酱香型白酒酿造环节创新研究现状及展望.pdf

收稿日期：2023-09-14作者简介：杨磊（1984-）男，高级工程师，沈酒集团有限公司，副总经理，研究方向为发酵工程。酱香型白酒酿造环节创新研究现状及展望杨磊(沈酒集团有限公司，四川泸州646000)摘要:酱香型白酒是中国白酒产业最为闪亮的“名片”之一，尤其是随着社会的不断进步，酱香型白酒产业迎来了新的一轮消费热潮，进一步推动了酱香型白酒产业的创新与发展。就酱香型白酒产业核心环节酿造环节近年来的创新研究进行了综述，主要就原料选择、润粮工艺、高温堆积工艺以及机械化酿造工艺等工艺点的创新研究进行了浅析，并对后续的研究提出了拙见，以期为酱香型白酒的健康、绿色、持续性发展提供一定参考与借鉴。关键词：酱香型白酒；酿造环节；创新；机械化；高温堆积中图分类号：TS263.33；TS261.4文献标识码：BReview and Prospect of Innovation Research in the Brewing Process ofJiangxiangxing BaijiuYANG Lei(China Shenjiu Group Co.,Ltd.,Luzhou 646000,Sichuan,China)Abstract:Jiangxiangxing Baijiu is one of the most shining business cards of Chinese Baijiu industry,especially with the continuousprogress of society,the Jiangxiangxing Baijiu industry has ushered in a new round of consumption boom,which has further promoted theinnovation and development of the Jiangxiangxing Baijiu industry.In this paper,the innovation research of the core link of the JiangxiangxingBaijiu industry in recent years was reviewed,and the innovation research of the process points such as raw material selection,grain dryingprocess,high-temperature stacking and mechanized brewing process was analyzed.In addition,some suggestions were put forward for thefollow-up research,in order to provide some reference and reference for the healthy,green and sustainable development of JiangxiangxingBaijiu.Key words:Jiangxiangxing Baijiu,Brewing Process,Innovation,Mechanization,High-Temperature Stacking白酒、丝绸、瓷器、茶叶同是中华民族悠久的历史传承中璀璨的明珠，在中华民族的文化传承中书写了辉煌的篇章。中国白酒历经千余年的发展至今，已经形成了行业及消费者公认的十二大类香型的酒种，其中酱香型白酒作为中国白酒四大基础香型之一1，自汉代蒟酱传承开始2，一直被中国劳动人民不断传承与创新，发展至今盛产于川贵地区的酱香型白酒在中国白酒行业中占据着举足轻重的地位，2022 年中国酱香型白酒年产量约 70 万千升、以中国白酒产业不到 11%的产量实现了近 900 亿元的利润，销售收入占到了中国白酒产业的近32%，仅茅台全年营收超千亿元，成为了酱香型白酒产业名副其实的天花板3。