标准化餐饮品质参考手册.doc

品质参考手册品质参考手册使用说明本次品质参考手册由研发生产本部品保处负责修订，并得到群营运部、供应部、企划部以及北部公司、东部公司、西部公司大力支持，为本版品质参考手册之修订，提供了很多宝贵建议。品质参考手册版权属于便利餐饮事业群，未经书面授权，任何单位或个人皆不得以任何理由进行复制或盗印。品质参考手册制度修订由研发生产本部负责。非常欢迎关心和使用品质参考手册的人士对手册之实用性和适效性提出质疑、意见或修改建议。本手册的制订者将非常慎重予以考虑，并积极采纳有价值之建议。个人资料姓名: 身份证号: 联系电话: 餐厅电话: 晋升时间表到职日期: 年 月实习襄理转正 年 月晋升襄理 年 月晋升实副 年 月晋升副理 年 月晋升经理 年 月晋升营运督导 其它课程培训记录: 课程名称 培训时间 进 阶 课 程进阶课程 结业日期 毕业日期实习襄理工作室 Basic Operation Course襄理工作室 Basic Management Course实习副理工作室 Intermediate Operation Course副理工作室 Applied Equipment Course餐厅经理工作室 Advanced Operation Course顾 客 的 满 意 标 准最佳的顾客满意就是：满足100%的顾客，涉及那些光顾餐厅后而不满意的顾客。当这些不满意的顾客，向德克士抱怨不快乐的消费经验时，就是给予我们另一次让他们会再度成为德克士顾客的机会。德克士让顾客回心转意的执行环节是：结识不满意的顾客并聆听他们的问题，表达体谅及道歉之意，尽快地解决问题；当问题圆满解决后，即展开邀请行动，让顾客知道改善的结果，给餐厅一个全新出发的机会。根据研究显示：反映的快慢是影响顾客回心转意的重要因素。假如能尽快解决顾客的抱怨，则让他们回心转意并成为忠实顾客的胜算极高。当面对顾客不满意的反映，一定要火速解决。这样才干在顾客尚未决定光顾竞争对手之前，再度获得顾客的青睐。德克士全体员工应竭尽全力加速赢回顾客的爱慕，这就是达成最佳的顾客满意的关键。零缺陷的过程，发明100%满意的结果，德克士的全体同仁，让我们齐心努力，顾客满意到德克士，天天都有得意事！餐 厅 常 用 单 位 换 算 公 式一、重量：1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g）1盎司（OZ）=28.35克（g）1公斤（kg）=2.2磅（LBS）二、体积：1加仑（美式gal）=3.785公升（L）1夸脱（QT）=0.25加仑（gal）1夸脱（QT）=0.946公升（L）三、温度：0=320F=9/5+32四、重量与体积换算：（仅限于水的换算）1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（mL）=1000克（g）温 度 范 围 说 明冷冻：-18以下冷藏：0-5解冻：8-12常温：20-25区 域 食 辣 程 度 划 分 表分公司微辣口味区域高辣口味区域北京天津郑州西安兰州上海杭州乌市福州成都重庆昆明武汉长沙贵阳南宁文 件 修 正 履 历 表文 件 名 称品 质 参 考 手 册修 改 日 期修 改 页 次修改页序/版本更 改 内 容 提 