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营养与膳食课后习题 第一章 概述 1，简述营养、膳食的含义及其对健康的影响。 2. 简述营养学在医学中的地位。第二章营养素和能量 一、单项选择题 1.人体中氮的唯一来源是哪类营养素() A蛋白质 D维生素 B碳水化合物 E矿物质 C脂肪2.般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为（） A5.85 D6.45 B 6.05 E7.54 C6.253.我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜 百分比为（） A. 40%以下 D70%以上 B40%54% E80% C55%65%4.以下为人体非必需氨基酸的是 （） A色氨酸 D精氨酸 B苏氨酸 E赖氨酸 C蛋氨酸5.粮谷类食品中存在的第一限制氨基酸是（） A.谷氨酸 D赖氨酸 B组氨酸 E色氨酸 C蛋氨酸6.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（） A.瘦猪肉 D鱼 B鸡蛋 E黄豆制品 C牛奶7.下列哪种状况下机体处于正氮平衡（） A甲状腺功能亢进 D饥饿 B肿瘤晚期 C老年人E正常发育的儿童8.EPA、DHA 的良好食物来源是（） A海水鱼 B花生油 C牛肉D.杏仁等坚果类 E豆油 9.必需脂肪酸是指（） A油酸 Bn-3 系列多不饱和脂肪酸 Cn-6 系列多不饱和脂肪酸 D饱和脂肪酸 En-6 系列的亚油酸和 n-3 系列 a-亚麻酸 10.下列物质中属于多糖的是（） A糖原 D葡萄糖 B蔗糖 E.果糖 c麦芽糖11.由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多 （） A脂肪 D混合膳食 B碳水化合物 E酒精 C蛋白质12.人体的能量来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体 内的产热系数分 别为 ( ) A. 4kcal/g. 9kcal/g. 9kcal/g B. 4kcal/g. 9kcal/g. 4kcal/g C. 9kcal/g. 4kcal/g. 4kcal/g D. 4kcal/g. 4kcal/g. 4kcal/g E. 4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 13有利于钙吸收的因素是( ) A植酸 D膳食纤维 B乳糖 C.草酸E维生素 C14.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( ) A锌 D钙 B铬 E.铁 C.硒15.有利于非血红素铁吸收的是（ ） A维生素 C D膳食纤维 B钙 E植酸 C草酸16.不属于矿物质的元素是（ ） A. 硫 D硒 B氮 E铁 C钙17.微量元素是指体内含量极少，少于人体体重的（ ） A. 1% B0.1% C0.01%D0.001%E0.002%18维生素 B1 缺乏可发生（ ） A脚气病 D癞皮病 B.夜盲症 E口角炎 C坏血症19孕妇出现巨幼红细胞性贫血，主要是由于缺乏（ ） A.铁 D.泛酸 B.蛋白质 E维生素 B2 ） C叶酸20.眼一口一生殖器综合征是哪种维生素缺乏（ A维生素 C D维生素 B2 B生育酚 E维生素 A C烟酸21. -胡萝卜素来自（） A动物肝脏 D全奶 B禽蛋 C绿色、黄色蔬募E以上全是 )22.下列哪项不是水溶性维生素的特点( A溶于水 B过量时可从尿中排出C-般在体内无蓄积 E几乎无毒性D缺乏症状出现较缓慢23.维生素 A 的单位表示( A. mg DRE B g Emg RE)C g RE24下列哪一种谷物中所含的烟酸为结合型，不能被人体吸收利 用（）A.大米 D小麦 二、填空题B小米 E以上均是C玉米1.膳食纤维可分为_和_。 2.必需酸对婴幼儿的成长起着重要的作用， 对成人来讲必需氨基 酸有_种，对婴儿来讲必需氨基酸还应该包括 _。 3.食物中能提供人体能量的营养素是_、 _、_，三大 营养素中能量系数最高的是_ ，其中_ 是人体做主要的能量来 源。 4.人体中胆固醇的主要来源有两个，一个是_，一个是_， 其中绝大部分为_。 5.健康成年人的能量消耗主要包括_、_、_三个方面。 6.食物的热效应又称_， 三大产能营养素的食物热效应最大的 是_。 