中级餐厅服务师技能鉴定应知试卷(C).doc

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扬州职技校服务专业双证考核餐厅(中级)应知试卷（C）

一、填空题：（每空1分，共40分）
1、餐饮部是为宾客提供 、饮料和 的部门。餐饮产品是 （食品、饮料等）和 （烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。
2、餐饮服务可分为直接对客的 和间接对客的
其中 是物质基础， 是继续和完善。
3、正确掌握使用托盘，不仅体现了餐厅服务工作的 ，也显示出服务人员的 。要操作时，要求讲究 ，启运 ，稳重安全。
4、中餐安排桌次时要突出 ，并开辟 以便于宾客和服务员行走。
5、上菜是服务员将冷热菜按 和 奉上餐桌的一种服务方式，摆放冷菜时要注意 、 、 的搭配。
6、宴会从规格上分 、 、 。按宴会菜点的性质、规格、标准可分为 、 、 、 。
7、服务员掌握推销艺术的总则是：对轻松型的客人要 ，对享受型的客人要 ，对苛求型的客人要 。
8、西餐摆台的基本要领是 摆在席位正中，左 ，右 ， 向上 朝盘，各种餐具 成一条线，餐具与 配套。
9、世界上目前最著名的威士忌分别是美国威士忌、加拿大威士忌 和 四大类。
10、白兰地是指以 原料，将 制成的酒。全世界最著名的白兰地来自 地区。
二、选择题：（每题1分，共10分）
1、撤换餐具服务中，一般宴会的换碟次数不得少于（ ）。
A、一次 B、二次 C、三次 D、四次
2、宴会服务中，宾客中酒水剩（ ）及时添酒。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、2/3
3、大型宴会开始前（ ）左右摆上冷盘。
A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、20分钟
4、服务推销时要尽可能推销：（ ）
A、价格成本高的菜肴 B、价格高成本低的菜肴
C、价格低成本高的菜肴 D、价格低成本低的菜肴
5、茅台酒香型属：（ ）
A、清香型 B、酱香型 C、浓香型 D、复香型
6、绿茶名贵的品种有：（ ）
A、西湖龙井、碧螺春 B、滇红、水仙
C、铁观音、祁红 D、西湖龙井、祁红
7、分每一道菜，第一次分完后，盘中宜余下（ ）经示菜肴的宽裕。
A、3/10 B、1/10 C、1/2 D、1/5
8、稳重型客人对服务的要求：（ ）
A、一般 B、高 C、不高
9、餐厅对外推销是指：（ ）
A、把客人吸引到餐厅所做的一切
B、鼓励客人在餐厅最大限度地消费 C、使他们再次光临
10、按寓意命名的菜是：（ ）
A、四喜丸子 B、汽锅鸡 C、八卦鱼肚 D、翡翠肉丸

三、判断题：（每题1分，共10分）
1、中餐斟酒时一般红葡萄酒斟至杯1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3为宜。（ ）
2、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，然后主动介绍同口味或相同制作方法的类似菜肴。（ ）
3、X.O表示50年特酿。（ ）
4、葡萄酒开瓶动作轻是因为避免将酒渣泛起影响酒味。（ ）
5、宾客要求点食菜单上所没有的菜式时一概拒绝。（ ）
6、对急躁型的客人的服务要老成持重，矜持冷静。（ ）
7、主冷菜如拼盘、工艺冷菜等应摆在主宾面前，上面朝向主人。（ ）
8、世界三大饮料是指茶、咖啡、可可。（ ）
9、体现在语言上基本礼节，是称呼礼节、问候礼节、应答礼节。（ ）
10、忧郁型客人的心理特点是心境悲衷肠哀、冷漠、不想说话和表情木讷。（ ）
四、简答题：（每题5分，共20分）
1、斟酒的姿势与位置。

2、在餐厅工作中如何体现良好的服务态度。（5种即可）

3、谈谈如何向轻松型客人推荐菜点、酒水。

4、中餐宴会前的准备工作有哪些？具体要求如何？

五、问答论述：（每题10分，共20分）
1、中餐宴会服务的基本环节。

2、你如何做一名合格的餐厅服务员？
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