要2023.06增长鸡排大亨、双层牛肉米汉堡、双椒鸡腿米汉堡、全虾三明治、水晶奶酪、QQ蜜豆圣代、热饮（热饮机）、紫菜芙蓉汤 表号：R-8520-041-1A调 料、物 料 配 餐 表产 品调 料物 料炸 鸡辣椒包或胡椒包炸盒、1-2块/张餐巾纸辣 鸡 翅辣鸡翅袋、1份/张餐巾纸鸡排大亨孜然香辣调味包鸡排盒、1份/张餐巾纸魔法鸡块劲爆麻辣包魔法鸡块盒、1份/张餐巾纸超级鸡腿堡超级鸡腿堡盒一个、1个/张餐巾纸双 鸡 堡橙红色汉堡袋一个、1个/张餐巾纸双椒鸡腿米汉堡新米汉堡纸、1个/张餐巾纸双层牛肉米汉堡红色米汉堡纸、1个/张餐巾纸全虾三明治三明治盒、1个/张餐巾纸照烧鸡肉饭圆形饭盒/圆形纸碗、1份/张餐巾纸、饭勺咖喱鸡肉饭圆形饭盒/圆形纸碗、1份/张餐巾纸、饭勺德克士鸡块糖醋酱或烤肉酱或甜辣酱炸盒（外带：德克士鸡块盒）、1份/张餐巾纸薯 条番茄酱大、中薯用薯杯，小薯用薯袋、1份/张餐巾纸玉米浓汤汤杯、汤杯盖、汤匙、1份/张餐巾纸紫菜芙蓉汤汤杯、汤杯盖、汤匙、1份/张餐巾纸热 牛 奶9oz热杯、热杯盖、拌条热巧克力9oz热杯、热杯盖、拌条热 咖 啡糖包、奶精包9oz热杯、热杯盖、拌条热 红 茶糖包9oz热杯、热杯盖、拌条热 果 珍9oz热杯、热杯盖冰 果 珍16oz冷杯、大杯盖、吸管汽水类（小）12oz冷杯、小杯盖、吸管汽水类（中）16oz冷杯、大杯盖、吸管汽水类（大）22oz冷杯、大杯盖、吸管圣 代草莓、巧克力上加料圣代杯（外带；加盖）、汤匙、1杯/张餐巾纸蛋卷冰淇淋威化杯冰淇淋纸QQ蜜豆圣代圣代杯（外带；加盖）、汤匙、1杯/张餐巾纸水晶奶酪草莓、芒果上加料奶酪杯、奶酪杯盖、汤匙、1杯/张餐巾纸 注：饮料类可依据顾客需求配送餐巾纸冷冻系统检查表冷藏库（冰箱）和冷冻库（冰箱）的温度，对于成品的品质，是相称敏感的，请运用下列的检查项目，使你餐厅的冷冻系统正常的运转。1. 对的的温度：冷冻库（冰箱）：-24-18（-100F）， 冷藏库（冰箱）：05（3241F）， 解冻冰箱：812（46.453.6F）可籍由库（冰箱）内的温度计测定实际温度以调整设立。一旦调整好请不要变动。用电子温度计每月进行定期校正一次。2. 精确的温度计 库（冰箱）内请吊挂（或摆放）一酒精温度计，库外门口处有温度显示表。3. 冷库（冰箱）应连续保持运转状态，如有异常或特别需求断电时，请于断电30分钟后再通电，否则会影响设备的使用寿命。4. 蒸发器不可结冰或挂有其它物品、积垢。冷凝器不可沾有棉絮等物品、积垢。过滤器未堵塞。5. 冰箱内、外；库内墙壁、地面、库门清洁未结霜。6. 当门关上时，应当完全的密合（门垫圈定期维护），每次开门时间不超过10秒。7. 循环风扇正常运转，除霜系统正常运作（仅冷冻库）。 8. 对的的货品摆放。9. 冷库排水管正常运作，且货品远离门口，未堆放过高而阻挡排风扇。冷冻原料的解冻方法原料名称解冻温度解冻方法终点鉴定腌渍鸡腌渍琵琶腿腌渍大胸排腌渍小胸肉腌渍翅腌渍腿肉魔法鸡块腌渍米堡腿肉照烧腿肉冷库解冻冷藏库05（3241F）内自然解冻以袋为单位，单体摆放（可随意翻动），解冻10小时开始，每0.5小时翻动一次，直至解冻完毕。（解冻时间参考SOP）鸡肉中心温度达0，即为解冻完毕冰箱解冻1. 设专用解冻冰箱，不可作冷冻和冷藏使用。2. 