7蛋黄含铁量较高，但是受到_的干扰，其铁的吸收率很低。 8.膳食中易缺乏的矿物质是_、_、_、_、 9.维生素中_可防止夜盲症，_可防治脚气病，_可防治 佝偻病，_可防治坏血病。 10.具有抗氧化作用的维生素是_，_。三、名词解释 1.优质蛋白质 2.蛋白质互补作用 3.限制氨基酸4.必需氨基酸 5.矿物质四、简答题 1.举例说明如何提高受暗示蛋白质的营养价值。 2试述必需脂肪酸的生理功能和膳食来源。 3.膳食纤维的主要生理功能有哪些 ？ 4.简述体内矿物质的特点。 5 简述铁的主要生理功能及缺乏症。 6维生素的共同特点是什么？ 7简述叶酸的主要生理功能及缺乏症。 五、案例分析 1.男 50 岁体重 95 身高 170cm。经商，工作压力大，应酬较多， 吸烟，每天一盒，高血压病史 20 余年，体检总胆固醇、甘油三酯水 平均高于正常值。 (1)该男性的健康问题是什么？ (2)如何对其进行膳食营养指导？ 2张铭，男，15 岁，因怕光、流沮二视物模糊！1 周入院查体结 果： 角膜溃疡、 周围血管增生、 结膜充血， 角膜与结膜相连处有水疱， 口腔与生殖器亦有炎性改变 (1)该病人最可能缺乏哪种维生素？ ；(2)为预防该病的发生，饮食上应注意补充哪些食物？第三章 各类食物的营养价值 一、单项选择题 1我国居民膳食结构中蛋白质的主要来源是( A粮谷类 D蛋类 B蔬菜类 C。肉类 E. 豆类及其制品 ) )2在米的淘洗过程中主要损失的维生素是( A.B 族维生素 D维生素 C B碳水化合物 E维生素 DC. 蛋白质3大豆食品富含下列哪种氨基酸( ) A.赖氨酸 D苏氨酸 B蛋氨酸 C胱氨酸 E牛磺酸4下列食物中含多不饱和脂肪酸较多的食物是（） A鸡肉 D羊肉 B猪肉 E鱼肉 ） C.牛肉5下列食物中蛋白质含量最高的是（ A谷类 D蛋类 B.大豆 E奶类 C.肉类6谷类食物在我国居民的膳食中比例较大，也是膳食蛋白质的主要 来源，但其缺乏（） A.异亮氨酸 D缬氨酸 B.赖氨酸 C.苏氨酸E以上均缺乏7饮牛奶后，常引起胃部不适、胀气痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是消化液中缺少以下哪种物质( A淀粉酶 B麦芽糖酶)c凝乳酶D盐酸E.乳糖酶 8下列哪种食物中铁的吸收率最低() A鸡血 D.猪肝 B猪血 E大豆 C蛋黄9大豆油中高达50%以上的不饱和脂肪酸为() A亚油酸 DDHA B花生四烯酸 Ea-亚麻酸 CEPA10.在谷类中 下列哪一种成分占的比例大( ) A.碳水化合物 B蛋白质 D矿物质 E维生素 ) C.脂肪11.下列有关豆类的说法中丕正确的是(A大豆中有抗胰蛋白酶因子可影响蛋白质消化 B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D.大豆中的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量最多 E大豆食后易引起肠胀气 12有关牛奶说法正确的是（） A牛奶蛋白质为优质蛋白质 B牛奶为钙的良好来源 C牛奶属贫铁食品D牛奶中含有人体中需要的多种维生素 E以上均正确 二、填空题 1谷类的结构基本相似，都是由 _、_、_、_四部 分组成。 2.牛奶中的碳水化合物主要是_。矿物质以_、磷、钾等为 高。 3.食品按其来源可分为_、_、_。 4.谷类中富含的维生素是_。 三、名词解释 1营养质量指数(INQ) 3.消毒奶 四、简答题 4.调制奶粉 2乳糖不耐症1简述谷类的结构及营养成分躯 2简述大豆的营养价值和在我国膳食结构中的作用。第四章平衡膳食单项选择题 1平衡膳食是指（）A供给机体足够的能量 B供给机体足够的营养素 C供给机体全部所需的营养素 D供给机体适宜数量的能量和各种营养素，且比例适当 E供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白 2中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（） A食物分类的概念 D具体的食谱 BRDA ERNI C较理想的膳食模式3中国居民膳食指南共包括几条饮食原则（） A3 D8 B4 E10 C54合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占全天总能量的（） A10% D40% B20% E15% C30%5下列哪条不是合理营养的内容（） A食物感官性状良好 价廉D食品安全无害 B食物容易消化吸收 E膳食营养素平衡 C食品物美6以下哪条不是中国居民膳食指南的内容() A食物以多种谷类为主 B进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 C吃清淡少盐的饮食 D戒烟限酒E常吃乳类、豆类或其制品 7DRIs指的是（） A平均需要量 B推荐摄入量 C膳食营养素参考摄人量 D可耐受的最高摄人量 E适宜摄人量 二、 填空题 1.