历经千年的传承酱香型白酒已形成了较为稳定的酿造工艺，传统工艺多以本地糯红高粱为主要原料、以高温大曲为糖化发酵剂经过蒸煮原料、摊晾、下曲、堆积、入窖发酵、蒸酒等工序酿造而成4，行业又将其工艺称之为“12987”工艺，即一个完整发酵周期为一年，共计投粮两次，粮食经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒5；不同轮次基酒经过盘勾、三年以上储存、再次勾调等操作后即形成了酱香型白酒酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久的优秀品质6。酱香型白酒酿造工艺虽已趋于稳定，但仍存在有待完善的工艺点，例如酱香型白酒传统酿造工艺要求原料需为本地糯红高粱，但产自四川、云南、贵州等地的糯红高粱受自然环境条件的限制产量无法满文章编号:1002-8110（2023）06-0033-06第 50 卷 第 6 期2 0 2 3 年 11 月酿酒LIQUORMAKINGVol.50.6Nov.，202333足整个产业的需求，严重限制了酱香型白酒产业的发展7，因此众多酱香型白酒企业在原料品种方面进行了创新性地探索，如东北糯高粱、粳高粱与本地糯红高粱进行酿酒对比试验8、糯红高粱与东北粳高粱进行酿酒对比试验9、本地糯红高粱与进口高粱进行酿酒对比试验10等，研究试验结果均表明本地糯红高粱更符合酱香型白酒的酿造，替代原料品种的选择还需后续的进一步探索11。酱香型白酒酿造工艺无论从酿酒环境、酿造微生菌群以及具体操作工艺来讲较其他香型白酒更显复杂，这也成就了酱香型白酒产业难以复制的属性，成为了酱香型白酒企业很难实现异地扩建的原因之一12。酱香型白酒传统酿造工艺仍以人工为主，与当今高速发展的社会存在着诸多的不和谐，酱香型白酒产业在时代的激流中也在不断求变，在传承中不断创新，着力于适应社会适应消费者的变化。本文对从原料品种选择、润粮工艺、高温堆积工艺、机械化酿造等方面对酱香型白酒产业酿造环节的创新研究现状进行分析、梳理、总结，并对后续发展提出薄见，本期为酱香型白酒产业的高速发展、绿色发展、健康发展建言献策，提供一定的研究基础。1酱香型白酒酿造原料的研究酿造原料与中国白酒产业的发展、基酒品质息息相关，行业中一直流传着“粮为酒之肉”的说法13，完美地解释了原料的重要性。酱香型白酒传统酿造工艺对于原料的要求极其苛刻，传统工艺要求酿造原料须为本地糯红高粱，茅台酒厂甚至指定其酿造原料为红缨子高粱，并且为了确保原料的稳定性，茅台酒厂在其周边农村建立了多个红缨子高粱种植基地，不仅免费提供种子，还对种植过程进行了把控，从源头上解决了原料对酿造环节的影响，着力建设好了茅台酒厂的“第一生产车间”14。但主要产自于云、贵、川三省的本地糯红高粱受限于当地地形、耕地面积、种植方式以及种植规模等因素的影响产能一直处于较低水平，原料供给不足也成为了酱香型白酒产业发展“卡脖子”的主要因素之一15。基于此，科研工作者们对酱香型白酒酿造原料品种选择方面进行了诸多创新性探索。蒋英丽等人为探究不同品种、不同糯性、不同地区高粱对酱香型白酒品质的影响，以 2 种本地糯红高粱、北方糯高粱、北方粳高粱为研究对象，并在大生产条件下进行酿造试验，对原料品质、基酒品质进行了对比分析，结果发现 2 种本地糯红高粱支链淀粉、蛋白质、脂肪以及单宁含量均略高于北方高粱，基酒品质也更加优秀；表明酱香型白酒酒质不仅是与原料中的某单一因素有关，而是与原料中各因素间的平衡比例密切相关；从基酒出酒率来看本地糯红高粱在 36 轮次出酒率可达 44%左右、基酒中酸、酯、醇、醛等风味物质含量也更高；从基酒酒体风格特点来看，北方高粱尤其是北方粳高粱最差，远不及本地糯红高粱，研究结果表明，川、贵地区酱香型白酒企业最佳酿酒原料仍为本地糯红高粱，虽然不同品种糯红高粱间可能会存在一定的差异，但总体来看本地糯红高粱更适合于酿造优质酱香型白酒8。