生活中的化学讲义省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

食品添加剂物种食品添加剂物种世界范围内使用食品添加剂总数达世界范围内使用食品添加剂总数达 14 000种种美国美国 2900种以上（种以上（FDA）欧共体欧共体 近近1500种种日本日本 1100各种各种中国中国1554种（香料种（香料1037种、营养强化剂）种、营养强化剂）第1页中国对食品添加剂分类中国对食品添加剂分类酸度调整剂酸度调整剂acidity regulator;抗结剂抗结剂anticaking消泡剂消泡剂antifoaming agent;抗氧剂抗氧剂antioxidant漂白剂漂白剂bleaching agent;蓬松剂蓬松剂bulking agent胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂chewing gum base;着色剂着色剂color护色剂护色剂color fixative;乳化剂乳化剂emulsifier酶制剂酶制剂enzyme preparation;增味剂增味剂flavor enhancer面粉处理剂面粉处理剂flour treatment agent;被膜剂被膜剂coating agent水分保持剂水分保持剂humectant;营养强化剂营养强化剂nutrition enhancer防腐剂防腐剂preservative;稳定和凝固剂稳定和凝固剂stabilizer&coagulator 甜味剂甜味剂sweeter;增稠剂增稠剂thickener(21)其它其它other(国家标准中序号为00)(22)香精香料香精香料（国家标准中另列）第2页一、着色剂、发色剂一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人食品着色方法：食品着色方法：在食品中加入在食品中加入着色剂着色剂（色素），使食品（色素），使食品展现一定颜色。展现一定颜色。在食品中加入在食品中加入发色剂发色剂，它与食品中一些，它与食品中一些成份发生成份发生化学反应化学反应，使食品展现良好诱人，使食品展现良好诱人色泽。色泽。第3页分类分类天然天然色素色素人工食人工食用色素用色素柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等 -胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 1 1、着色剂、着色剂一、着色剂、发色剂一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人第4页第5页 人工食用色素含有成本低廉、着色力强、不人工食用色素含有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但人工合成色素大多无营养易分解等优点，但人工合成色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。价值，有些使用过量还对人体有害。国家对食品色素国家对食品色素作用是有严格作用是有严格要求，不能作食要求，不能作食品着色剂物质对品着色剂物质对人体是有害。人体是有害。第6页姜黄素：姜黄素：是多年生草本植物，称为黄金或称姜黄，是多年生草本植物，称为黄金或称姜黄，根茎中所含黄色色素是主要成份。纯姜黄素为黄色根茎中所含黄色色素是主要成份。纯姜黄素为黄色结晶性粉末。着色性强，尤其适合用于蛋白质着色。结晶性粉末。着色性强，尤其适合用于蛋白质着色。虫胶色素虫胶色素：虫胶色素是虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分紫胶虫在其寄生植物上所分泌原胶中一个色素成份泌原胶中一个色素成份。虫胶色素分为溶于水和不。虫胶色素分为溶于水和不溶于水两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时，溶于水两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时，对光和热稳定。色调随酸减度不一样而不一样。对光和热稳定。色调随酸减度不一样而不一样。红花黄色素：是红花色素中一个黄色色素。能溶于水红花黄色素：是红花色素中一个黄色色素。能溶于水和乙醇，不溶于油脂。和乙醇，不溶于油脂。叶绿素铜钠盐：为蓝黑色叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽粉末，有胺样味，易溶于水，水溶液呈具金色光泽粉末，有胺样味，易溶于水，水溶液呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。蓝绿色，耐光性较叶绿素强。惯用着色剂第7页红曲米：是我国传统使用天然红色色素之一。生产方法红曲米：是我国传统使用天然红色色素之一。生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉烧是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及一些配制酒时染色之用。肉、红色灌肠、红腐乳及一些配制酒时染色之用。酱色：即焦糖，是我国传统使用天然色素之一，为棕褐酱色：即焦糖，是我国传统使用天然色素之一，为棕褐色或黑褐色液体。液体焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在色或黑褐色液体。液体焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160160180180高温下加热高温下加热3 3小时，使之焦糖化，然后用碱中小时，使之焦糖化，然后用碱中和制得，为使反应加速，有时加铵盐作催化剂。和制得，为使反应加速，有时加铵盐作催化剂。