学校食堂食品安全.讲义省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

学校食堂学校食堂餐饮安全管理餐饮安全管理 东明县市场监督管理局东明县市场监督管理局东明县市场监督管理局东明县市场监督管理局 郭刚臣郭刚臣郭刚臣郭刚臣第1页含含义义 食品安全：指食品无毒、无害，符合应该有营食品安全：指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（者慢性危害。（文明文明）学校食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后学校食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务实体。勤社会化后专门为学生提供就餐服务实体。食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。堂分餐员、仓库保管员等。第2页学学校校食食堂堂餐餐饮饮安安全全特特点点 1、聚集性：、聚集性：即在统一就餐时间、地点，集即在统一就餐时间、地点，集中食用一样主食、菜品。中食用一样主食、菜品。2、非选择性（或者叫排它性）：即学生在、非选择性（或者叫排它性）：即学生在学校就餐只能在学校食堂用餐，不像去饭学校就餐只能在学校食堂用餐，不像去饭店一样有选择性。店一样有选择性。3、高风险性：学校包括到人数多、大都是、高风险性：学校包括到人数多、大都是未成年人、社会影响大，公众关注度高。未成年人、社会影响大，公众关注度高。第3页机机构构及及管管理理人人员员要要求求 学校食堂要严格按照学校食堂要严格按照食品安全法食品安全法相相关要求，建立由校长为第一责任人学校餐关要求，建立由校长为第一责任人学校餐饮食品安全责任制，建立健全由主管校长饮食品安全责任制，建立健全由主管校长负责食品安全管理机构，并明确配置专职负责食品安全管理机构，并明确配置专职食品安全管理人员。食品安全管理人员。第4页主主要要管管理理制制度度1、学习培训制度、学习培训制度2、人员健康管理制度、人员健康管理制度3、健康档案管理制度、健康档案管理制度4、食品采购管理制度、食品采购管理制度5、食品储存管理制度、食品储存管理制度6、消毒管理制度、消毒管理制度7、设备维护保养管理制度、设备维护保养管理制度8、进货查验管理制度、进货查验管理制度9、索证索票制度、索证索票制度10、食品加工管理制度、食品加工管理制度11、卫生管理制度、卫生管理制度12、晨检制度、晨检制度13、食堂安全制度、食堂安全制度第5页食食堂堂建建筑筑、设设备备与与环环境境卫卫生生要要求求 学校食堂应该保持内外环境整齐，采取学校食堂应该保持内外环境整齐，采取有效办法，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有效办法，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。有害昆虫及其孳生条件。食堂设施设备布局应该合理，应有相食堂设施设备布局应该合理，应有相对独立食品原料存放间、食品加工操作间、对独立食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。食品出售场所及用餐场所。第6页食食堂堂加加工工操操作作间间应应该该符符合合以以下下要要求求：（一）（一）最小使用面积不得小于最小使用面积不得小于8平方米；平方米；（二）（二）墙壁应有墙壁应有1.5米以上瓷砖或其它防水、防潮、米以上瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成墙裙；可清洗材料制成墙裙；（三）（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗材料建地面应由防水、防滑、无毒、易清洗材料建造，含有一定坡度，易于清洗与排水；造，含有一定坡度，易于清洗与排水；（四）（四）配置有足够照明、通风、排烟装置和有效防配置有足够照明、通风、排烟装置和有效防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求存放蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求存放废弃物设施和设备；废弃物设施和设备；（五）（五）制售冷荤凉菜普通高等学校食堂必须有凉菜制售冷荤凉菜普通高等学校食堂必须有凉菜专间，并配有专用冷藏、洗涤、消毒设施设备。专间，并配有专用冷藏、洗涤、消毒设施设备。第7页从从业业人人员员健健康康管管理理要要求求（一）（一）食堂食堂从业人员（包含新参加和暂时参加工作从业人员（包含新参加和暂时参加工作人员）在上岗前应取得健康证实。人员）在上岗前应取得健康证实。（二）每年进行一次健康检验，必要时进行暂时健（二）每年进行一次健康检验，必要时进行暂时健康检验。康检验。（三）患（三）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。人员，不得从事接触直接入口食品工作。（四）应建立每日晨检制度。有发烧、腹泻、皮肤（四）应建立每日晨检制度。有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症人员，伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症人员，应马上离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品应马上离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。安全病症治愈后，方可重新上岗。第8页从从业业人人员员个个人人卫卫生生要要求求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。第9页（三）接触直接入口食品操作人员，有以下情（三）接触直接入口食品操作人员，有以下情形之一，应洗手并消毒：形之一，应洗手并消毒：1处理食物前；处理食物前；2使用卫生间后；使用卫生间后；3接触生食物后；接触生食物后；4接触受到污染工具、设备后；接触受到污染工具、设备后；5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6处理动物或废弃物后；处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其它部位后体其它部位后；8从事任何可能会污染双手活动后。从事任何可能会污染双手活动后。第10页（四）专间操作人员进入专间时，应更换专（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作。关工作。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为。事其它可能污染食品行为。（七）进入食品处理区非操作人员，应符合（七）进入食品处理区非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求现场操作人员卫生要求第11页从从业业人人员员工工作作服服管管理理要要求求（一）工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或浅（一）工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上给予色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上给予区分。区分。（二）工作服应定时更换，保持清洁。