烹饪营养与菜点营养分析.ppt

1 烹饪营养与烹饪营养与 科学营养配餐科学营养配餐 讲解：任林华讲解：任林华*2需要解决的问题需要解决的问题一、合理一、合理营养营养二、二、营养营养素素损损失的途失的途径径三、三、减减少少营养营养素破坏素破坏与损与损失的途失的途径径四、四、科科学学搭配搭配与营养与营养配餐配餐*3一、合理一、合理营营 养养【营营】谋求谋求【养养】养生养生 营养包括两个连续的动态过程：营养包括两个连续的动态过程：一是指人体摄入、消化、吸收和一是指人体摄入、消化、吸收和 利用食物中营养成分的动态过程；利用食物中营养成分的动态过程；二是指人体在生命过程中利用营养二是指人体在生命过程中利用营养成分，维持生长发育、组织更新成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。和良好健康状态的动态过程。*4 能保证人必需的热能和各种营养素，且各种营养素之间比例平衡；能保证人必需的热能和各种营养素，且各种营养素之间比例平衡；通过合理的烹调加工，尽可能地减少食物中各种营养素的损失；通过合理的烹调加工，尽可能地减少食物中各种营养素的损失；改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质；食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质；有合理的膳食制度，定时定量，比例适宜。有合理的膳食制度，定时定量，比例适宜。使就餐者有一个良好的用餐环境。使就餐者有一个良好的用餐环境。人、人、食品、食品、环境环境合理营养合理营养 合合理理营营养养是是维维持持人人体体正正常常生生长长发发育育和和保保持持良良好好健健康康状状态态的的物物质质基础。其基本要求是：基础。其基本要求是：*5 油油 脂脂 类：类：25-30克克 盐盐 6克克奶类及制品：奶类及制品：300克克豆类及制品、坚果：豆类及制品、坚果：30-50克克畜畜 禽禽 类：类：5075克克鱼鱼 虾虾 类：类：50-100克克蛋蛋 类：类：2550克克蔬蔬 菜菜 类：类：300500克克水水 果果 类：类：200400克克谷类薯类及杂豆类：谷类薯类及杂豆类：*250400克克水水 1200毫升毫升*6中国居民膳食指南中国居民膳食指南 *食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或豆制品每天吃奶类、大豆或豆制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒要限量如饮酒要限量吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物*7二、营养素二、营养素 损失的途径损失的途径*8烹饪、营养、卫生烹饪、营养、卫生烹饪营养：烹饪营养：是最大限度地利用食品中有用的成分是最大限度地利用食品中有用的成分 烹饪卫生：烹饪卫生：是最大限度地降低食品中有害的成分是最大限度地降低食品中有害的成分 营养与卫生是相互制约、相互促进的关系营养与卫生是相互制约、相互促进的关系 烹饪、营养与卫生是相辅相成的关系烹饪、营养与卫生是相辅相成的关系*9烹饪加工对原料营养价值的影响烹饪加工对原料营养价值的影响 烹饪工艺是一个复杂的过程。合理的选择烹饪原料，使各种食品的营养素在数量和功能上互补，可提高膳食的营养价值。烹饪原料在烹调加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响，可使原料发生一系列物理的或化学的变化。这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，破坏或杀灭生原料中的有毒成分及微生物和寄生虫虫卵，有利于人体健康。