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《餐饮服务与管理》课程原则课程编码：合用专业：旅游管理专业带头人：刘勇院（系）审批：教务处审批：院领导审批：徐州工业职业技术学院信息管理学院二○一一年七月一、课程性质与定位餐饮服务与管理是旅游管理专业必修课,属于职业技能课。课程中有大量实操环节。通过该门课程学习，学生可在酒店餐饮部以及餐饮行业从事服务工作，具有中、高级餐厅从业人员资格。该门课程重要培养学生对餐饮行业优质服务意识，具有诚实守信、沟通协作职业品质，热爱本职岗位，为职业能力发展打下良好专业基础。前导课程有饭店管理概论、旅游学概论等基础性课程，通过前导课程学习让学生对餐饮业有一定认识。后续课程有菜肴酒水知识等课程，针对餐饮行业其他方面进行深入。二、学习领域课程描述包括学习领域名称、年及课时、学习目和学习内容，见表1。表1 学习领域课程描述学习领域餐饮服务与管理第2年第1学期总参照课时48 总体目通过本课程学习，理解餐饮企业管理体系，认识餐饮业发展趋势，掌握餐厅服务技能、技巧，具有餐厅服务管理能力，培养诚实守信、沟通协作职业态度和职业行为，提高职业素质，为未来从事餐饮服务与管理工作打下坚实基础。能力目素质目知识目 1、能根据餐饮企业规模设计餐饮企业组织机构； 2、能设计厨房组织机构； 3、可以应用食品营养知识进行菜谱设计； 4、可以完毕一份完整菜单设计； 5、可以拟订采购协议； 6、可以实际完毕一次完整原料采购与验收； 7、可以制定中厨作业流程； 8、可以制定西厨作业流程； 9、可以运用有关法规提出食物中毒事故处理措施； 10、可以制定中餐、西餐、宴会、管事服务员工作流程及原则； 11、能对使用点菜管理系统软件； 12、可以进行菜肴畅销分析和盈利分析； 13、可以完毕一份主题餐饮营销筹划方案撰写； 14、可以制定餐厅收银员工作流程及原则。 1、重视职业爱好和职业道德养成； 2、重视服务意识和管理意识养成； 3、重视团体精神和敬业精神养成； 4、使学生成为有职业素养酒店人。 1、理解餐饮企业类型与特点； 2、掌握餐饮企业组织机构与岗位职责； 3、熟悉餐厅与厨房合理定员； 4、熟悉食品营养基本常识； 5、掌握菜单设计基本措施； 6、理解餐饮企业空间划分与规划要点； 7、明确餐饮采购管理职责，理解餐饮采购制度内涵； 8、掌握食材原料质量原则； 9、掌握计算采购数量措施； 10、能制定餐饮采购与验收制度 11、理解储备室设计规定； 12、掌握多种食品原料在储存环境下基本规定； 13、掌握食品原料发放控制措施； 14、掌握厨房作业及管理措施； 15、掌握厨房卫生与安全管理； 16、掌握中餐服务员工作流程及原则； 17、掌握西餐服务员工作流程及原则； 18、掌握宴会服务员工作流程及原则； 19、掌握餐饮服务现场突发事件防止与处理措施； 20、掌握餐饮促销形式； 21、掌握点菜促销措施； 22、掌握菜单销售分析措施 23、掌握营销筹划措施； 24、掌握餐厅收银员工作流程及原则； 25、掌握餐饮成本控制措施。 · 三、学习情境设计与描述 1．学习情境设计根据旅游管理专业人才培养方案，以基本工作过程为逻辑主线进行课程学习情景设计。通过度析，本课程分8个学习情境，见表2。表2 学习情境设计情境情境1 情境2 情境3 情境4 情境5 情境6 情境7 情境8 情境名称构建餐饮企业管理体系筹划与设计菜单规划餐厅厨房布局食品原料采购与储存厨房生产与卫生安全管理餐饮服务筹划餐饮促销活动控制餐饮成本课时 4 6 4 8 6 10 6 4 2．学习情境描述包括学习情境名称、课时、学习目、学习内容、教学措施和提议、工具与媒体、学生在工作过程中用到知识、教师所需执教能力规定，见表3-1～3-8。表3-1 学习情境一描述学习情境1 构建餐饮企业管理体系课时4 学习目能力目素质目知识目 1、能根据餐厅规模设计组织机构； 2、能设计厨房组织机构。