怎样防止食品安全事故的发生.pptx

怎样防止食品安全事故的怎样防止食品安全事故的发生发生刘志胜刘志胜天津市卫生监督所天津市卫生监督所餐饮业卫生管理法律法规餐饮业卫生管理法律法规技术性依据管理模式技术性依据管理模式1食品安全法食品安全法2餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法3餐饮服务许可证管理办法餐饮服务许可证管理办法4餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范5预防性健康检查管理办法预防性健康检查管理办法6学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定7食（饮）具消毒卫生标准食（饮）具消毒卫生标准GB1493-94餐饮服务食品安全监督管理模式卫生监督量化分级管理制度卫生监督量化分级管理制度就是采用危险性评估的原则，考虑餐饮业安全就是采用危险性评估的原则，考虑餐饮业安全、危害人体的健康程度，对每一监督项目量化、危害人体的健康程度，对每一监督项目量化评价，确定评价，确定饮食风险分级和卫生信誉度分级饮食风险分级和卫生信誉度分级，据此确定卫生监督采取的类别和频率。据此确定卫生监督采取的类别和频率。风险性分级：风险性分级：良好、一般、差。良好、一般、差。食品卫生信誉度分级：食品卫生信誉度分级：A、B、C。A级级卫生状况优秀卫生状况优秀B级级卫生状况良好卫生状况良好C级级卫生状况一般卫生状况一般 中式餐饮的特点中餐特点1：主要原料都从初级产品开始加工中餐特点2:一道菜肴,原料多,工序多成品菜中餐特点3:加工烹调使用的工具、容器、用具、餐加工烹调使用的工具、容器、用具、餐（饮）具等也是数量众多，而且大多为重复（饮）具等也是数量众多，而且大多为重复使用，卫生好与差的反复性也很大，如一餐使用，卫生好与差的反复性也很大，如一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状况变化过后，其操作间、就餐场所的卫生状况变化极大，如不及时清整、归位，卫生状况就会极大，如不及时清整、归位，卫生状况就会变差。变差。中餐特点4爆炒：爆炒加热不均匀，如果原料被致病性微生物污染，不能被完全杀死。中餐特点4操作间面积相对较小；经常存在生熟交叉：包括生熟食品操作人员交叉、生熟食品存放交叉；容器、用具、工具交叉；生熟食品加工制作过程交叉等。中餐特点5 餐饮业是食品安全高风险行业，一旦发生餐饮业是食品安全高风险行业，一旦发生食物中毒，将给社会、个人、家庭、企业都食物中毒，将给社会、个人、家庭、企业都会带来不同程度的影响。会带来不同程度的影响。当前，食品安全形势并不乐观，食品受到当前，食品安全形势并不乐观，食品受到生物的、化学的污染风险很高，食物中毒事生物的、化学的污染风险很高，食物中毒事故在餐饮业时有发生。故在餐饮业时有发生。2004年5月19日长春大学百名学生食物中毒 2004年6月18日上海新中 高级中学62名学生食物中毒2006年2月17日海南昌茂学校26名小学生食物中毒2004年10月10日江西宜昌卫校食物中毒抢救现场2006年4月11日广州大学城百名学生食物中毒医务人员正在抢救食物中毒患者北京北京“福寿螺事件福寿螺事件”北京蜀国演义酒楼黄寺店、劲松店北京蜀国演义酒楼黄寺店、劲松店2006年年5月月20日至日至8月月8日经营的日经营的凉拌凉拌螺螺肉肉(又称香香嘴螺肉又称香香嘴螺肉)中含有广州管圆线中含有广州管圆线虫的幼虫，共造成虫的幼虫，共造成138人患广州管圆线人患广州管圆线虫病。虫病。受到寄生虫污染的福寿螺食品污染食品污染概念：概念：在食品生产经营过程中，可能对人体健康产在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质近进入到食品中的现象。生危害的物质近进入到食品中的现象。食品污染是食品生产经营过程中常见的，加强食食品污染是食品生产经营过程中常见的，加强食品安全管理、强化食品安全意识、防止食物中毒事品安全管理、强化食品安全意识、防止食物中毒事故发生，是卫生监督执法和餐饮业经营者的共同目故发生，是卫生监督执法和餐饮业经营者的共同目的。的。造成食品污染的原因造成食品污染的原因1、工具、餐具、炊具、容器、包装材料、工具、餐具、炊具、容器、包装材料2、生物性、化学性、物理性中的有害物质、生物性、化学性、物理性中的有害物质3、从业人员健康状况、个人卫生习惯、从业人员健康状况、个人卫生习惯4、滥用食品添加剂、滥用食品添加剂5、在食品中添加非食用物质或有毒物质（三、在食品中添加非食用物质或有毒物质（三聚氰胺）聚氰胺）6、环境卫生状况、环境卫生状况7、其他、其他食品污染分类按照污染的性质来区分，食品可受到来自按照污染的性质来区分，食品可受到来自于外环境中三大类因素的污染：于外环境中三大类因素的污染：生物性生物性：致病性微生物、寄生虫：致病性微生物、寄生虫化学性化学性：农药、化肥、重金属：农药、化肥、重金属物理性物理性：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫。：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫。以上三种污染因素都会不同程度以上三种污染因素都会不同程度的存在于餐饮过程中。的存在于餐饮过程中。