因专作解冻使用，不能保鲜，所以解冻冰箱温度暂设定为8-12（冷风循环），与冷冻（-18）及冷藏（0-5）有别。1.规定：冻肉放入解冻冰箱解冻，在冻肉温度上升至0-5时，把解冻肉移放于冷藏冰箱，不可继续留在解冻冰箱，方可以达保鲜效果，解冻肉温于解冻冰箱内超过52小时以上，应将其报废。2.解冻量：以TRUE FREEZER品牌4门冰箱为标准，限定同时最大解冻量48袋（以袋为单位，单体摆放，共计6层、每层8袋；单袋重量以2.5kg为标准，超过2.5kg/袋按2袋计）。3.参考解冻时间：(研发中心正在进行此项实验，实验结果将以发文形式对品参作相应补充)薯条、德克士鸡块、辣味牛肉饼、方形虾饼不可解冻，由冷冻冰箱内取出后立即炸制或煎制说明1. 冷冻原料指必须于-24-18（-100F）温度下储存的原料。2. 如用冰箱解冻，则应设立专用解冻冰箱，且注意保持清洁。3. 鸡只腌渍类产品不可用水解冻。蔬 菜 品 质 检 测 参 考品 名新 鲜 品 质 之 条 件 不新鲜或坏品质之鉴定美 生 菜A.叶片翠绿。B.叶片鲜绿带白色，无明显之萎缩。A.叶片周边已严重萎缩变色。B.叶片鲜艳光泽已失。黄 瓜A. 颜色为鲜艳的绿色。B. 新鲜，清洁，无伤口、无病虫害。C. 粗细均匀整齐，大小一致，瓜体直。D. 皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味。A. 瓜身畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等。B. 体型细小，大小不一。C. 色泽黄或近于黄，苦味或发糠。D. 瓜身萎蔫不新鲜，有明显病虫害。 自采原料说明：原料品质必须符合规格表规定，外包装规格可根据各分公司具体情况自行拟定。1. 炸 鸡 类设备:设备名称暖机时间回温时间温度设定合用范围炸锅30分钟37分钟(视炸制数量)166C(330F)炸制脆皮炸鸡、鸡排大亨、辣鸡翅、魔法鸡块、腿肉、小胸肉保温展示台6070C(140158F)保存脆皮炸鸡、鸡排大亨、辣鸡翅、德克士鸡块说 明炸鸡跑道原则上只作跑道用，设立照明即可，如需用作储存炸鸡，必须使其温度达成保温台规定温度。原料（一）原料名称脆皮奶油溶液粉（奶油溶液粉）炸鸡粉脆浆粉特一粉合用范围脆皮炸鸡、魔法鸡块鸡排大亨、辣鸡翅、腿肉、小胸肉保存温度常温、密封保存期限12个月6个月包装说明113.4g(4oz)/包25kg/袋1kg/袋25kg/袋不良状况1. 漏粉、受潮、结块、变色、变味、具有杂质异物，不可使用。重量不合规格、感观及试炸异常为不良，请联系退货。说 明脆皮炸鸡粉和特一粉：低峰时，每裹粉一次，换（筛）粉一次。 高峰时，连续两次裹粉，换（筛）粉一次。原料（二）：炸油炸油熔点4145炸油烟点210(410F)测 油 色油温至166(330F)时将翻鸡棒沿45角插入炸锅,油面至第6阶或8阶（视炸不同产品）时可见第一阶为对的。补 油调 油 阶1. 350F炸锅每日补新油以维持薯条油色之规定。2. 炸锅每日须调油色或补油则一律从350F炸锅取油或新油补至330F炸锅。3. 油温升至166(330F)时重新测油色，至所需6阶油阶以上方可炸制产品。滤 油天天安排5次滤油。A. 开店时间约早7：00晚24：00的餐厅滤油时间规定为：10：30，14：00，16：30，20：00，打烊各一次。