据考核百分制，60分为合格，低于60分者50分以上者减少本人工资的5%，低于50分者，减少工资10%。七十分以上八十分以下者加现有工资的5%，高于八十分者加工资的10%。二、厨房员工的调岗和晋升管理制 度1. 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提高到高一级的职位工作。2. 所有员工均有被提高的机会。升职重要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的纯熟限度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作必须符合职能规定，则正式委任该职。3. 员工被提高后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可根据情节轻重做出降职或免职的决定。4. 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，三、厨房处罚评分标准1. 迟到，早退5分钟以上15分钟以下者处罚5分，15分以上30分以下者，处罚10分，无端迟到或早退30分钟以上者按旷工论处。工作时间无端脱岗10分钟以上者处罚5分。2. 工作衣帽不整洁，工作牌佩戴是不端正，位置是不对的，每次处罚5分。不穿工作服者罚10分。个人卫生或仪容不整者处罚510分3. 不配合或服从领导安排，未能及时完毕上级安排的工作任务或有抵触者处罚1520分，对欺骗，隐瞒行为者视情节处罚1020分。4. 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不改正者，组长处罚5分，负责人处罚10分。对其它区域卫生或公共区域卫生进行破坏者处罚10分。5. 不按规定的工作程序进行班前准备的，处罚520分；下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮。如因存储不善，导致菜品变味、变质，按价补偿，并处罚1015分；无计划采购导致原料浪费者处罚根据情况处罚520分。6. 偷吃、偷拿食品原料者，双倍价格补偿并论情节处罚1020分。7. 工作态度不端正，因自身情绪导致菜品速度和菜品质量不符合规定者，处罚1015分，导致客人严重投诉者，买单并处罚20分。8. 厨师责任心不强，导致原料浪费，如烧菜烧糊等，原料贮存不妥导致厨房成本增大者，负责人补偿损失并处罚2025分。9. 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者处罚515分。10. 弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者处罚1525分。11. 不爱惜公共财产，不按操作规程生产，导致厨房设备和工具损坏者，照价补偿并处罚510分。12. 厨师将过期变质食物加工出售，导致客人食物中毒者，承担民事责任并开除。13. 发言不文明，无理取闹，谩骂别人者，处罚1020分。打架斗殴者，开除并处罚20分。14. 违反厨房规章及管理制度者和各区域自身岗位指责者，视情节轻重，处罚525分。15. 在厨房内吸烟者罚10分。16. 不按规定开关灯、门、窗和相关设备者，导致能源浪费或其它损失者处罚1025分。17. 不遵守就餐管理规定者根据其影响处罚515分。18. 不按规定交接班，未经主厨允许私自调换班次者，处罚1015分。19. 参与会议，培训迟到者根据时间处罚510分。20. 下班后无端在工作区逗留，闲逛，或穿便装进入厨房者处罚510分。21. 值班厨师按当天大约就餐人数制作职工餐，职工餐不允许粗制滥造，导致职工餐剩余超过三分之一者，由此导致浪费者，按原料的价格加倍补偿并处罚510分。四、厨房奖励评分标准1. 整月出勤满者，不迟到早退者奖5分。2. 将剩菜充足运用，将减少生产过程中浪费者奖5分。3. 对厨房生产以及餐厅发展提出良好意见，采纳者奖10分，采纳后成效不错者，奖20分。4. 出创新菜，厨房采纳者，奖10分，受顾客欢迎者奖15分。5. 对厨房安全隐患提出者，奖5分，并提出解决办法和措施者奖1020分。6. 对培训认真者，根据其考核成绩优秀者，奖515分。7. 能跟其它厨师和领导很好配合者，奖510分。8. 顾客反映菜品口味优秀者，每一次，奖2分。9. 工作踏实，责任心，事业心强，大家给予良好评价者，奖5分。10. 员工反映职工餐制作优秀者奖2分。11. 及时完毕自己工作，并积极帮助其他同事，工作态度积极者奖510分。12. 参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。13. 出版个人烹饪书籍或在权威烹饪杂志上发表作品或论文者。注：1. 以上厨房管理制度和奖惩制度均列入考核项目。2. 对于一个月内出现上述惩处和嘉奖者，由当值管理人员开具罚单或嘉奖说明，经有关负责人或领导尖子后送交财务部，在该员工的工资中一次性扣除或得以体现。3. 本着级别大、权利大、责任大，扣分多的原则。4. 1分相称于人民币5元，一个月内累计扣分超过15分者经济处罚并给予警告；一个月内总分超过25分者除经济处罚外，记过一次；一个月内总分达成30分者除经济处罚外，记大过一次。如下个月仍没有改正，累计记大过两次者可考虑辞退。