1生物性污染生物性污染食品受到食品受到致病性微生物致病性微生物即细菌、病毒、有即细菌、病毒、有毒真菌和寄生虫的污染。我们人类生活的自然毒真菌和寄生虫的污染。我们人类生活的自然界里微生物分布广泛，界里微生物分布广泛，水中，空气中，土壤水中，空气中，土壤中中，无处不在。无处不在。大部分微生物对人类的生产、生活还是有大部分微生物对人类的生产、生活还是有益的，甚至与人类（体）共存亡。益的，甚至与人类（体）共存亡。什么是微生物？什么是微生物？一类结构简单，肉眼看不见的微小生物一类结构简单，肉眼看不见的微小生物。人类要。人类要观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百倍，甚观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百倍，甚至用电子显微镜放大上万倍方可看到。至用电子显微镜放大上万倍方可看到。具有致病能力的，称为致病性微生物具有致病能力的，称为致病性微生物。包括细包括细菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生物通过菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生物通过食物作载体，进入到人体中去，导致生病。较常见的食物作载体，进入到人体中去，导致生病。较常见的是有毒细菌，即致病菌。是有毒细菌，即致病菌。大肠杆菌大肠杆菌弧菌单个大肠杆菌球菌黄曲霉菌霉菌菌落霉菌针尖上的细菌禽流感病毒侵袭人体致病性细菌生长繁殖致病性细菌生长繁殖营养成分营养成分时间时间（致病性微生物）生长繁殖（致病性微生物）生长繁殖温度温度氧气氧气水分活度水分活度酸碱度酸碱度(PH值值)致病性细菌生长繁殖致病性细菌生长繁殖需要的条件需要的条件富含蛋白质；富含蛋白质；PH值在值在5.58.0（较低酸性）；（较低酸性）；水分活度水分活度0.85(较潮湿较潮湿)；适度温度适度温度1060；4个小时的繁殖时间；个小时的繁殖时间；不同的需氧量。不同的需氧量。高风险食品高风险食品肉类及其制品、乳类及其制品、豆制品、肉类及其制品、乳类及其制品、豆制品、糕点类（面包、裱花蛋糕等）、冷荤菜等。糕点类（面包、裱花蛋糕等）、冷荤菜等。这类食品营养丰富，含水量大，如果长时间这类食品营养丰富，含水量大，如果长时间（4小时或以上）处于小时或以上）处于1060的环境中，的环境中，造成致病菌的生长繁殖，从而导致食物中毒造成致病菌的生长繁殖，从而导致食物中毒事故的发生。事故的发生。餐饮业制做的食品大部分具有高风险性，餐饮业制做的食品大部分具有高风险性，如加工、保存不当，就有可能导致食物中毒。如加工、保存不当，就有可能导致食物中毒。餐饮业从业人员健康状况餐饮业从业人员健康状况健康人群中，有的人身体内带有病原菌（包括病健康人群中，有的人身体内带有病原菌（包括病毒），但是本身无临床表现，这类人称为带菌（毒）毒），但是本身无临床表现，这类人称为带菌（毒）者。带菌（毒）者可通过分泌物、排泄物将体内的病者。带菌（毒）者可通过分泌物、排泄物将体内的病菌排出体外，污染环境，包括食物和饮水。他人（健菌排出体外，污染环境，包括食物和饮水。他人（健康人）可通过食物和饮水受到传染。如伤寒、痢疾、康人）可通过食物和饮水受到传染。如伤寒、痢疾、肝炎等。作为特殊岗位上的工作人员肝炎等。作为特殊岗位上的工作人员-食品生产经营食品生产经营人员，如果是带菌（毒）者，传染这些疾病的可能性人员，如果是带菌（毒）者，传染这些疾病的可能性就更大。就更大。食品安全法食品安全法规定，食品生产经营人员每年必须进规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须健康检查，取得健康证明后方可参产经营人员必须健康检查，取得健康证明后方可参加工作。加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝甲肝、戊肝）等）等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。2化学性污染化学性污染当今，食品生产加工、饮食经营、食品销售等进当今，食品生产加工、饮食经营、食品销售等进入非常时期：食品品种繁多，数量充足，极大的丰富入非常时期：食品品种繁多，数量充足，极大的丰富和满足了消费者的需求。但是也应该看到，我们所和满足了消费者的需求。但是也应该看到，我们所需要的食品除了受到生物性污染，也会被化学性物需要的食品除了受到生物性污染，也会被化学性物质污染。质污染。天然存在的化学危害天然存在的化学危害（如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）（如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）分类分类人为添加的化学危害人为添加的化学危害（包括有意加入或无意加入）（包括有意加入或无意加入）天然存在的生物化学危害天然存在的生物化学危害真菌（通常称为霉菌）可产生真菌毒素。如黄曲真菌（通常称为霉菌）可产生真菌毒素。如黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝癌，为霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如花生、玉致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。