学校食品安全省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

LOGO学校食品安全学校食品安全 厦门市疾控中心厦门市疾控中心 洪华洪华嵘嵘 -06-05第1页上海上海“毒校服毒校服”事件事件三聚氰胺三聚氰胺水资源水资源学校营养学校营养&食品安全？食品安全？2Company Logo第2页特殊群体“祖国花朵”v中中华华人民共和国食品安全法人民共和国食品安全法-.6.1v餐餐饮饮服服务务食品安全操作食品安全操作规规范范-.8v学校食堂与学生集体用餐学校食堂与学生集体用餐卫卫生管理要求生管理要求-.9v农村义务教育学生营养改进计划农村义务教育学生营养改进计划-.11v教育部等十五部门关于印发农村义务教育学生营养改进教育部等十五部门关于印发农村义务教育学生营养改进计划实施细则等五个配套文件通知计划实施细则等五个配套文件通知-.5学校食堂建设与管理；食品质量与安全学校食堂建设与管理；食品质量与安全3Company Logo第3页特殊群体“祖国花朵”v中小学生正处于生长发育期间，他们免疫力还中小学生正处于生长发育期间，他们免疫力还比较低，区分和抵抗有害食品能力要比成人差。比较低，区分和抵抗有害食品能力要比成人差。能够说，我们做一菜一饭都与他们身心健康息能够说，我们做一菜一饭都与他们身心健康息息相关。息相关。v做好学校食品安全工作，不但有利于保障青少做好学校食品安全工作，不但有利于保障青少年学生身体健康和生命安全，而且对于保持学年学生身体健康和生命安全，而且对于保持学校正常教学秩序、维护社会稳定也有重大意义。校正常教学秩序、维护社会稳定也有重大意义。4Company Logo第4页特殊群体“祖国花朵”v卫卫生部生部统计统计：v，全国共收到食物中毒，全国共收到食物中毒类类突突发发公共公共卫卫生事件生事件汇报汇报189起，中毒起，中毒8324人，死亡人，死亡137人，包括人，包括100人以上食人以上食物中毒事件物中毒事件9起，重大食物中毒事件起，重大食物中毒事件2起。共起。共汇报汇报学学生食物中毒事件生食物中毒事件25起，中毒起，中毒1901人，死亡人，死亡1人；其人；其中中25起起发发生于学校集体食堂，中毒生于学校集体食堂，中毒1682人。人。v年全国食品安全宣年全国食品安全宣传传周活周活动动内容：内容：v中央中央层层面面-地方地方层层面面-企企业层业层面面-学校学校层层面（各面（各级级食品食品安全相关部安全相关部门联门联合各合各级级教育行政部教育行政部门门和各和各级团级团委，委，组组织织开展开展针对针对青少年群体特点食品安全科普宣青少年群体特点食品安全科普宣传传教育活教育活动动，经过经过激激发发广大青少年学生参加广大青少年学生参加热热情，情，带动带动家庭家庭组组员员和全社会和全社会树树立共立共责责意意识识与科学与科学观观念。）念。）v年食品安全年食品安全风险监测风险监测：v学校周学校周围围食品安全待加食品安全待加强强-流通步流通步骤骤之一：学校周之一：学校周围围小商小商铺铺5Company Logo第5页6Company Logo第6页学校食堂食品安全v资质资质v管理管理v操作操作v应应急急v教育教育7Company Logo第7页资质创办学校食堂需要具备基本条件：创办学校食堂需要具备基本条件：1.食堂建筑、布局、设备设施与环境卫生食堂建筑、布局、设备设施与环境卫生（加工操作间加工操作间）学校食堂与学生集体用餐卫生管理要求学校食堂与学生集体用餐卫生管理要求；2.食品食品药药品品监监督管理部督管理部门门餐餐饮饮服服务许务许可可证证；3.二次供水合格二次供水合格证证等。等。