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是_ 、_、_、_。 2中国居民平衡膳食宝塔分为_层。 3 中国居民膳食指南把食物分为5大类： 谷类、 薯类及杂豆， 蔬菜类和水果类，_、_，油脂类。 4.人类常见的膳食结构类型有_、_、_和_四种。 三、名词 1.合理营养 2平衡膳食 3生理需要量 4推荐摄入量四、简答题 1试述合理营养的卫生要求 2中国居民膳食指南的内容有哪些？第五章 社区营养一、单项选择题 1孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏( ) A铁 B蛋白质 C.叶酸 E维生素B1D维生素B22妊娠晚期孕妇蛋白质的摄入量在非孕妇女的基础上每天增加 ( ) A10g D25g B15g E30g C.20g3我国营养学会建议乳母每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础 上增加( )A. 200kcal D. 500kcalB.300kcal E600kcalC.400kcal4婴儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁 的需要( ) B2个月 E10个月 ) c46个月A1个月 D7个月5婴儿开始添加辅食的适宜时间是( A13月龄B.46月龄C58月龄D67月龄E78月龄6为适应婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首选添加 辅食的种类应为( ) A蛋类B.谷类 D畜禽肉类 C豆类 E鱼类 ) B人乳中的脂肪球小易吸收 D人乳中的钙吸收率高7提倡母乳喂养的原因是( A人乳中的蛋白质易消化c人乳中含丰富的免疫活性物质 E.以上均是8不易通过泌乳进入乳汁的维生素是( A维生素A B.维生素D C维生素C)、D.维生素B1 E.维生素B2 9对妊娠中期机体营养状况的描述，下列哪项是错误的（）A蛋白质合成增加 C水的潴留量增加B血脂降低 D矿物质的需要量增加E维生素的需要量增加 10.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的 营养素是( ) A.蛋白质和能量 B.钙 C.维生素D D.锌 E.维生素B111某男孩，10月龄，查体有方颅、枕秃、肋骨串珠，夜间经常 啼哭，最可能的原因是( ) A受惊吓 D碘缺乏 B铁缺乏 E锌缺乏 ) C.钙缺乏12.老年人保证充足的维生素E供给量是为了( A.受惊吓B.增进食欲 C.增强机体的抗氧化功能D降低胆固醇E防止便秘 13下列膳食调查方法中较准确的是() A.称重法 D计算法 二、填空题 1婴幼儿期良好的营养，是人一生_和_发育的基础，也 是预防成年人慢性病如动脉硬化、冠心病等的保证，所以，婴幼儿期 科学喂养尤为重要。 2幼儿每日饮奶应不少于_ml。 3妊娠期孕妇体重约增加_kg，其中脂肪_kg，蛋白质 _g。 三、名词解释 1.断乳过渡期 四、简答题 1.妊娠期营养不良对胎儿的生长发育有何影响？ 2.母乳喂养的优点有哪些？ 2. 社区营养 B.记账法 C.询问法E食物频率法3.婴儿辅食添加的原则有哪些？ 4.简 述老年人的生理特点。 5.简述营养教育的步骤。 五、案例分析 某妊娠妇女，身高161cm，孕前体重69kg，妊娠反应强烈，只吃水 果和谷类食物，不愿意进食动物性食品。至妊娠中期，该孕妇出现手 脚麻木、关节疼痛，并有“抽筋”现象。 1该孕妇主要的健康问题是什么？ 2如何对其进行膳食营养指导？ f第六章临床营养一、单项选择题 1关于高纤维膳食的适用对象哪一项是错误的( A高脂血症病人 D便秘病人 B糖尿病病人 )C肠炎病人E冠心病病人2低盐膳食时每日食盐的摄人量为( ) A. 24g D45g B12g E68g ) C34g3下列哪种疾病病人适于用高蛋白质膳食( A.