为对人类社会生活和人体健康构成威胁米、大米等。为对人类社会生活和人体健康构成威胁的重要的有毒物质。的重要的有毒物质。其他：其他：植物毒素（土豆、豆角中）植物毒素（土豆、豆角中）动物毒素（鱼、畜肉中）动物毒素（鱼、畜肉中）天然存在的化学危害，在餐饮业中也并非天然存在的化学危害，在餐饮业中也并非少见，他们大多存在于食品原料中，或食品本少见，他们大多存在于食品原料中，或食品本身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、豆角、身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生的，如土黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生的，如土豆发芽（发青）等，对人体都会造成伤害。豆发芽（发青）等，对人体都会造成伤害。人为添加的化学性危害人为添加的化学性危害现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品中：中：1为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长商为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长商品的货架期，添加了防腐剂。品的货架期，添加了防腐剂。2为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食品为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食品美丽的颜色，添加了人工合成色素。美丽的颜色，添加了人工合成色素。3为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味剂、膨松剂等。剂、膨松剂等。食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因为食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。例如各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。例如味精，就是一种调味的很常用的食品添加剂。味精，就是一种调味的很常用的食品添加剂。虽然，食品添加剂经过科学研究表明，按虽然，食品添加剂经过科学研究表明，按照国家卫生标准使用还是安全的，然而，鉴于照国家卫生标准使用还是安全的，然而，鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上的需要，食品添加剂仅是为了食品加工工艺上的需要，使用原则是能不用就不用，或尽量少用，使用原则是能不用就不用，或尽量少用，而且而且必须要限制在国家卫生标准中规定的使用范必须要限制在国家卫生标准中规定的使用范围和使用量上，不能扩大和超量使用。围和使用量上，不能扩大和超量使用。另外，有些餐饮业制作鱼翅、鲍鱼使用另外，有些餐饮业制作鱼翅、鲍鱼使用451号号“酸性金黄酸性金黄”染料；农贸市场销售采用染料；农贸市场销售采用甲醛泡发的甲醛泡发的“水发食品水发食品”都是严重的违法行都是严重的违法行为为3物理性污染物理性污染物理性因素对食品的污染相对较少，对人物理性因素对食品的污染相对较少，对人体的危害也相对较小，有的仅是导致心理上的体的危害也相对较小，有的仅是导致心理上的损害。损害。玻璃玻璃木屑木屑石头石头金属金属昆虫昆虫其他其他此外此外,苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体带苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体带有病菌，也可污染到食品上。有病菌，也可污染到食品上。苍 蝇老 鼠蟑 螂当前可能存在的食品污染当前可能存在的食品污染（一）（一）农产品、禽类产品的安全状况令人农产品、禽类产品的安全状况令人堪忧堪忧；1化肥、农药等对人体有害物质残留于农化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品；产品；2 抗生素、激素和其他有害物质残留于禽抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；、畜、水产品体内；3重金属污染重金属污染，如铅、砷、汞等；，如铅、砷、汞等；大量使用化肥、农药、激素导致农产品超大量使用化肥、农药、激素导致农产品超常增长。使黄瓜、西红柿、草莓失去本身应有常增长。使黄瓜、西红柿、草莓失去本身应有的清香甜美滋味。而且，对人体健康也可能造的清香甜美滋味。而且，对人体健康也可能造成隐性伤害。成隐性伤害。（二）（二）制造食品的过程中使用劣质原料，添加有制造食品的过程中使用劣质原料，添加有毒物质毒物质 1 加工食品使用劣质原料给食品安全造成极加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟油地沟油”加工油炸食品等。加工油炸食品等。2 超量使用食品添加剂。