但同时，部分原料在特殊的烹调加工中，还产生了对人体健康有害的物质。*10不同的烹饪方法对营养素的影响不同的烹饪方法对营养素的影响1、-汤汤对碳水化合物及蛋白质对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性影响不大，但会使水溶性维生素维生素(如如B族维生素、维族维生素、维 生素生素c)及矿物质及矿物质(钙、磷钙、磷等等)溶于水。溶于水。*11涮与汆涮与汆 涮与氽以水为传热介质，所用原料体积较小，涮与氽以水为传热介质，所用原料体积较小，前者加工为薄片，后者加工为片、丝、条或前者加工为薄片，后者加工为片、丝、条或制成丸子。汤或水均用大火烧开，汤菜比例制成丸子。汤或水均用大火烧开，汤菜比例是汤多菜少，因此在单位时间里原料能获得是汤多菜少，因此在单位时间里原料能获得较多的热量而成熟，如涮羊肉时，肉片在沸较多的热量而成熟，如涮羊肉时，肉片在沸水中停留的时间很短，因而肉中的一些可溶水中停留的时间很短，因而肉中的一些可溶性营养物质损失较少。性营养物质损失较少。*12涮与汆涮与汆*13 烧烧烧的时间太长，则维生素损失较多。（B1B2）瓦罐红烧肉瓦罐红烧肉*14 炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中，部分可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中，部分维生素受到破坏维生素受到破坏。肌肉中的肌肉中的蛋白质蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水解的氨基酸、肌酐、肌肽、嘌白、部分被水解的氨基酸、肌酐、肌肽、嘌呤碱等溶于汤中，使汤呈鲜味。呤碱等溶于汤中，使汤呈鲜味。胶原蛋白中的一部分水解成白明胶，溶于汤胶原蛋白中的一部分水解成白明胶，溶于汤中，使汤汁有黏性。中，使汤汁有黏性。*15黄黄 豆豆 炖炖 猪猪 手手 *16冬笋玉米猪蹄汤*174、焖、焖 焖的时间长短与营养素焖的时间长短与营养素损失多少成正比。时间损失多少成正比。时间越长，维生素越长，维生素B和和C损损失越大，反之则小。焖失越大，反之则小。焖熟菜肴的消化率有所提熟菜肴的消化率有所提高。高。*18高温油炸高温油炸对各种营养素均有不同程度的破坏对各种营养素均有不同程度的破坏。炸炸是否挂糊是否挂糊是否挂糊是否挂糊*196.爆、炒、熘 因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。（淀粉中含有谷胱甘肽（淀粉中含有谷胱甘肽-保护维生素保护维生素C C的作用）的作用）（绿叶蔬菜中含有大量的胡萝卜，直接食（绿叶蔬菜中含有大量的胡萝卜，直接食用吸收率低，但用油烹制后能增加吸收率）用吸收率低，但用油烹制后能增加吸收率）*207.熏 熏会使维生素熏会使维生素(特别是维特别是维生素生素c)受到破坏，并损受到破坏，并损失部分脂肪，也存在产失部分脂肪，也存在产生致癌物质生致癌物质(3，4一苯一苯并芘并芘)的问题。的问题。烟熏火鸡腿烟熏火鸡腿*21 烤 烤不但使烤不但使B族维生素，族维生素，维生素维生素A、C受到相当受到相当大的破坏，也损失了部大的破坏，也损失了部分脂肪。分脂肪。明火直接烧烤食物，还明火直接烧烤食物，还会产生致癌物质（会产生致癌物质（3，4一苯并芘），其含量与一苯并芘），其含量与烤的时间成正比。烤的时间成正比。锡纸锡纸铁板锡纸烤鲈鱼铁板锡纸烤鲈鱼铁板锡纸烤鲈鱼铁板锡纸烤鲈鱼*229.煎、贴煎、贴 煎对维生素有一定影响，其他营养素损失不大。煎对维生素有一定影响，其他营养素损失不大。