慢性肾炎 D肝硬化腹水 B急性肾炎 E尿毒症 C.肝衰竭4下列哪种食物胆固醇含量较高( A动物脑 D瘦肉 B蔬菜 E水果 C牛奶)5低蛋白膳食要求膳食中的蛋白质不高于( A20g D80g B40g E100g ) C60g)6低胆固醇膳食的膳食要求丕至煎的是( A每日胆固醇的摄入量在300mg以下 B减少饱和脂肪酸的摄入 C减少不饱和脂肪酸的摄人 D适当多选用粗杂粮 E蛋白质的供给量适宜 7扁桃体摘除术后病人应首选供应的膳食为( A普食 D浓流质 B热流质 E软食 C冷流质)8潜血试验膳食中应选择不含下列哪种物质的膳食( A蛋白质B钠盐 E胆固醇 9下列营养因素与高血压病的发生有关，除了( A能量摄入过多 D饮酒 B钠盐摄入过多 ) C铁D粗纤维)C高蛋白饮食E高脂饮食 )10.冠心病病人膳食中胆固醇的摄入量应低于(A. 200mg/d D500mg/dB.300mg/d E600mg/dC.400mg/d11.关于安排高血压病人饮食，鳢误的说法是( A限制食盐、适当补钾 B限制热量 D限制精制糖的摄入 E限酒 ) c限制钙的摄入12.甲状腺功能亢进症病人适于用( A高蛋白膳食 D低能量膳食B低蛋白膳食 E低胆固醇膳食c高能量高蛋白膳食13.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应为( A. 20g B2040g D6080g E80g C4060g)14.诊断胃肠有无出血，可做大便潜血试验，试验前三天禁吃的食物 是( ) A肝 B豆制品 C菜花 D马铃薯 ) E白菜15.糖尿病病人膳食控制的总原则是( A食物多样化合理安排进餐时间 B合理控制能量摄人 C控制碳水化合物的摄人 D控制脂肪和胆固醇的摄人 E选用优质蛋白质 16.慢性肝炎病人的适宜膳食为( )A高碳水化合物、高蛋白、高能量膳食B低蛋白、低脂肪膳食 C严格限制脂肪摄入 D严格限制蛋白质摄人 E高蛋白质、低脂肪、适量碳水化合物和能量、高维生素的膳 食 17.下列哪项不是溃疡病I期饮食的特征( A富含易消化的蛋白质 B完全液体状态或到口中即化的流体 C包括有去除含氮浸出物的食物 D富含易于消化的碳水化合物 E是流质膳食 18.为满足慢性肾衰竭病人机体的能量需要，可采用下列哪一种 食物作为能量的主要 来源( ) A大米 D玉米淀粉 B面粉 E瘦肉 C豆制品 )19.胆囊、胆管、肝、胰腺疾病病人应选用的膳食是( A低盐 D低纤维 B低脂 E低蛋白 ) C饮食治疗 C低能量20.2型糖尿病最基本的治疗方法是( A注射胰岛素 B口服降糖药D运动疗法 二、填空题E精神疗法1医院膳食的种类很多，一般将医院膳食分三大类，即_、 _、_ 2-基本膳食分为、一 。3流质膳食可分为、_、_、_。 4营养支持的途径有_、_。 5高血压病人在限制钠盐摄入的同时应补充_。 6冠心病营养原则要求，每日胆固醇的摄入量不应高于_ mg， 每日食盐量不超过_g。三、名词解释 1基本膳食 2治疗膳食 3诊断试验膳食 4要素膳食四、简答题 1简述软食的适用对象和膳食要求。 2简述高蛋白质膳食的适用对象和膳食要求。 3简述高血压病的营养治疗原则。4简述糖尿病的营养治疗原则。 5简述肠内营养制剂的组成。 五、案例分析 李某，女，45岁。2型糖尿病病人，身高160cm，体重60kg，轻体 力劳动，空腹血糖7. 5mmol/L，餐后2小时血糖12mmol/L，血脂水平 正常。拟采用单纯饮食控制，请对该病人实施正确的膳食指导，并为 其制订一份一日食谱习题参考答案 第一章参考答案 第二章参考答案 1.A 2.C 3.C 4.D 5.D 6.B 7.E 8.A 9.E10.A 11.c 12.B 13. B 14. A 15.A 16. B 17.C 18. A19 C 20.D 21.c 22 D 23.C 4. C 二、填空题 1可溶性 不可溶性 2.8 组氨酸 3蛋白质 脂肪 碳水化合物 脂肪 碳水化合物4自身合成 动物性食物 自身合成 5基础代谢、体力活动、食物热效应 6食物特殊动力作用、蛋白质 7卵黄高磷蛋白 8钙、铁、锌、硒 9维生素A维生素B1 维生素D维生素C 10.维生素E维生素C 三、名词解释 1优质蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当， 又称为完全蛋白质。 