1、生物工程综合大试验（一）生物工程综合大试验（一）试验指导教师：梁运祥试验指导教师：梁运祥 田焕章田焕章 葛向阳葛向阳 胡咏梅胡咏梅.7.7第1页时间安排第一天：酱油大曲、三角瓶种子（2瓶/组）；4班1组啤酒液体试管接种。第二天：酒精发酵（上）、果酒发酵（下）；4班1组啤酒三角瓶接种、4班2组啤酒液体试管接种。第三天：腐乳（上）、酱油拌盐发酵（下）；4班1组啤酒卡氏罐接种、4班2组啤酒三角瓶接种。第四天：腌制腐乳（上）、酸奶；4班1组啤酒糖化、4班2组啤酒卡氏罐接种。第五天：测酒精度、泡油；4班1组接种前酵、4班2组啤酒糖化。第六天：淋油、仪器归位。4班1组观察啤酒发酵、2组接种前酵。第七天：1
2、-3班结束试验；4班继续观察至啤酒后酵结束试验第2页实实 验验 内内 容容酱油酿造技术酱油酿造技术酒精发酵技术酒精发酵技术果酒酿造技术果酒酿造技术腐乳制作技术腐乳制作技术酸奶制作技术酸奶制作技术啤酒发酵技术啤酒发酵技术第3页实实 验验 器器 皿皿一、每个台面发放试验器皿：一、每个台面发放试验器皿：大蒸锅大蒸锅 1个个 不锈钢锅不锈钢锅 2个个 铝铝 盒盒 8个个 瓷瓷 盘盘 4个个 分分 装装 杯杯 2个个 小红桶小红桶 4个个温度计温度计 1支支 玻玻 棒棒 2支支 刷刷 子子 2个个纱纱 布布 2块块 大大 漏漏 斗斗 2个个二、共用器皿：二、共用器皿：电电 炉炉 2个个 打打 浆浆 机机
3、 2台台 容量瓶容量瓶100ml 1个个 量筒量筒100ml1个个 量筒量筒500ml 1个个 量筒量筒1000ml 1个个电炉架电炉架 1个个 滴定架滴定架 1套套 酒精蒸馏器酒精蒸馏器 1套套 棉棉 花花 若干若干仪器用完后随时归位 ！第4页酱油酿造技术酱油酿造技术第5页种曲制备种曲制备1 1、试管斜面培养：、试管斜面培养：土豆或麦汁培养基土豆或麦汁培养基 水1000ml200g20min定容定容1000mL各各20g分装、加塞、包扎分装、加塞、包扎12130min 30培养培养3d切片斜面斜面接种接种试管菌种米曲霉原种第6页85g15g90mL料厚料厚1cm12130min 加塞、包扎加
4、塞、包扎趁热打散趁热打散接种温度：接种温度：28 28 培养培养70h（期间注意（期间注意观察、扣瓶）观察、扣瓶）2 2、麸皮三角瓶培养、麸皮三角瓶培养种曲翻拌均匀翻拌均匀第7页消毒磁盘200g300g500mL80 润润料料12130min 消毒消毒趁趁热热打打散散接种温度：接种温度：40 接接 种种 量：量：5g27-30 培养培养30-40h（期间注意观察、（期间注意观察、16h、20h、温度、温度34-36各各翻曲翻曲1次）次）3 3、种曲（盘曲）制备、种曲（盘曲）制备瓷盘瓷盘空瓷盘空瓷盘菌种菌种种曲种曲铝盒（湿）纱布拌拌匀匀第8页种曲质量标准种曲质量标准孢子丛生，黄绿色、手感发滑，无
5、异味无夹孢子丛生，黄绿色、手感发滑，无异味无夹心，无污染。每克种曲（干基）含孢子数心，无污染。每克种曲（干基）含孢子数5105109 9以上，孢子发芽率在以上，孢子发芽率在90%90%以上。以上。成曲质量标准成曲质量标准外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着生少许嫩黄绿色孢子，具正常浓厚曲香，无生少许嫩黄绿色孢子，具正常浓厚曲香，无异味。成曲含水量异味。成曲含水量2626-30-30，蛋白酶活力，蛋白酶活力1000-15001000-1500单位（福林法）。单位（福林法）。第9页标本缸标本缸大曲50-55盐水分装杯分装杯酱醅酱醅拌盐水、制醅发酵、淋油拌盐水