朱建猛等人为探究国外高粱用于酿造酱香型白酒的可行性，以澳洲高粱、本地糯红高粱为研究对象，按照传统酱香型白酒酿造工艺进行酿造试验，结果发现糯红高粱酿造的基酒总酸和总酯在 17 轮次酒中均高于澳洲高粱，而甲醇等有害物质含量则明显低于澳洲高粱；从基酒风格特点来看，糯红高粱酿造的基酒具有更加明显的酱香、醇甜和窖底香三大类型，香味更加全面、协调、自然，本地糯红高粱更适合于酿造传统优质酱香型白酒，而澳洲高粱价格更低，更适合于酿造低档酱香型白酒，各有所长10。从目前的研究来看，北方高粱、进口高粱均可以酿造出酱香型白酒，但从基酒品质来看本地糯红高粱更具优势，但不可否认的是非本地糯红高粱为酱香型白酒产业提供更多的原料选择，企业也可根据发展规划进行多样选择。2酱香型白酒润粮工艺的研究酱香型白酒传统酿造工艺以一年为一完整酿造周期，其中共计投粮两次，分别为下沙和造沙16，每次投粮蒸煮前均需进行润粮操作，是为了提高高粱中的水分含量，有利于后续的上甑蒸煮以及蒸煮过程中的物质转化，同时润粮过程中高粱种皮中的单宁会溶解于水中并随水流出，有利于控制糟醅中单宁含量，适量的单宁含量有助于酒体的生香，但过多的单宁在酿造过程中易产生收敛蛋白质、抑制酵母菌糖代谢以及酸度升高的异常现象，避免过多的单宁等衍生类物质的形成，从而提高基酒质量17。酱香型白酒传统酿造工艺中一般第 1，2 轮次酒味杂、苦味和涩味较重，无法储存、勾调，多用于回窖第六期2023酿酒34杨 磊：酱香型白酒酿造环节创新研究现状及展望第六期2023发酵。有研究人员曾推测传统酱香型白酒第 1，2 轮次基酒中的杂味、涩味和苦味物质与高粱中的单宁密切相关，高粱中单宁含量越高越容易导致第 1，2轮次基酒质量偏差，而传统酱香型白酒酿造工艺中润粮工艺可以有效调节高粱中的单宁的含量18。鉴于此，众多科研工作者对传统酱香型白酒润粮工艺进行了创新研究。李长江等人为了将产自四川的糯红高粱用于武陵酱香型白酒的酿造，对传统酱香型白酒的润粮工艺进行了优化，形成了一套特殊润粮工艺，在满足润粮水分要求的同时又能去除部分的单宁，以减少单宁对基酒的影响。以该工艺和传统润粮工艺进行酿造试验发现，优化的润粮工艺能去除高粱中部分单宁，让单宁达到适宜含量；从 13 轮次基酒质量来看，特殊润粮工艺酿造的第1，2 轮次基酒涩味、杂味相较传统润粮工艺明显降低，第 3 轮次基酒特殊润粮工艺具有明显的酱味，酒体也更丰满、醇和、爽净，后味略显酸涩。研究结果表明，优化后的特殊润粮工艺可以显著去除高粱中的单宁，从原料层面减少了单宁对酒质的影响，明显提高了前三轮次基酒的质量，具有一定的推广价值19。鉴于润粮工艺主要是利于后续蒸煮糊化，龚荣等人探究了下沙、造沙过程中淀粉糊化程度受影响的因素，研究发现酱香型白酒传统润粮工艺一般采取两次润粮工序，先采用原料重量 24%30%的热水泼洒、拌匀、闷粮后，再以 23%25%左右的热水进行二次润粮20，两次润粮工艺在使用整理原料或粉碎度较低的原料时会出现原料吃水不够、蒸煮不到位的现象，虽然可以在蒸粮时通过补水进行调整，但容易出现水分偏高的现象，影响后续生产，因此龚荣等人提出三次润粮工艺以此确保蒸煮达到“熟而不黏、内无生心”的工艺要求21。邓皖玉等人研究了润粮工艺与酱香型白酒酿造之间的关联，发现润粮工艺中水温、时间、润水量以及操作工艺等因素都会影响高粱吃水及糊化情况，水温建议在 95以上、润粮用水控制在 5056%左右，根据实际情况可以采用三次或者四次润粮法可以取得良好的润粮效果22。从目前研究结果来看，传统润粮工艺有待进一步优化，虽然目前研究已经取得了一定成果，为了企业生产提高了一定的技术支撑，但仍显片面，后续需要进一步全方位进行优化、调整，以期能对整个行业的技术革新起到推动作用。3酱香型白酒高温堆积工艺的研究酱香型白酒酿造工艺具有“四高二长、一大一多”的特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒；生产周期长，基酒贮存时间长；用曲量大，多轮次发酵。