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中意饮食文化浅析 【摘 要】中意两国均为世界上历史悠久的文明古国，在各自的文化圈内都留下了灿烂的光辉。饮食文化作为两国文化的重要组成部分，自然也在传承与保护之中。通过分析中意两国不同饮食文化的特点及其形成的原因，从不同视角比较两者优劣，意在通过借鉴国外饮食文化中优秀部分改进中国饮食文化中不利于健康的元素，传承和保护中国优秀的传统饮食文化。 【关键词】中国；意大利；饮食文化；传统文化 【中图分类号】G112 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3712（2015）01-0091-04 【作者简介】钟和（1992），男，广西桂林人，现就读于北京语言大学外国语学院。 意大利与中国同属文明古国，两国的饮食文化也都各具特色意大利菜被称为西餐之母，中国菜被认为是中华料理的鼻祖。在意大利统一之前，由于城邦体制以及地形限制，意大利各地并未形成统一的语言文化，饮食习惯也存在较大差异。中国幅员辽阔，各地区气候、物产差异巨大，使得中国饮食难以用单一菜系作为代表。在全球化快速发展，世界各国文化正经历剧烈冲击与融合的今天，无论是意大利饮食还是中国饮食，都应该吸收对方饮食中科学的、健康的内容，使各自的饮食文化不断发扬光大。 一、中意饮食文化差异 （一）烹制方法 意大利在1861年前是一个由各个城邦组成的地区，各个城邦均有自己独特的饮食习惯。由于没有统一的文化和语言，加之中部的亚平宁山脉将意大利一分为二，意大利的地形整体上崎岖不平，这使得意大利的交通不便，生活在各城邦的人对自己城邦以外的文化都非常陌生。从地缘上看，意大利是从欧洲出发经由海路前往阿拉伯地区的重要通道，历史上曾受多个民族的统治，其饮食文化也深受这些民族的影响，如希腊、迦太基、土耳其、西班牙、奥地利、诺曼底、阿拉伯等，都在意大利饮食文化中留下了各自的影子。 如意大利北部地区的饮食文化与法、德、瑞士等欧洲大陆国家较为相似一是更多地使用煎、炸、明火烧烤的方式烹制整块的肉类；二是注重各类酱汁的制作，较多地使用酱汁为菜肴调味。如米兰的地方特色菜Cotoletta alla Milanese就是将小牛排肉切成薄片，经明火烤熟，再裹上面包糠，入油锅高温烹炸，出锅后使用意大利香醋调味的一道菜肴；来自博洛尼亚，风靡全世界的意面Spaghetti alla Rag alla Bolognese之所以能征服数亿人的味蕾，靠的就是工艺复杂，需要精心熬制的Rag alla Bolognese肉酱。该肉酱的主要原料有牛肉、猪肉、洋葱、胡萝卜、柠檬、番茄、番茄酱、橄榄油、牛奶、白葡萄酒、新鲜罗勒叶和博洛尼亚地区特产奶酪Parmigiano Reggiano，需要熬制23个小时。 而跨过罗马，来到食材更加丰富的南方地区，可以发现这里受希腊、阿拉伯和北非地区饮食文化的影响更重，也更偏爱用丰富的天然香料为菜肴调味。烘烤、水煮、?h、生食等忠于原味的“快速烹饪”方式在当地也更加常见，这就是当今风靡于世界的地中海饮食。 在中国，民间有句俗话，“民以食为天，食以味为先”，味道是烹调的最高准则。在中国人的眼里，“吃”不单纯是为了饱，也不是为了营养，有时吃饱了还要吃，这是因为受不了美味的诱惑而尽情进行味觉享受。这种超负荷的饮食不仅造成浪费，而且危害身体健康尽管中国人讲究食疗、食养，重视通过饮食养生、滋补。【1】另外，中国饮食普遍使用长时烹饪法，如炖、闷、卤，以及使用大量油脂进行煎、炸、炒、炝、干煸。高温油脂和沸水的长时间烹饪致使食物中的许多营养成分被破坏，因此，营养问题也可以说是中国饮食文化最大的弱点。 在调味方面，中意饮食也有明显的不同。意大利菜普遍使用各种浅加工或无加工的调味品为菜肴调味，如黑胡椒、罗勒、奶酪、酒、番茄、香醋等，最复杂的也不过是几种在普通家庭厨房即可熬制的酱汁。