如在面粉中超限量添超量使用食品添加剂。如在面粉中超限量添加增白剂加增白剂“过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量多倍使；在腌菜中超标量多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。剂等等。3 非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质化学物质 （其中绝大部分对人体身体有害）。例如：（其中绝大部分对人体身体有害）。例如：为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使大米、饼干为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；为改善米粉、腐竹口感使用延长保存期；为改善米粉、腐竹口感使用“吊白块吊白块”（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等等。（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等等。综上所述，食品综上所述，食品生产、加工、贮存、销售生产、加工、贮存、销售过程过程中，可受到来自于外环境的污染，造成食品被致病性中，可受到来自于外环境的污染，造成食品被致病性微生物、化学性有毒物质等的污染。消费者在食用这微生物、化学性有毒物质等的污染。消费者在食用这样的食品时，可导致食物中毒和食源性疾病。样的食品时，可导致食物中毒和食源性疾病。因此，防止食品污染，保障食品安全，每个单位因此，防止食品污染，保障食品安全，每个单位必须依法做到。必须依法做到。餐饮防止交叉污染基本要求餐饮防止交叉污染基本要求 1 1 食品处理区合理布局示意图食品处理区合理布局示意图 原料通道原料通道 成品通道成品通道 入入 口口 出出 口口 餐餐 厅厅 使用后餐饮具使用后餐饮具 回收通道、入口回收通道、入口 2 2、餐饮备餐、餐饮备餐 原料通道原料通道 成品通道成品通道 入入 口口 出出 口口 备备 餐餐 餐餐 厅厅 使用后餐饮具使用后餐饮具 回收通道、入口回收通道、入口 间间备餐间卫生条件与设施备餐间卫生条件与设施 1应为密闭的独立隔间；应为密闭的独立隔间；2设有洗手、消毒、更衣设施；设有洗手、消毒、更衣设施；3设有紫外线灯（设有紫外线灯（30W/10）；4设有备餐台；设有备餐台；5设有能够开合的饭菜输送窗。设有能够开合的饭菜输送窗。某学校食堂备餐间以上布局以上布局-合理，规范。其目的是为了合理，规范。其目的是为了防止食品的交叉污染，保证食品卫生、安全防止食品的交叉污染，保证食品卫生、安全。同时也是食品卫生监督量化分级中要求的同时也是食品卫生监督量化分级中要求的一个基本项目。一个基本项目。餐饮业存在的主要问题餐饮业存在的主要问题1食品处理区布局不合理；食品处理区布局不合理；2操作人员不讲究个人卫生；操作人员不讲究个人卫生；3操作中不遵守卫生操作规程；操作中不遵守卫生操作规程；4操作人员卫生法律知识、食品卫操作人员卫生法律知识、食品卫生知识缺乏。生知识缺乏。餐饮安全基本要求餐饮安全基本要求重点提出加工操作过程中的最基本的卫生重点提出加工操作过程中的最基本的卫生要求，即在要求，即在“软件软件”方面需要掌握的相关卫生方面需要掌握的相关卫生内内容。容。（1）建立健全卫生管理制度）建立健全卫生管理制度1食品卫生安全责任人的确定食品卫生安全责任人的确定餐饮业经营者的法定代表人或负责人餐饮业经营者的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。的食品卫生安全负全面责任。2设置卫生管理职责部门，对本单位食品设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。卫生负全面管理职责。3设置食品卫生管理员设置食品卫生管理员(专职或兼职专职或兼职)。食品卫生管理员应具备高中以上学历，有食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。从业人员健康合格证明。建立相应的加工操作规程建立相应的加工操作规程1加工操作规程应包括加工操作规程应包括：食食品品采采购购、运运输输和和贮贮存存、粗粗加加工工、切切配配、烹烹调调、备备餐餐及及供供餐餐、食食品品再再加加热热和和工工具具、容容器器、餐饮具清洗、消毒、保洁、餐饮具清洗、消毒、保洁、等各道操作工等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。序的具体规定和详细的操作方法与要求。2加工操作规程应具体规定标准的加工操加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。的要求及职责。3工作人员应按照加工操作规程进行操作工作人员应按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。加工操作规程，应为加工操作规程，应为卫生操作规程，卫生操作规程，是工是工作人员在开展食品生产经营活动过程中具体实作人员在开展食品生产经营活动过程中具体实施的步骤，每一个加工操作规程，均要按照所施的步骤，每一个加工操作规程，均要按照所制定的方法或要求来进行，这样才能保证食品制定的方法或要求来进行，这样才能保证食品的卫生质量。