年产7万吨饼干工厂设计.doc

山西师范大学
工程学院
食 品 工 厂 设 计
课程设计说明书

项目名称：年产7万吨饼干厂工艺设计
姓 名：
学 号：
专 业：
设计时间：
成 绩：

目 录
0 前言 1
1 厂址选择 2
1.1　自然环境 2
1.2社会经济因素 2
3 总平面设计 3
3.1总平面设计的内容 3
3.2总平面设计的基本原则 3
4 产品方案 6
5 工艺流程 8
6 物料衡算 9
7主要设备 11
8 定员设计 12
9 主要车间生产工艺布置 13
10 成本与效益分析 14

附图

附录
0 前言
饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。 饼干类别 根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干
饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干 薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。
改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。

1 厂址选择
　1.1　自然环境
（1）气候条件 气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。
(2)生态要求 饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。
1.2社会经济因素
（1） 国家政策的作用
（2）财政及法律问题 、
（3）设施条件
（1）燃料动力
（2）人力资源
（3）基础服务设施
（4）排污物及废物处理4. 战略问题 5.土地费用

3 总平面设计
总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。
所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。
3.1总平面设计的内容
3.1.1 水平面布置
（1）运输设计
（2）管线设计
（3）绿化设计及环保设计
（4）建筑物的布置设计
3.1.2 竖向平面布置
3.2总平面设计的基本原则
3.2.1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。
3.2.2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。
3.2.3.动力设施应接近负荷中心。
3.2.4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。 从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。
3.2.5.卫生方面的要求
（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。
（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般30~50米。
（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。
（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。
（5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。

图3-1 xxxxx

4 产品方案
根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。
全年饼干生产天数为78+135+75=288
由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积，。
所以班产量计算如下
Q班=70000／0.75(3×78+2×135+75)=161t
旺季日产量=3×161=483t
中季日产量=2×161=322t
淡季日产量=161t

表4-1 xxxx
产品名称
年产量/t
班产量(t)
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
婴儿饼干

2.403
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
菊花饼干

1.960
—
—
—

动物饼干

2.540

—

—
—
—

鸡蛋饼干

2.100

—
—

口香饼干

2.736

—
—
—
—
—
—
—

椒盐饼干

2.007
—
—
—
—

—
—
—
双喜饼干

1.800

—

钙制饼干

2.106
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—

宝石饼干

1.700

—
—
—

奶油饼干

2.034
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—

孔雀饼干

2.000

—
—
—
—
—
—

鸳鸯饼干

1.746

—
—
—

旅行饼干

1.890

—
—
—

人参饼干

1.760

—
—

维生素饼干

1.680
—
—
—

5 工艺流程
韧性饼干：食盐+水 香料+酒精 疏松剂 面团改良剂
砂糖溶液
辊轧
静置
面团调制
蛋奶制品
水
抗氧化剂加油脂
小麦面粉
成品 检验整理 冷却 烘烤

酥性饼干：
小麦粉+淀粉混合过筛
砂糖粉碎过筛
蛋品预处理
奶制品预处理加水
疏松剂 香料加酒精
配料 抗氧化剂加脂
食盐加水

面团调制
成型

成品 整理检验 冷却 烘烤
苏打饼干：
部分面粉酵母和温水→预处理→第一次调粉→第一次发酵→加面粉各辅料→第二次调粉→第二次发酵→多道辊轧→辊切成型（或摇摆成型）→焙烤→冷却→整理→包装→入库→销

