质量认证.doc

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第一章 第二节食品质量现状
一．食品生产和质量状况
1．特点：加工技术和装备 产品结构趋于优化
2．质量：
3．优质产品成为市场主体
二．食品质量安全工作的监管工作
体制：农业部门—初级的农产品的生产环节
质量部门—食品生产加工环节及日常监管
工商部门—食品流通环节
卫生部门—餐饮卫生 食堂环节
监管工作：
（一）农产品质量安全工作—无公害食品
1农业投入 2农产品生产 3 市场准入制度
（二）建设并严格实施食品质量安全市场准入制度1、
1．生产许可制度 2 强制监测制度 3市场准入标志制度
（三）加大食品质量国家监督抽查制度
1．严格执行公告制度 2严格执行整次制度 3.严格实行处罚制度
（四）加强对食品小作坊的专次政治制度
1．符合基本条件 2.限制销售范围 3.公开的承诺 4.限制包装
（五）推行食品安全区域监管制度
1．三元四定 三员：监管员、协管员、信息员
四定：定人、定员、定企业
2．三进四图 三进：进村 进户 进企业
四图：制定动态图、分布图、落实图、企业安全警示图
3．两书一报告 两书：政府鉴定责任书、企业鉴定承诺书、质量部门食品质量安全报告
（六）食品流通领域监管
1．绿色消费 2.绿色市场 3.绿色通道
（七）全面开展食品质量安全的专项整治：建立食品监管网络
（八）强化风险预警的应急反应机制建设：早发现。早预警、早控制、早处理
（九）建立健全食品召回制度1.主动召回 2.责令召回
（十）加强食品安全的诚信体制的建设1、建立诚信档案 2.红黑榜制度
三．食品安全法律法规和技术保障体系
（一）食品安全法律法规体系日趋完善 （二）食品质量安全体系建设逐步加强
（三）食品认证认可体系基本建立 （四）食品安全检验检测体系条框基本形式
四、目前存在的问题
（一）食品质量安全方面
1．食品污染：化学污染、微生物污染 2．食品工程技术 3．食品添加剂
（二）食品标识有待规范
（三）检测手段不过关
（四）产品标准不协调
（五）认证活动繁杂，监管缺位，认证种类复杂，认证机构之间不正常竞争
第二章 食品质量与食品质量管理 第一节
通常通说产品或工作的优劣程度
一．质量定义：反映实体满足明确的和隐含需要能力的特性的总和
实体：产品活动过程组织
明确：对实体提出明确的要求和标准
隐含：对实体或社会的期望
二．产品质量安全的特性1.功能性2.可信任性3.安全性4.适应性5.经济性6.时间三、性三产品质量形成规律
朱兰螺旋定律
（一） 产品质量形成过程经过13个环节：1市场研究 2产品计划 3设计 4制定产品规格 5 制定工艺 6采购 7仪器认证 8生产 9工序控制 10检验 11测试 12销售 13售后服务
（二） 产品质量的提高和发展过程是循环往复的过程。
（三） 产品质量的形成过程是最重要，最具有能动性因素。
（四） 质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开放系统。
第二节食品质量概述
一．食品质量：在使用方法能满足用户的优劣程度。
二．食品质量特点：1食用性 2内在特性 3营养性 4感官性
5安全性 6卫生性 7时间性 8经济型
第三节食品质量的管理
一、质量管理
（一）质量管理概念：确定质量方针，目标，职责，并在质量体制中通过质量体制，质量控制，质量保证，质量改进，使其实施的全部微观职能的所有活动。
1质量方针：是指本组织管理，正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
2质量体系：为实施质量管理所需的组织结构，程序过程和资源。
形式：（1）质量管理体系 （2）质量保证体系