树立管理意识、服务意识，培养动手操作能力、分析问题及处理问题能力。 1、理解餐饮企业类型与特点； 2、掌握餐厅组织机构与岗位职责； 3、掌握厨房组织机构与岗位职责； 4、熟悉餐厅与厨房合理定员。教学内容教学措施教学提议 1、参观高档餐厅； 2、设计餐厅组织机构和岗位职责； 3、设计厨房组织机构和岗位职责； 4、为餐厅和厨房设计定员。 1、组织学生赴餐厅实地参观，工作人员讲解简介； 2、学生以小组为单位设置模拟餐厅，进行组织机构和岗位职责设计； 3、学生以小组为单位设置模拟厨房，进行组织机构和岗位职责设计； 4、学生为自己模拟餐厅和厨房设计定员。 1、重视学生在校学习与实际工作一致性，有针对性地采用工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向教学模式； 2、根据课程内容和学生特点，灵活运用案例分析、分组讨论、角色饰演、启发引导教学措施，引导学生积极思索、乐于实践，提高教学效果。工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力规定高档餐厅、多媒体课件、饭店管理网站。学生有人力资源管理学习基础。教师应具有餐饮企业实践经验。表3-2 学习情境二描述学习情境2 筹划与设计菜单课时6 学习目能力目素质目知识目在掌握菜单基本原理和措施基础上，能模拟设计某种类型菜单。树立管理意识、服务意识，培养分析问题及处理问题能力。熟悉菜单含义、作用、常见类型和基本特点，掌握菜单设计基本原理和措施。教学内容教学措施教学提议 1、学习食品营养知识； 2、掌握菜谱内容； 3、掌握菜谱设计原则； 4、学习菜单构成； 5、掌握菜单设计措施。 1、教师下达项目任务，明确项目目，讲解菜单及菜单设计基础知识； 2、学生进行菜肴品种及品名知识前期准备； 3、教师提出菜单设计规定；提醒注意事项； 4、学生搜集资料，制定菜单设计方案； 5、学生完毕对菜单设计及设计阐明； 6、教师对学生设计进行评估，给出评估成绩。 1、采用讲授法、指导法、引导法、练习法等教学措施； 2、根据课程内容和学生特点，灵活运用案例分析、分组讨论、角色饰演、启发引导教学措施，引导学生积极思索、乐于实践，提高教学效果。工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力规定计算机、菜单学习资料、菜肴品种及品名学习资料、计算机绘图和排版学习资料。熟悉菜单基本类型，掌握菜单设计基本原理和措施，具有计算机绘图、排版等基本操作能力。掌握菜单含义、作用、常见类型和基本特点，掌握菜单设计基本原理和措施。具有较强教学组织和管理能力。表3-3 学习情境三描述学习情境2 规划餐厅厨房布局课时4 学习目能力目素质目知识目在掌握餐饮企业生产场地设计布局基本原则和措施基础上，能模拟设计某餐饮企业布局。树立管理意识、服务意识，培养分析问题及处理问题能力。掌握餐饮企业生产场地设计布局基本原则、内容和措施，熟悉餐厅环境设计基本原理和措施。教学内容教学措施教学提议 1、理解餐饮企业空间划分与规划要点； 2、掌握餐厅厨房布局措施。 1、教师下达项目任务，明确项目目，讲解餐饮企业生产场地设计布局基本原则、内容和措施，讲解餐厅环境设计基本原理和措施； 2、学生进行计算机绘图知识前期准备； 3、教师提出模拟餐厅布局规定；提醒注意事项； 4、学生制定设计方案和计划。学生每人一台计算机，完毕对模拟餐厅平面布局设计及设计阐明； 5、教师对学生设计进行评估，给出评估成绩。 1、根据课程内容和学生特点，灵活运用案例分析、分组讨论、角色饰演、启发引导教学措施，引导学生积极思索、乐于实践，提高教学效果。工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力规定计算机、餐厅布局学习资料、设计阐明学习资料、计算机绘图学习资料。