生物性危害省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

食品安全与品质控制食品安全与品质控制曾庆华曾庆华85386488538648，第1页第二章第二章生物性危害生物性危害食品中危害之一食品中危害之一第2页微生物危害起源微生物危害起源起源起源土壤土壤水源水源空气和尘埃空气和尘埃植物和植物产品植物和植物产品人与动物肠道人与动物肠道食品生产者食品生产者畜皮畜皮动物饲料动物饲料食品器皿、用具、设备食品器皿、用具、设备第3页生物性危害生物性危害影响微生物生长主要原因影响微生物生长主要原因食品内在原因食品内在原因食品外在原因食品外在原因第4页生物性危害生物性危害食品内在原因食品内在原因营养成份营养成份含水量含水量PH值值氧化氧化还原电势还原电势抗微生物成份抗微生物成份生物结构生物结构第5页生物性危害生物性危害抗微生物成份抗微生物成份丁子香酚丁子香酚第6页蒜素蒜素肉桂醛和丁子香酚肉桂醛和丁子香酚芥子油芥子油溶溶菌菌酶酶第7页生物性危害生物性危害食品外在原因食品外在原因相对湿度相对湿度气体气体温度温度第8页生物性危害生物性危害二、微生物危害二、微生物危害4.4.食品中细菌性危害食品中细菌性危害第9页生物性危害生物性危害 大肠杆菌（大肠杆菌（Escherichia coliEscherichia coli）主要致病种类：主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）（感染型）（感染型）产肠毒素性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）（毒素型）（毒素型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）（感染型）（感染型）肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）（毒素型）（毒素型）O157:H7第10页 李斯特氏菌李斯特氏菌 分布广分布广土壤、蔬菜、土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。海水沉积物、水体。引发食物中毒主要是引发食物中毒主要是单核单核细胞增生李斯特菌细胞增生李斯特菌，它能，它能致病和产生毒素。致病和产生毒素。第11页 李斯特氏菌李斯特氏菌 易感人群：易感人群：免疫缺点人，包免疫缺点人，包含癌症病人、吃过影响免疫含癌症病人、吃过影响免疫系统药品人、酗酒者、怀孕系统药品人、酗酒者、怀孕妇女、胃酸少人、爱滋病患妇女、胃酸少人、爱滋病患者等。者等。症状：症状：引发脑膜炎、流产、引发脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。败血症、甚至死亡。第12页 李斯特氏菌李斯特氏菌 包括到食品包括到食品乳制品、乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟蔬菜、肉、禽、鱼、熟即食食品。即食食品。最大威胁：最大威胁：来自不需再来自不需再加热即食食品。加热即食食品。预防办法：预防办法：充分加热产充分加热产品，预防熟产品再次污品，预防熟产品再次污染。染。第13页案例案例1999年底，美国李斯特菌食物中毒，年底，美国李斯特菌食物中毒，14人死亡，人死亡，97人患病，人患病，6人流产。底法国也发生这类中毒，人流产。底法国也发生这类中毒，6人死亡人死亡。第14页 空肠弯曲菌空肠弯曲菌 空肠弯曲菌系弯曲菌属一个空肠弯曲菌系弯曲菌属一个种，弯曲菌属共分六个种及种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。若干亚种。弯曲菌属包含胎儿弯曲菌，弯曲菌属包含胎儿弯曲菌，空肠弯曲菌，结肠弯曲菌，空肠弯曲菌，结肠弯曲菌，幽门弯曲菌幽门弯曲菌,唾液弯曲菌及唾液弯曲菌及海欧弯曲菌。海欧弯曲菌。第15页 空肠弯曲菌空肠弯曲菌 症状：症状：潜伏期潜伏期1-101-10天，平均天，平均5 5天。食物中毒型天。食物中毒型潜伏期仅潜伏期仅2020小时。小时。早期有头痛、发烧、肌肉酸痛等前驱症状，随早期有头痛、发烧、肌肉酸痛等前驱症状，随即出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发烧、腹即出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发烧、腹痛腹泻。痛腹泻。第16页包括到食品包括到食品：市售家禽家畜肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食市售家禽家畜肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引发传染。未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引发传染。