贴菜的原料大多要经过挂糊，所以营养素损失贴菜的原料大多要经过挂糊，所以营养素损失不多。不多。*2310.蒸 由于蒸的温度比烧、烤低，所以菜肴比较清鲜，可较完整地保持原料的原汁原味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。*24营养素损失的途径营养素损失的途径 1、流失 1）蒸发 原因 2）渗出 3）溶解 2、破坏1）高温作用2）氧化3）化学因素4）生物因素 原因*25三、三、减少营养素破坏与损失的途径减少营养素破坏与损失的途径1、合理的初加工2、科学的切配3、沸水焯料4、上浆、挂糊和勾芡5、适当加醋、适时加盐6、酵母发酵7、旺火急炒*(一一)合理的初加工合理的初加工 各种食物原料在烹饪前都要清洗，洗涤能减少微生物，除去寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食物的卫生。对未被霉菌污染的粮食或没有农药残留的粮食，在淘洗时，应尽量减少淘洗次数，一般为23次，不要用流水冲洗或用热水淘洗，不宜用力搓洗。各种副食原料如蔬菜等在改刀前清洗，不要在水中浸泡，洗的次数不宜过多，以洗去泥渣即可。这样可减少原料中某些溶于水的营养素(如水溶性维生素、无机盐、蛋白质等)因溶于水而流失。26 27(二)科学切配 各种原料应洗涤后再切配，以减少水溶性营养素的流失。原料切块要稍大，若切得过碎，则原料中易氧化的营养素损失得更多，如蔬菜切得过碎，很多细胞膜被破坏，增加了与水、空气的接触面，从而加速营养素的氧化破坏。切成片、丁、丝、条、块后不要再用水冲洗，或在水中浸泡，也不应放置较长时间或切后加盐弃汁，这样可避免维生素及无机盐随水流失并减少氧气对抗坏血酸的氧化。如小白菜，切段炒后维生素C的损失率为31，而切成丝炒后损失率为51。另外，应现切现烹，现做现吃，以保护维生素少受氧化而损失。先洗后切切大块现切现烹制*28(三三)焯水与烹饪焯水与烹饪 有时为了除去食物原料的异味、辛辣味、苦涩味等，增加食物的色、香、味、形或调整各种原料的烹调成熟时间，许多原料要焯水处理再烹调。操作时，一定要大火水沸，加热时间宜短，原料在沸水中打个滚就可以捞起来，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少营养素的损失。如蔬菜中含有某些氧化酶易使维生素C氧化破坏，而此酶在6080C时活性最强，温度达到90以上则酶活性减弱或被破坏。蔬菜经沸水烫后，虽然会损失一部分维生素，但也能除去较多的草酸，而有利于钙铁和其他无机盐在人体内的吸收。原料焯水后，不要挤去汁水，否则会使大量水溶性营养素流失。如白菜切后煮2min捞出，挤去汁水，可使水溶性维生素损失77。水烫动物性原料，也需旺火沸水，原料在投入水中时，因骤受高温，蛋白质凝固，从而保护内部营养素不致外溢。*29(四四)上浆、挂糊和勾芡上浆、挂糊和勾芡 上浆、挂糊是将经过刀工处理的原料表面裹上一层粘性的浆糊(蛋清、淀粉)，经过加热后，淀粉糊化而后胶凝，蛋清中的蛋白质受热直接胶凝，因而形成一层有一定强度的保护膜。可以变化原料的形态，保护原料中的水分和鲜味不外溢，使原料不直接和高温油接触，油也不易侵入原料内部，因传热间接，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素又可少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化，原料本身也不易因断裂、卷缩、干瘪而变形。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩，营养素保存得多，而且易被消化吸收。勾芡就是在菜肴即将出锅时，将已经提前调好的水淀粉淋入锅中，使菜肴中的汤汁达到一定的稠度，增加汤汁对原料的附着力。