的卫生质量。以上卫生操作规程，在餐饮中较为健全，以上卫生操作规程，在餐饮中较为健全，应落到实处。应落到实处。原料采购原料采购禁止生产经营的食品禁止生产经营的食品1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；8、超过保质期的食品；9、无标签的预包装食品；10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购原料索取的证明材料采购原料索取的证明材料（1）必须在有效期内；必须在有效期内；（2）卫卫生生许许可可证证持持有有者者必必须须是是供供货货者者或或生生产者；产者；（3）卫生许可证与复印件一并索取，确定卫生许可证与复印件一并索取，确定两件无两件无误后，要求卫生许可证持有者在复印件上注明：误后，要求卫生许可证持有者在复印件上注明：此件与原卫生许可证一致此件与原卫生许可证一致。持有者签名、签持有者签名、签署日期。署日期。索取检验（检疫）合格证索取检验（检疫）合格证（1）必须在有效期内；必须在有效期内；（2）必须是该批食品的合格证件；必须是该批食品的合格证件；（3）原件与复印件一并索取，确定两件无误后，原件与复印件一并索取，确定两件无误后，要求持有者在复印件上注明：要求持有者在复印件上注明：此件与原件一致此件与原件一致。持有。持有者签名、签署日期。者签名、签署日期。（4）向供货者索取发票等购货凭据，并做好采购向供货者索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。记录，便于溯源。食品食品贮存贮存1贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。生活用品。2食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。原则，变质和过期食品应及时清除。3食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏和冷冻的温度范围要求。具体是：具体是：（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。冷冻柜（库）内部温度的监测。（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到：时，应做到：植物性食品、动物性食品和水产品分类摆植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。放。（3）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。度要求，不得将食品堆积、挤压存放。（4）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。冻温度达到要求并保持卫生。粗加工及切配粗加工及切配1加工前应认真检查待加工食品，发现有加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工和使用。(把好食品加工关把好食品加工关)2各种食品原料在使用前应洗净，动物性各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。，必要时消毒处理。3易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。间，加工后应及时使用或冷藏。4切配好的半成品应避免污染，与原料分切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。开存放，并应根据性质分类存放。5切配好的食品应按照加工操作规程，切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。在规定时间内使用。4切配好的半成品应避免污染，与原料分切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。开存放，并应根据性质分类存放。6已盛装食品的容器不得直接置于地已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。上，以防止食品污染。7生熟食品的加工工具及容器应分开生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。使用并有明显标志。“生生”熟熟”烹调加工烹调加工1烹调前应认真检查待加工食品，发现有烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。烹调加工。2不得将回收后的食品（包括辅料）经烹不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。调加工后再次供应。3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于加工时食品中心温度应不低于70。（需用中。（需用中心温度计测量）。心温度计测量）。4加工后的成品应与半成品、原料分开加工后的成品应与半成品、原料分开存放。存放。5需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。