控制方法控制方法：空肠弯曲病最主要污染源是动物，预防动物排泄物污空肠弯曲病最主要污染源是动物，预防动物排泄物污染水、食物至关主要。所以做好染水、食物至关主要。所以做好“三管三管”，即管水、即管水、管粪、管食物是预防弯曲菌病传输有力办法。管粪、管食物是预防弯曲菌病传输有力办法。空肠弯曲菌空肠弯曲菌 第17页空肠弯曲杆菌电子显微镜形空肠弯曲杆菌电子显微镜形 第18页 变形杆菌变形杆菌 引发中毒食品：引发中毒食品：主要与动物主要与动物性食品相关。尤其是熟肉性食品相关。尤其是熟肉制品和凉拌菜等。也有病制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。死家畜肉等。症状：症状：进食后进食后2-302-30小时出现上腹部刀绞小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发烧吐、头痛、发烧.第19页 志贺氏菌志贺氏菌 第20页 志贺氏菌志贺氏菌 志贺氏菌病常为食物暴发型或经水传输。志贺氏菌病常为食物暴发型或经水传输。和志贺氏菌病相关食品包含色拉（土豆、和志贺氏菌病相关食品包含色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生蔬菜，奶金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。和有鳍鱼类。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。第21页 肉毒梭菌肉毒梭菌 也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类鳃和内脏等贝类鳃和内脏等产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性厌氧生长厌氧生长真空包装、罐头食品和其它真空包装、罐头食品和其它缺氧包装缺氧包装第22页产生强烈神经麻痹毒素产生强烈神经麻痹毒素肉毒毒素肉毒毒素有有A A、B B、C C、D D、E E、F F、G G七种毒素类型七种毒素类型A A、B B、E E、F F与人类肉毒中毒相关与人类肉毒中毒相关 当前已知毒素中，肉毒毒素是毒性最强一个，当前已知毒素中，肉毒毒素是毒性最强一个，对人致死量为对人致死量为1-21-2微克。其毒力比氰化钾大一万倍。微克。其毒力比氰化钾大一万倍。E E型肉毒梭菌在水产品中最常见型肉毒梭菌在水产品中最常见A A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，败气味，A A型菌芽孢比型菌芽孢比E E型菌芽孢耐热性更强型菌芽孢耐热性更强 肉毒梭菌肉毒梭菌 第23页中毒症状中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为恶心、虚脱，继发为视力重合、含糊，瞳视力重合、含糊，瞳孔放大、凝固，严重孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，时呼吸道肌肉麻痹，造成死亡造成死亡 肉毒梭菌肉毒梭菌 第24页肉毒肉毒梭菌梭菌中毒常见食品中毒常见食品加热不妥罐装食品（通常是家加热不妥罐装食品（通常是家庭自制罐头）庭自制罐头）半加工食品（如：熏制、腌制半加工食品（如：熏制、腌制和发酵食品）和发酵食品）肉毒梭菌肉毒梭菌 第25页控制路径：控制路径：最根本预防方法是加强食品卫生管理，改进食品加最根本预防方法是加强食品卫生管理，改进食品加工、调制及储存方法，改进饮食习惯，工、调制及储存方法，改进饮食习惯，水产品加工可采取事先取内脏，并经过保持盐水浓水产品加工可采取事先取内脏，并经过保持盐水浓度为度为10%10%腌制方法，并使水活度低于腌制方法，并使水活度低于0.850.85或或pHpH为为4.64.6以下。以下。在常温储存真空包装食品采取高压杀菌等办法，以在常温储存真空包装食品采取高压杀菌等办法，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例发确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例发生。生。肉毒梭菌肉毒梭菌 第26页 霍乱弧菌霍乱弧菌 霍乱弧菌为霍乱病原菌，引发霍乱弧菌为霍乱病原菌，引发急性肠道传染病，发病急、传急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于染性强、病死率高，属于国际国际检疫传染病。检疫传染病。致病性致病性人类在自然情况下是霍乱弧菌唯一易感者。人类在自然情况下是霍乱弧菌唯一易感者。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。感，耐低温，耐碱。