裱花考核试题卷(一、二级技能工).doc

裱花考核试题卷（二级技能工）
姓名： 性别： 年龄： 分公司： 部门：
岗位： 职务： 原级别： 报考级别： 得分：
一、 选择填空题（每题3分）
1．（ ）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？
A 红 B 黄 C 蓝 D 绿
2．（ ）下列不属于色彩三要素的是哪个？
A 色相 B 色度 C 色泽 D 色性
3．（ ）巧克力的最佳储存温度为
A 18-20℃ B 15-18℃ C 18-25℃ D 15℃ 以下
4．（ ）裱花图案设计有几要素？
A．三 B 四 C 五 D 六
5．（ ）下列不属于植脂奶油属性特点的是
A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥
6．（ ）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？
A 涂抹 B 淋挂 C 裱挤 D 雕刻
7．（ ）裱花蛋糕常用的字体有那些？
A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书） B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）
C 汉语拼音和外国文字 D 以上全是
8．（ ）下列说法错误的是
A 色相指色的相貌
B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映
C 冷色给人的感觉沉静又很热烈
D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色
9．（ ）下列说法错误的是
A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型
B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂
D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低
10．（ ）塔塔粉是属
A 中性盐 B 酸性盐 C 碱性盐 D 低碱性盐
二、 是非判断题（每题3分）
1．（ ）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
2．（ ）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。
3．（ ）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。
4．（ ）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。
5．（ ）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。
三、 问答题
1． 简述巧克力调制的方法和基本要求。（15分）
2． 蛋糕装饰时的注意事项。（12分）
3． 装饰蛋糕构图的基本要求。（13分）
4． 植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？（15分）

参考答案
一、 选择填空题
1．（ D ）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？
A 红 B 黄 C 蓝 D 绿
2．（ C ）下列不属于色彩三要素的是哪个？
A 色相 B 色度 C 色泽 D 色性
3．（ B）巧克力的最佳储存温度为
A 18-20℃ B 15-18℃ C 18-25℃ D 15℃ 以下
4．（ C ）裱花图案设计有几要素？
A．三 B 四 C 五 D 六
5．（ D ）下列不属于植脂奶油属性特点的是
A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥
6．（ D ）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？
A 涂抹 B 淋挂 C 裱挤 D 雕刻
7．（ D ）裱花蛋糕常用的字体有那些？
A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书） B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）
C 汉语拼音和外国文字 D 以上全是
8．（ C ）下列说法错误的是
A 色相指色的相貌
B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映
C 冷色给人的感觉沉静又很热烈
D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色
9．（ B ）下列说法错误的是
A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型
B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂
D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低
10．（ B）塔塔粉是属
A 中性盐 B 酸性盐 C 碱性盐 D 低碱性盐
二、 是非判断题
1．（√）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
2．（×）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。
3．（√）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。
4．（×）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。
5．（√）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。
三、 问答题
1． 简述巧克力调制的方法和基本要求。
答：巧克力的调制方法：
（1）“双煮法”又称“水浴法”。
（2）加油调制法：如果巧克力、可可脂含量过低，硬度不够，应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植物油。
（3）微波炉调制。
巧克力调制的基本要求：

（1） 溶化温度：双煮法的水温控制在45-50℃
（2） 环境温度：以20℃为最佳
（3） 储存温度：15-18℃，湿度55-65%为宜。
2． 蛋糕装饰时的注意事项：
（1） 根据蛋糕特色进行色彩装饰。不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩又讲究造型。
（2） 蛋糕装饰的布局。蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。
3． 装饰蛋糕构图的基本要求
答：装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。
装饰蛋糕构图要注意：
1、 简洁明快、主题突出、主次分明。
2、 清新、自然为原则加以造型和装饰。
3、 色彩的和谐、优雅。
4．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？
答：主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、盐、糖浆等。
主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料
优点：（1）不含动物脂肪、不含胆固醇、发热量低、营养价值高
（2）起泡快、泡沫稳定性强、保形性好
（3）口感不腻、清新爽口。

（注：专业文档是经验性极强的领域，无法思考和涵盖全面，素材和资料部分来自网络，供参考。可复制、编制，期待你的好评与关注）