其中“高温堆积”工艺可谓是酱香型白酒与其他香型最主要的区别之一23-24。酱香型白酒的高温堆积工艺又形象的描述为“二次制曲”25-28，这与酱香型白酒采用的高温或超高温大曲制曲过程中高温灭杀、抑制了绝大部分不耐热曲药微生物菌群有关，主要是糖化酶、酒化酶等酶类的产生菌，多以酵母菌、霉菌为主，导致酱香型大曲的糖化和酒化力偏低，无法满足酱香型白酒窖内的发酵需求29-30，糟醅入窖前进行堆积通过吸附环境中的酿酒生物菌群，以此完成淀粉的糖化，便于后续入窖发酵，行话“没有堆积，就没有酱香”点名了高温堆积对酱香型白酒的重要性31-32。酱香型白酒高温堆积工艺一直是酱香型白酒企业研究的热点之一，从酱香型白酒传统高温堆积工艺实施效果来看还存在较大的提升及创新的点，比如糟醅在堆积过程中由于操作人员、实施工艺要求以及不同批次糟醅性质等因素的不同会导致糟醅堆外形、糟醅间疏松度出现差异，这种差异很可能会导致糟醅堆在高温堆积过程中升温出现差异，糟醅堆不同区域温度不一致，导致不同区域糟醅堆积效果不一致33；同时不同季节环境温度的差异也会导致糟醅堆积效果出现差异，在环境温度较低的时候这种差异愈发明显，甚至在冬季环境温度过低时会导致糟醅堆温度无法正常上升，只能延长堆积时间或者通过“破堆移位”的操作来进行调整，严重影响企业正常的生产计划34-36；酱香型白酒传统高温堆积工艺操作过程中需要大面积的堆糟坝，一般约占酱香型白酒车间面积的 50%左右，严重影响有限的土地资源的充分利用，有待进一步优化、创新37，基于此，科研工作者们对酱香型白酒传统高温堆积工艺进行诸多创新性探索。邓俊等人探究了不同糟醅堆形状对高温堆积效果的影响，并在生产中深入实践综合结果，发现半球状糟醅堆在堆积过程中升温幅度、糟醅糖化效果均好于尖顶糟醅堆，同时半球状糟醅堆入窖发酵后出酒率、优级酒率均高于尖顶糟醅堆，这可能是因为半球状糟醅堆具有更好的糟醅通透性，更多的氧气刺激了好氧微生物菌群的生长、繁殖、代谢，更35好地达到了糟醅的糖化要求，虽然机理不清，但具有较高的推广价值38；席玉等人在研究中发现高温堆积过程中向糟醅堆中通入氧气有助于提高堆积糖化效果，并且随着通入氧气量的增加有助于提高糟醅堆积顶温、缩短堆积时间、刺激好氧微生物菌群生长、有助于提高基酒酯含量及醇甜感39；基于席玉等人的研究成果众多科研工作者们针对性了研发了各种高温堆积装置用于革新酱香型白酒的高温堆积工艺。又有如沈才洪等人研发的储氧装置40、黄治国等人研发的增氧装置41、谢军等人研发的自动化输氧、控温装置42等，这些装置均能够通过通氧促进糟醅的堆积效果，较少环境因素的影响，缩短高温堆积时间，具有较高的应用价值；针对酱香型白酒传统高温堆积工艺存在的堆糟坝面积占比太高、不利于有限土地面积的利用的问题，范宏筠等人研发了酱香型白酒高温堆积发酵平台，通过向空中延伸的方式将堆积所需面积设计为可移动式的平台，原本的堆糟坝即可用于修建为酿造窖池，提高了单位面积车间内的窖池数量43-44；谢军等人研发了堆积糖化专用窖，通过修建专用高温堆积窖池，将地面堆糟坝改建为地面以下的窖池，既减少了堆糟坝面积，提高了单位面积内窖池的数量，同时可以减少环境对高温堆积的影响，进一步完善了酱香型白酒高温堆积工艺，具有较高的应用、推广价值45。后续研究中可以进一步围绕通氧、控氧、测氧、控温以及自动化、智能化等方面进行研究，以进一步完善酱香型白酒高温堆积工艺，赋能酱香型白酒产业，推动产业的健康发展。4酱香型白酒机械化酿造工艺的研究酱香型白酒传统酿造工艺遵循自然、遵循古训一直采取人工进行制曲、人工酿造、人工看花摘酒的传统工艺，虽人工酿造具有诸多优势但现今随着社会及科学技术的飞速发展，传统酿造工艺开始出现弊端，机械化参与中国白酒的酿造开始逐渐成为中国白酒发展的趋势之一46-47，中国白酒行业于上世纪 70 年代开始尝试在酿造过程中运用机械进行辅助，由此掀起了中国白酒机械化改革的浪潮48。