第27页形态与染色形态与染色涂片中涂片中呈穿梭样呈穿梭样运动非常活泼运动非常活泼液体中液体中排列整齐排列整齐呈鱼群状呈鱼群状革兰染色阴性革兰染色阴性弧型或逗点状弧型或逗点状单鞭毛生物学特征：生物学特征：生物学特征：生物学特征：第28页发病机制发病机制病菌随食物或饮水进入并经过宿主胃酸屏障病菌随食物或饮水进入并经过宿主胃酸屏障病菌随食物或饮水进入并经过宿主胃酸屏障病菌随食物或饮水进入并经过宿主胃酸屏障在宿主小肠定居在宿主小肠定居在宿主小肠定居在宿主小肠定居产生致泻性毒素产生致泻性毒素产生致泻性毒素产生致泻性毒素毒素引发腹泻和呕吐毒素引发腹泻和呕吐毒素引发腹泻和呕吐毒素引发腹泻和呕吐严重腹泻引发水及电解质丧失，造成循环衰竭、严重腹泻引发水及电解质丧失，造成循环衰竭、严重腹泻引发水及电解质丧失，造成循环衰竭、严重腹泻引发水及电解质丧失，造成循环衰竭、电解质平衡紊乱及代谢性酸中毒电解质平衡紊乱及代谢性酸中毒电解质平衡紊乱及代谢性酸中毒电解质平衡紊乱及代谢性酸中毒 霍乱弧菌霍乱弧菌 第29页霍乱病人霍乱病人第30页 霍乱弧菌（霍乱弧菌（Vibrio choleraeVibrio cholerae）治疗治疗危重病人应先就地抢救危重病人应先就地抢救危重病人应先就地抢救危重病人应先就地抢救确诊与疑似病例应分开隔离确诊与疑似病例应分开隔离确诊与疑似病例应分开隔离确诊与疑似病例应分开隔离轻度脱水病人，以口服补液为主轻度脱水病人，以口服补液为主轻度脱水病人，以口服补液为主轻度脱水病人，以口服补液为主中型、重型脱水病人，须马上进行静脉输液抢中型、重型脱水病人，须马上进行静脉输液抢中型、重型脱水病人，须马上进行静脉输液抢中型、重型脱水病人，须马上进行静脉输液抢救、待病情稳定、脱水程度减轻、呕吐停顿后救、待病情稳定、脱水程度减轻、呕吐停顿后救、待病情稳定、脱水程度减轻、呕吐停顿后救、待病情稳定、脱水程度减轻、呕吐停顿后改为口服补液改为口服补液改为口服补液改为口服补液霍乱病原菌对喹诺酮类抗菌药品敏感霍乱病原菌对喹诺酮类抗菌药品敏感霍乱病原菌对喹诺酮类抗菌药品敏感霍乱病原菌对喹诺酮类抗菌药品敏感第31页免疫性:感染霍乱弧菌后，感染霍乱弧菌后，机体可取得牢靠免疫力机体可取得牢靠免疫力第32页霍乱弧菌（霍乱弧菌（Vibrio choleraeVibrio cholerae）预防办法预防办法开展卫生宣传教育开展卫生宣传教育改进饮用水条件改进饮用水条件加强食品卫生监督和管理加强食品卫生监督和管理加强疫情监测加强疫情监测健全腹泻病门诊健全腹泻病门诊做好疫情汇报做好疫情汇报第33页细菌引发人畜共患病细菌引发人畜共患病炭疽病炭疽病结核病结核病布鲁氏杆菌病布鲁氏杆菌病利氏杆菌病利氏杆菌病 第34页 炭疽杆菌炭疽杆菌 炭疽杆菌能引发羊、牛、炭疽杆菌能引发羊、牛、马等动物及人类炭疽病。马等动物及人类炭疽病。牧民、农民、皮毛和屠牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。宰工作者易受感染。预防：预防：首先应预防家畜首先应预防家畜炭疽发生。当前我国使炭疽发生。当前我国使用炭疽活疫菌，作皮上用炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维划痕接种，免疫力可维护六个月至一年。护六个月至一年。第35页 炭疽杆菌（炭疽杆菌（Bacillus anchracisBacillus anchracis）症状分为三种类型：症状分为三种类型：皮肤炭疽：恶性水肿皮肤炭疽：恶性水肿 肠炭疽：急性肠胃炎肠炭疽：急性肠胃炎 肺炭疽：支气管炎、肺炎、脑膜炎肺炭疽：支气管炎、肺炎、脑膜炎在动物体内发觉炭疽后应马上隔离消毒，在动物体内发觉炭疽后应马上隔离消毒，不能解剖。不能解剖。第36页 炭疽杆菌（炭疽杆菌（Bacillus anchracisBacillus anchracis）实例：美国受到恐怖分子炭疽病病毒威胁实例：美国受到恐怖分子炭疽病病毒威胁美国在短期内相继出现多起炭疽病案例，美国在短期内相继出现多起炭疽病案例，其中一报社两位员工在收到可疑邮件（情书）后其中一报社两位员工在收到可疑邮件（情书）后感染，其中一人死亡。多位医学教授都认为这一感染，其中一人死亡。多位医学教授都认为这一事件确实极不寻常。同时发生两起炭疽病机会，事件确实极不寻常。同时发生两起炭疽病机会，是十亿分之一。有三大原因支持是十亿分之一。有三大原因支持“这可能是人为这可能是人为事件事件”，第一是吸入性炭疽病异常罕见，第二是，第一是吸入性炭疽病异常罕见，第二是事发地点靠近劫机犯曾生活地点，第三是病发在事发地点靠近劫机犯曾生活地点，第三是病发在“9.11恐怖攻击恐怖攻击”之后。之后。第37页生物性危害生物性危害 5.5.食品中真菌毒素食品中真菌毒素 真菌是微生物中高级生物，其形态和真菌是微生物中高级生物，其形态和结构也比细菌复杂，有真菌为单细胞、如结构也比细菌复杂，有真菌为单细胞、如酵母菌和部分霉菌，有真菌为多细胞，如酵母菌和部分霉菌，有真菌为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。食用菌和大多数霉菌。霉霉菌菌第38页第一节第一节生物性危害生物性危害5.5.