滤油35次即更换滤纸。B. 开店时间约早9：00凌晨2：00的餐厅滤油时间规定为：12：30，16：00，18：30，22：00，打烊各一次。滤油35次即更换滤纸。清 炉每周清炉一次，另废油时必须清炉。说 明每次滤油后测油阶，油阶合格方可补油或炸制产品；油阶不合格此油废掉并清炉。注意事项：1. 鸡只解冻后至出售冷藏保存不超过48小时。2. 鸡只/脆皮奶油溶液/脆浆泡制时水温必须为05C(3241F)。3. 不下炸时，请将脆皮奶油溶液/脆浆放入冷藏室以维持冰冷。4. 脆皮奶油溶液打烊前准备第二天的用量，特殊状况，当天泡制必须在冷藏库（冰箱）存放4个小时方可使用。5. 如有自行腌制鸡只，请特案提出，研发另行下发腌制方法。1.1脆皮炸鸡：脆皮奶油溶液（奶油溶液）：泡制配比（1份） 6.6L(7夸特)过滤水，90克盐，1包奶油溶液粉泡制温度 05C(3241F)泡制时间（泡制当天用量至少应提前4小时）打烊前准备第二天的奶油溶液保存温度 05C(3241F)(冷藏室内保存)保存时间 48小时使用说明1份奶油溶液最多下炸20只鸡后废弃。腌渍鸡：品项规格琵琶腿腿 骨三角胸胸 骨鸡 翅重量(g/块)腌渍前90-115-130-150-腌渍后平均增重23%解冻失重2.5%保 存货品（纸箱）之间留有2030mm距离，货品距冷库内墙50mm。最大叠放高度9层接货温度-12（10.4F）保存温度冷冻:-18(0F)保存期限冷冻:5个月包 装腌渍鸡：250950g（2只）/袋、20.00.5kg（8袋）/箱腌渍琵琶腿：袋净重2.25kg50g（20只）/袋、箱净重13.5kg0.15kg（6袋）/箱说 明所用鸡只为饲养41-46天，宰杀前30天停疫苗，鸡只用药（抗生素类）宰杀前15天停不良情况重量局限性或超重；残肢、黄皮过多；未标明宰杀日期或过期；变质、变色、变味、囊肿；温度超过-12或箱外有过多冰量。以上不良请退货。炸制：下炸顺序琵琶腿 腿骨 鸡翅 三角胸 胸骨炸制温度166C(330F)炸制时间12分30秒计时器设定12分30秒：所需鸡只已所有下炸，（以1只鸡须1分钟内下炸完为标准进行操作，以此类推）9分钟： 第一次翻鸡6分钟： 第二次翻鸡3分钟： 第三次翻鸡0秒： 炸鸡已全熟，捞鸡，滴油10秒油色规定6阶以上成品：品项规格琵琶腿腿 骨三角胸胸 骨鸡 翅保存温度7177C(160170F)保存时间30分钟说 明色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁配送粉包：配料名称黑 胡 椒 包辣 椒 包保存期限6个月6个月保存温度 常温、密封包装(箱) 1g/包、1000包/袋、4袋/箱退货标准有杂质、受潮结块；包装破损有漏包现象、受污染，不可使用。请联系退货、报废。1.2鸡排大亨脆浆溶液泡制配比（1份）6升过滤水，2袋脆浆粉泡制温度0-5(32-41F)泡制时间可随时泡制，但要保证浆液温度为0-5保存温度0-5(32-41F) (冷藏室内保存)保存时间当天打烊时废弃使用说明脆浆量局限性请整袋补配新配制浆液（3升过滤水：1袋脆浆）泡制好的脆浆中不得有冰块腌渍大胸排品项规格腌渍大胸鸡排重 量224-258g/片规 格长：17-21cm，宽：10.5-13.5cm翘起肋骨长2cm以内，最厚处2cm，肉片连接处大于2/3保 存货品（纸箱）之间留有2030mm距离，货品距冷库内墙50mm。