勾芡后汤汁变稠并包在菜肴原料的表面，与菜肴融合，既保护了营养素且味美可口，特别是淀粉中含有谷胱甘肽可保护维生素C。有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽，所以肉类和蔬菜搭配较好。*30 (五五)适当加醋、适时加盐适当加醋、适时加盐 很多维生素在碱性条件下易破坏损失，而在酸性环境中比较稳定。凉拌蔬菜，可适当加醋；动物性原料的菜肴，如红烧鱼、糖醋排骨，烹饪过程中也可适当加醋，促使原料中的钙游离，而易于人体的吸收。此外加醋还有利于改进菜肴的感官性状，增加风味。食盐溶于汤汁中能使汤汁具有较高的渗透压，使细胞内水分大量渗出，原料发生皱缩、组织发紧，这样又使食盐不易渗入内部不仅影响菜肴的外观，而且风味也欠佳。由于食盐能使蛋白质凝固脱水，对于一些富含蛋白质、肌纤维、质地较老的原料，如老母鸡、鸭、鹅、牛肉、豆类等，不宜过早放盐。因先放盐，可使原料表面蛋白质疑固，内层蛋白质吸水难，不易煮烂，不但延长了加热时间，而且影响人体的消化吸收。然而在调制肉末肉馅时，则先加入适量的盐可使肉馅越搅粘度越大，加入肉馅中的水与蛋白质结合，馅料成团不散，加热后的肴馔质地松软鲜嫩。*31(六六)酵母发酵酵母发酵生物膨松面团（纯酵母发酵、面肥发酵）化学膨松面团（小苏打、泡打粉、臭粉、矾碱盐）*32（七）旺火急炒（七）旺火急炒 如猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素Bl的损失率为13、维生素B2为21、尼克酸为45；而切成块用文火炖，则维生素Bl损失率为65、维生素B2为41、尼克酸为75。据一些实验报告，叶菜类用旺火急炒的方法，可使维生素C的平均保存率为6070，而胡萝卜素的保存率可达76、90。旺火加热能使原料迅速成熟，因成熟的速度取决于原料的蛋白质变性及其他的化学变化速度。据化学反应理论，温度每升高10，化学反应速度为原来的14倍，蛋白质在等电点附近时其变性速度可达原来的600倍，所以高温烹制可使原料迅速成熟，水分扩散时间明显缩短。因此对蔬菜和其他体积小、切片薄、传热快的原料，在烹饪中采用旺火急炒是减少食物营养素流失的重要手段之一。*33四、科四、科学学搭配搭配营养营养配餐配餐 菜肴 主食 水果 饮品*34高档宴席菜单分析高档宴席菜单分析 凉菜：凉菜：四双拼四双拼 火腿拼芦笋火腿拼芦笋 白鸡拼烤鸭白鸡拼烤鸭 美鲍拼鸭肝卤肝拼扎鸡美鲍拼鸭肝卤肝拼扎鸡 热菜：热菜：四热荤四热荤 油爆响螺片油爆响螺片 干煎明虾碌干煎明虾碌 大地鹌鹑脯蒜子扣瑶柱大地鹌鹑脯蒜子扣瑶柱 六大菜六大菜 蟹黄烧鱼翅蟹黄烧鱼翅 蚝油网鲍片蚝油网鲍片 明炉烤乳猪明炉烤乳猪 鳘肚炖元鱼鳘肚炖元鱼 江南百花鸡云腿科甲鳜江南百花鸡云腿科甲鳜 汤菜汤菜 甜甜 汤汤 冰糖炖燕窝冰糖炖燕窝 面点面点 咸咸 食食 鸿图伊府面鸿图伊府面 四美点四美点 莲蓉甘露酥莲蓉甘露酥 海南椰丝盏海南椰丝盏 鸡蓉鲜虾角鸡蓉鲜虾角 鱼蓉蒸烧卖鱼蓉蒸烧卖 水果水果 四时果四时果 香蕉、木瓜、荔枝、杨桃香蕉、木瓜、荔枝、杨桃*35问问 题题1、热能分配不合理、热能分配不合理2、原料选择不合理、原料选择不合理3、注重感官效果，忽略营养价值、注重感官效果，忽略营养价值4、此宴席为高热能、高蛋白、高胆固醇饮食、此宴席为高热能、高蛋白、高胆固醇饮食5、非常不健康饮食、非常不健康饮食*36分分 析析 此菜单为秋季宴席菜品，为燕翅高档宴席菜此菜单为秋季宴席菜品，为燕翅高档宴席菜单。菜单中以粤菜制品为主。面点之中有三种为单。菜单中以粤菜制品为主。面点之中有三种为粤菜美点小吃，两种为淮扬小吃。此菜点连同水粤菜美点小吃，两种为淮扬小吃。