焦糖焦糖本身无毒，但加铵盐生产焦糖含有一个含氮杂环化合本身无毒，但加铵盐生产焦糖含有一个含氮杂环化合物质物质4 4甲基咪唑，此物含有致惊厥作用，若含量较高甲基咪唑，此物含有致惊厥作用，若含量较高则对人有害。则对人有害。胡萝卜素：为人类食品中正常成份，是人们所需要营养胡萝卜素：为人类食品中正常成份，是人们所需要营养素之一，可作为奶油着色剂。素之一，可作为奶油着色剂。辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜根中提出来红辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜根中提出来红色色素。前者是一个类胡萝卜素，不过红萝卜色色素。前者是一个类胡萝卜素，不过红萝卜A A原。对原。对人无毒性，用于罐头食品。人无毒性，用于罐头食品。第8页二、调味剂二、调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美类别类别功效品种品种咸味剂咸味剂使食品展现咸味，引发食欲食盐食盐酸味剂酸味剂使食品展现酸味，促进胃酸分泌，促进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸乳酸鲜味剂鲜味剂使食品增加鲜味，引发食欲味精、鸡精、酱油味精、鸡精、酱油香味剂香味剂赋予食品香味，引人愉赋予食品香味，引人愉快快花椒、茴香、丁香、花椒、茴香、丁香、水果香精水果香精甜味剂甜味剂赋予食品甜味，改进口感糖、糖精、木糖醇糖、糖精、木糖醇第9页二、调味剂二、调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美酸味剂酸味剂食醋食醋 食醋主要成份是醋酸，还食醋主要成份是醋酸，还含有少许其它有机酸。炒菜时含有少许其它有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，放点食醋，能软化植物纤维素，改进食物色、香、味，并有利改进食物色、香、味，并有利于保护食物中维生素于保护食物中维生素C（因为（因为维生素维生素C在酸性条件下比较稳在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不但能定）。用醋烹调鱼虾，不但能除腥，还能溶解其中钙质，促除腥，还能溶解其中钙质，促进人体对钙、磷吸收。进人体对钙、磷吸收。第10页第三单元第三单元 优化食物品质添加剂优化食物品质添加剂二、调味剂二、调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美鲜味剂鲜味剂味精味精添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有L L L L谷氨酸钠，它是一个白色晶体，易溶谷氨酸钠，它是一个白色晶体，易溶谷氨酸钠，它是一个白色晶体，易溶谷氨酸钠，它是一个白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为：于水，有特殊鲜味，其结构简式为：于水，有特殊鲜味，其结构简式为：于水，有特殊鲜味，其结构简式为：LLLL谷氨酸钠在谷氨酸钠在谷氨酸钠在谷氨酸钠在100100100100下加热下加热下加热下加热3h3h3h3h，分解率，分解率，分解率，分解率仅为仅为仅为仅为0.30.30.30.3%，而在，而在，而在，而在较高温度（超出较高温度（超出较高温度（超出较高温度（超出120120120120 ）下长时间加热就会分解生成有毒焦谷）下长时间加热就会分解生成有毒焦谷）下长时间加热就会分解生成有毒焦谷）下长时间加热就会分解生成有毒焦谷氨酸钠氨酸钠氨酸钠氨酸钠。所以在烹调时，加入味精后不。所以在烹调时，加入味精后不。所以在烹调时，加入味精后不。所以在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。第11页三、疏松剂三、疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好疏疏松松原原理理疏松剂受热易分解疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均产生气体使食品内部形成均匀致密海绵状多孔组织匀致密海绵状多孔组织,使食品酥脆使食品酥脆,疏松。疏松。常见疏松剂常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等复合疏松剂等第12页三、疏松剂三、疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好疏松剂分类疏松剂分类生物疏松剂：酵母生物疏松剂：酵母利用酵母作膨松剂，需要注意利用酵母作膨松剂，需要注意利用酵母作膨松剂，需要注意利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团发酵温度控制面团发酵温度控制面团发酵温度控制面团发酵温度(35(35(35(35)单一疏松剂单一疏松剂:复合疏松剂复合疏松剂:发酵粉发酵粉化学疏松剂化学疏松剂NaHCONaHCO3 3和和和和NHNH4 4HCOHCO3 3等等等等成份惯用物质碳酸盐类碳酸盐类碳酸氢钠碳酸氢钠酸性物质酸性物质柠檬酸、酒石酸柠檬酸、酒石酸疏松剂疏松剂明矾明矾其它成份淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等发酵粉成份发酵粉成份第13页四、防腐剂四、防腐剂使食品保质更长久使食品保质更长久国家要求允许使用防腐剂国家要求允许使用防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。山梨酸钾、丙酸钙等。防腐剂除了预防食品腐烂变质外防腐剂除了预防食品腐烂变质外,有时也能有时也能够预防食物中毒发生够预防食物中毒发生但使用不妥会有一定副效应，长久但使用不妥会有一定副效应，长久过量摄入会对身体健康造成一定损害！