最大叠放高度9层接货温度-12（10.4F）保存温度冷冻:-18(0F)保存期限冷冻:6个月包 装197130g（8片）/袋、19.710.3kg（10袋）/箱说 明所用鸡只为饲养41-46天，宰杀前30天停疫苗，鸡只用药（抗生素类）宰杀前15天停不良情况重量局限性或超重；残肢、黄皮过多；未标明生产日期或过期；变质、变色、变味、囊肿；温度超过-12或箱外有过多冰量。以上不良请退货。备 注秦皇岛正大生产产品为去皮产品 炸制：炸制温度166C(330F)炸制时间龙岩森宝/福建圣农/天津大成秦皇岛正大/河南大用4分10秒5分装 篮使用带隔层炸篮，小/大炸篮从底层开始摆放，单层炸篮最多只能下炸1片，小炸篮最多只能下炸3片，大炸篮最多只能下炸6片计时器设定下炸1分钟后计时器蜂鸣0秒：计时器蜂鸣 已全熟，捞鸡，滴油10秒油色规定6阶以上成品：品项规格鸡排大亨保存温度7177C(160170F)保存时间10分钟说 明鸡排大亨保存在鸡排大亨展示架中色泽金黄，外表酥脆，鲜嫩多汁 配送调味包：种类包装保存期限保存第二储存区孜然香辣调味包2.0g/包1000包/袋2袋/箱6个月常温码放9层柜台服务区1.3辣鸡翅脆浆溶液泡制配比（1份）6升过滤水，2袋脆浆粉泡制温度0-5(32-41F)泡制时间可随时泡制，但要保证浆液温度为0-5保存温度0-5(32-41F) (冷藏室内保存)保存时间当天打烊时废弃使用说明脆浆量局限性时整袋补配泡制好的脆浆中不得有冰块腌渍辣鸡翅：品项规格翅 中翅 根重量(g/根)腌渍前335375腌渍后355405腌渍增重平均增重7%保 存货品纸箱之间留有2030mm距离，货品距冷库内墙50mm。最大叠放高度9层接货温度-12（10.4F）保存温度冷冻:-18(0F)保存期限冷冻:6个月包 装20对/袋、12袋（18.00.1kg）/箱解冻失重2.5%包装说明包装物无破损，对所包装食品品质无影响，包装物符合食品包装卫生国家标准之规定不良情况重量局限性或超重；残肢；未标明宰杀日期或过期；变色、有腐败味道。以上不良请联系退货。炸制：炸制温度166C(330F)炸制时间6分30秒计时器设定6分30秒：所需鸡翅已所有下炸5分30秒：摇动炸篮，避免鸡翅互相粘连0秒： 提起炸篮，滴油10秒后置于保温台上油色规定6阶以上成品：品项规格翅 中翅 根保存温度7177(160170F)保存时间30分钟说 明金黄，鳞片均匀，香辣多汁2. 汉 堡 类设备：设备名称暖机时间温度设定合用范围烤面包机30分钟204(400F)烤制汉堡面包、切片吐司煎盘177(350F)煎制照烧腿肉、辣味牛肉饼肉馅保温台6070(140158F)保存炸制好的腿肉、小胸肉、照烧腿肉、方形虾饼、腌渍米堡腿肉保温展示台50-60(122-140F)保存汉堡成品原料：汉堡面包项 目汉堡面包重量(g/个)573单片规格(mm)底直径90-95、底层切割厚度172、总高度462保存温度()常温保存期限(天)3天包 装6个/袋、8袋/周转箱说 明色泽均匀，表面向外鼓凸，无缺损及凹坑，组织蓬松，气孔均匀，切片后无断裂，香甜；芝麻58个/cm2不良情况变质、变色、变味、无弹性，及以上说明中不良，请退货切片吐司项 