2 蛋白质互补作用： 将多种食物混合食用， 使必需氨基酸互相补充， 使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称 为“蛋白质的互补作用”。 3限制氨基酸：当蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸缺乏或 不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或这几种氨基酸称为 限制氨基酸。 4必需脂肪酸：必需脂肪酸是指人体必不可少，而自身不能合 成， 必须由膳食供给的多不饱和脂肪酸， 包括n-6系列中的亚油酸 （十 八碳二烯酸），n-3系列中的旷亚麻酸（十八碳三烯酸）。 5矿物质：人体中含有的各种元素，除了碳、氧、氢、氮主要 以有机物的形式存在以外，其余各种元素无论数量多少、存在形式如 何统称为矿物质。四、简答题 1利用蛋白质的互补作用可以提高蛋白质的营养价值，可将多种食 物昆合食用，为充分发挥食物蛋白质的互补作用，食物搭配时还应 注意：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。搭 配的食物要同餐食用。 2(1)生理功能：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。与 脂质代谢关系密切，能降低血脂含量，还可以促进胆固醇的代谢。 是合成前列腺素必需的前体，并与动物的精子形成有关。对X射线 引起的一些皮肤损伤有保护作用。对促进生长发育，提高智 力、视力有一定作用。 (2)膳食来源：植物油尤其是大豆油、玉米油、葵花子油、芝麻 油是其良好的来源。 动物性来源中，鱼肉大于禽肉，禽肉大于畜肉。 3膳食纤维的生理功能有：促进肠道蠕动。预防结肠癌的 发生。预防胆石症。 预防心脑血管疾病。预防糖尿病。控制肥胖。 4机体内矿物质的特点：分布极不均匀。其含量随年龄增 加而增加，但元素间比例变动不大。元素之间尚存在拮抗与协同作 用。元素特别是微量元素的摄人量具有明显的剂量反应关系。不 能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。在人 体的新陈代谢过程中，每天都有一定数量的矿物质通过粪便、尿液、 汗液、头发等途径排出体外，因此必须通过膳食和饮水补充。5 (1)铁的主要生理功能： 参与体内氧的转运和组织呼吸过程。 维持正常造血功能。 增强免疫功能。 另外， 铁还有催化促进(胡 萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血 液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能。 (2)铁缺乏病：铁的缺乏可引起很多生理上的变化，从而导致免 疫力低下， 智力降低和机体抗感染能力降低， 影响机体体温调节能力， 神经机能紊乱，工作效率降低等各种疾病，最常见的是缺铁性贫血。 6(1)维生素或其前体形式存在于天然食物中。 (2)人体自身不能合成或合成的量很少，必须由食物提供。 (3)维生素不是人体结构的组成部分，也不提供能量。 (4)每日生理需要量很少，但在体内具有非常重要的生理功能， 许多维生素是体内重 要代谢酶的辅酶。 7(1)叶酸的生理功能：参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步 合成RNA和DNA。参与氨基酸代谢。参与血红蛋白及甲基化合物的 合成。近年来的一些研究表明，叶酸还具有预防和延缓老年痴呆的 作用。 (2)叶酸缺乏病：巨幼红细胞贫血。对孕妇胎儿的影响：孕 早期叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形； 叶酸缺乏可使胎盘发育不良导 致自发性流产；叶酸缺乏尤其是患有巨幼红细胞贫血的孕妇，易出现 胎儿官内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。高同型半胱氨酸血 症：叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。形成某些肿瘤，可能与细胞的分化增殖有关。叶 酸缺乏还有身体衰弱、精神委靡、健忘、失眠、胃肠功能紊乱和舌炎 等症状。儿童可见有生长发育不良。 