食品中真菌毒素食品中真菌毒素霉菌及其产生毒素对食品污染以南方多雨地域为多霉菌及其产生毒素对食品污染以南方多雨地域为多见，当前已知霉菌素素约有见，当前已知霉菌素素约有200200余种，不一样霉菌其余种，不一样霉菌其产毒能力不一样，毒素毒性作用也不一样。产毒能力不一样，毒素毒性作用也不一样。与食品关系较为亲密霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲与食品关系较为亲密霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯酮等。素、展青霉素、玉米赤霉烯酮等。第39页影响霉菌产毒原因影响霉菌产毒原因 温度温度 最适宜温度为最适宜温度为25-3025-30，在，在00以下或以下或3030以上，不能以上，不能产毒或产毒力减弱。产毒或产毒力减弱。基质基质不一样霉菌菌种易在不一样食品中繁殖，即各种食品不一样霉菌菌种易在不一样食品中繁殖，即各种食品中出现霉菌以一定菌种为主。如中出现霉菌以一定菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。第40页影响霉菌产毒原因影响霉菌产毒原因 湿度湿度 相对湿度在相对湿度在8080以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80809090时，主要时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在在9090以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。空气流通空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉）厌氧并可耐受高浓度（毛霉）厌氧并可耐受高浓度COCO2 2。第41页几个主要霉菌毒素几个主要霉菌毒素 岛青霉类毒素岛青霉类毒素镰刀菌毒素镰刀菌毒素 黄曲霉毒素黄曲霉毒素第42页岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉类毒素是由岛青霉产生代谢产物，岛青霉产生代谢产物，黄天精、环氯素、岛黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。岛青霉为青霉属。国外报道国外报道“黄变米黄变米”主要含有青霉属，最常分离霉菌有黄主要含有青霉属，最常分离霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米黄变米”是因为稻谷收是因为稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称因为霉变呈黄色，故称“黄变米黄变米”。第43页镰刀菌毒素镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其它菌属霉镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其它菌属霉菌所产生有毒代谢产物总称。这些毒素主要是经菌所产生有毒代谢产物总称。这些毒素主要是经过霉变粮谷而危害人畜健康。过霉变粮谷而危害人畜健康。单端孢霉素类单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激症：急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引发白细胞状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引发白细胞降低，抑制蛋白质和降低，抑制蛋白质和DNADNA合成。合成。玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 ：含有类雌性激素样作用：含有类雌性激素样作用 。丁烯酸内酯丁烯酸内酯 ：是一个血液毒，毒性也较大，可：是一个血液毒，毒性也较大，可引发牛烂蹄病引发牛烂蹄病 。第44页黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AFT)AFT)性质性质AFTAFT当前已分离判定出十几个异构体，其中最当前已分离判定出十几个异构体，其中最常见包含常见包含B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2 M2。特征：特征：紫外线下发不一样颜色荧光，蓝色荧紫外线下发不一样颜色荧光，蓝色荧光为光为B B族，黄绿色荧光为族，黄绿色荧光为G G族；族；M1M1和和M2M2为为B1B1、B2B2羟化衍生物，主要存在于奶（羟化衍生物，主要存在于奶（m milkilk）及奶制品、）及奶制品、肉类（肉类（m meateat）中，故名）中，故名M M族。族。