8Company Logo第8页管理-关键v建立健全以校长为第一责任人学校食堂食品安全建立健全以校长为第一责任人学校食堂食品安全责任制；责任制；v配置专职食品安全管理人员；配置专职食品安全管理人员；v建立健全食品安全管理制度，明确每个步骤每个建立健全食品安全管理制度，明确每个步骤每个岗位从业人员责任；岗位从业人员责任；v建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检验，取得健康证实后方可上岗工作；进行健康检验，取得健康证实后方可上岗工作；v加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、贮存、加工等关键步骤安全可控；购、贮存、加工等关键步骤安全可控；v加强设施设备定时维护，确保正常运行。加强设施设备定时维护，确保正常运行。9Company Logo第9页操作-食堂卫生要求（一）原料采购卫生要求（一）原料采购卫生要求（二）食品贮存卫生要求（二）食品贮存卫生要求（三）粗加工及切配卫生要求（三）粗加工及切配卫生要求（四）烹调加工卫生要求（四）烹调加工卫生要求（五）供餐卫生要求（五）供餐卫生要求（六）食品再加热卫生要求（六）食品再加热卫生要求（七）食品添加剂使用要求（七）食品添加剂使用要求（八）食品留样要求（八）食品留样要求（九）餐具卫生要求（九）餐具卫生要求（十）从业人员卫生要求（十）从业人员卫生要求 10Company Logo第10页（一）原料采购卫生要求1、必、必须须确确认认食品食品经营经营者持有者持有有效食品有效食品卫卫生生许许可可证证，并感，并感观观检验检验食品食品卫卫生生质质量。禁止采量。禁止采购购腐腐烂变质烂变质、酸、酸败败、污秽污秽不不洁洁、有异物或其它感官性状异常食品，或含有毒、有害物有异物或其它感官性状异常食品，或含有毒、有害物质质或或被有毒、有害物被有毒、有害物质污质污染未染未经检验经检验或或检验检验不合格肉不合格肉类类及其制及其制品，也不得采品，也不得采购购超出保持期、超出保持期、标签标签、标识标识不完整包装食品。不完整包装食品。2、采、采购时应购时应索取索取发发票等票等购货购货凭据，并做好采凭据，并做好采购统计购统计，便于，便于溯源。溯源。向食品生向食品生产单产单位、批位、批发发市市场场等批量采等批量采购购食品，食品，还应还应索取食品索取食品卫卫生生许许可可证证、检验检验（检检疫）合格疫）合格证实证实等。等。3、入、入库库前前应进应进行行验验收，出入收，出入库进库进行登行登记记。4、相、相对对固定食品采固定食品采购单购单位，并与食品生位，并与食品生产经营产经营者者签签署署质质量量确保确保责责任任书书，以确保供，以确保供货质货质量。量。11Company Logo第11页（二）食品贮存卫生要求1、贮贮存食品存食品场场所、所、设备应该设备应该保持清保持清洁洁，无霉斑、鼠迹、，无霉斑、鼠迹、苍蝇苍蝇、蟑蟑螂，螂，不得存放有毒、有害物品（如不得存放有毒、有害物品（如杀杀鼠鼠剂剂、杀杀虫虫剂剂、消毒、消毒剂剂等）及个人生等）及个人生活用具。活用具。2、食品、食品应该应该分分类类、分架、隔、分架、隔墙墙（30厘米厘米为为宜）、离地（大于宜）、离地（大于20厘米）厘米）存放。存放。3、定、定时检验库时检验库存食品，遵照先存食品，遵照先进进先出、易腐先出先出、易腐先出标标准，新准，新鲜鲜原料原料辅辅料料尽快使用，尽快使用，变质变质和和过过期食品及期食品及时时去除。去除。4、食品冷藏、冷、食品冷藏、冷冻贮冻贮藏温度藏温度应应分分别别符合冷藏和冷符合冷藏和冷冻冻温度范温度范围围：食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏、冷冻柜应有显著区分标识；一冰室存放，冷藏、冷冻柜应有显著区分标识；食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；产品分类摆放；食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；用于贮藏食品冷藏柜，应定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻用于贮藏食品冷藏柜，应定时除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。温度到达要求并保持卫生。