目切片吐司重量(g/个)608单片规格(mm)长15.51cm、宽111cm、厚度1.50.1cm保存温度()常温保存期限(天)3天包 装5片/袋、16袋/周转箱说 明长方形、形态完整、切面乳白色、纹理均匀清楚、呈海绵状、弹性良好、切片不断裂光滑、松软可口、不粘牙、无异味不良情况变质、变色、变味、无弹性，及以上说明中不良，请退货速冻米饼项 目速冻米饼重量(g/片)703g 单片规格(mm)直径8.00.2cm、厚度1.30.2cm保存温度()-18以下保存期限(天)6个月包 装10片/袋、15袋/箱说 明圆形、单面涂酱、冷冻坚硬、无冰晶、单片厚度均匀、表面平整、米质结合紧密、无硬心、无外来滋味、无异物不良情况以上说明中不良，请退货蔬菜 品项规格美生菜黄瓜片加工规格(mm)每片直径30-100长45-50 厚2.5-3.5保存温度()05(3241F)保存期限(天)加工前3天，加工后当天废弃说 明新鲜无枯黄、虫害、腐烂新鲜、清洁，无腐烂、萎缩现象，粗细适度，颜色碧绿注：生菜、黄瓜片先用配比好的盐水（盐：水=28g：10L）浸泡1分钟，再用05（32410 F）的冰水浸泡2分钟沥干后使用。脆浆溶液泡制配比（1份）6升过滤水，2袋脆浆粉泡制温度0-5(32-41F)泡制时间可随时泡制，但要保证浆液温度为0-5保存温度0-5(32-41F) (冷藏室内保存)保存时间当天打烊时废弃使用说明脆浆量局限性时整袋补配泡制好的脆浆中不得有冰块肉馅项目腌渍腿肉腌渍小胸肉米堡腌渍腿肉辣味牛肉饼方形虾饼重量(g/片)100534-48765g342g%703g解冻失重2.5%单片规格(mm)长95105宽8595-长837mm宽705mm厚度16mm 直径8.5-9.0cm厚度0.70.04cm煎后收缩率20%筋膜5长9.80.5cm 宽5.80.5cm 厚度1.70.3cm保存位置冷冻库，货品之间留有2030mm距离，货品距冷库内墙50mm接货温度-12（10.4F）保存温度冷冻-18（0F），最大叠放高度9层保存期限冷冻6个月包 装20片/袋12袋/箱2.400.3kg/箱36条/袋10袋/箱1.450.05kg/袋 14.50.25kg/箱20片/袋14袋/箱21.280.3kg/箱10片/袋28袋/箱9.520.14kg/箱10片/包16包/箱说 明产品为去皮无骨鸡上腿肉产品为带膜去筋无骨鸡小胸肉产品为去皮无骨鸡上腿肉产品为以牛肉为主肉饼产品为以虾仁为主虾饼不良情况重量局限性或超重，个体及箱体有解冻、粘连、破损现象，个体间差异过大，形状不规则，变质、变色、变味，温度超过-12或箱外有过多冰量。调味酱品项规格沙拉酱千岛酱酱油沙拉酱沾肉酱重量(g/袋)100010001000500保存温度()开封后05(3241F)保存期限未开封常温4个月常温5个月开封后冷藏15天冷藏3天调理盒当天色 泽象牙色浅橙色浅褐色深棕褐色包 装10袋/箱20瓶/箱说 明无分层、霉变、结膜、结块注意事项：1. 确认腌渍腿肉/小胸肉与脆浆是否冰冷05(3241F)。2. 不下炸时，请将脆浆溶液放入冷藏室以维持冰冷。3. 解冻后至出售不超过48小时。4. 如餐厅自行腌制腿肉，请特案提出，研发另行下发腌制方法。