文件：（1）质量手册 （2）程序性文件 （3）质量记录 （4）质量计划
3质量策划：确定质量目标以及采用质量体系要素活动。
4质量控制：为达到质量要求所采用的质量技术和活动。
质量技术：包括专业技术和管理技术
程序：（1）明确控制计划，标准
（2）实施，计划，标准
（3）监管过程和评价标准
（4）排除不良，恢复正常
5质量保证：为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，而且在质量体系中实施，并根据需要进行正式的全部计划和有系统的活动。（1）内部质量保证 （2）外部质量保证
6质量改进：为向本组织及其顾客提供更多效益在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效率和效益的各种措施。
7质量管理基本概念之间关系
质量管理涵盖了质量方针，质量体系，质量控制和质量保证等内容，质量方针是管理层对所有质量职能和活动进行管理的提高和准则，而质量体系是质量管理的核心，对程序，资源都进行了系统化，标准化和规范化的管理和检测，质量控制和质量保证则是在质量体系和范围的控制下，在组织内采取实施手段，质量保证对内取得管理层的信任，对内部质量保证，对外部取信于需方，则为外部质量保证。
（二）质量管理的发展过程
1质量检验阶段—产品形成后 2统计质量管理阶段—产品形成中，以数据说话
3全面质量管理—产品未形成之前
特点：1科学性 2全员性 3服务性 4经济型 5实用性 6全民性
（三）质量管理的基础工作
1．建立质量责任制 2.开展标准化工作 3.开展质量培训工作
4.开展计量工作 5.开展质量信息工作
（四）质量管理和基本方法（PDCA循环管理）
四个阶段 八个步骤
1．四个阶段：计划、执行、检查、处理
2．八个步骤：①分析产品和服务中存在的主要质量问题②抓住矛盾，列出因素③排列比较，确定因素④针对问题，采取措施⑤执行计划，实施措施⑥对照标准，检查结果⑦总结经验，肯定成绩，找出不足⑧把质量遗留问题，转入下一个循环
二．食品质量管理
（一）食品产品与其它产品的区别
1．其他产品的使用价值都表现在满足用户需要的某种使用性质上，而只有食品的这种使用能转化成食用性
2．其它产品的实用性往往反复地体现，而食品的食用性职能体现一次
3．其它产品相对来说在运输，生产销售环境中对卫生条件要求不是很严格，而食品必须在整个生产运输，销售环节过程中要重视卫生问题，保证食品安全性，关系到人体健康
（二）食品质量管理的特殊性
1．空间和时间都具有广泛性 2．管理对象具有一定复杂性
3．在有形产品质量特性中，把安全放在首位 4．在质量检测和控制方面也有相当的难度
5．对产品的功能性和适用性有特殊要求 6．食品质量管理水平有待提高
（三）食品质量管理内容
1．食品质量管理的基本理论和基本方法的研究和应用 2．应用食品质量法规和标准
3．食品卫生与安全的控制 4．建立健全食品质量检测制度和方法
（四）食品质量管理的展望工作
1．食品质量管理越来越重视 2．食品质量管理加快法制化进程
3．食品质量管理学科建设走向成熟
第三章食品质量认证及其管理
第一节：食品质量认证的简介
一．历史发展
1、国外：美国 二十世纪70年代
2、国内：二十世纪 89年
二、食品质量认证体的作用
1、保障食品质量安全，增强消费者购买信心
2、开展认证工作有利于食品企业产生过程的标准化实施
3、认证工作开展能减轻政府压力
4、食品产品认证是通过国际市场的通行证
三、中国食品相关认证种类
（一）管理体系认证
1、ISO90000质量管理体系 2、ISO14000环境管理体系认证 3、ISO22000管理体系认证 4、HACCP认证（生产过程中） 5、绿色市场认证
（二）产品认证
1、有机产品认证 2、绿色食品认证 3、无公害农产品认证 4、肉料认证