此菜点连同水果有二十四个品种，在安排上，动物性原料大，果有二十四个品种，在安排上，动物性原料大，如火腿、白鸡、烤鸭、鲍鱼、胗肝、卤肚、扎蹄、如火腿、白鸡、烤鸭、鲍鱼、胗肝、卤肚、扎蹄、响螺、大虾、鹌鹑、瑶柱、蟹黄、鱼翅、乳猪、响螺、大虾、鹌鹑、瑶柱、蟹黄、鱼翅、乳猪、鳘肚、甲鱼、鸡脯肉、桂鱼、燕窝，包括主食中鳘肚、甲鱼、鸡脯肉、桂鱼、燕窝，包括主食中的伊府面，也配有海参、虾仁、鸡脯肉、鱼肉，的伊府面，也配有海参、虾仁、鸡脯肉、鱼肉，包括甜料品，莲蓉、椰丝。因此，形成动物蛋白包括甜料品，莲蓉、椰丝。因此，形成动物蛋白太多，蔬菜类太少，而无植物蛋白和膳食纤维。太多，蔬菜类太少，而无植物蛋白和膳食纤维。通过上述分析，宜将以下菜品进行调整：通过上述分析，宜将以下菜品进行调整：*37减少动物食品、增加豆类、菌类、蔬菜减少动物食品、增加豆类、菌类、蔬菜 冷菜冷菜 四双拼四双拼 火腿拼芦笋白鸡拼龙豆火腿拼芦笋白鸡拼龙豆美鲍拼鲜蘑凉瓜拼扎蹄美鲍拼鲜蘑凉瓜拼扎蹄 热菜热菜 四热荤四热荤 油爆响螺片油爆响螺片 菜远明虾碌菜远明虾碌水蛋滑豆腐水蛋滑豆腐 蒜子扣瑶柱蒜子扣瑶柱 六大菜六大菜 蟹黄烧鱼翅蟹黄烧鱼翅 竹荪扒鲍片竹荪扒鲍片明炉烤乳猪明炉烤乳猪 淮山炖元鱼淮山炖元鱼江南玉树鸡江南玉树鸡 西芹桂鱼球西芹桂鱼球 汤类汤类 甜甜 汤汤 冰糖炖燕窝冰糖炖燕窝 面点面点 咸咸 食食 鸿图伊府面鸿图伊府面四美点四美点 莲蓉甘露酥莲蓉甘露酥 海南椰丝盏海南椰丝盏 鸡蓉鲜虾角鸡蓉鲜虾角 鱼蓉蒸烧卖鱼蓉蒸烧卖 水果 四时果四时果 香蕉木瓜荔枝杨桃香蕉木瓜荔枝杨桃调整后的宴席菜单为调整后的宴席菜单为*38动物性原料动物性原料 动物性食品富含蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素及矿物质元素。是人体优质蛋白、脂类、维生素、矿物质的重要来源。但不同种类、不同来源的动物性食品在营养素种类及含量、性味功能等方面有较大的差别，要根据具体对象、体质、生理等状况加以选择。*39陈皮卤牛肉*40 杭椒炒牛柳*41黑椒木桶牛仔骨*42蒜香虾酱炒牛柳*43 牛牛 肉肉 牛肉性味甘、温，具有补脾胃、益气血、强筋骨的功效。营养分析：牛肉含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和维生素B1、B2等。*44药食同源药食同源既是食品又是药品的食药兼用的动植物如下：第一批：61种 八角茴香，刀豆，姜，枣，山药，山楂，小茴香，木瓜、桂圆，白扁豆，百合，花椒，芡实，赤小豆，佛手，杏仁，昆布，桃仁，莲子，桑葚，菊苣，淡豆豉，黑芝麻，黑胡椒，蜂蜜，薏苡仁，榧子，枸杞子第二批：8种，鸡内金，荷叶，麦芽，鲜芦根第三批：8种，蒲公英，胖大海，鱼腥草，葛根，金银花*45一品肘一品肘*猪蹄：富含胶原纤维和弹性纤维，可以改善皮肤的弹性，有美容之功效。46 47猪猪 肉肉 猪肉性甘咸味平，滋阴润燥，补肝益肾。猪皮、蹄中含胶原蛋白质，能润肌肤，光泽毛发。猪肝营养丰富，有补气养血和补肝明目等功能。若食入过多猪肝，易引起维生素A中毒，高胆固醇易引起动脉硬化、心血管病、高血压和冠心病等。*48猪血的营养与保健功效猪血的营养与保健功效猪血中含70的优质蛋白及人体必需的8种氨基酸，含有铁、钾、钙、磷等。含脂肪少，含磷脂多。猪血的主要保健作用：解毒作用补血功能抑制低密度脂蛋白的作用有利于受伤组织的痊愈对缓解白血病病情有一定作用*49日式照烧鸡扒日式照烧鸡扒*50缠丝凤爪缠丝凤爪*51鸡鸡 肉肉鸡肉含丰富的蛋白质、优质脂肪、钙、镁铁等。鸡肉性温，有温中益气、补精添髓的作用。民间常用老母鸡炖汤作滋补品。可治风寒湿痹，病后或产后体弱身虚；鸡汤中含有鸡肉蛋白质的浸出物，鸡汤味鲜，有刺激胃液分泌的作用。