接触直接入（二）工作服应定时更换，保持清洁。接触直接入口食品操作人员工作服应天天更换。口食品操作人员工作服应天天更换。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。工作服。（四）待清洗工作服应远离食品处理区。（四）待清洗工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员不得少于（五）每名从业人员不得少于2 2套工作服套工作服。第12页人人员员培培训训要要求求（一）（一）食堂食堂从业人员（包含新参加和暂时参从业人员（包含新参加和暂时参加工作人员）应参加食品安全培训，合格加工作人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。后方能上岗。（二）从业人员应按照培训计划和要求参加（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。培训。（三）食品安全管理人员标准上每年应接收（三）食品安全管理人员标准上每年应接收不少于不少于4040小时餐饮服务食品安全集中培训小时餐饮服务食品安全集中培训第13页禁禁止止生生产产经经营营以以下下食食品品：（一）用非食品原料生产食品或者添加食品添加剂以外化学物质和其它（一）用非食品原料生产食品或者添加食品添加剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质食品，或者用回收食品作为原料生产食品；可能危害人体健康物质食品，或者用回收食品作为原料生产食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品；它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品；（三）营养成份不符合食品安全标准专供婴幼儿和其它特定人群主辅食（三）营养成份不符合食品安全标准专供婴幼儿和其它特定人群主辅食品；品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品；杂或者感官性状异常食品；（五）病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格肉类，或者未经检验（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格肉类，或者未经检验或者检验不合格肉类制品；或者检验不合格肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染食品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染食品；（八）超出保质期食品；（八）超出保质期食品；（九）无标签预包装食品；（九）无标签预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品；（十一）其它不符合食品安全标准或者要求食品。（十一）其它不符合食品安全标准或者要求食品。第14页 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼稚园食堂不得制售冷荤凉菜。学校、幼稚园食堂不得制售冷荤凉菜。普通高等学校食堂凉菜间必须定时进行空气消普通高等学校食堂凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专员加工操作，非凉菜间工作人员不得毒；应有专员加工操作，非凉菜间工作人员不得私自进入凉菜间；加工凉菜工用具、容器必须专私自进入凉菜间；加工凉菜工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。专间内设置工用具清洗消毒池专间内设置工用具清洗消毒池第15页食食品品安安全全要要求求第16页一一、专专间间（备备餐餐间间）设设施施要要求求 专间专间（备餐间）备餐间）应为独立隔间，专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于气消毒设施，专间内温度应不高于2525，应设有独立空调设施。专间入口处应设置应设有独立空调设施。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施经过式预进间。有洗手、消毒、更衣设施经过式预进间。专间专间 （备餐间）备餐间）内紫外线灯应分布内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面均匀，悬挂于距离地面2m2m以内高度以内高度。第17页二二、库库房房（储储存存）要要求求1 1食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。除外）库房应分开设置。2 2食品库房应依据贮存条件不一样分别设置，必要时设冷冻（藏）库。食品库房应依据贮存条件不一样分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3 3同一库房内贮存不一样类别食品和物品应区分存放区域（同一库房内贮存不一样类别食品和物品应区分存放区域（分类摆放分类摆放），），不一样区域应有不一样区域应有显著标识显著标识。4 4库房结构应以无毒、坚固材料建成，且易于维持整齐，并应有预防动库房结构应以无毒、坚固材料建成，且易于维持整齐，并应有预防动物侵入装置。物侵入装置。5 5库房内应设置足够数量存放架，其结构及位置应能使贮存食品和物品库房内应设置足够数量存放架，其结构及位置应能使贮存食品和物品距离墙壁、地面均在距离墙壁、地面均在10cm10cm以上（以上（离地离墙离地离墙），以利空气流通及物品搬），以利空气流通及物品搬运。运。6 6除冷冻（藏）库外库房应有良好通风、防潮、防鼠等设施。除冷冻（藏）库外库房应有良好通风、防潮、防鼠等设施。7 7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度温度计，宜设外显式温度（指冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度温度计，宜设外显式温度（指示）计。示）计。8 8、食品原料、食品添加剂使用应遵照食品原料、食品添加剂使用应遵照先进先出先进先出标准，并对变质和过期及标准，并对变质和过期及时进行清理销毁。时进行清理销毁。第18页三三、防防尘尘、防防鼠鼠、防防虫虫害害设设施施及及管管理理要要求求1 1加工经营场所门窗应按要求加工经营场所门窗应按要求设置防尘设置防尘.防鼠防鼠.防虫害设施。防虫害设施。2 2加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯，应悬挂于距地面加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯，应悬挂于距地面2m2m左右左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。3 3排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm6mm金属隔栅或网罩，以防鼠金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入类侵入.4 4应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护办法。加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护办法。