5、保健食品认证 6、安全饮品认证 7、食用农产品安全认证
（三）类似认证的行政许可别度
1、市场准入制度 2、生产许可证制度 3、卫生许可制度
（四）部分正在进行的认证形式
1、GMP 良好操作规范 2、SA8000认证 社会责任标准
3、GHP良好卫生规范、 4、SSOP卫生程序标准
第四：目前影响认证工作发展的问题
1部分产品相关法规标准不协调，滞后，不够严谨
2似认证，近似认证活动复杂，监管缺位
3认证种类繁多，机构不正常竞争。
第二节质量认证的概念
一．认证的概念：
1按英文原意：是一种出具证明文件的行为。
2按ISO|IEC的指南：又可以充分信任的第三方证实某一经鉴定产品或服务符合特定标准或法规等文件的活动。第一方：供方和卖方 第二方：需方或买方 第三方：认证机构
二：质量认证的概念：1概念：合理评定是国际 管理产品的质量的 。
2认证对象：（1）产品质量认证 (2)质量体系认证
3认证种类：①安全认证 ②
三．产品质量认证
1．概念：是依据产品标准的相应技术要求，经认证机构确认，并通过颁发证书和认证标志来证明的活动过程
2．认证对象：特定产品
3．认证依据：质量必须符合特定产品要求
4．认证方式：颁发证书和认证标志
四．质量体系认证（质量体系认证注册）
是指由公证第三方认证机构，依据正式发布的质量体系标准对企业的质量体系，实施评定并颁发体系认证证书和发布注册名录向公众证明企业的质量体系符合其质量体系标准，有能力按规定的质量要求提供产品，可以相信企业在产品质量方面能够做到说道。
1． 认证的对象：企业的质量体系
2． 认证的依据：质量保证的标准
五．产品质量认证和质量体系认证的异同
（一）产品质量认证和质量体系认证的联系
1．两种认证都有具体的认证对象
2．两种认证都是以特定标准作为认证的基础
3．两种认证都由第三方所从事活动
（二）两者区别
1．认证的对象不同 2．认证方式不同 3．证明使用不同
4．实施质量体系 的依据不同 5．申请企业类型不同
六．目前质量认证的工作误区
第三节
一．质量认证的原则
（一）客观性原则 （二）独立项原则 （三）权威性原则
（四）标准型原则 （五）公开公平原则 （六）自觉性认证和强制性认证管理结合
二．认证的结构
（一）质量认证的组织管理
1．政府主管部门：是根据法律和国务院授权、负责制定有关质量认证的方针政策的客观管理机构。即国家质量技术监督局
2．认.可机构：由政府主管部门授权，对认证机构的能力水平进行评定并确认其资格的组织即3C,CQC,CB.
3．认证机构：为企业提供服务的中介组织，应该受到政府主管部门的资格审定和监督。
4．企业：质量认证的主体
（二）认证机构：
1．3C：中国强制认证，对涉及到的产品认证执行国家强制的安全认证
①人类健康安全的食品
②国家 统一目录，确定统一适用的国家标准，技术规则实施 制定统一标志标识规定统一的收费标准
③国家对强制性产品认证使用统一的CCC标志
2．CQC中国质量认证中心
①经授权承担国家强制性产品认证工作，产品安全，性能环保有机产品等的认证
②管理体系认证：ISO90001 管理体系：ISO2000 HACCP GMP等
③认证培训工作
3．CB互认制度
①中国质量认证国家认可安全会 ②质量认证人是国家认可委员会
③质量认证国家 促进会 ④中国与国际互认
第五节
一．绿色食品
（一） 绿色食品的意义及相关定义
1． 绿色食品：是遵循可持续性发展的原则，按照特色的生产方式生产，经专门机构认定，许可使用食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类的食品。
2． A级绿色食品：是指生产地的环境符合一定的相关标准要求，限量使用限定的化学合成的生产资料 产品质量符合绿色食品产品标准，经专门的机构认定许可使用A级绿色食品标志的产品。