而中国饮食对菜肴调味的要求则大有不同。中国菜虽然各派差异巨大，但对调味的最高要求却出奇地统一，即“色、香、味俱全”。在千百年的饮食文化中，除了盐、糖这些普通调味品和姜、葱、蒜这些植物类调味品之外，可以满足“色、香、味俱全”的发酵酱类调味品占据了中餐调味品的半壁江山。各具特色的调味酱让平凡寡淡的食材变得美味可口。改变食材原有的味道与口感是中国饮食与意大利饮食的一个明显差别。 （二）用餐制度 对于意大利人而言，一天中真正的正餐是晚餐，通常意大利人都会选择同家人一块享用，意大利人吃晚餐普遍较晚。这是由于意大利地处地中海地区，地中海夏季气候非常炎热，人们在酷热的环境中很难有食欲去好好享受一天中最重要、最丰盛的一餐。待晚上7点之后，太阳逐渐西沉，空气也变得清爽凉快，人们才愿意来享用晚餐。这也是地中海地区国家（如西班牙、意大利、希腊）晚饭时间偏晚的原因之一。意大利式晚餐还有一个特点就是所需时间很长，一顿晚餐一般耗时34个小时，这与中式晚餐有明显的区别。 观察意大利的用餐习惯颇有意思。一次完整的意大利式晚餐通常包括以下几道菜：1.前菜（开胃菜）。用来激发人的食欲，品种丰富多样，除了具有各地物产特色的沙拉以外，比较著名的前菜还有Melone con prosciutto（蜜瓜火腿），将火腿切薄片卷在蜜瓜上同食。2.第一道菜。一般是各种米面类菜肴，如Spaghetti、Tagliatelle等各种意面，各种意粉和米饭。在第一道菜上意大利南北也略有差异，北方米面均有，而南方则是对面情有独钟，也更青睐植物类酱汁。如由大量新鲜剁碎的罗勒加上薄荷叶、碎松仁和特级初榨橄榄油拌匀制成的青酱，天然清新，浓香扑鼻，味道浓郁。3.第二道菜，也就是通常意义上西餐的主菜。意大利的主菜通常分量较大。在吃什么的选择上，南北的差异也比较大：北方以畜类和禽类为主，如著名的佛罗伦萨牛排，每份牛排至少重1千克，需要煎制约20分钟。做好后的牛排表面呈深褐色，焦香四溢，但切开后，内部仍是肉汁丰腴，鲜美可口。南方的人们似乎对这种浓郁的口感并不感冒，他们更喜欢清淡而原本的味道。在食材选择上，他们也更愿意选择海鲜。4.甜点。一般是冰淇淋、各类蛋糕或水果等。在吃完甜点之后，喝一杯Espresso浓缩咖啡，一次意大利晚餐就结束了。 而中国饮食严格遵循一日三餐制，早中晚餐在一天中所占的比重也都比较均衡。早餐在七点半左右开始，样式丰富，基本上每个城市都有特色早餐，如重庆小面、武汉热干面、桂林米粉等。而中国的正餐品类更是琳琅满目，数不胜数。作为正餐范畴内的中餐，不像意大利采取分餐制，而是采取共餐制，菜肴也没有明显的前菜、头盘、主菜之类的区别。 二、中意两国饮食文化形成的原因 （一）地形地貌层面 意大利北至北纬47，南至北纬36，西至东经6.7，东至东经18.5，地处欧洲南部，北部有阿尔卑斯山脉挡住来自北欧地区的寒风，加上整个亚平宁半岛深深地嵌入地中海之中，意大利比同纬度的绝大部分地区都温暖。亚平宁山脉北与阿尔卑斯山脉相接，从中部纵贯整个意大利，给意大利带来丰富的地形环境。在意大利东北部，由波河及其支流冲积而成的巨大的波河威尼斯平原有肥沃的土壤，为意大利提供了丰富的农产品。意大利的东部海岸地区地形以山区和峭壁海岸为主，以海产居多，有零星的果蔬种植和葡萄酒酿造。意大利中西部地区以平缓的丘陵和平原为主，气候和地形均适宜农业发展，盛产各种果蔬，乳类、肉类产品和粮食作物。 中国幅员辽阔，各地地形差异明显，东北地区以平原为主，土壤肥沃，适合大面积种植和畜牧业的发展，但由于气候较为寒冷，较少种植果蔬类作物。东北以南秦岭淮河一线以北的北方地区是南北作物的交汇地带，南北方的各类作物均有种植，养殖业也非常发达，已基本实现工业化和现代化。南方大部地区果蔬品种非常丰富，但由于地形复杂和人口密度大的原因，畜牧业更多的是以家庭为单位，分散存在。