5 5加工经营场所内如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其起源，扑灭时加工经营场所内如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其起源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。应不污染食品、食品接触面及包装材料等。6 6杀虫剂、杀鼠剂及其它有毒有害物品存放，应有固定场所（或橱柜）杀虫剂、杀鼠剂及其它有毒有害物品存放，应有固定场所（或橱柜）并上锁，有显著警示标识，并有专员保管。并上锁，有显著警示标识，并有专员保管。7 7使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专员按照要求使用方法进行。宜选择使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专员按照要求使用方法进行。宜选择具备资质有害动物防治机构进行除虫灭害。具备资质有害动物防治机构进行除虫灭害。8 8各种有毒有害物品采购及使用应有详细统计，包含使用人、使用目标、各种有毒有害物品采购及使用应有详细统计，包含使用人、使用目标、使用区域、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。使用后应进行复使用区域、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按要求进行存放、保管。核，并按要求进行存放、保管。第19页四四、废废弃弃物物暂暂存存设设施施要要求求1 1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾场所均应设食品处理区内可能产生废弃物或垃圾场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有显有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有显著区分标著区分标志。志。2 2废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水材料制废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水材料制造，能预防污染食品、食品接触面、水源及地面，造，能预防污染食品、食品接触面、水源及地面，预防有害动物侵入，预防不良气味或污水溢出，预防有害动物侵入，预防不良气味或污水溢出，内壁应光滑方便于清洗。操作间内废弃物容器盖内壁应光滑方便于清洗。操作间内废弃物容器盖子应为非手动开启式。子应为非手动开启式。3 3废弃物应及时去除，去除后容器应及时清洗，必废弃物应及时去除，去除后容器应及时清洗，必要时进行消毒。要时进行消毒。4 4在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭废弃在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭废弃物暂时集中存放设施。物暂时集中存放设施。第20页五五、采采购购验验收收要要求求（一）（一）采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求要求，不得采符合国家相关食品安全标准和要求要求，不得采购购食品安全法食品安全法第三十四条要求禁止生产经营第三十四条要求禁止生产经营食品。食品。（二）（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品索证采购食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票、进货查验和采购统计行为应符合索票、进货查验和采购统计行为应符合餐饮服餐饮服务食品采购索证索票管理要求务食品采购索证索票管理要求要求。要求。（三）（三）采购需冷藏或冷冻食品时，应冷链运输。采购需冷藏或冷冻食品时，应冷链运输。（四）（四）出库时应做好统计。出库时应做好统计。第21页六六、粗粗加加工工与与切切配配要要求求（一）加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象（一）加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异常，不得加工和使用。或者其它感官性状异常，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。壳进行清洗，必要时进行消毒。（三）易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加（三）易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。工后应及时使用或冷藏。（四）切配好半成品应防止受到污染，与原料分开存放，并（四）切配好半成品应防止受到污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。应依据性质分类存放。（五）切配好半成品应按照加工操作规程，在要求时间内使（五）切配好半成品应按照加工操作规程，在要求时间内使用。用。（六）用于盛装食品容器不得直接放置于地面，以预防食品（六）用于盛装食品容器不得直接放置于地面，以预防食品受到污染。受到污染。第22页七七、烹烹饪饪要要求求（一）烹饪前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者（一）烹饪前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行烹饪加工。其它感官性状异常，不得进行烹饪加工。（二）不得将上餐次食品回收经加工后再次备餐。（二）不得将上餐次食品回收经加工后再次备餐。（三）需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温（三）需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于度应不低于7070。（四）加工后成品应与半成品、原料分开存放。（四）加工后成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清（五）需要冷藏熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。洁操作区进行，并标注加工时间等。（六）用于烹饪调味料盛放器皿宜天天清洁，使用后随即加（六）用于烹饪调味料盛放器皿宜天天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。盖，不得与地面或污垢接触。（七）禁止非法添加（七）禁止非法添加第23页八、备备餐餐及及供供餐餐要要求求（一）备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和（一）备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启时开启3030分钟以上，并做好统计分钟以上，并做好统计。（二）（二）供给前应认真检验待供给食品，发觉有腐败供给前应认真检验待供给食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得供给。变质或者其它感官性状异常，不得供给。（三）操作时应防止食品受到污染。（三）操作时应防止食品受到污染。（四）分配菜肴、整理造型用具使用前应进行消毒。（四）分配菜肴、整理造型用具使用前应进行消毒。