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第二届中国重庆火锅调配师技能大赛知识竞赛试卷
( 时 限：120分钟) ( 总 分 100分)

姓 名 __________ 考 号 __________
密封线

题 号
一
二
三
四
五
总分
得 分

评分人

一、填空题（每空1分，共20分）
1、重庆火锅是__________菜系的重要组成部份。
2、红汤火锅是重庆火锅的主旋律，它的特点是__________________。
3、调味是火锅烹调最重要的技术，是火锅的__________和__________。火锅口味的好坏，火锅的成败全在此一举。
4、刀工，就是厨师使用刀的__________即运用各种不同刀法将原料加工成不同形状的__________技术。
5、食品生产经营人员未取得健康证明的，而从事食品生产经营的，或者对有疾病不得接触入口食品的生产经营人员，可以处罚__________以下罚款。
6、红汤火锅在重庆火锅中占据90%以上的地位，在口味上可以细分为__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________等。
7、调味品是制作火锅汤卤的关键材料，它起着__________，增香提鲜的主要作用。
8、火锅底料俗称“火锅老母”，是一种将__________原料及__________按一定比例组合烹制而面是的火锅基本原料。
9、要调制好火锅的味道，必须充分运用调味品在加热时所发生的__________和__________，以达到色香味俱佳的效果。
10、从大量的史料分析：火锅起源于__________，历史悠久，是中国传统饮食方式之一。
二、不定项选择题（每题1.5分，共30分 可多选也可单选）
11、重庆火锅的特点：___________
A、麻辣为主，多味并存。 B、选料广泛、独具一格。
C、饮餐合一，随心所欲 D、讲究调味善于变化。
E、注重用汤崇尚自然
12、冷锅鱼调味重用泡辣椒，注重五味调和，冷锅鱼最早始于___________。
A、广州 B、重庆 C、成都 D、北京
13、因人因时，善调众口包括___________。
A、因人而异，灵活调味 B、因料施量，精选调料
C、因时变化，适当调整 D、五味调和，比例恰当
14、重庆火锅分为___________。
A、红汤火锅。 B、清汤火锅。
C、鸳鸯火锅。 D、药膳火锅。
15、红汤火锅底料，以___________为主要油脂炒制的麻辣脂香型及用___________炒制的麻辣兼香型两大类。
A、牛油。 B、混合油。
C、猪油。 D、菜油。
16、甲鱼，是一种具有滋补作用的名贵水产品，以每年的___________月份最为肥美
A、二月 B、三月 C、五月 D、八月
17、___________全国第一届烹饪大赛上，经重庆参赛团的集体策划，创作推出的鸳鸯火锅，在北京引起了轰动。
A、1982年 B、1983年 C、1984年 D、1985年
18、火锅在北方、江南、广东、巴蜀的称谓各不相同，江南名曰为___________。
A、涮锅 B、边炉 C、火锅 D、暖锅
19、以下火锅调味品具有挥发作用___________。
A、花椒 B、醪糟 C、大蒜 D、食盐
20、直刀法根据用力点的不同可分为___________。
A、直切 B、推切 C、锯切 D、拖刀切
21、下列原料不属于海鲜原料___________。
A、鱿鱼 B、带鱼 C、甲鱼 D、墨鱼
22、火锅原料在烹调加热时，会产生不同的物理化学变化，产生___________作用。
A、水解 B、凝固 C、脂化 D、变性
23、刀工的主要作用是___________。
A、便于烹调 B、增进菜肴美味 C、增加菜肴美感 D、便于食用
24、清汤按使用原料档次的高低和用途，大致可分为___________。
A、高汤 B、奶汤 C、素汤 D、毛汤（肉骨汤）
25、清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达___________个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
A、1350 B、1450 C、1550 D、1650
26、重庆火锅常用的食油有___________
A、牛油 B、猪油 C、鸡油 D、菜油 E、麻油
27、麻辣脂香型火锅底料以___________为主要油脂炒制。
A、色拉油 B、猪油 C、菜子油 D、牛油
28、火锅原料按原料的性质可分为___________几大类
A、禽畜原料 B、海鲜原料 C、河鲜原料 D、干副原料
E、蔬菜花果原料
29、同时具有脂溶性和水溶性的两种属性的火锅调料有___________
A、辣椒 B、花椒 C、郫县豆瓣 D、大蒜
30、中华人民共和国食品卫生法于1995年___________第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过。
A、8月30日 B、9月30日 C、10月30日 D、11月30日
三、判断题，在每题后的括号里填写：“对”或“错”（每题1分，共15分）
31、根据餐饮业食品卫生管理办法规定：厨房的最小使用面不得小于6平方米。（ ）
32、食品加工人员，在工作前处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应当用清水洗手。（ ）
33、麻辣鲜香是重庆火锅的总体口味特征，按目前火锅流行的趋势看，红汤大致分为麻辣脂香型和麻辣兼香型两大类（ ）
34、传统的重庆火锅只加入少量的香料。（ ）
35、火锅调味应做到因人而异，灵活调味，以适口者珍为原则，调剂味道的浓淡，味感的强弱。（ ）
36、毛肚又名重瓣胃，俗称“千层肚”。 （ ）
37、 河鲜泛指江河湖泊里的鱼、虾、鳖、鳗等，而不包括堰塘水库或人工饲养的淡水鱼。 （ ）
38、苕粉在发制时用凉水泡发为好。（ ）
39、汤卤是指经过特殊工艺加工后装盛在锅中，并置于火炉之上，供人边煮边入烫食物的专用汤汁。（ ）
40、重庆火锅经过多年发展，已成为档次齐全。肉味各具、特色多种的美食，在中国烹饪中占有一席之地。（ ）
41、重庆火锅的内涵和外延已突破了小吃品种的范畴，成为川菜系中一个重要组成部分，发展为自我体系的川菜之一。（ ）
42、无渣火锅是近年才兴起的一个火锅品种，它是将各种火锅原料预先炒制成火锅底料，然后按一定比例熬制成汤卤后滤渣，再用于火锅的烫涮。（ ）
43、“重庆火锅发展于长江之滨，最初为船工所用，继而在重庆发展开来。”这种说法是错误的。（ ）
44、玉兰片不是干的冬笋等。（ ）
45、花椒通过脂溶的味道比水溶好，但花椒用火很“讲究”，火候过头就容易发黑变苦。（ ）
四、名词解释、（共15分 每题5分）
46、重庆火锅调配师：

47、重庆火锅：

48、味碟（俗称油碟）：

五、简答题（每题10分，共20分）
49、如何掌握好各种调味料之间的比例关系？

50、简述麻辣脂香型火锅底料的制作方法。

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