五、案例分析（略）第三章参考答案一、单项选择题 1.A 2.A 3.A 4.E 5.B 6.B 7.E 8.C 9.A10A l1D 12E 二、填空题 1谷皮糊粉层胚乳胚芽 2乳糖钙 3动物性食物植物性食物各类食物的制品 4B族维生素 三、名词解释 1营养质量指数(INQ)： 是指该食物中某营养素能满足人体营养 需要的程度（称营养素密度）与同一食物中能量能满足人体能量需要 的程度（称能量密度）之比用来评定食物的营养价值。 2乳糖不耐症：消化道中乳糖酶可使乳糖分解为葡萄糖和半乳 糖，有的人肠道中缺乏乳糖酶，食用牛奶后常发生腹泻等症状，称为乳糖不耐症。 3消毒奶：消毒鲜奶是将鲜牛奶过滤、加热灭菌后，分装出售 的饮用奶，是奶制品中产量最大的一种。消毒鲜奶除维生素B，和维 生素c有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，目前市售消毒鲜 奶中常进行维生素A、维生素D和维生素B，等营养素的强化。 4调制奶粉：以牛奶为基础根据某种特殊需要，在营养组成上 加以调整和改善而制成的奶粉。调制奶粉种类很多，最多见的为婴儿 配方奶，参照母乳组成成分和模式调制而成，使各种营养成分的种类 含量和比例接近母乳，为适合婴幼儿生长发育所需的奶制品。还有为 肾脏病人配制的限制蛋白质的配方奶， 为心脏病病人配制的限制钠盐 的配方奶等。 四、简答题 1各类谷物的种子都有相似的结构，其最外层是谷壳，谷粒去 壳后即为谷皮、 糊粉层、 胚乳和胚芽部分， 下面以小麦为例进行介绍。 (1)谷皮：为谷粒外面的数层被膜，占谷粒的6%，主要由纤维素、 半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪及维生素，不含淀粉。 （2B糊粉层：位于谷皮下方，此层占谷粒的6%7%。含有较多的 蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素和无机盐。此层营养素含量相对较 高，但在碾磨加工时，容易与谷皮同时被分离下来而混入糠麸中，这 对谷物的营养价值会产生较大影响。 (3)胚乳：为谷粒的主要组成部分，约占全粒重量的83%，主要成 分是淀粉，一定量的蛋白质和少量的脂肪、无机盐和维生素。(4)胚芽：位于谷粒的一端，占全粒的2%3%；胚芽中含有丰富 的脂肪、蛋白质、无机盐和维生素，维生素B1和维生素E特别丰富。 胚芽质地松软而韧性较强，所以不易被粉碎，在磨粉加工过程中容易 与胚乳分离而混入糠麸中。 2(1)蛋白质：大豆中的蛋白质含量为35%40%，是植物性食物 中蛋白质含量最高的。大豆蛋白所含的必需氨基酸种类齐全，数量充 足，是很好的完全蛋白质，尤其富含赖氨酸，与缺乏赖氨酸的谷类食 物混合食用，可以很好的发挥蛋白质互补作用。 (2)脂类：大豆含有约15%20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占脂 肪总量的85%，以亚油酸含量最丰富，还含有较多的磷脂。此外，还 含有少量的豆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。 (3)碳水化合物：大豆中的碳水化合物含量相对较少，为25% 30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖。另一 半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖， 在肠道细菌作用下发酵产 气可引起腹胀。 (4)矿物质：大豆富含无机盐，其中钙含量丰富，比牛、猪肉高 数十倍，是人们特别是儿童和老年人膳食钙的极好食物来源。大豆铁 含量是猪肉的34倍，牛奶的百余倍，虽然其生物利用率不高，但优 于蛋黄，对预防婴幼儿缺铁性贫血有一定作用。 (5)维生素：大豆含有丰富的B族维生素，维生素Bi、维生素B2 的含量在植物性食物中相对较高，此外，还含有较多的胡萝卜素和维 生素E，但干大豆几乎不含有维生素C。我国人民传统的豆制品是以大豆为原料而加工制成的各类副食 品，主要有豆腐及其制品、豆浆和豆芽等。豆腐的蛋白质含量8%，但 由其制成的豆腐干及其他制品的蛋白质可达17%45%， 且是生物价值 较高的优质蛋白质，当将大豆制成豆腐后蛋白质消化率由65%提高至 92%96%，从而提高了大豆的营养价值。豆腐也是钙和维生素B，的 良好来源。豆浆蛋白质含量近似牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全， 铁的含量是牛奶的4倍，也是多种营养素含量丰富的传统食品；合理 强化各种营养素并且完全脱掉豆腥味的营养豆奶是近年发展起来的 新型保健食品，和牛奶一样正成为世界各地消费者喜爱的饮料。