2.1超级鸡腿堡：腌渍腿肉炸制：炸 篮使用带隔层炸篮，小/大炸篮从底层开始摆放，单层炸篮最多只能下炸3片，小炸篮最多只能下炸9片，大炸篮最多只能下炸18片炸制温度166(330F)炸制时间5分钟计时器设定5分：所需鸡腿肉所有下炸4分：轻轻抖动炸篮0秒：将鸡腿肉捞起，滴油10秒油色规定6阶以上配料：原料名称汉堡面包鸡腿肉（炸制好）美生菜沙拉酱（调理盒）用 量1个1片15g15g保存温度()用烤面包机于204(400F)温度烤制55秒后立即使用7177(160170F)05(3241F)保存期限时间30分钟当天废弃成品：包 装腿堡盒保存位置汉堡保温展示台保存温度50-60(122-140F)保存期限15分钟2.2双鸡堡腌渍小胸肉的炸制：炸制温度166(330F)炸制时间3分钟计时器设定3分：所需鸡小胸肉所有下炸轻轻抖动鸡胸肉0秒：将鸡胸肉捞起，滴油10秒油色规定6阶以上说 明小胸肉下炸使用不带横隔栏的大炸篮每次最大下炸量不超过36条配料：项 目面包小胸肉（炸制好）美生菜千岛酱（调理盒）用 量1个2条15 g15 g保存温度用烤面包机于204(400F)温度烤制55秒后立即使用7177(160170F)05(3241F)保存期限20分钟当天废弃成品：包 装黄色汉堡纸保存位置汉堡展示台保存温度()50-60(122-140F)保存期限15分钟2.3双椒鸡腿米汉堡：腌渍米堡腿肉煎制：煎制2g油/片、腿肉光滑面朝下、压肉锤2秒、盖盖子、煎制3分、翻面、盖盖子、煎制2分30秒、肉馅保温台保存15分钟煎盘温度177(350F)煎制时间5.5分钟计时器设定3分：煎制光滑面2.3分：煎制另一面0秒：将鸡腿肉铲起，滴油2秒米饼微波取速冻米饼餐厅RUSH期间，从冷冻冰箱取出放在汉堡冷藏冰箱中周转使用，时间要小于30分钟，摆放时间牌，RUSH过后立即放会冷冻冰箱刷沾肉酱用专用毛刷，刷酱量2-3g/片微波放入专用微波炉中，均匀分散摆放，最多微波4片米饼微波时间拟定以米饼微波后的中心温度50-75为适宜配料：原料名称米饼（微波后）腌渍米堡腿肉（煎制好）美生菜千岛酱（挤酱瓶）用 量2片1片15g7-8g保存温度()-7177(160170F)05(3241F)保存期限时间-15分钟当天废弃成品：包 装新米汉堡纸保存位置汉堡保温展示台保存温度50-60(122-140F)保存期限15分钟2.4双层牛肉汉堡：辣味牛肉饼煎制：煎制1.5g油/片、10秒钟蜂鸣、煎铲轻压、1分50秒蜂鸣、翻面、煎铲轻压、煎制1分30秒、滴油3秒、不能在保温台保存煎盘温度177(350F)煎制时间3分20秒计时器设定1分50秒：煎制肉饼、翻面1分30秒：煎制另一面0秒：将肉饼铲起，滴油3秒米饼微波取速冻米饼餐厅RUSH期间，从冷冻冰箱取出放在汉堡冷藏冰箱中周转使用，时间要小于30分钟，摆放时间牌，RUSH过后立即放会冷冻冰箱刷沾肉酱用专用毛刷，刷酱量2-3g/片微波放入专用微波炉中，均匀分散摆放，最多微波4片米饼微波时间拟定以米饼微波后的中心温度50-75为适宜配料：原料名称米饼（微波后）辣味牛肉饼（煎制好）美生菜千岛酱（挤酱瓶）用 量2片2片15g7-8g保存温度()-05(3241F)保存期限时间-当天废弃成品：包 装红色米汉堡纸保存位置汉堡保温展示台保存温度50-60(122-140F)保存期限15分钟2.5全虾三明治方形虾饼的炸制：炸制温度177(350F)炸制时间4分30秒计时器设定4：30：所需方形虾饼所有下炸3：30 