3． AA级绿色食品：生产过程中不使用化学合成或生产资料，农药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和基本健康的物质。按有机方式生产，产品质量符合AA级
（二） 绿色食品的特点
1． 绿色食品生产强调生态环境，绿色食品原料必须来自于良好的生态环境。
2． 绿色食品实施全程质量控制，产前、产中、产后，全过程控制。
3． 绿色食品是依法实行标志管理
（二）绿色食品的认证发展过程
（四）绿色食品的标准构成
1．生产基地的产地环境 2．绿色食品的产品标准 3．绿食品的生产技术标准
4．绿色食品包装标准 5．其他相关标准 6．其他相关标准
二．有机食品
（一）有机食品及相关定义
1．有机食品：是指生产环境无污染、在原料的生产和加工过程中不是用农药、化肥、生长激素和色素等化学合成物质，不采用基因工程技术，应用天然物质和环境无害方式生产加工形成的环保型安全食品。
2有机农业：是促进和加强包括生物多样性，生物循环生物活动的农业生态系统健康的整体，生产管理系统
3．有机产品：经过有机农业生产体系生产出来的产品
（二）有机食品具备的条件
1．原料必须是建立在有机农业生产体系生产出来的产品
2．在整个生产过程中必须遵循有机食品的加工、贮藏、运输标准
3．在整个生产过程中必须有完整的质量控制和体系，必须有完整的生产和销售记录
4．
5．必须通过独立的有机食品认证机构的认证
（三）有机食品的特点
1．绝对禁止使用农药、化肥、激素、色素等人工合成物质
2．
3．在整个生产加工和销售过程中要强调标准的安全性
（五）有机食品认证条件
1．生产基地要求
①三年内没有使用化肥农药等物质
②三年内
③建立长期土地培肥植物保护
④基本无水土流失
⑤作物收获 贮存、和运输
⑥在生产和流通中，必须有完整的质量控制和
（六）有机食品认证分类
1．有机食品生产基地的认证 2.有机食品加工认证
3．有机食品质量认证
（七）有机食品认证的益处
1．用自然生态平衡的方法从事农业生产和管理保护环境满足人类需要，实现可持续发展
2．适应了国际市场的激流，扩大了有机农业的生产及有机食品的出口
3．满足国内“绿色环保”需求
4．通过有机食品的增值来提高者的收益
5．消费者对有机食品的认证时一种信用产品的重要证明
三．无公害食品
（一）公害的定义：是指人类在生产生活中的产物对自身环境造成的公共危害，公害的直接危害是使人畜致死，致病，发生病理突变，间接式破坏生态环境，人畜二次中毒
（二）公害的种类：化肥、农药、病原菌、工业三废、城市垃圾等
（三）无公害食品的定义：是指产地环境，生产过程和产品质量符合国家有关标准和规定，要求精准们认证机构认证合格获得认证
（四）无公害食品认证发展过程：2001年 农业部 质量总局
四．绿色食品、有机食品、无公害食品的异同
（一）绿色食品 有机食品 无公害食品的相同点
1．全程质量控制相同 从保护环境人类健康出发
2．控制指标基本相同
（二）绿色食品、有机食品、五公害食品的不同点
1．管理与认证部门不同
绿：农业部的中国绿色食品发展中心
有：国家环保局
无机：农业部、国家质量总局
2．产品认证标准不同
3．标准的严格程度不同
有机食品：五星级
绿色食品：AA级—五星级 、 A级 —两星
无公害：一星级
4．生产规范不同：有机量小、绿色量小（AA级）、（A级）大
5．社会影响程度 6．国际认知程度 7．产品级别不同
8．层次不同 9价格不同 10．标准结构不同 11．追求目标不同
（三）问题
1．食品认证与竞争的关系 2食品出口复杂认证 3．宣传力度
第六节食品质量管理体系的认证
一ISO2200:2005
（一）ISO2200:2005标准说明
《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》