豆芽 是用大豆、绿豆在适宜的水分和温度下发芽生成，大豆蛋白在发芽过 程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白 质的生物利用率。在发芽过程中，由于酶的作用，使无机盐和维生素 含量倍增， 尤其是维生素C， 发芽前几乎为零， 发芽后可达6-8mg/100g， 以其作为维生素C和膳食纤维来源可与鲜菜水果媲美，尤其在蔬菜供 应淡季可多食豆芽。第四章参考答案 1.D 2.C 3.E 4.C 5.C 6.D 7.C二、填空题 1平均需要量、推荐摄入量、适宜摄人量、可耐受最高摄人量 2. 5 3鱼、禽、肉、蛋等动物性食物乳类和豆类食物4动物性食物为主的模式、植物性食物为主的模式、动、植物食物 比例适当的模式、地中海式膳食结构三、名词解释 1合理营养是向人们提供感官性状良好、容易消化吸收、营养素 平衡的食物，还要求食物安全、无毒无害，符合国家的卫生标准。 2平衡膳食是由多种食物构成的，能达到合理营养要求的膳食， 故又称合理膳食。 3生理需要量营养素生理需要量是指维持正常生理功能所需要 的营养素的量。 4推荐摄入量RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定 性别、 年龄及生理状况群体中绝大多数(97%98%)个体需要量的摄入 水平。 四、简答题 1(1)满足机体所需要的能量和各种营养素。 (2)食物对人体无毒无害、保证安全。 (3)科学的加工烹调。 (4)科学的膳食制度和良好的进餐环境。 2(1)食物多样，谷类为主，粗细搭配。 (2)多吃蔬菜、水果和薯类。 (3)每天吃奶类、豆类或其制品。 (4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。(5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。 (6)食不过量，天天运动，保持健康体重。 (7)三餐分配要合理，零食要适当。 (8)每天足量饮水，合理选择饮料。 (9)如饮酒应限量。 (10)吃新鲜卫生的食物。 第五章参考答案 一、单项选择题 1.c 10D 2.c 3.D 4.c 12C 5.B 13A 6.B 7.E 8.B 9.B11C二、填空题 1体格、智力 2. 350 3. 1012.5 34 900 三、名词解释 1断乳过渡期：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需 要，逐渐添加母乳以外的食物，减少哺乳量和哺乳次数直至完全停止 哺乳而过渡到幼儿膳食的过程称为断乳过渡期。 2社区营养：是指在社区内，运用营养科学的理论和技术以及 社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。 四、筒答题1(1)低出生体重。 (2)早产（孕期不足37周）发生率增加。 (3)围生期新生儿死亡率增高。 (4)孕期营养不良。特别是孕后期蛋白质摄入不足，还可直接影 响胎儿脑细胞的增殖和大脑发育。 5)胎儿先天畸形，孕期某些营养素缺乏或过多，可能导致胎儿先天 畸形。 (6)生产巨大儿孕妇盲目进食或进补，可导致胎儿生长过度，巨 大儿不仅易造成产妇难产还和成年后的慢性病如肥胖、 高血压和糖尿 病的发生密切相关。 2(1)营养成分最适宜婴儿的需要，消化吸收利用率高。 (2)含有丰富的免疫物质，可以增加婴儿早期抗感染的能力，特 别是产妇分娩一周内 的乳汁（初乳）含有较多的免疫物质。 (3)不易发生过敏。牛乳与人乳蛋白质之间存在一定的差异，母 乳喂养极少发生过敏。 (4)经济、方便、卫生。 (5)促进产后恢复、增进母子交流。 3 (1)由一种到多种、 由少量到多量、 先液体后固体、 由稀到稠。 (3)应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品。 (4)避免调味过重的食物，如高糖、高盐和调味品的食物。 (4)因人而异。4(1)代谢功能降低：老年人的基础代谢与青壮年比较，约降低 10%15%。合成代谢降低 ，分解代谢增高。胰岛素分泌能力减弱， 组织对胰岛素的敏感性下降。 (2)体成分改变：体内脂肪组织增加，瘦体组织减少，肌肉萎缩； 身体水分减少，骨矿物质减少，骨密度下降。 (3)器官功能改变：心、脑、肾功能及肝脏代谢能力降低，消化 功能减退。 (4)免疫系统：免疫功能下降，易患各种疾病。 (5)体内氧化损伤加重。 5(1)设计营养教育计划：确定教育对象。确定教育目的及 目标。确定教育内容(确定项目效应评价指标。确定项目结局 评价指标。 (2)选择营养教育途径和资料。 (3)准备营养教育资料和预试验。 (4)实施营养教育计划。 (5)营养教育的评价：形成性评价。过程评价。效果评价。 五、案例分析（略）第六章参考答案 1. C 2. A 3. D 4. A 5. B 6. C 7. C 8. C 9. C10. B 11. C 19. B 20. C12. C 13. A 14. A 15. B 16. E 17. C 18. D二、填空题 1基本膳食、治疗膳食、诊断试验膳食 2普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食 3-般流质、清流质、浓流质、冷流质、不胀气流质 4肠内营养、肠外营养 5钾 6. 300 6 三、名词解释 1基本膳食：基本膳食是根据病情需要将各类食物用改变烹调方 法或改变食物质地而配制的膳食。包括普通膳食、软食、半流质膳食 和流质膳食。 2治疗膳食：是根据病人不同的生理病理情况，调整膳食的成 分和质地，从而起到治疗疾病促进健康作用的膳食。 3诊断试验膳食：诊断试验膳食是指在临床诊断或治疗过程中， 短时间内暂时调整病人的膳食内容， 借此配合和辅助临床诊断或观察 疗效的膳食。 4要素膳食：是以人体营养素的需要量与供给量为依据，人为 配制的营养素全面的一种完全肠内营养制剂，由于其营养成分齐全， 化学成分明确，又称化学膳。 四、简答题 1(1)适用对象：轻度发热、消化不良、咀嚼不便以及肠道疾病、 肛肠手术后的病人，老年人及34岁的儿童。(2)膳食要求：平衡膳食：各类营养素满足病人的需要。每日 总热能供给量约在9. 2410. 04MJ (22002400kcal)之间，蛋白 质6080g。每日除三餐外，下午增加一餐牛奶或点心。供给细软、 易消化的食物：软食应细软、易咀嚼、易消化，含有膳食纤维和肌纤 维多的食物要切碎煮烂。注意补充维生素和矿物质，应多补充菜 （果）汁、菜（果）泥等富含维生素、矿物质的食物。禁用油炸、 生冷食物、含纤维多的蔬菜、坚果类食品和强烈刺激性的调味品。 2(1)适用对象：营养不良、贫血、甲状腺功能亢进、结核病、 肝硬化腹水等消耗性疾病，以及严重烧伤、创伤及手术前后病人，孕 妇和乳母等。 (2)膳食要求：提高蛋白质供给量：每日蛋白质供给量为1.5 2g/kg体重，其中优质蛋白质应占1/2以上。注意营养平衡：碳水化 合物要适当增加，以保证蛋白质充分利用。无机盐、维生索要供应充 足。适当加餐：为了保证蛋白质的供给量，可采用在中、晚餐中各 加一个荤菜或在两餐之间添加牛奶、鸡蛋、豆浆等高蛋白质食物。 3(1)控制总能量：超重和肥胖是导致高血压的一个重要危险因 素。因此应控制总能量的摄人，使体重维持在理想范围内，有利于高 血压的治疗。 (2)限制钠盐：钠盐的摄人量与高血压的发病率呈正相关，所以 高血压病人应采用限制钠盐饮食，其钠盐摄人量应限制在每天1. 5 3. Og。 (3)限制脂肪量：高血压病人脂肪摄人量应控制在总能量的25%或更低，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸的比例以1： 1：1为宜。 (4)增加含钾高的食物：钾对心肌细胞有保护作用，又可使钠的 排出量增加，能起到降压作用。 4(1)控制总能量：以维持标准体重为原则。肥胖者应降至正常 体重，消瘦者应增加体重。其总能量应根据体型和劳动强度而定。 (2)碳水化合物：适量的碳水化合物可提高胰岛素的敏感性，改 善糖耐量，并能减少体内蛋白质和脂肪的分解，目前提倡碳水化合物 占总能量的50%65%。用粗粮代替精制粮，最好选择血糖生成指数较 低的食物。 (3)蛋白质：适当增加其摄人量。蛋白质的供能应占总能量的 15%20%，或成人按照1Og/(kgd)摄入。儿童、孕妇、乳母、感染、 营养不良及有消耗疾病者，只要肝肾功能及代谢状况许可，可将摄人 量提高到122g/(kgd)，高于总能量的20%。但对合并肾脏病变 者，应根据肾功能状况确定摄入量，确有肾功能衰竭时，蛋白质供给 量应严格为o8 g/(kgd)。所提供的蛋白质中，动物性蛋白质须占 供给量的1/31/2， 并补以一定量的豆类， 以利于降低胆固醇。 一(4)脂肪：占总能量20%