*52 芥 末 鸭 掌*53花椒鸭花椒鸭*54 鸭鸭 子子 鸭肉中的脂肪含量适中，约为7.5，比鸡高，比猪肉低，并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，熔点低，约为35，易于消化。鸭肉性味甘、咸、微寒，有滋阴养胃，利水消肿的功效。全国唯一的药用鸭是福建连江的白鹜鸭。（清热解毒、滋阴降火、祛痰开窍，宁心安神，开胃健脾）*55 芥 末 芥末有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。芥末油有美容养颜功效。芥末面性味辛、温，有利于五脏、开胃、发汗、化痰、利气等作用。*56三光鵝肉*57 鹅鹅 肉肉 鹅肉性味甘、平，有益气补虚、和胃止渴鹅肉性味甘、平，有益气补虚、和胃止渴的功能补益及糖尿病以白鹅肉为佳，多食则的功能补益及糖尿病以白鹅肉为佳，多食则消化不易。消化不易。鹅肉和鸡肉、鸭肉比较，要稍逊一筹，其鹅肉和鸡肉、鸭肉比较，要稍逊一筹，其缺少糖类和铁元素，肉质较粗，带有少许腥缺少糖类和铁元素，肉质较粗，带有少许腥味。味。鹅翅、鹅掌均肉少骨多，适合去骨后保持鹅翅、鹅掌均肉少骨多，适合去骨后保持原型制作菜肴。原型制作菜肴。*58面烤鮰鱼面烤鮰鱼*59鱼米之乡鱼米之乡*60 三三 文文 鱼鱼 三文鱼又名鲑鱼，挪威三文鱼是世界上产量最高、质量最优的，产量占全球50%以上。三文鱼是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质食品，所含不饱和脂肪酸能有效心血管疾病及减低因风湿和牛皮癣引致的不适。其对治疗多种慢性传染病、糖尿病及癌症都有很多帮助。*61葱烧海参王*62 辽辽 参参 辽参性味甘、咸、微寒。具有补肾益精，除湿利尿的功效。适用于阳痿、梦遗、精血亏损，小便频数等症。杂菌炒辽参杂菌炒辽参 泰椒炒原条小辽参泰椒炒原条小辽参 铜盆虫草花碎蒸辽参铜盆虫草花碎蒸辽参 XO酱野山椒菌爆辽参酱野山椒菌爆辽参*63金钩鱼翅*64 米汤鱼翅面*65 鱼鱼 翅翅1.鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效。2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白，能滋养、柔嫩皮肤。3.鱼翅味甘、咸，性平；具有益气、渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨的功效。4.一般人群均可食用，气血不足、营养不良、体质虚弱之人，各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。*66锅贴干贝*67 干 贝 干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高，为鸡肉、牛肉、铁等多种营养成分，蛋白质含量高，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的鲜对虾的3倍。无机盐的含量远在鱼翅、燕窝之上。倍。无机盐的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。效。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。有助于降血压、降胆固醇、补益健身。*68盐爆海肠*69 海海 肠肠 海肠，在中国仅渤海湾出产。海肠含有人体所需 V E等多种微量元素。V E被称为生育维生素，海肠在胶东渔民中又称“海鸡子”。这两种菜配合在一起，就成了一道特别适合男人的菜，具有温补肝肾、壮阳固精的作用。