熟悉餐饮企业生产场地设计布局基本原则、内容和措施，具有计算机绘图基本能力。掌握餐饮企业生产场地设计布局基本原则、内容和措施，掌握餐厅环境设计基本原理和措施，具有较强教学组织和管理能力。表3-4 学习情境四描述学习情境4 食品原料采购与储存课时8 学习目能力目素质目知识目 1、可以模拟制定采购协议； 2、可以实际完毕一次完整原料采购与验收。树立管理意识、服务意识，培养分析问题及处理问题能力。 1、明确餐饮采购管理职责，理解餐饮采购制度内涵； 2、掌握食材原料质量原则； 3、掌握计算采购数量措施； 4、能制定餐饮采购与储存制度。教学内容教学措施教学提议 1、学习餐饮采购管理职责； 2、掌握餐饮采购制度内涵； 3、学习食材原料质量原则； 4、掌握采购数量计算措施； 5、掌握餐饮采购与储存制度。 1、指导学生根据自己餐厅产品原料模拟制定采购协议； 2、指导学生计算采购数量、调研产品质量，制定原料采购和储存模拟方案； 3、教师对学生设计进行评估，给出评估成绩。采用讲授法、指导法、引导法、练习法等教学措施。工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力规定计算机、餐厅物资管理学习资料、设计阐明学习资料、多媒体课件、饭店管理网站。熟悉餐厅物资管理基本原则、内容和措施。掌握餐厅物资管理基本原则、内容和措施，具有较强教学组织和管理能力。表3-5 学习情境五描述学习情境5 厨房生产与卫生安全管理课时6 学习目能力目素质目知识目 1、可以制定中厨作业流程； 2、可以制定西厨作业流程； 3、可以运用有关法规提出食物中毒事故处理措施。树立管理意识、服务意识，培养分析问题及处理问题能力。 1、掌握中厨作业及管理措施； 2、掌握西厨作业及管理措施； 3、掌握厨房卫生与安全管理措施。教学内容教学措施教学提议 1、学习掌握中西厨作业及管理技能； 2、掌握厨房卫生与安全管理技能。 1、指导学生根据中西厨作业流程知识对虚拟厨房制定作业流程； 2、教师引出有关食品安全案例，请学生讨论，并指导学生根据虚拟餐厅制定厨房卫生与安全管理制度； 3、教师对学生设计进行评估，给出评估成绩。 1、采用讲授法、指导法、引导法、练习法等教学措施； 2、播放食品卫生事故案例视频。工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力规定计算机、厨房生产管理学习资料、设计阐明学习资料、多媒体课件、饭店管理网站。熟悉厨房生产管理基本原则、内容和措施。掌握厨房生产管理基本原则、内容和措施，具有较强教学组织和管理能力。表3-6 学习情境六描述学习情境6 餐饮服务课时10 学习目能力目素质目知识目 1、可以进行中餐服务； 2、可以进行西餐服务； 3、可以进行高档宴会服务； 4、可以防止与处理餐饮服务现场突发事件。树立管理意识、服务意识，培养分析问题及处理问题能力。 1、掌握中餐服务员工作流程及原则； 2、掌握西餐服务员工作流程及原则； 3、掌握宴会服务员工作流程及原则； 4、掌握餐饮服务现场突发事件防止与处理措施。教学内容教学措施教学提议 1、学习掌握餐厅服务技能，包括口布折花、餐厅托盘、摆台、上菜、分菜、斟酒等技能； 2、掌握餐饮服务现场突发事件防止与处理措施。 1、教师下达项目任务，明确项目目，能纯熟掌握餐前准备、迎客、开茶、订单、酒水、上菜、结账等服务要点并辅导学生进行有关模拟服务； 2、教师提出中西餐服务模拟规定，讲解并示范过程，提醒模拟服务注意事项； 3、学生进行分组，分派角色； 4、学生分组进行练习； 5、教师对学生模拟服务进行点评。 1、采用讲授法、指导法、引导法、演示法、练习法等教学措施； 2、播放餐饮服务视频。工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力规定餐桌椅及餐具、点菜单等。具有很好服务意识和吃苦耐劳精神。