广袤的西部地区由于海拔高、气候条件较为恶劣等原因，农作物品种较单一，以小麦、青稞等粮食作物为主，产量较低，仅是自给自足水平，但畜牧业比较发达，各类牛羊肉和乳制品产量都很大，当地人也都以乳肉作为主要食物。 （二）气候层面 意大利的气候多样，北部地区属于大陆性湿润副热带气候，如都灵、米兰及博洛尼亚等地，特点是冬季低温少雨，夏季高温多雨。而沿海地区及佛罗伦萨以南的大部分地区都是属于地中海气候：夏季炎热干燥，日间气温常超过35且昼夜温差很大，冬季温暖多雨，气候温和。如西西里岛的首府巴勒莫，冬季日均最低气温为12，日均最高温为17，气候宜人，也非常适合各种作物生长，这也是意大利南方人食用果蔬量明显比北方人多的原因之一。意大利独特的气候条件有利于各种农产品的风味物质和营养成分的积累，所以意大利农产品普遍质量较高，风味十足，这也是意大利饮食更偏爱使用各类未经深加工的天然香料调味的原因之一。 中国的国土面积广大，气候种类多样。东北大部分地区是温带季风气候，夏季高温多雨，冬季严寒少雨多积雪，日均积温低，作物生长时间长而品质高。东北以南秦岭淮河一线以北的北方地区虽也是温带季风气候为主，但年均气温比东北地区高，受太平洋夏季季风影响，夏季降水多，水热条件适合多数农作物生长。秦淮一线以南的广大南方地区则是以亚热带季风气候为主，夏季高温多雨，冬季气温、降水都比较温和，良好的降水光照条件是南方种植业发达的原因之一。西部地区则以温带大陆性气候为主，全年降水较少，冬季被西伯利亚高压控制，凛冽干燥的北风持续整个冬季，而西藏地区则是高山高原气候，终年低温少雨，上述两种气候都不适合种植业的发展，所以农业以畜牧业为主。 （三）物产层面 意大利各个地区的饮食文化都受历史上的数个统治民族的影响。这些民族带来了自己的饮食文化，同时也把他们的特色食材带到意大利种植、培育。因此，在意大利的土地上产出的各种食材，有不少带着浓郁的异域风情。 就整体来说，意大利的农产品普遍质量较高，各大区出产的农产品种类和特产也不尽相同。北部如皮埃蒙特大区、伦巴第大区、威尼托大区就以出产优质的小麦、玉米和葡萄为主。中部偏北地区如艾米利亚罗马涅大区、托斯卡纳大区则有着极为发达的畜牧业和大片的果园、葡萄园，为全意大利甚至世界提供优质的农产品，如以帕尔玛火腿为代表的肉制品和托斯卡纳地区的特色红酒等。以罗马为中心的中部地区则是意大利粮食作物的主产区，橄榄的种植也从此开始。如拉齐奥大区，用于制作各种意大利面和意大利粉的杜林小麦大半产自此处。在自然风光秀丽的南方，地中海气候赋予这块土地充分的日照和剧烈的日夜温差，果蔬农产品就成了南方农产品中当仁不让的主角。意大利南部大量出产的果蔬主要有：1.番茄，以个大、味浓、鲜甜可口而闻名；2.葡萄，南部产区出产的葡萄酒口感锐利，偏涩，别有一番风味；3.柠檬，在意大利除了调味之外，还被拿来酿制成独特的烈酒柠檬酒，它口感甜中带辣，香味馥郁久久不散，深受意大利人喜爱。南部的渔业在意大利举足轻重，在全国鱼类供应中占了大半。 意大利国土面积较小，各地出产的各种食材都能在国内广泛流通。而中国幅员广阔，气候差异大，各地物产差别较大，饮食多以当地或附近的食材为主。北方地区的粮食作物主要是小麦，肉类是以牛羊为主，各种奶制品也较多；由于气候所限，北方出产的蔬菜种类较少，以耐寒耐旱蔬菜为主。在沿河沿海地区，各种水产被广泛地食用。中国南方地区出产的农产品种类丰富，在全国范围内是当之无愧的第一。根据记载，在中国有约600种被食用的蔬菜，其中大半均在南方种植，除此之外，如芒果、百香果、山竹等热带水果也是南方独有。 （四）人文历史层面 饮食观念是人们在食物的制作和食用过程中所形成的观念，深受自然科学、人文科学尤其是哲学的影响。不同的哲学思想及由此形成的文化精神和思维方式产生了不同的饮食观念。中国的饮食观念是五味调和，而意大利的饮食观念是天然新鲜和原汁原味。 