随着数十年的发展中国白酒行业机械化道路已经取得了显著的成果，主要集中于清香型白酒、浓香型白酒和米香型白酒酿造中的制曲、包装、起窖、入窖以及贮存等环节，极大地减少了人力劳动量，提高了企业的生产效率，实现了传统行业的科技赋能、清洁生产49-50，发展至今一部分先驱企业已经基本实现了全自动化、机械化、智能化生产模式，实现了机械化输送、自动化蒸煮、自动化摘酒以及贮存、勾调系统48,51；甚至部分企业还完成了对传统窖池的改造，摆脱了传统窖池无法对发酵过程进行控制的困扰，推动了中国白酒行业对发酵过程进行控制的研究进展52-53。酱香型白酒由于其复杂的酿造工艺，一直以来在机械化道路上前进缓慢，目前完成的机械化改造主要集中于制曲以及糟醅的出、入窖环节54，其余环节相较于其他香型白酒仍处于起步阶段。曾立等人针对酱香型白酒传统酿造工艺及半机械化酿造工艺进行了对比研究，研究发现半机械化酿造工艺所出基酒出酒率低 2.7%左右，其中酱香型基酒的比例略高于传统酿造工艺，约为 1.3%左右，其余总酸、总酯等指标相差不显著；从色谱数据分析可知半机械化酿造工艺所出基酒中以糠醛为主的醛类物质含量高于传统酿造工艺，其中尤以糠醛为主约高 56%114%左右，可能与半机械化酿造工艺为了保证糟醅的疏松性提高了糠壳用量有一定关系，其余色谱指标相差不大，由此曾立等人认为酱香型白酒传统酿造工艺适当的加以机械进行辅助不会影响基酒的品质特点，有利于降低生产劳动强度，改善工作环境，值得进一步推广应用55。张健等人为探究全国首套涵盖了酱香型白酒从润粮、上甑、摊晾下曲、起堆、入窖、出窖的机械化设备的实用性，与传统工艺进行了大生产对比试验。试验结果发现糟醅高温堆积过程中虽然微生物菌群、中温和低温与传统工艺差别不大，但高温堆积的顶温略低于传统工艺，且堆积时间也较传统工艺有所增加；从基酒产出情况来看机械化酿造工艺全年总出酒率约为 64%左右，优质酒率与传统工艺基本持平；从基酒色谱数据分析来看两套工艺间没有显著差异。总体来看，该套设备虽然还存在一定的缺陷，但也具有一定的实用价值，有待进一步完善56。劲牌有限公司作为中国白酒行业机械化改革推广的主力军，一直致力于酿酒机械化设备的研究与试验，到目前为止劲牌有限公司已在米香型白酒产业57、大曲清香型白酒产业58、大曲浓香型白酒产业59以及小曲白酒产业60形成了较为完善的、实用性高的机械化生产工艺。针对传统酱香型白酒工艺的机械第六期2023酿酒36化改造劲牌有限公司也进行了诸多尝试并取得了较好的成果，目前已经应用了一套较为全面的机械化酱香型白酒酿造工艺及设备，主要包括配套 PLC控制系统的自动输粮、进粮、润粮设备；具有自动化输料、蒸料的稻壳清蒸设备；具有自动化打量水、加曲及拌和的摊晾设备；可实现自动化控温的密封式堆积糖化设备以及自动化糟醅出入窖以及蒸酒、摘酒设备61，整套设备基本上实现了酱香型白酒企业的机械化酿造，极大地减少了酱香型白酒酿造过程中的劳动强度、改善了生产环境，有助于提高酱香型白酒产业标准化的推进，具有较高的推广价值。在机械化的基础上，将传统经验进行数据化，并结合在线检测及控制技术，打造智能化、数字化的酿造、陈酿、勾调、包装等生产系统，更有利于精准控制生产，酿造高品质产品，如润粮时，采用新技术，让水与高粱充分“抱合”，水从高粱表面充分渗入“高粱心”，有利于提高品质；堆积发酵的 24 h 监测，设置发酵温差，达到某一限值警示进行移堆；起堆、翻堆充分打散糟醅，并呈颗粒状均匀起堆、上堆、翻堆，更精细化地控制等；制曲的精准温度控制等，从而把酿造、生产推向数字化的智能酿造。5总结与展望酱香型白酒产业是中国白酒的亮点之一，也是贵州省的最闪亮的名片之一，为贵州省乃至全国的经济发展提供坚实的力量。酱香型白酒属于我国传统酿造产业中的一员，一直以来都在不断传承者祖先智慧，但随着社会的不断进步、科学技术的飞速发展酱香型白酒产业也需要在传承中进行创新，融入现代的智慧，赋能酱香型白酒产业更强劲的生命力。酱香型白酒产业的从业者及科研工作者们对酱香型白酒产业的革新进行了诸多尝试，并取得了极大的研究成果。