藏。凉菜配制 1 凉菜配制必须在符合卫生要求的专间内 操作。2 凉菜间应是直接入口食品的切配间。加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有 腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。3 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并按照洗手消毒程序将手洗净、消毒工作时宜戴口罩。4 操作人员在有下列情形时应按照洗手消毒程序将手洗净、消毒：（1）上厕所后。（2）处理生食物后。（3）处理弄污的设备或饮食用具后。（4）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。（5）处理动物或废物后。（6）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。（7）从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。为什么要洗手为什么要洗手?采样手部,进行培养,看看结果如何?采用不同洗手方式，经检测呈现的洗手效果 未洗手未洗手只用清水漂洗 用皂液洗净的手 用消毒剂洗手后情况每平方厘米皮肤表面就含有一至十每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。在美国调查了达四十万个。在美国调查了1000人，人，平均每只手带菌平均每只手带菌1200个。个。约约80的普通传染病直接通过双手的普通传染病直接通过双手传播。传播。5、专间内应当由专人加工制作，非操作人员专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。菜加工无关的活动。6、专间每餐、专间每餐(或每次或每次)使用前应进行空气和操使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启人工作时开启30分钟以上。分钟以上。7、专间内应使用专用的工具、容器，用前应、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。消毒，用后应洗净并保持清洁。8、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。清洗处理的，不得带入凉菜间。9、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。无适当保存条的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。无适当保存条件（温度低于件（温度低于60、高于、高于10条件下放置条件下放置2小时以小时以上的），存放时间超过上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。10、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。11、加热时中心温度应高于、加热时中心温度应高于70，未经充分加热的，未经充分加热的食品不得食用。食品不得食用。（7）备餐及供餐备餐及供餐1操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。2备餐间每餐备餐间每餐(或每次或每次)使用前应进行空气和使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启人工作时开启30分钟以上。分钟以上。3备餐间内应使用专用的工具、容器，用备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。前应消毒，用后应洗净并保持清洁。4操作人员应认真检查待供应食品，发现操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。有感官性状异常的，不得供应。5操作时要避免食品受到污染。操作时要避免食品受到污染。6菜肴分派的用具应经消毒后使用。菜肴分派的用具应经消毒后使用。7在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，小时）存放的食品，应当在高于应当在高于60或低于或低于10的条件下存放。的条件下存放。食品再加热食品再加热原则上，每餐应定量加工。如果有剩余饭原则上，每餐应定量加工。如果有剩余饭菜，应当在温度高于菜，应当在温度高于60、低于、低于10条件下放条件下放。需再次食用的应充分彻底加热。加热前应确。需再次食用的应充分彻底加热。加热前应确认食品未变质。如果变质，禁止食用。认食品未变质。如果变质，禁止食用。餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒1给就餐儿童提供的餐具必须做到一用一给就餐儿童提供的餐具必须做到一用一消毒。其目的是杀死餐具上的致病菌。防止食消毒。其目的是杀死餐具上的致病菌。防止食物中毒及食源性疾病。物中毒及食源性疾病。2餐用具使用后应及时洗净，定位存放，餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。