12Company Logo第12页（三）粗加工及切配卫生要求1、加工前、加工前应认应认真真检验检验待加工食品，待加工食品，发觉发觉有腐有腐败变败变质质迹象或者其它感官性状异常，不得加工和使用。迹象或者其它感官性状异常，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前、各种食品原料在使用前应应洗洗净净，动动物性食品、物性食品、植物性食品植物性食品应应分池清洗，分池清洗，禽蛋在使用前禽蛋在使用前应对应对外壳外壳进进行清洗行清洗，必要，必要时时消毒消毒处处理。理。3、易腐食品、易腐食品应应尽可能尽可能缩缩短在常温下存放短在常温下存放时间时间，加，加工后工后应应及及时时使用或冷藏。使用或冷藏。4、切配好半成品、切配好半成品应应防止防止污污染，与原料分开存放，染，与原料分开存放，并依据性并依据性质质分分类类存放，且存放，且应应在要求在要求时间时间内使用。内使用。13Company Logo第13页（四）烹调加工卫生要求1、中小学、幼稚园食堂、中小学、幼稚园食堂禁止配制凉菜禁止配制凉菜。2、烹、烹调调前前应认应认真真检验检验待加工食品，待加工食品，发觉发觉有腐有腐败变败变质质或其它感官性状异常，不得或其它感官性状异常，不得进进行烹行烹调调。3、不得将回收后食品（包含、不得将回收后食品（包含辅辅料）料）经经烹烹调调加工后加工后再次再次销销售。售。4、需要熟制加工食品、需要熟制加工食品应该烧应该烧熟煮透。熟煮透。5、加工后成品、加工后成品应应与半成品、原料分开存放。与半成品、原料分开存放。6、需要冷藏熟制品，、需要冷藏熟制品，应应尽快冷却后再冷藏。尽快冷却后再冷藏。14Company Logo第14页（五）供餐卫生要求1、供餐前、供餐前应应清清洁洁双手，并不得用手直接取食品。双手，并不得用手直接取食品。2、供餐人、供餐人员应认员应认真真检验检验供供给给食品，食品，发觉发觉有感官性有感官性状异常，不得供状异常，不得供给给。3、注意防、注意防蝇蝇、防、防尘尘，防止食品受到，防止食品受到污污染。染。4、在烹、在烹调调后至食用前需要后至食用前需要较长时间较长时间（超出（超出2小小时时）存放食品，存放食品，应该应该在在高于高于60或低于或低于10条件下存条件下存放。放。15Company Logo第15页（六）食品再加热卫生要求1、无适当保留条件（温度高于、无适当保留条件（温度高于10、低于、低于60）存放存放时间时间超出超出2小小时时熟食品，再次利用熟食品，再次利用时时要充分要充分加加热热，并确，并确认认加加热热前食品没有前食品没有变质变质。2、冷、冷冻冻熟食品熟食品应彻应彻底解底解冻冻并并经经充分加充分加热热方可食用。方可食用。16Company Logo第16页（七）食品添加剂使用要求1、食品添加、食品添加剂应专员剂应专员采采购购、专员专员保管、保管、专员领专员领用、用、专员专员登登记记、专专柜保留。柜保留。2、食品添加、食品添加剂剂使用使用应应符合以下基本要求：符合以下基本要求：（1）不）不应对应对人体人体产产生任何健康危害；生任何健康危害；（2）不）不应应掩盖食品腐掩盖食品腐败变质败变质；（3）不）不应应掩盖食品本身或加工掩盖食品本身或加工过过程中程中质质量缺点或量缺点或以以掺杂掺杂、掺掺假、假、伪伪造造为为目目标标而使用食品添加而使用食品添加剂剂；（4）不）不应应降低食品本身降低食品本身营营养价养价值值；3、不得使用非食用物、不得使用非食用物质质，不得超量使用食品添加，不得超量使用食品添加剂剂。v亚亚硝酸硝酸盐盐：已禁止使用。：已禁止使用。17Company Logo第17页18Company Logo第18页（八）食品留样要求v留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放件下存放48小时以上小时以上，每个品种，每个品种留样量不少于留样量不少于100g，并统计留样食品名称、留样量、留样时，并统计留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。