本文对酱香型白酒产业原料品种、润粮工艺、高温堆积工艺以及机械化研究现状进行了综述和浅析，并对后续酱香型白酒酿造环节的技术创新、设备创新以及工艺创新的方向提出以下几点拙见：一是加强酱香型白酒专用糯高粱品种的选育及种植的技术的研究，通过先进的育种技术丰富酱香型白酒的原料品种，健全、完善高粱的种植技术及标准，从源头上保障酱香型白酒产业的持续性、稳定性发展；二是加强机械化设备的研发与迭代，目前的设备虽然具有较强的实用性，但仍存在一些的问题，更为重要的是设备与传统酿造工艺还未完全的有机融合，后续还需进一步优化设备与酿造工艺，以更好地实现酱香型白酒产业机械化改造；三是加强酿酒微生物菌群研究，尤其是探究机械化的应用对本土酿酒微生物菌群的影响，避免对本土酿酒微生物菌群造成毁灭性损伤；同时加强功能微生物的选育工作，培育优质的酿酒功能微生物，为酱香型白酒产业绿色、健康、持续性发展提供坚实的微生物资源，为酱香型白酒产业的传承、创新添砖加瓦。参考文献1黎婷玉,李文鹏,田龙新,等.基于仿生学技术对中国十二大香型白酒品质差异的研究J.中国酿造,2022,41(11):39-44.2李映发.岷江流域农作物与五粮酿酒J.宜宾学院学报,2012,12(01):16-20.3毛石.贵州茅台:预计 2022 年度实现总营收 1272 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谢军,任志强,朱莉莉,等.一种酱香型白酒的堆积糖化设备:CN218290841UP.2023-01-13.46宋书玉,赵建华.中国白酒机械化酿造之路J.酿酒科技,2010(11):99-104.47周金虎.论传统白酒生产机械化智能化设备J.酿酒,2017(04):21-23.48宋书玉,赵建华.中国白酒机械化酿造之路J.酿酒科技,2010(11):99-104.49蔡凤娇.固态法小曲白酒机械化酿造工艺技术研究D.湖北工业大学,2013.50Zhang G Q.Investigation on Mechanized Production of Liquor inChinaJ.Liquor-Making Science&Technology,2011(02):80-83.51Cui W D,Yong LI.MechanizedProductionofRice-flavorLiquorJ.Liquor-Making Science&Technology,2011(02):77-79.52毛春财.致中和酿酒机械化研究与实践J.酿酒科技,2012(3):75-78.53程伟,岳腾飞,孙露露,等.一种清香型白酒固态发酵箱及其翻箱装置的设计与应用J.酿酒科技,2017(11):68-72.54门延会,蒋世应,杜伟.大曲酱香型白酒制曲机械化的研究J.酿酒科技,2016(12):83-86.55曾立,姚贤泽,杨生智,等.酱香型白酒传统与半机械化生产方式生产试验分析研究J.酿酒科技,2023(03):97-103+109.56张健,李波,程平言,等.酱香型白酒制酒机械化生产试验的研究J.中国酿造,2018(12):148-153.57胡志平,吕林杰.劲酒推动行业生产方式升级（六）米香型白酒酿造工艺技术开发与应用 J.酒饮料技术装备,2018(05):44-52.58蔡志鹏,吴鑫.劲酒推动行业生产方式升级（四）大曲清香型白酒酿造工艺技术开发与应用 J.酒 饮料技术装备,2018(04):48-56.59陈杰,陈林.劲酒推动行业生产方式升级（四）大曲浓香型白酒酿造工艺技术开发与应用 J.酒饮料技术装备,2018(03):50-57.60沈永强,杨强,杨生智,等.推动白酒行业生产方式升级（二）J.酒 饮料技术装备,2018(01):46-55.61刘庭林,林韡,范荣盛.推动白酒行业生产方式升级（三）大曲酱香型白酒酿造工艺技术开发与应用J.酒 饮料技术装备,2018(02):56-62.第六期2023酿酒38