*70老姜猪尾焖鳄鱼*71川 贝 炖 鳄 鱼*72 鳄鱼是地球上惟一不患癌症的动物，鳄鱼体内有一种优化核酸，常食可补气血、壮筋骨、驱湿邪，对咳嗽、哮喘、风湿、贫血、糖尿病、癌症等有较好的辅助疗效。川贝味甘而补，虚寒咳嗽以川贝为宜。此菜品对于术后病人或烟酒过多人士可以作为功能性炖盅。*73食用菌类食用菌类食用菌蛋白质含量是一般蔬菜的两倍，占干重的20-40%，氨基酸含量丰富，种类齐全，如赖氨酸、蛋氨酸等，利用率高。核酸还可以降低胆固醇，多糖类可以抑制肿瘤-糖尿病和肥胖症的“安全食品”纤维可以抑制血浆及肝脏中的胆固醇上升。含有蔬菜缺乏的麦角固醇*74 蟹柳蒸金针菇*75鲍汁鲜茶树菇*76烧鹅汁煎酿杏鲍菇烧鹅汁煎酿杏鲍菇*77杏鲍菇杏鲍菇的营养十分丰富，100克干菇中蛋白的含量25、脂肪1.4、粗纤维6.9、氨基酸总量占16.6、维生素7.6毫克及钙、磷、铁等矿物元素。杏鲍菇还含有大量寡糖，是灰树花的15倍、金针菇的3.5倍、真姬菇的2倍，它与胃肠中的双岐杆菌起作用，具有很好的促进消化、吸收功能，被人们称为是很好的美容、保健食品。*78金针菇 金针菇中含锌量比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，在日本等许多国家被誉为“益智菇”和“增智菇”。金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。食用金针菇具有抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。*79 白白 灵灵 菇菇 白灵菇，又称“西天白灵芝”白灵菇口感极佳，是菇中奇珍，有“素鲍鱼”之称。白灵菇食、药兼用，其超氧化物歧化酶(SOD)、维生素E、多糖的含量高，能抗衰老、抑肿瘤、促进血液循环、增强新陈代谢。同时还有化积、消肿(对腹部肿块、肝脾肿大等有效)、补气，增强人体免疫力。*80麻婆豆腐*81千叶豆腐*82荷包豆腐*83明目海鲜豆腐煲*84酿豆腐*85 豆豆 腐腐豆腐中的蛋白质，被誉为预防现代成人病的豆腐中的蛋白质，被誉为预防现代成人病的“植物肉植物肉”。豆腐容易消化，豆腐中蛋白质及豆腐容易消化，豆腐中蛋白质及脂肪脂肪的消化吸收率高的消化吸收率高达达95%，豆腐富含蛋白质，但不含胆固醇，肥胖者和心脑血管豆腐富含蛋白质，但不含胆固醇，肥胖者和心脑血管病人常吃后具有降低胆固醇、防止血管硬化的作用。病人常吃后具有降低胆固醇、防止血管硬化的作用。豆腐中还含有一定量的维生素豆腐中还含有一定量的维生素E，与人体的生长发育有，与人体的生长发育有密切关系。常吃豆腐有利于保持青春活力、延迟衰老，密切关系。常吃豆腐有利于保持青春活力、延迟衰老，并能改善微循环，促进毛细血管增生，也有利于动脉并能改善微循环，促进毛细血管增生，也有利于动脉硬化症的改善。硬化症的改善。*86豆腐配魚，营养富裕豆腐配肉蛋，营养高一半豆腐配海带，加碘又补钙 豆腐配萝卜，身体不受挫*87 芥芥 蓝蓝 芥蓝性味甘、平，有除心烦、解酒渴、益心肝、明耳目的功效。此外含有纤维素，可以促进消化，排泄人体废物的作用。*88 荷荷 兰兰 豆豆 荷兰豆性平味甘，具有去湿解毒、和中生津、止渴下气、通乳消胀的功效，也是糖尿糖尿病及乳房疾病病及乳房疾病的食疗佳品。*89 苦苦 瓜（君子菜）瓜（君子菜）营养价值极高，含有多种营养成分，富含维生素B1，具有预防和治疗脚气病，维持心脏正常功能，促进乳汁分泌和增进食欲等作用。苦瓜所含的维生素C是菜瓜、丝瓜的1020倍，具有预防坏血病，保护细胞膜，解毒，防止动脉粥样硬化，抗癌，提高机体应激能力，预防感冒，保护心脏等作用。苦瓜中含有类似胰岛素的物质-多肽-P，其降低血糖的作用比医治糖尿病的药物苯磺丁脲还明显。