6 物料衡算
（相关说明及计算）（1）生产中水的配比为21%
所以生产70000吨用水量为
70000×21%=14700吨
（2）在食品焙烤中现多用远红外加热，辐射是主要传热方式。
热平衡法
热平衡法是指烤炉进入状态以后，热元件发出的总热量应与进入烤炉的生胚、载体、炉壁吸收或散发的热量之和相平衡。即：
Ｑ总＝Ｑ1＋Ｑ2＋Ｑ3＋Ｑ4 (kj/h)
式中：Ｑ1－食品中各为了的升温吸热(kj/h)
Ｑ2－水分蒸发吸热(kj/h)
Ｑ3－水分蒸发后，水蒸气继续过热至炉温时吸热(kj/h)
Ｑ4－全部散热的热量之和
Ｑ4＝Ｑ41＋Ｑ42＋Ｑ43
Ｑ41－烤盘升温吸热(kj/h)
Ｑ42－输送链或钢带升温吸热(kj/h)
Ｑ43－炉外壁每小时散热的热量(kj/h)
表6-1 xxxx
原料
蛋奶饼干
（韧性饼干）
原料
奶油饼干
（酥性饼干）
原料
苏打饼干
（发酵饼干）
专用粉
100
小麦粉
96
弱筋面粉
40
白砂糖
30
淀粉
4
白砂糖
2．5
饴糖
2
白砂糖
34
鲜酵母
1．5
精炼油
18
猪板油
8
食盐
0．75
磷脂
2
人造奶油
18
低筋面粉
50
奶油
3
奶粉
5
饴糖
3
香兰素
0．025
鸡蛋
3
精炼油
8
食盐
0．5
香兰素
0．035
板猪油
4
碳酸氢钠
0．8
食盐
0．5
人造奶油
6
碳酸氢铵
0．4
碳酸氢钠
0．3
奶粉
3
BHT
0．02
碳酸氢铵
0．2
鸡蛋
2
柠檬酸
0．004
抗氧化剂
0．002
碳酸氢钠
0．4

柠檬酸
0．003
面团改良剂
0．002

抗氧化剂
0．003

低筋面粉
10

板猪油
1

人造奶油
4

食盐
0．35
合计
156．749
合计
169．04
合计
136．505

班产161t饼干物料计算
项目
指标
每班实际量
成品

成品率99.7%
161t
其中蛋奶饼干43.5%
70t
奶油饼干31.1%
50t
苏打饼干24.8%
40t
小麦粉消耗量
98．9%
99．42t
白砂糖消耗量
96．9%
23.10t
饴糖消耗量
99．2%
1.738t
精炼油消耗量
99．8%
9.04t
人造奶油消耗量
99．9%
25t
精炼油消耗量
99．9%
9.04t
碳酸氢钠消耗量
100%
0.52t
碳酸氢铵耗量
100%
0.208t
柠檬酸消耗量
100%
0.0024t
BHT消耗量
100%
0.146t
食盐消耗量
99．9%
1.576t
磷脂消耗量
100%
0.695t
香兰素消耗量
100%
0.0208t
淀粉消耗量
99．9%
1.391t
鸡蛋消耗量
99．3%
1.738t
奶粉消耗量
99．7%
2.781t

7主要设备
和面机（1台）
干成型机（1台）
成型机（1台）
电烤炉10节，
喷油机（1台）
冷却线16米，
180˚转弯机
调粉机

轧
皮
压
机
饼干冲印机
远红外隧道网带电烤面
180度
转

弯

机
冷却输送机
饼干整理机

8 定员设计

（1）厂的生产效率是19人／t
7万吨每班生产161吨
所以人员要19×161=3059人

9 主要车间生产工艺布置

图9-1主要车间生产工艺布置图

10 成本与效益分析
生产中档饼干为例：
（1）班产值：目前每公斤饼干出厂价5元，每班可产500公斤。500公斤×5元/公斤=2500元。
（2）每班原料成本：用50公斤面粉，7公斤白糖，5公斤食用油，1公斤配料，可制成饼干65公斤。（50公斤×2元/公斤）+（7公斤×3.5元/公斤）+（5公斤×7元/公斤）+（1公斤×3元/公斤）÷65公斤×500公斤/班＝1296.18元。
（3）电费：该设备全自动恒温，每小时耗电仅需18度。18度×8小时×1元/度＝144元。
（4）人员工资：5人×25元/人＝125元。
（5）每班利润：2500元－1296.18元－144元－125元＝934.82元。
（6）月利润：如每天按2班运转：25天×2班×934.82元＝46741元
（7）所以年利润是：934.82×579=541260.78元