中华人民共和国行业标准-挂面.doc

中华人民共和国行业标准 挂面
本标准规定了挂面的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存。

　　本标准适用于以小麦粉为主要原料(或添加适量食用盐、食用 碱等品质改良剂），经机制加工制成的挂面。

　　2 引用标准

　　GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

　　GB 5009.3 食品中水分的测定方法

　　GB 5517 粮食酸度测定方法

　　GB 7718 食品标签通用标准

　　3 技术要求

　　3.1 规格

　　长度 180； 200； 220； 240mm(±8mm)

　　厚度 0.6—1.4mm

　　宽度 0.8—10.0mm

　　3.2 净重偏差≤±2.0%

　　3.3 感官要求

　　3.3.1 色泽：正常，均匀一致

　　3.3.2 气味：正常，无酸味、霉味及其它异味。

　　3.3.3 烹调性：煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。

　　3.4 理化指标

　　理化指标应符合表1的要求。

　　表1

　　等级

　　项目

　　一 级 品

　　二 级 品

　　水分，%

≤14.5

　　酸度

　　≤4.0

　　不整齐度，%

　　≤8.0

　　(其中自然断条率≤3.0)

　　≤15.0

　　(其中自然断条率≤8.0)

　　弯曲折断率，%

　　≤5.0

　　≤15.0

　　熟断条率，%

　　0

　　≤5.0

　　烹调损失，%

　　≤10.0

　　≤15.0

　　3.5 卫生指标

　　3.5.1 无杂质、无虫害、无污染

　　3.5.2 食品添加剂应符合GB 2760的规定。

　　4 试验方法

　　4.1 规格

　　4.1.1 仪器

　　a 直尺(1mm)

　　b 测厚规(0.01mm)

　　4.1.2 步骤

　　从样品中任意抽取挂面10根，用直尺、测厚规分别测量其长度、宽度及厚度。计算算术平均值。

　　4.2 色泽、气味

　　采用感官检验

　　4.3 水分

　　按GB 5009.3规定的方法测定。

　　4.4 酸度

　　按GB 5517规定的方法测定。

　　4.5 净重偏差

　　4.5.1 仪器

　　秤：最大称量10kg。

　　4.5.2 步骤

　　随机抽取样品10包，称量、计算净重偏差。

　　P=(C－J)/J×100……………………………………………………………………(1)

　　式中1：P

—净重偏差，%；

　　C—样品重量，g；%

　　J—10包样品标志重量，g。

　　4.6 不整齐度、自然断条率

　　4.6.1 仪器

　　天平：感量0.1g

　　4.6.2 步骤

　　抽取样品1.0kg，将有毛刺、疙瘩，并条扭曲和长度不足规定三分之二的挂面检出称重，计算不整齐度。

　　Q=Mq/G×100…………………………………………………………(2)

　　式中：Q—不整齐度，%

　　Mq—不整齐面条重，g；

　　G —样品重量，g

　　将上述不整齐度中的长度不足规定长度三分之二的挂面检出称重，计算自然断条率。 Z=Mz/G×

　　100……………………………………………………………………………(3)

　　式中：Z—自然断条率，%

　　Mz—检出的断挂面重，g；

　　G—样品重量，g。

　　4.7 弯曲断条率

　　抽取面条20根，截成180mm，分别放在标有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位端右手缓缓沿水平，方向向左移动，使面条弯曲成弧形，未到规定的弯曲角度折断，即为弯曲折断条。

　　挂面厚度(mm) 弯曲角度

　　＞0.9

≥25°

　　≤0.9 ≥30°

　　U=N/20×100………………………………………………………………(4)

　　式中：U—弯曲折断率，%，

　　N—弯曲折断的挂面根数。

　　4.8 熟断条率及烹调损失

　　4.8.1 仪器

　　a.烘箱

　　b.可调式电炉：1000W

　　c.秒表

　　d.天平：感量0.1g

　　e.烧杯：100mlL2个，250mlL2个

　　f.容量瓶：500mL

　　g.移液管：50mL

　　h.玻璃片2块(100×50mL)

　　4.8.2 步骤

　　4.8.2.1 烹调时间测定

　　抽取挂面40根，放入盛有样品重量50倍沸水的1000mL烧杯(或铝锅)中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，从2分钟开始取样，然后每隔半分钟取样一次，每次一根，用二块玻璃片压扁，观察挂面内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的时间即为烹调时间。

　　4.8.2.2 熟断条率检验

　　抽取挂面40根，放入盛有样品重量50倍沸水的1000mL烧杯(或铝锅)中，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，达到4.8.2.1所测烹调时间后，用竹筷将面条轻轻挑出，计算熟断条率并检验烹调性。

　　S=Ns/40

×100…………………………………………………………………(5)

　　式中：S—熟断条率，%；

　　Ns—断面条根数。

　　4.8.2.3 烹调损失测定

　　称取约10g样品，精确至0.1g，放入盛有500mL沸水(蒸馏水)的烧杯中，用电炉加热，保持水的微沸状态，按4.8.2.1测定的烹调时间煮熟后，用筷子挑出挂面，面汤放至常温后，转入500mL容量瓶中定容混匀，吸50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再吸入面汤50mL，继续蒸发至近干，放入105℃烘箱内烘至恒重，计算烹调损失。

　　P=5M/[G×(1－W)]×100………………………………………………………(6)

　　式中：P—烹调损失，%；

　　M—100mL面汤中干物质，g；

　　W—挂面水分，%；

　　G—样品重量，g

　　5 检验规则

　　5.1 出厂检验项目按本标准第3条，检验方法按本标准第4条规定执行，各项指标合格后方可出厂。

　　5.2 产品按批量进行检验，以每一工班为一批在工厂库房中取样，每批量抽样5箱，并从每箱中抽样1.00kg。

　　5.3 产品经检验符合本标准规定，即为合格品。

　　5.4 产品应有出厂验收制度，如对质量发生异议可立即与工厂协商解决，或双方会同抽取样品送交检验部门仲裁，以其结果为准。

　　6 标志、包装、运输、储存

　　6.1 标志：按GB 7718执行。

　　包装上应有下列标志：

　　a.产品名称；

　　b.生产厂名及地址；

　　c.净重(g)；

　　d.生产日期及批号；

　　e.商标；

　　f.配料表；

　　g.食用方法；

　　h.保存条件、保存期限或保质期。

　　6.2 包装

　　6.2.1 包装分纸装、塑料袋装、盒装三种形式

　　6.2.2 包装材料须卫生、无毒、无害、符合食品包装材料卫生要求。

　　6.2.3 各种包装必须整齐美观、不松散，无破损。

　　6.3 运输

　　6.3.1 挂面运输须用符合卫生要求的专用装具，不得与易污染的物品混装混运。

　　6.3.2 运输过程应轻拿轻放、防雨、防晒。

　　6.4 储存

　　6.4.1 产品应存放于通风、干燥、清洁、无异味的库房中。

　　6.4.2 保质期：三个月。

　　6.4.3 保存期；可根据生产季节、不同地区由生产单位自行规定。