中国饮食深受中国传统文化的影响特别是儒家文化“以和为贵”精神的影响。“以和为美”的概念在中国饮食中体现得淋漓尽致。在调味时强调五味的调和，在食材的选择上追求温寒搭配、多种多样。看起来毫不相干的各种食材巧妙搭配，成为一道道驰名中外的中国名菜。而饮食文化也融合进了中国人生活的方方面面，通过吃可以交流信息，表达欢迎或惜别的心情，甚至感情上的风波也往往借助于酒菜来平息。吃的形式后面蕴涵着一种丰富的心理和文化的意义以及人们对事物的认识和理解，从而获得了更为深刻的社会意义。“吃”已经不仅仅停留在原有的交际功能上，更发展出了调节社会心理的功能。 西方哲学的发源地希腊，由于在文明发源之时，自然资源不甚丰富，人们必须努力探索、开发自然以获取发展的资本。在探索的过程中，科学理性的精神、遵循自然规律的理念和独立自主、互不干涉的思想深入到了西方哲学中。意大利饮食也与其他西方饮食一样，讲究食物的营养成分和搭配，每天的饮食只要摄入了足够的营养，满足一天的消耗，能保持身体健康即可，对食物的口味和样子并不过分追求。“独立、分别”的思维也深深地融入了意大利的饮食中。在意大利的菜谱中，除了汤类和酱汁，各种食材基本都是分开烹饪，互不相干，即便有搭配也都是在盘中。在用餐时也实行分餐制，体现了个人的独立自主。从文化的意义上看，“吃”在西方国家只是停留在简单的交流、交际层面上，并没有像在中国那样被赋予更多、更为重要的“使命”。 三、结论 饮食文化随着一个文明的起源而开始发展。特别是对于中国和意大利这两个历史源远流长的国家而言，饮食文化更是拥有超过千年的厚度。在时间的长河中，不同的地理位置、不同气候环境、不同的物产、不同的哲学与世界观、不同的历史慢慢塑造出了中意两国迥异的饮食文化，不同的饮食文化之间没有孰优孰劣之分。与中国的饮食文化一步步走向世界一样，外来的饮食文化也在一点点地改变我们的生活。超市中外国食品越来越常见；肯德基、麦当劳等早已深入我们的日常；专做意大利菜、法国菜等各种外国菜的餐馆也飞快地在中国各地生根发芽。 在对待本国的饮食文化和外国的饮食文化时，我们应当有正确的态度，即取其精华，去其糟粕。“文明因交流而多彩，文明因互鉴而丰富。文明交流互鉴，是推动人类文明进步和世界和平发展的重要动力。”我们一方面应当借鉴汲取包括意大利饮食文化在内的国外饮食文化中合理的部分，如对科学的营养配比和健康的追求，对保持食材天然性、新鲜性的坚持，不过分追求味美而忽视食材营养的态度。另一方面，对于自身饮食文化中不合理的部分则应该舍弃，或借鉴国外饮食文化进行改进，如过分追求“味道好”而忽视了食物的营养价值，过分讲究饮食的排场而造成的浪费。 此外不能忽视的是，在全球化日渐发展的同时，中国传统饮食文化中一些独特的饮食习惯正面临逐渐消亡的危险。而饮食文化是中国传统文化的组成部分，保护这些独特的饮食文化也是保护中国优秀传统文化的具体体现；在继承优秀的传统饮食文化的同时，我们还应该着重发展其与现代健康饮食理念相符合的部分，这是继承发扬中国传统优秀文化的方法之一，也是在全球推广中国文化的有效手段之一。 参考文献： 【1】 张亚红.中西方饮食文化差异以及餐桌礼仪的对比【J】.边疆经济与文化，2009（4）. 【2】 卞浩宇，高永晨.论中西饮食文化的差异【J】.南京林业大学学报：人文社会科学版，2004（2）. 【3】 蒋艳.中西饮食文化差异的原因分析及其研究意义【J】.湖北教育学院学报，2007（4）. 【4】 意Edwin Soon.色彩纷呈的意大利饮食【N】.财经时报，2006-08-07（H04）. 【5】 郑俐娟.从跨文化角度探析中西饮食文化差异【J】.语文学刊，2011（2）. 【6】 多晓萍.从饮食角度浅析中西文化【J】.兰州工业高等专科学校学报，2005（4）. 【7】 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