轻轻抖动小炸篮0秒：将鸡胸肉捞起，滴油3秒油色规定8阶以上说 明方形虾饼下炸使用不带横隔栏的小炸篮每次最大下炸量不超过6片配料：项 目切片吐司方形虾饼（炸制好）黄瓜片美生菜千岛酱（挤酱瓶）用 量1片1片3片15 g15 g保存温度用烤面包机于204(400F)温度烤制55秒后立即使用60-70(140158F)05(3241F)保存期限20分钟当天废弃成品：包 装三明治盒保存位置汉堡展示台保存温度()50-60(122-140F)保存期限5分钟3.米饭类米饭配比：品项大米浸泡后大米与过滤水总重一级大豆油1/2份1500g3450g22g1份3000g6900g44g最大量4000g9200g59g米饭煮制： 品项管控点完毕时间说明前置作业洗米-1. 电子秤定量称取大米；2. 将大米置于洗米篮（筛孔D=1.5毫米），同一方向反复洗淘米，直至无浑汤。浸泡1-3小时1. 浸泡大米的水要用过滤水，浸泡后控净水；2. 将米倒入电饭煲内锅（电饭锅内事先放入防焦垫），电子秤称量加过滤水至标准。制作煮饭50分钟1. 加入标准一级大豆油，淋撒在米中；2. 用筷子将一级大豆油在锅中搅匀，后将饭锅中米抚平；3. 将电饭煲按键按下，开始计时煮饭；4. 煮饭过程中，未达规定期间，电饭锅由煮饭档跳至保温档，不可打开锅盖。焖饭15分钟1. 煮制程序结束后打开锅盖，将米饭打散一次，使一级拌匀，时间不超过30秒/次2. 盖上锅盖计时焖制15分钟即可使用3. 米饭在保温状态下，每30分钟打散翻松一次，时间不超过30秒/次保质期3小时1. 保温状态下，保存3小时后废弃，成品温度602. 若打散及使用过程中发现糊层米饭废弃不得使用清洁1.每次米饭煮制完毕，需对电饭煲内锅、内锅防焦垫进行彻底清洁.此米饭制作方法合用于KING COOK CFXB138-195XG及研发测试合格之设备均可3.1 照烧鸡肉饭：照烧腿肉煎制：煎盘温度177（350）煎制时间10分钟计时器设定抚平鸡皮，鸡皮向下，将肉面覆上面粉，用手掌轻按，用拇指和食指轻夹起，轻抖两下，用煎铲在煎盘上刷炸油，3克/片1.设定5分：将裹特一粉照烧腿肉肉面朝下置于煎盘，盖上盖子 届时打开盖子，翻面2.设定5分：盖上盖子，继续煎制3.0秒： 滴油（2秒）配料： 原料名称米饭照烧腿肉鸡汁酱黄瓜用量170g1片30g3片保存温度6060-70C(140158F)8005 (3241F)保存时间3小时10钟当天废弃6小时成品： 产品呈现1.米饭： 用饭模（每使用4小时用过滤水清洗）盛取1705g打散整理后平铺于圆形饭盒内部，米饭无被压痕2.照烧腿肉：切割为4条，皮朝上，平铺在饭盒中端略靠左的米饭上面3.酱汁： 将30g酱汁自饭盒左端开始浇，从上至下沿折线方向浇至右端鸡肉条缝隙间、白米饭上必须要浇入酱汁4.黄瓜片： 3片黄瓜呈扇形叠放产品温度60产品保存即点、即做、即出3.2 咖喱鸡饭 咖喱酱制备：解冻1.参见冷冻原料的解冻方法2.完全解冻：外观呈流体状，无可见冰渣或未化解的硬块回温1.微波解冻回温，每4分钟停止微波操作，进行搅拌（但不倒出）2.回温后的咖喱酱中心温度803.回温后的咖喱酱要经值班经理口试合格方可售卖保温1.微波好的咖喱酱倒入酱汁保温锅内2.产品温度803.保温时间4小时 配料： 原料名称米饭咖喱酱魔法鸡块