呋喃环有双键者毒性强，含有致癌性；呋喃环有双键者毒性强，含有致癌性；黄曲霉毒素黄曲霉毒素第45页溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；水、乙醚、石油醚；耐热，加热到耐热，加热到280280才裂解破坏；才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在在中性和酸性溶液中稳定，在pHpH值值9-109-10碱碱性溶液中快速分解。性溶液中快速分解。第46页黄曲霉毒素黄曲霉毒素污染食品情况污染食品情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。普通在热带和亚热带地域，食品中黄曲霉毒素普通在热带和亚热带地域，食品中黄曲霉毒素检出率比较高。检出率比较高。第47页黄曲霉毒素黄曲霉毒素 黄曲霉毒素毒性黄曲霉毒素毒性 急性毒性急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾剧毒物，毒性是氰化钾1010倍，倍，砒霜砒霜6868倍。倍。慢性毒性慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。急性或慢性损伤。三致作用三致作用：致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变 。第48页黄曲霉毒素黄曲霉毒素 预防办法预防办法 预防霉菌污染为根本办法：预防霉菌污染为根本办法：降低温度；降低温度；降低粮降低粮食水分；食水分；通风干燥，控制环境湿度；通风干燥，控制环境湿度；降低氧气降低氧气含量；含量；降低粮粒损伤程度；降低粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。培育抗霉新品种。去毒办法：去毒办法：挑选霉粒；挑选霉粒；碾压水洗；碾压水洗；油碱炼去油碱炼去毒；毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线紫外线照射去毒。照射去毒。制订执行食品中最高允许量标准制订执行食品中最高允许量标准第49页案例案例 19601960年在英格兰南部和东部地域，有十几年在英格兰南部和东部地域，有十几万只火鸡因食用发霉花生粉而中毒死亡，发万只火鸡因食用发霉花生粉而中毒死亡，发觉肝脏出血、坏死，肾肿大。研究者从霉变觉肝脏出血、坏死，肾肿大。研究者从霉变花生粉中分离出一个荧光物质，并证实了这花生粉中分离出一个荧光物质，并证实了这种荧光物质是黄曲霉代谢产物，是造成火鸡种荧光物质是黄曲霉代谢产物，是造成火鸡死亡原因，以后将这种荧光物质命名为黄曲死亡原因，以后将这种荧光物质命名为黄曲霉毒素。霉毒素。第50页霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒主要发生在初春霉变甘蔗中毒主要发生在初春2 24 4月份。月份。现已查明，引发甘蔗霉变主要是现已查明，引发甘蔗霉变主要是节菱孢属节菱孢属中霉中霉菌，它们污染甘蔗后可快速繁殖，在菌，它们污染甘蔗后可快速繁殖，在2 23 3周内产周内产生一个叫生一个叫3 3硝基丙酸硝基丙酸强烈毒素，可损伤人中枢强烈毒素，可损伤人中枢神经系统，造成脑水肿和肺、肝、肾等脏器充血神经系统，造成脑水肿和肺、肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头昏，抽搐、大小便失，从而发生恶心、呕吐、头昏，抽搐、大小便失禁、牙关紧闭等症状，严重时会产生昏迷，可因禁、牙关紧闭等症状，严重时会产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。呼吸衰竭而死亡。第51页霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒2月月17日，河北省邢台市宁晋县发生因食用日，河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引发食物中毒，五人中毒，其中一名霉变甘蔗引发食物中毒，五人中毒，其中一名10岁儿童死亡。流行病学调查表明：岁儿童死亡。流行病学调查表明：5名中毒者全名中毒者全部食用了有显著霉变症状甘蔗，且死亡者食用量部食用了有显著霉变症状甘蔗，且死亡者食用量最大。最大。第52页6.6.食品传输病毒食品传输病毒第53页6.6.食品传输病毒食品传输病毒病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠本身们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠本身进行复制繁殖。进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增加。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增加。病毒在其所污染食物上能够存留相当长时间。病毒在其所污染食物上能够存留相当长时间。第54页6.6.