苦瓜还含有一种蛋白脂类物质，具有刺激和增强动物体内免疫细胞吞食癌细胞的能力，它可同生物碱中的奎宁一起在体内发挥抗癌作用。*90 油油 麦麦 菜菜 油麦菜，又名莜麦菜，有的地方又叫苦菜。其含有大量维生素和大量钙、铁、蛋白质、脂 肪、维生素A、VB1、VB2等营养成分，是生食蔬菜中的上品，有“风尾”之称。油麦菜具有降低胆固醇、治疗神经衰弱、清燥润肺、化痰止咳等功效，是一种低热量、高营养的蔬菜。*91 菠菠 菜菜中药研究人员认为：性味甘、凉，有凉血止血，滋阴润燥的作用，菠菜中还含有较多的天然核黄素（VB2）与硫胺。菠菜含有一种十分重要的维生素叶酸。据研究，菠菜还含有大量的水溶性纤维素。可以润肠和通便、排毒。菠菜叶中含有一种类胰岛素样物质，其作用与哺乳动物内的胰岛素样非常相似，故糖尿病人（尤其II型糖尿病人）不妨经常吃些菠菜以便体内血糖保持稳定。菠菜根含有菠菜皂苷A和菠菜皂苷B，有抗菌活性和降低血糖的功效。*92特色洋葱丸子*93 洋洋 葱葱 含有硒。硒是一种抗氧化剂，它的特殊作用是能使人体产生大量谷胱甘肽，谷胱甘肽的生理作用是输送氧气供细胞呼吸，人体内硒含量增加，癌症发生率就会大大下降。所以，洋葱又是一种保健食品。洋葱还具有降血糖作用，因洋葱中含有与降血糖药甲磺丁脉相似的有机物，并在人体内能生成具有强力利尿作用的皮苦素。糖尿病患者每餐食洋葱2550克能起到较好的降低血糖和利尿的作用。洋葱中的植物杀菌素除具有刺激食欲、帮助消化作用外，还由于它经由呼吸道、泌尿道、汗腺排出时，能刺激管道壁分泌，所以又有祛痰、利尿、发汗、预防感冒以及抑菌防腐的作用。*94 莼莼 菜菜 清热利水、消肿解毒、止咳止泻清热利水、消肿解毒、止咳止泻 防癌抗癌防癌抗癌 防治贫血、肝炎防治贫血、肝炎、肝硬化、肝硬化 益智健体益智健体“植物锌王植物锌王”增强机体免疫功能增强机体免疫功能*95 芦芦 笋笋芦笋学名石刁柏，又名龙须菜、露笋。是一种品味兼优的名贵蔬菜，有鲜美芳香的风味，纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化，具有丰富的营养和较高的药用价值。芦笋对各种癌症细胞有抑制作用，被誉为抗癌之星，对降低血脂、降低血压、防治心血管病也有显著效果，是一种高档绿色食品，是中、老年人的健康食物。*96大拌菜*97 苹果醋拌七彩时蔬*98 芝芝 麻麻丰富的蛋白质、脂肪及微量元素铁、钙含量极高，每100克芝麻含钙780毫克维生素A、D、E。具有养血、补血作用，芝麻具有抗衰老作用，这与它含有非常丰富的维生素E和微量元素硒有关；芝麻中含有丰富的卵磷脂和脑磷脂，所以它又具有防治血脂升高和动脉粥样硬化的作用，而且具有增强记忆力、生发乌发、美容润肤的作用。中医学里，芝麻是一种很重要的滋养强壮药，具有补血、生津、润肠、养发、养颜等功效。适宜于身体虚弱、头发脱落或早白、贫血、便秘、头晕耳鸣等症。*99菜心拌腰豆*100草莓银鱼土豆饼*101 主主 食食农家打包饭*102*103（二）茶叶的主要化学成分（二）茶叶的主要化学成分1.茶多酚（茶单宁）：12-25%2.咖啡碱：2-5%3.蛋白质、游离氨基酸：20-25%，2-5%（利用率1-2%）4.矿物质：4-7%5.碳水化合物：20-30%6.色素：叶绿素0.3-0.8%、茶黄素、茶红素等7.芳香物质：0.005-0.03%8.其他：茶多糖、茶叶碱*104茶的主要保健功能茶的主要保健功能咖啡碱：具有兴奋中枢神经、强心、利尿以及刺激胃酸分泌和促进代谢等功能。茶多酚：具有防止动脉硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗氧化、抗癌、抗突变、抗衰老等多种功效。茶多糖：具有抗辐射、增强机体免疫力、降血糖、抗凝血、降压等生理功能。*谢谢！谢谢！Thank you!105