熟悉中西餐服务程序，具有中西餐服务必备有关技能，具有较强教学组织能力、示范能力和管理能力。表3-7 学习情境七描述学习情境7 筹划餐饮促销活动课时6 学习目能力目素质目知识目 1、可以进行菜肴畅销分析和盈利分析； 2、可以完毕一份主题餐饮营销筹划方案撰写。树立管理意识、服务意识，创新意识、培养分析问题及处理问题能力。 1、掌握餐饮促销形式； 2、掌握点菜促销措施； 3、掌握菜单销售分析； 4、掌握美食节筹划措施。教学内容教学措施教学提议 1、学习促销活动形式； 2、学习菜肴推销技巧； 3、掌握菜单销售分析措施； 4、掌握营销筹划知识。 1、教师下达项目任务，明确项目目，指导学生掌握菜肴推销技巧； 2、教师引出市场营销案例，请学生讨论，指导学生完毕一份主题餐饮营销筹划方案撰写； 3、教师对学生设计进行评估，给出评估成绩。 1、采用讲授法、指导法、案例分析法、练习法等教学措施。工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力规定计算机、市场营销学习资料、设计阐明学习资料、多媒体课件、饭店管理网站。具有市场营销知识。具有产品营销有关技能，具有较强教学组织能力、示范能力和管理能力。表3-8 学习情境八描述学习情境8 控制餐饮成本课时4 学习目能力目素质目知识目 1、可以制定餐厅收银员工作流程及原则； 2、会填写餐饮成本控制一系列营业日报表。树立管理意识、服务意识，创新意识、培养分析问题及处理问题能力。 1、掌握餐厅收银员工作流程及原则； 2、掌握餐饮成本关键控制点。教学内容教学措施教学提议 1、学习餐厅收银员工作流程及原则； 2、学习餐饮成本关键控制点。 1、教师下达项目任务，明确项目目，指导学生掌握收银员工作流程及原则； 2、教师引出成本控制案例，请学生讨论，指导学生完毕一份餐饮成本控制方案设计； 3、教师对学生设计进行评估，给出评估成绩。 1、采用讲授法、指导法、案例法、练习法等教学措施。工具与媒体学生学习基础教师所需执教能力规定计算机、成本控制学习资料、设计阐明学习资料、多媒体课件、饭店管理网站。具有成本控制知识。具有成本控制有关技能，具有较强教学组织能力、示范能力和管理能力。四、课程评价内容及方式 1、成绩构成本课程成绩有平时成绩和期末考试成绩两部分构成。其中：（1）平时成绩占70%，重要包括学习态度、小组作业、课堂讨论等形式。（2）期末考试成绩占30%。 2、考试形式：过程考核和闭卷形式。表4-1 餐饮管理课程过程考核评价表考核模块餐饮管理专业能力序号考核项目考核内容及规定（评分要素）分值评分原则得分 1 情境1 构建餐饮企业管理体系 5 组织机构设计精简、科学 2 情境2 筹划与设计菜单 5 菜单设计科学、精确、精美、有新意 3 情境3 规划餐厅厨房布局 5 布局得当、空间集约 4 情境4 食品原料采购与储存 5 采购、储存方案合理，节省成本 5 情境5 厨房生产与卫生安全管理 5 生产计划科学、安全管理制度严密 6 情境6 餐饮服务 5 操作技能纯熟 7 情境7 筹划餐饮促销活动 5 营销方略有创意、科学 8 情境8 控制餐饮成本 5 成本控制方案科学、严谨措施能力 9 分析处理问题能力可以对分析问题、处理问题 5 分析对、处理措施得当 10 自主学习能力根据任务查找有关资料 5 自主学习、举一反三能力强 11 信息搜集与处理能力自行处理查找到资料 5 能搜集大量信息并对其中有用信息进行处理社会能力 12 团结协作能力学生分组并进行小组合作及学生互评 5 可以很好与他人合作 13 工作态度敬业认真 5 敬业认真 14 体现能力语言体现清晰流畅 5 语言体现清晰、简洁小计 70 期末理论考核 30 合计 100 五、制定阐明 1、本课程原则由旅游管理教研室刘勇制定； 2、本课程原则合用于级旅游管理专业学生。

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