间、留样人员、审核人员等。19Company Logo第19页（九）餐具卫生要求1、餐具使用后、餐具使用后应应及及时时洗洗净净，定位存放，保持清，定位存放，保持清洁洁。2、接触直接入口食品用具使用前、接触直接入口食品用具使用前应应洗洗净净并消毒。并消毒。3、应应定定时检验时检验消毒消毒设备设备、设设施是否施是否处处于良好状于良好状态态。4、不得重复使用一次性餐不得重复使用一次性餐饮饮具具。5、已消毒和未消毒餐具、已消毒和未消毒餐具应应分开存放，保分开存放，保洁洁柜内不柜内不得存放其它物品。得存放其它物品。20Company Logo第20页（十）从业人员卫生要求1、从、从业业人人员员每年最少每年最少进进行一次健康行一次健康检验检验，必要，必要时时接收接收暂时暂时检验检验，取得健康合格，取得健康合格证证后方可上后方可上岗岗。2、从、从业业人人员员要要定定时进时进行食品行食品卫卫生安全知生安全知识识培培训训，合格后方，合格后方能上能上岗岗。3、从、从业业人人员应员应保持良好个人保持良好个人卫卫生，操作生，操作时应时应穿戴清穿戴清洁洁工作工作衣帽，衣帽，头发头发不得外露，不得留不得外露，不得留长长指甲、涂指甲油、佩指甲、涂指甲油、佩带饰带饰物。物。4、在开始工作前、在开始工作前、处处理食物前、上理食物前、上厕厕所后、所后、处处理生食物后、理生食物后、处处理理动动物或物或废废物后、物后、处处理弄理弄污设备污设备或或饮饮食用具后、咳嗽、食用具后、咳嗽、打打喷喷嚏、或擤鼻子后均嚏、或擤鼻子后均应应及及时时清清洁洁双手。双手。5、不得将私人物品、不得将私人物品带带入食品入食品处处理区。食品理区。食品处处理区内不得有理区内不得有抽烟、抽烟、饮饮食及其它可能食及其它可能污污染食品行染食品行为为。21Company Logo第21页应急常见学校食物中毒预防与应急处理（一）细菌性食物中毒预防（一）细菌性食物中毒预防预防细菌性食物中毒，应从预防细菌性食物中毒，应从预防食品受细菌污染预防食品受细菌污染、控制细菌控制细菌繁殖和杀灭病原菌繁殖和杀灭病原菌三方面采取办法：三方面采取办法：1、防止污染。即防止熟食品受到各种致病菌污染。如：防止生食品与、防止污染。即防止熟食品受到各种致病菌污染。如：防止生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品应消毒手部、保持食品熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、防止昆虫和鼠类等动物接触食品。加工操作场所清洁、防止昆虫和鼠类等动物接触食品。2、控制温度。即控制适当温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物、控制温度。即控制适当温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖。如：加热食品应使中心温度到达生长繁殖。如：加热食品应使中心温度到达70以上；贮存熟食品，以上；贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控以上，或者及时冷藏，把温度控制在制在10以下。以下。3、控制时间。即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会。、控制时间。即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会。如：熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。如：熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒。这是预防食品污染主要办法。对接触食品全部物品应、清洗和消毒。这是预防食品污染主要办法。