食品传输病毒食品传输病毒种类种类轮状病毒轮状病毒星状病毒星状病毒 杯状病毒杯状病毒腺病毒腺病毒肝炎病毒肝炎病毒第55页7.7.寄生虫寄生虫 囊尾蚴囊尾蚴猪囊尾蚴寄生在肌肉猪囊尾蚴寄生在肌肉第56页绦虫绦虫线虫线虫7.7.寄生虫寄生虫第57页咬肌中囊虫咬肌中囊虫心脏上囊虫心脏上囊虫第58页第59页7.7.寄生虫寄生虫概述概述寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定宿主或一类宿主。特定宿主或一类宿主。只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。（消费者）。用于微生物方面增菌技术在分析寄生虫时通常是无效。用于微生物方面增菌技术在分析寄生虫时通常是无效。许多寄生虫感染量很低。许多寄生虫感染量很低。寄生虫潜伏期较长，使它流行病学研究愈加困难。寄生虫潜伏期较长，使它流行病学研究愈加困难。很多控制方法是可行，不过有特殊生活史寄生虫对选择方很多控制方法是可行，不过有特殊生活史寄生虫对选择方法有很强抵抗力。法有很强抵抗力。第60页与饮食相关寄生虫病与饮食相关寄生虫病1 1、吃淡水鱼虾得寄生虫病、吃淡水鱼虾得寄生虫病肝吸虫（华支睾吸虫）、肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫、肾膨结线虫颚口线虫、肾膨结线虫2 2、吃海产品得寄生虫病、吃海产品得寄生虫病异尖线虫。异尖线虫。第61页3 3、吃猪肉得寄生虫病、吃猪肉得寄生虫病猪是猪带绦虫中间宿主，也是猪是猪带绦虫中间宿主，也是旋旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫毛虫、肉孢子虫、弓形虫主要宿主要宿主。猪肉中可能含有主。猪肉中可能含有猪带绦虫囊猪带绦虫囊尾蚴尾蚴（这么猪肉俗称（这么猪肉俗称“米猪肉米猪肉”、“米粉猪肉米粉猪肉”）、）、旋毛虫幼虫形旋毛虫幼虫形成囊包、肉孢子虫形成虫囊和弓成囊包、肉孢子虫形成虫囊和弓形虫。形虫。4 4、吃牛肉感染寄生虫、吃牛肉感染寄生虫牛是牛带绦虫中间宿主，也是牛是牛带绦虫中间宿主，也是肉肉孢子虫孢子虫和和弓形虫弓形虫主要宿主。主要宿主。第62页5 5、吃青蛙肉蛇肉感染寄生、吃青蛙肉蛇肉感染寄生虫虫青蛙蛇是青蛙蛇是曼氏裂头绦虫曼氏裂头绦虫及及线中殖孔绦虫、异形吸虫、线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫棘口吸虫中间宿主或转续中间宿主或转续宿主。宿主。6 6、吃螃蟹蝲蛄感染寄生虫、吃螃蟹蝲蛄感染寄生虫螃蟹、蝲蛄（俗称小龙虾）螃蟹、蝲蛄（俗称小龙虾）是是肺吸虫（并殖吸虫）肺吸虫（并殖吸虫）中中间宿主，肺吸虫幼虫在它间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴。们体内形成囊蚴。第63页7 7、吃鼠肉感染寄生虫、吃鼠肉感染寄生虫鼠能传输很多寄生虫鼠能传输很多寄生虫病，它们是病，它们是旋毛虫、旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫肉孢子虫、弓形虫主主要宿主，还是要宿主，还是肺吸虫、肺吸虫、曼氏裂头绦虫曼氏裂头绦虫转续宿转续宿主。主。8 8、吃狗肉羊肉感染寄生虫、吃狗肉羊肉感染寄生虫狗肉、羊肉中可能含有狗肉、羊肉中可能含有旋毛虫旋毛虫、肉孢子虫肉孢子虫、弓形弓形虫虫。第64页预防与控制办法预防与控制办法1、禁止私屠乱宰、严格动物检验、禁止私屠乱宰、严格动物检验2、动物性食品生熟分开、动物性食品生熟分开3、禁止生食动物性食品、禁止生食动物性食品4、治疗病人时严格处理粪便、治疗病人时严格处理粪便5、冷冻、冷冻10开始死亡开始死亡第65页饮食安全饮食安全“黄金定律黄金定律”1 1、一旦煮好最好马上吃掉。、一旦煮好最好马上吃掉。2 2、禽肉类食品必煮熟食用。、禽肉类食品必煮熟食用。3 3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保留。、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保留。4 4、存放后熟食必须重新加热才能食用。、存放后熟食必须重新加热才能食用。5 5、预防生熟食品直接或间接接触。、预防生熟食品直接或间接接触。6 6、保持厨房清洁。、保持厨房清洁。7 7、处理食品前先洗手。、处理食品前先洗手。8 8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品。、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品。9 9、饮用水和准备食品时所需水应纯洁洁净。、饮用水和准备食品时所需水应纯洁洁净。第66页8.8.