（二）ISO2200:2005系列国际标准的构成
1:ISO2200《食品安全管理体系—ISO2200认证指南》
2 ISO2200《食品安全管理体系—ISO2200应用指南》
3《饲料和食品链的可追溯性—体系设计和开发的通用原理和指南》
（三）ISO22000系列国际标准应用的益处
1：使用全球范围内的组织，以协调的方法实施HACCP体系。
2：扩大了ISO9000系列标准的内容。
二．HACCP体系认证
HACCP—危害分析和关键控制点
强调的食品质量安全
食品危害主要表现在生物，化学，物理
HACCP是一种以预防为主的质量控制体系。它是一种使合理的专业性很强的，先进性食品安全质量控制体系，是为了保证食品在生产系统中任何可能出现危害或危害的地方得以控制，以防治危害公众健康的问题发生。
(二)HACCP体系认证的益处
1提高食品的安全 2增强组织的食品风险意识 3强化食品及原料的可溯性
4增强顾客信息 5食品符合合格标准 6符合法律法规要求
7降低成本 8能够起到顺畅的出口贸易交易作用
（三）HACCP体系原理构成
1进行危害分析并确定控制措施 2确定关键控制点（CCP） 3建立 CCP的关键限值
4建立CCP的监控系统 5建立纠偏措施 6建立验证程序
7建立有关
三．GMP
(一）GMP良好操作规范：是强制性的有关食品生产，加工，包装，储存运输和销售的法规
(二）食品GMP认证内容:
1食品原料采购运输，储藏的良好操作规范 2食品工厂设计和设施的良好操作规范
3食品厂用水的良好操作规范 4食品工厂的组织和制度
5食品生产过程中的良好操作规范 6食品检验的良好操作规范
7食品生产经营人员及个人卫生的良好操作规范
四.SSOP卫生操作标准程序
（一）概念：是食品企业为了保证达到GMP所测定的要求，保证所生产加工的食品符合卫生要求
而制定的指导卫生加工过程中如何实施清洗，消毒和卫生保持的作业指导文件。
（二）SSOP的内容：
1与食品接触物表面接触的水的安全
2与食品接触的表面包括设备，手套，工作顺序的法规
3． 为防止交叉污染，包括食品与不洁物，食品与包装材料，人流与物流，高清洁度区域食品与低清洁度区域食品，生食与熟食之间需分开
4．干的清洁与消毒设施，以及卫生设施的维护与卫生保持
5．防止食品被污染物的污染
6．有毒的化学物质要标志标明，储存和使用按要求去做
7．雇员的卫生和健康的培训
8．虫害的防止
五．HACCP GMP SSOP 之间的关系
（一）GMP与SSOP的关系
1．GMP是政府主管部门发布的强制性的要求
SSOP没有强制性 是企业内部管理文件
2．GMP规定都是原则性的 是企业必须达到的基本条件
SSOP规定的较具体
3．制定SSOP依据GMP GMP是SSOP的法律基础
4．企业达到GMP的要求 就必须执行SSOP
（二）SSOP与HACCP之间的关系
1．相同之处：都是必须有监测，纠正，记录和保持
2不同之处：（1）HACCP是以预防消除危害为目的的一种认证体系，SSOP是以维护卫生状况而指定的程序与相关区域相连
（2）HACCP是建立在危害分析的基础上具体描述CCP的关键限值，监测方法，纠正措施。
SSOP是以GMP为基础，描述卫生，卫生控制和监测
六、ISO22000与HACCP之间关系
（一）特点：1是一套科学的环境管理软件 2强调法律法规的符合性 3广泛适用于各类组织
4对组织要求管过程监控 5与ISO9000标准有很强烈的兼容性
（二）对企业的益处
1起到在国际贸易中，绿色贸易通行证的作用
2增强企业竞争力 ，扩大市场份额
3树立企业形象
4改进产品行呢呢个，制造绿色产品
5污染预防，环境保护
6避免因环境问题造成经济损失
7减少环境风险
8提高员工环保素质，提高企业管理水平。