对接触食品全部物品应清洗洁净，凡是接触直接入口食品物品，还应在清洗基础上进行消毒；清洗洁净，凡是接触直接入口食品物品，还应在清洗基础上进行消毒；一些生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。一些生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超出加、控制加工量。食品加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引发食物中毒。污染，引发食物中毒。22Company Logo第22页（二）常见化学性食物中毒预防 1、农药农药引引发发食物中毒。蔬菜粗加工食物中毒。蔬菜粗加工时时以食品洗以食品洗涤剂涤剂（洗（洗洁洁精）溶液浸泡精）溶液浸泡30分分钟钟后再冲后再冲净净，烹，烹调调前再前再经烫经烫泡泡1分分钟钟，可有效去除蔬菜表面大部分可有效去除蔬菜表面大部分农药农药。2、豆、豆浆浆引引发发食物中毒。生豆食物中毒。生豆浆烧浆烧煮煮时时将上涌泡沫除将上涌泡沫除净净，煮，煮沸后再以文火沸后再以文火维维持煮沸持煮沸5分分钟钟左右，可使其中胰蛋白左右，可使其中胰蛋白酶酶抑抑制物制物彻彻底分解破坏。底分解破坏。应应注意豆注意豆浆浆加加热热至至80时时，会有，会有许许多泡沫上浮，出多泡沫上浮，出现现“假沸假沸”现现象。象。3、四季豆引、四季豆引发发食物中毒。烹食物中毒。烹调时调时将四季豆放入开水中将四季豆放入开水中烫烫煮煮10分分钟钟以上再炒。以上再炒。4、亚亚硝酸硝酸盐盐引引发发食物中毒。食物中毒。加加强强亚亚硝酸硝酸盐盐保管，防止保管，防止误误作作食食盐盐使用；有腌制肉制品使用；有腌制肉制品时时，所使用，所使用亚亚硝酸硝酸盐盐不得超出不得超出食品添加食品添加剂剂使用使用卫卫生生标标准（准（GB2760）限量要求。）限量要求。23Company Logo第23页（三）应急处理1、马马上送患者到医院就上送患者到医院就诊诊，进进行救治行救治2、马马上上汇报汇报食品安全食品安全综综合合协调协调部部门门、监监管部管部门门和和教育行政部教育行政部门门3、马马上停上停顿销顿销售或封存可疑食品或物品（切断可售或封存可疑食品或物品（切断可疑水源）疑水源）4、保、保护现场护现场，配合食品安全，配合食品安全监监管部管部门门取取证证（注意注意保留学生呕吐物、排泄物保留学生呕吐物、排泄物)5、与中毒学生家、与中毒学生家长联络长联络，稳稳定情定情绪绪24Company Logo第24页教育1、考究个人、考究个人卫卫生，养成生，养成饭饭前便后洗手良好前便后洗手良好习惯习惯。2、不用不、不用不洁洁容器盛装食品，自己用容器盛装食品，自己用过过餐具要洗餐具要洗净净消毒，不乱扔消毒，不乱扔垃圾，垃圾，预预防蚊防蚊蝇蝇孳生。孳生。3、购购置食物置食物时时，注意食品包装有没有生，注意食品包装有没有生产产厂家、生厂家、生产产日期，是日期，是否超出保否超出保质质期，食品原料、期，食品原料、营营养成份是否养成份是否标标明，有没有明，有没有QS标标识识，不，不买买“三无三无”产产品。品。4、打开包装食品、打开包装食品时时要要检验检验食品是否含有它食品是否含有它应应有感官性状。不能有感官性状。不能食用腐食用腐败变质败变质、油脂酸、油脂酸败败、霉、霉变变、生虫、生虫、污秽污秽不不洁洁、混有异、混有异物或者其它感官性状异常食品。若蛋白物或者其它感官性状异常食品。若蛋白质类质类食品食品发发粘，油脂粘，油脂类类食品有哈味，碳水化合物有食品有哈味，碳水化合物有发发酵气味或酵气味或饮饮料有异常沉淀物料有异常沉淀物等均不能食用。等均不能食用。5、不到校园周、不到校园周围围无无证摊贩处证摊贩处用餐，不用餐，不饮饮生水，少喝冷生水，少喝冷饮饮，少吃，少吃冰冰冻冻食品。食品。6、多吃新、多吃新鲜鲜水果、疏菜、含蛋白水果、疏菜、含蛋白质质高食物，少吃油炸食品。高食物，少吃油炸食品。25Company Logo第25页v学校食堂食品安全管理与操作学校食堂食品安全管理与操作规规范（）范（）-人民教育人民教育出版社出版社 v http:/ Logo第26页LOGO第27页