害虫污染及防治害虫污染及防治 第67页昆虫污染及防治昆虫污染及防治、昆虫污染及防治、昆虫污染及防治 蟑螂蟑螂它能携带并传输各种病原菌它能携带并传输各种病原菌,大多数蟑螂携带约大多数蟑螂携带约5050种不一样微生物（比如：沙门氏菌和志贺氏菌），种不一样微生物（比如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传输骨髓灰质炎和霍乱病原菌并传输骨髓灰质炎和霍乱病原菌霍乱弧菌。霍乱弧菌。防治防治保持环境卫生保持环境卫生消除蟑螂栖息场所和通道消除蟑螂栖息场所和通道 化化学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。第68页昆虫污染及防治昆虫污染及防治 其它昆虫其它昆虫苍蝇苍蝇之所以传输疾病主要是因为苍蝇以动物和人之所以传输疾病主要是因为苍蝇以动物和人排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。中携带这些病原菌。蚂蚁、甲虫、蛾，蚂蚁、甲虫、蛾，后两种通常出没于干燥储备区后两种通常出没于干燥储备区内，依据织物和食品与包装材料中蛀洞能够判别内，依据织物和食品与包装材料中蛀洞能够判别害虫种类。害虫种类。第69页昆虫杀灭昆虫杀灭（一）杀虫剂（一）杀虫剂残留杀虫剂残留杀虫剂在进行残留处理时常将化学试剂投放于在进行残留处理时常将化学试剂投放于一些点一些点上或间隙中。上或间隙中。非残留杀虫剂非残留杀虫剂非残留杀虫剂只有在使用时含有防治害虫效果，非残留杀虫剂只有在使用时含有防治害虫效果，所以这类杀虫剂使用方法通常为所以这类杀虫剂使用方法通常为接触处理或空接触处理或空间处理。间处理。第70页（二）机械方法（二）机械方法风幕风幕靠一台向下垂直吹风电靠一台向下垂直吹风电风扇使气流以风扇使气流以125m125m3 3/min/min速度速度穿过整个门洞。穿过整个门洞。风幕是一个可行害虫防治机风幕是一个可行害虫防治机械装置，它不但能够降低冷械装置，它不但能够降低冷藏室内冷气损耗，而且能够藏室内冷气损耗，而且能够预防昆虫和灰尘进入食品加预防昆虫和灰尘进入食品加工区域内。工区域内。第71页（三）昆虫光捕捉器（三）昆虫光捕捉器 昆虫光捕捉器昆虫光捕捉器通常采通常采取含有高伏特低安培取含有高伏特低安培电流导电金属网，并电流导电金属网，并将该金属网置于一个将该金属网置于一个类似紫外光光源前面。类似紫外光光源前面。第72页（四）粘捕器（四）粘捕器 这种捕捉器中含有粘性捕蝇纸，几根防这种捕捉器中含有粘性捕蝇纸，几根防水袋，或涂有干得很慢胶粘剂扁平塑料。水袋，或涂有干得很慢胶粘剂扁平塑料。（五）信息素捕捉器（五）信息素捕捉器这类捕捉器利用特定性激素将昆虫吸引这类捕捉器利用特定性激素将昆虫吸引至专门捕捉昆虫小室内。至专门捕捉昆虫小室内。第73页害虫综合防治害虫综合防治 害虫综合防治（害虫综合防治（IPMIPM）：）：综合使用几个不一综合使用几个不一样防治害虫方法，形成一个针对目标害虫样防治害虫方法，形成一个针对目标害虫防治办法，该办法通常被称为害虫综合防防治办法，该办法通常被称为害虫综合防治（治（IPMIPM），其主要目标是尽可能采取环境），其主要目标是尽可能采取环境上合理、技术上经济方法防治害虫。上合理、技术上经济方法防治害虫。第74页啮齿类动物防治啮齿类动物防治 啮齿类动物（如老鼠和小鼠）含有敏锐啮齿类动物（如老鼠和小鼠）含有敏锐听觉、触觉和嗅觉，能快速区分新鲜或听觉、触觉和嗅觉，能快速区分新鲜或不熟悉东西，保护本身不受环境改变影不熟悉东西，保护本身不受环境改变影响所以极难防治。响所以极难防治。直接或间接传输各种疾病：鼠型斑疹伤直接或间接传输各种疾病：鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。屎中存在几百万种有害微生物。第75页啮齿类动物防治办法啮齿类动物防治办法（一）预防侵入（一）预防侵入 切断全部可能入口是最有效防鼠办法。切断全部可能入口是最有效防鼠办法。对不好关闭门或管道外部不符合要求石砌建筑对不好关闭门或管道外部不符合要求石砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠入口。应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠入口。通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。老鼠和小鼠含有避开宽敞区域本能，尤其是浅老鼠和小鼠含有避开宽敞区域本能，尤其是浅色宽敞障碍区。在建筑物外围平铺一条宽色宽敞障碍区。在建筑物外围平铺一条宽1.51.5米白米白色石子区带或花岗岩碎石区带，能有效预防老鼠色石子区带或花岗岩碎石区带，能有效预防老鼠侵入。侵入。第76页（二）断绝啮齿类动物食物起源（二）断绝啮齿类动物食物起源 及时去除木屑，定时清扫地面并经常清理室及时去除木屑，定时清扫地面并经常清理室内废弃物品可降低老鼠食物起源；内废弃物品可降低老鼠食物起源；食品和其它物品应放在密封性能好容器内；食品和其它物品应放在密封性能好容器内；食品加工工厂中掉落在地面上食品会招来老食品加工工厂中掉落在地面上食品会招来老鼠、鸟类和昆虫。