（五（五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超出）在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2 2小时）小时）存放食品应该在高于存放食品应该在高于6060或低于或低于1010条件下存放。条件下存放。第24页九九、面面点点制制作作要要求求（一）加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者（一）加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。其它感官性状异常，不得进行加工。（二）需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温（二）需要熟制加工食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于度不低于7070 。（三）未用完点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并及时使（三）未用完点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并及时使用用。（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高含奶、蛋点心（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高含奶、蛋点心应在高于应在高于6060或低于或低于1010条件下贮存。条件下贮存。(五）各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞五）各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗洁净，定时消毒。各种用具如盖布、笼布、抹布等要洗洗洁净，定时消毒。各种用具如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。净、晒干备用。第25页十、食品添加剂使用要求十、食品添加剂使用要求（一）食品添加剂应专员采购、专员保管、（一）食品添加剂应专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留（五专）专员领用、专员登记、专柜保留（五专）（二）食品添加剂存放应有固定场所（或橱（二）食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），标识柜），标识“食品添加剂食品添加剂”字样，盛装容字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂使用应符合国家相关要求，（三）食品添加剂使用应符合国家相关要求，采取准确计量工具称量，并有详细统计。采取准确计量工具称量，并有详细统计。第26页十十一一、清清洗洗、消消毒毒、保保洁洁设设施施要要求求一清、二洗、三冲、四消毒、五保洁一清、二洗、三冲、四消毒、五保洁1 1清洗、消毒、保洁设备设施大小和数量应能满足需要。清洗、消毒、保洁设备设施大小和数量应能满足需要。2 2用于清扫、清洗和消毒设备、用具应放置在专用场所妥善保管。用于清扫、清洗和消毒设备、用具应放置在专用场所妥善保管。3 3餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。最少设有材料制成，不易积垢并易于清洗。最少设有3 3个专用水池，各类水池个专用水池，各类水池应以显著标识标明其用途。应以显著标识标明其用途。4 4采取自动清洗消毒设备，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加采取自动清洗消毒设备，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。装置。5 5使用洗涤剂、消毒剂应符合使用洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生食品工具、设备用洗涤卫生标准标准和和GB14930.2GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等相等相关食品安全标准和要求。关食品安全标准和要求。6 6洗涤剂、消毒剂应存放在专用设施内。洗涤剂、消毒剂应存放在专用设施内。7 7应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，标识显著，其结构应密闭并易应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，标识显著，其结构应密闭并易于清洁。于清洁。8 8未经消毒餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用餐饮具。未经消毒餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用餐饮具。第27页餐餐用用具具保保洁洁方方法法1 1消毒后餐用具要消毒后餐用具要自然滤干或烘干自然滤干或烘干，不应使，不应使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染.2 2消毒后餐用具应及时消毒后餐用具应及时放入密闭餐用具放入密闭餐用具保洁保洁设施内设施内.第28页十十二二、食食品品留留样样要要求求（一）每餐次食品成品应留样。（一）每餐次食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，并放置在专用冷藏毒后密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放设施中，在冷藏条件下存放4848小时以上，小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g100g，并统计留样食品名称、制作人、留，并统计留样食品名称、制作人、留样量、留样时间、留样人员、处理人、处样量、留样时间、留样人员、处理人、处理时间等理时间等。第29页十十三三、统统计计管管理理要要求求（一）人员健康情况、会议、培训情况、原料采购（一）人员健康情况、会议、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检验情验收、加工操作过程关键项目、食品安全检验情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发觉问题后采取办法等均应详细统计。发觉问题后采取办法等均应详细统计。（二）各项统计均应有执行人员和检验人员署名（二）各项统计均应有执行人员和检验人员署名（三）各岗位责任人应督促相关人员按要求进行统（三）各岗位责任人应督促相关人员按要求进行统计，并天天检验统计相关内容。食品安全管理人计，并天天检验统计相关内容。食品安全管理人员应定时或不定时检验相关统计，如发觉异常情员应定时或不定时检验相关统计，如发觉异常情况，应马上督促相关人员采取整改办法。况，应马上督促相关人员采取整改办法。（四）相关统计最少应保留（四）相关统计最少应保留2 2年。年。第30页十十四四、应应急急处处置置要要求求 应建立食品安全事故应急处置预应建立食品安全事故应急处置预案，发生食品安全事故时不宜恐慌，案，发生食品安全事故时不宜恐慌，应按照人员救治、封存现场、汇报相应按照人员救治、封存现场、汇报相关部门、配合调查等要求做好处置工关部门、配合调查等要求做好处置工作作.第31页 谢谢大家！让我们共同努力 捍卫校园食品安全第32页