应当定期清洗，保持洁净。3接触直接入口食品的工用具、容器使用接触直接入口食品的工用具、容器使用前应洗净并消毒。前应洗净并消毒。餐饮具清洗消毒餐饮具清洗消毒一一清洗程序清洗程序采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢；渣、污垢；2用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面；用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面；3最后用清水冲去残留的洗涤剂。最后用清水冲去残留的洗涤剂。二二消毒方法消毒方法物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。方法。煮沸、蒸汽消毒：保持煮沸、蒸汽消毒：保持10010分钟以上。分钟以上。红外线消毒：一般控制温度红外线消毒：一般控制温度120保持保持10分钟以分钟以上。上。化学消毒。主要为各种含氯消毒药物化学消毒。主要为各种含氯消毒药物,如如漂白粉、次氯酸钙等。漂白粉、次氯酸钙等。使用浓度应含有效氯使用浓度应含有效氯250mg/L（又称（又称250ppm）以上，）以上，餐饮具全部浸泡入液体中餐饮具全部浸泡入液体中，作用，作用5分钟以上。分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。消毒剂残留。三三保洁方法保洁方法1消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。餐具保洁柜应专用、密闭，并采用防水、防腐，易清餐具保洁柜应专用、密闭，并采用防水、防腐，易清洗的材料制成（如不锈钢类）。餐具保洁柜应每周清洗的材料制成（如不锈钢类）。餐具保洁柜应每周清洗一次，做到无尘无土无杂物，保持干净整洁。洗一次，做到无尘无土无杂物，保持干净整洁。3应定期检查消毒设备、设施是否处于良应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。好状态。4消毒后餐具应符合消毒后餐具应符合GB14934(饮饮)具消具消毒卫生标准毒卫生标准规定。规定。5不得重复使用一次性餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。6已已消消毒毒和和未未消消毒毒的的餐餐用用具具应应分分开开存存放放，保洁柜内不得存放其他物品。保洁柜内不得存放其他物品。环境卫生管理环境卫生管理1生产加工经营场所内环境（包括地面生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持应保持清洁和良好状况清洁和良好状况。2餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。3废弃物至少应每天清除废弃物至少应每天清除1次，清除后的次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。容器应及时清洗，必要时进行消毒。3废弃物放置场所不得有不良气味或有害废弃物放置场所不得有不良气味或有害有毒气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止有毒气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。污染食品、食品接触面、水源及地面。4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。措施。食品留样食品留样1食堂及食堂及100人以上宴会，对所用食品留样人以上宴会，对所用食品留样2留留样样登登记记应应由由专专人人负负责责，登登记记册册应应认认真真填填写，字迹清楚，妥善保存。写，字迹清楚，妥善保存。食食品品保保存存期期限限不不少少于于48小小时时（有有例例外外时时可可延延长长）。3食食品品留留样样范范围围：已已烹烹调调加加工工成成型型的的热热菜菜，熟食（含馅的主食如包子、饺子等）和凉菜熟食（含馅的主食如包子、饺子等）和凉菜4食品留样数量：食品留样数量：100克克/份。份。5使用经消毒后的密闭容器（饭盒）盛使用经消毒后的密闭容器（饭盒）盛装。一袋（盒）一份，分开盛装。并在表面上装。一袋（盒）一份，分开盛装。并在表面上标注食品品名、数量、时间。标注食品品名、数量、时间。6留样的食品应在专用冰箱中冷藏，冷藏留样的食品应在专用冰箱中冷藏，冷藏温度应在温度应在04。熟食、热菜应迅速晾凉。熟食、热菜应迅速晾凉后再冷藏。冷藏用的冰箱门应贴上标识后再冷藏。冷藏用的冰箱门应贴上标识从业人员健康和培训管理从业人员健康和培训管理从从业业人人员员应应按按规规定定，每每年年至至少少进进行行一一次次健健康康检检查查，必必要要时时接接受受临临时时检检查查。新新参参加加或或临临时时参参加加工工作作的的人人员员，应应经经健健康康检检查查，取取得得健健康康合合格格证证明明后后方方可可参参加加工作。工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。接触直接入口食品的工作。2从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，