鼠、鸟类和昆虫。第77页（三）去除啮齿类动物栖息地（三）去除啮齿类动物栖息地 垃圾堆高出地面垃圾堆高出地面0.50.5米，室外设备应高于地米，室外设备应高于地面面20-3020-30厘米；厘米；在食品生产厂房周围应留出一块在食品生产厂房周围应留出一块0.6-0.90.6-0.9米米宽无草区，并铺上一层厚宽无草区，并铺上一层厚2.5-3.82.5-3.8米沙砾和石米沙砾和石子子 ；灌木丛应距食品设施；灌木丛应距食品设施1010米远；米远；将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能由重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好盖子很好盖子 。第78页防鼠办法第79页第三章第三章化学性危害化学性危害食品中危害之一食品中危害之一第80页化学性危害化学性危害化学性危害化学性危害是指食品中毒物或食品受毒物污染而是指食品中毒物或食品受毒物污染而引发危害。引发危害。食品化学危害按其起源普通可分为四种：食品化学危害按其起源普通可分为四种：天然存在化学物质天然存在化学物质外加化学物质外加化学物质加工、储备中形成化学物质加工、储备中形成化学物质外来污染化学危害外来污染化学危害第81页一一 含天然有毒物质食物含天然有毒物质食物第82页化学性危害化学性危害天然毒素是指生物体本身含有各种毒物。天然毒素是指生物体本身含有各种毒物。按其起源可分为动物毒素、植物毒素、按其起源可分为动物毒素、植物毒素、微生物毒素（包含细菌毒素、真菌毒素）微生物毒素（包含细菌毒素、真菌毒素）。与食品相关毒素主要来自食品原料与辅与食品相关毒素主要来自食品原料与辅料。料。第83页化学性危害化学性危害天然有毒物质中毒条件天然有毒物质中毒条件（1 1）遗传原因）遗传原因（2 2）过敏反应）过敏反应 如菠萝中含有一个蛋白酶，有些人过敏，当食用后出现如菠萝中含有一个蛋白酶，有些人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。（3 3）食用量过大）食用量过大 如连续多日食用荔枝可引发荔枝病，发病时有饥饿感、如连续多日食用荔枝可引发荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡症状，其实质是低血糖，含有一个可降低血糖浓度物质。症状，其实质是低血糖，含有一个可降低血糖浓度物质。（4 4）食物成份不正常）食物成份不正常第84页化学性危害化学性危害1 1、河豚毒素、河豚毒素河豚鱼又名链鲅鱼，在我国有河豚鱼又名链鲅鱼，在我国有7070各种，主要分布于各大海区，各种，主要分布于各大海区，但有些种类也能够生活在淡水中，如长江下游。但有些种类也能够生活在淡水中，如长江下游。河豚毒素对热稳定，煮沸、日晒、盐腌等方法不易被破坏。河豚毒素对热稳定，煮沸、日晒、盐腌等方法不易被破坏。不一样种类河豚鱼，其毒素含量各有不一样，而且毒素含量不一样种类河豚鱼，其毒素含量各有不一样，而且毒素含量也会因季节不一样而改变。每年也会因季节不一样而改变。每年2-52-5月为河豚鱼产卵期，此月为河豚鱼产卵期，此时毒素最多。河豚毒素主要存在于卵巢、卵子、肝、脾、肾、时毒素最多。河豚毒素主要存在于卵巢、卵子、肝、脾、肾、睾丸、皮肤、血液及眼球等处。河豚毒素剧毒，体重睾丸、皮肤、血液及眼球等处。河豚毒素剧毒，体重70kg70kg人人致死量为致死量为0.5mg0.5mg。、动物性毒素：、动物性毒素：第85页第二节第二节化学性危害化学性危害中毒表现中毒表现它主要作用于神经中枢。它主要作用于神经中枢。嘴唇、舌头麻痹嘴唇、舌头麻痹运动神经麻痹运动神经麻痹 末梢血管扩张、血压下降末梢血管扩张、血压下降呼吸困呼吸困 难难惊厥、心律失常惊厥、心律失常死亡死亡死亡普通在死亡普通在4-6h4-6h第86页化学性危害化学性危害当前还无有效解毒药品。当前还无有效解毒药品。预防河豚中毒应从渔业产、销、加工上严格管理：预防河豚中毒应从渔业产、销、加工上严格管理：、渔业生产中捕捉到河豚鱼都应送交水产购销部渔业生产中捕捉到河豚鱼都应送交水产购销部门收购，并调送指定单位，集中处理。门收购，并调送指定单位，集中处理。、经同意加工河豚鱼单位，在加工时，应彻底将经同意加工河豚鱼单位，在加工时，应彻底将鱼头、内脏、皮、血污去除，重复清洗鱼肉，然后鱼头、内脏、皮、血污去除，重复清洗鱼肉，然后盐腌晒干。经判定合格方可出售。盐腌晒干。经判定合格方可出售。第87页化学性危害化学性危害案例案例1月月18日早晨，陵水黎族自治县英州镇五合村民在市日早晨，陵水黎族自治县英州镇五合村民在市场购置海鱼招待来访亲戚，一起用餐者场购置海鱼招待来访亲戚，一起用餐者20多人，进多人，进食食2小时后相继发生中毒，中毒人数小时后相继发生中毒，中毒人数23人，其中人，其中2人人于中毒后于中毒后3小时死亡。经定性试验证实为河豚毒素引小时死亡。经定性试验证实为河豚毒素引发中毒死亡。发中毒死亡。第88页化学性危害化学性危害2月月27日，澄迈县老城