过量摄入会对身体健康造成一定损害！第14页几类防腐剂比较几类防腐剂比较名称 毒性 ADI（mg/kg）适宜pH 苯甲酸苯甲酸 低毒 0 5 2.5 4 p-HEB 低毒 0 10 4 8 山梨酸山梨酸 无毒 0 25 3 6 丙酸钠 相对无毒 GRAS 脱氢乙酸 低毒 GRAS 双乙酸 低毒 0 15 4.5 7 第15页第16页第17页禁用禁用de防腐剂防腐剂硼砂硼砂:硼砂对人体健康硼砂对人体健康 危害性是很大，连续摄取会在体内蓄积，妨害危害性是很大，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道酶作用，引发食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收，促进消化道酶作用，引发食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收，促进脂肪分解，因而使体重脂肪分解，因而使体重 减轻，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、减轻，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。甲醛甲醛:甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物含糊、头晕、头痛、甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物含糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。伴随病情加重乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。伴随病情加重,出现声音出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现,严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。长久皮肤接触可引发接触性皮炎。口服中毒者表现为胃昏迷、休克。长久皮肤接触可引发接触性皮炎。口服中毒者表现为胃肠道粘膜损伤、出血、穿孔肠道粘膜损伤、出血、穿孔,还可出现脑水肿、代谢性酸中毒等还可出现脑水肿、代谢性酸中毒等。还有水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯还有水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯第18页不是添加剂添加剂第19页 吊白块又称雕白粉吊白块又称雕白粉,化学名称为次硫化学名称为次硫 酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠,为为 半透明白色结晶或小块半透明白色结晶或小块,易溶于水。易溶于水。高温下含有极强还原性高温下含有极强还原性,有漂白作有漂白作 用。遇酸即分解用。遇酸即分解,120下分解产生下分解产生 甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气 体。吊白块水溶液在体。吊白块水溶液在60以上就开以上就开始分解出有害物质。始分解出有害物质。吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂,生产靛蓝染料、还原生产靛蓝染料、还原染料等。还用于合成橡胶、制糖以及乙烯化合物聚合反应。染料等。还用于合成橡胶、制糖以及乙烯化合物聚合反应。吊白块毒性吊白块毒性:大鼠经口大鼠经口LD50(半数致死量半数致死量)2克克/千克体重。吊白千克体重。吊白块毒性与其分解时产生甲醛相关。口服甲醛溶液块毒性与其分解时产生甲醛相关。口服甲醛溶液10-20毫升毫升,可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收,人长久接触低浓度人长久接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等下降等第20页方便面也很恐怖 方便面中也含有很多添加剂食盐食盐一包方便面含盐一包方便面含盐6克，而我们天天食盐标准摄取量应是克，而我们天天食盐标准摄取量应是8克左右，所以，克左右，所以，方便面含盐量显著偏高，吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。方便面含盐量显著偏高，吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。磷酸盐磷酸盐它用途广，能够改进方便面味道。不过，人体摄磷过多，会使体内钙无它用途广，能够改进方便面味道。不过，人体摄磷过多，会使体内钙无法充分利用，轻易引发骨折、牙齿脱落和骨骼变形。法充分利用，轻易引发骨折、牙齿脱落和骨骼变形。油脂油脂方便面都用油炸过，油炸后可减去面中水分，能延长保留期。但这些油方便面都用油炸过，油炸后可减去面中水分，能延长保留期。但这些油脂经过氧化后变为脂经过氧化后变为“氧化脂质氧化脂质”，它积存于血管或其它器官中，加速，它积存于血管或其它器官中，加速人老化速度，并引发动脉硬化，易造成脑溢血、心脏病、肾病等。人老化速度，并引发动脉硬化，易造成脑溢血、心脏病、肾病等。防氧化剂防氧化剂方便面从制成到消费者手中，短一两个月，长时达一两年，其中添加防方便面从制成到消费者手中，短一两个月，长时达一两年，其中添加防氧化剂和别化学药品会慢慢地变质，对人体有害无益。氧化剂和别化学药品会慢慢地变质，对人体有害无益。第21页第22页触目尽心触目尽心“毒毒”食品！食品！第23页触目尽心触目尽心“毒毒”食品！食品！第24页触目尽心触目尽心“毒毒”食品！食品！第25页触目尽心触目尽心“毒毒”食品！食品！第26页触目尽心触目尽心“毒毒”食品！食品！第27页第28页