6、、制醅发酵、淋油酱油大曲 酱醅中食盐含量酱醅中食盐含量为为7%7%，含水量，含水量50-50-55%55%13-15盐水盐水40-5540-55保温发酵保温发酵1515天天8585热水泡热水泡淋油面盐保鲜纸第10页酒精发酵-液化酶液化酶20g（20U/g原料，原料，1000U/g酶）酶）糖化酶糖化酶20g（200U/g原料，原料，1万万U/g酶）酶）热水调浆米:水1:4-液化酶液化酶85-90 10min糖化酶糖化酶60 30min按按10接种量接种量配配2糖水糖水0.2干酵母干酵母35-40复水复水10-20min34活化活化1-2h1-2h起泡后起泡后使用使用按按1010接种接种27-30
7、 27-30 发酵发酵72h72h1000g第11页果酒生产工艺流程水果水果处理处理 除梗、榨汁除梗、榨汁 葡萄酒活性干酵母（或酵母菌）葡萄酒活性干酵母（或酵母菌）蔗糖糖浆蔗糖糖浆-调浆调浆 活化（液体试管酵母）活化（液体试管酵母）0.01%SO0.01%SO2 2或或0.020.02酸性亚硫酸盐酸性亚硫酸盐灭菌灭菌 活化活性酵母（三角瓶液体酵母）活化活性酵母（三角瓶液体酵母）前发酵前发酵-酒母酒母 残楂分离残楂分离 后发酵后发酵 沉淀分离沉淀分离 调配调配 中间检测中间检测澄清处理澄清处理过滤过滤灭菌灭菌成品分析成品分析成品果酒成品果酒第12页果酒生产工艺处理除梗榨汁机调整糖分0.01%SO
8、2或或0.02酸性亚硫酸性亚硫酸盐酸盐原浆原浆灭菌灭菌28-30接种接种前发酵前发酵残渣残渣残渣残渣沉淀沉淀沉淀沉淀过滤枸杞酒灭菌成份分析枸杞酒按按1010接种量接种量配配2 2糖水糖水0.2干酵母干酵母35-40复水复水10-20min34活化活化1-2h1-2h起泡后起泡后使用使用后发酵后发酵调配中间检测澄清处理第13页保鲜纸豆腐乳制作铝盒铝盒消毒消毒毛霉毛霉1:11:1加冷开水加冷开水毛霉2222培养培养22h22h食盐搓毛搓毛18-20%盐盐腌胚腌胚4-10d4-10d装坛装坛配料配料后熟后熟孢子悬液孢子悬液接种第14页酸奶制作工艺流程 原料乳原料乳 净净 化化 标准化（依据产品需要加
9、稀奶油，脱脂乳，浓缩乳，蔗糖，稳定剂等）标准化（依据产品需要加稀奶油，脱脂乳，浓缩乳，蔗糖，稳定剂等）预预 热（热（60607070）均均 质（质（160160180Kg/180Kg/）加加 热（热（8585，101015min15min）生产发酵剂生产发酵剂降温接种（降温接种（43434545）（可依据产品需要加果汁或果酱）（可依据产品需要加果汁或果酱）母发酵剂母发酵剂 装瓶封口装瓶封口空罐第二次清洗消毒空罐第二次清洗消毒 原始保藏菌株原始保藏菌株 扎线线箱扎线线箱 空罐第一次清洗消毒空罐第一次清洗消毒 入库发酵（入库发酵（424243 343 36h6h）抽抽 样（半成品）检验样（半成品）
10、检验 出库冷却（出库冷却（2 255）抽样（成品）检验抽样（成品）检验 出库销售出库销售第15页酸奶制作工艺流程60-7060-70溶化预热溶化预热2瓶瓶500g4000mL200-320g160180kg/加热加热851015min4345接种接种消毒装瓶水浴锅保温发酵水浴锅保温发酵4243 36h冷藏，品尝冷藏，品尝第16页啤酒酿造工艺糖化第17页啤酒酿造工艺发酵第18页啤酒酿造工艺包装第19页啤酒酿造试验操作步骤40kg120g糖化锅240L水粉碎麦芽粉升温至52循环休止30min升温到62休止45min升温到72休止30min碘液检验（糖化醪色）升温到76过滤槽顶水盘旋沉淀槽打入过滤槽
11、过滤麦汁麦醪洗糟水洗糟水过滤槽过滤麦汁30g酒花煮沸30min60g酒花煮沸30min30g酒花煮沸结束前10min8麦汁打入沉淀槽糖化锅过滤麦汁盘旋沉淀20min麦汁冷却麦汁前酵罐Cip清洗冷却麦汁12麦汁间歇通无菌空气20min12接种卡氏罐计数出芽率啤酒酵母啤酒酵母2824h2824h2524h2524h接种接种10前发酵天天测糖度糖度4温度升至12糖度2转后酵罐0-2后酵15d排放酵母泥沉淀物过滤灌装2323通气通气48h48h清理麦糟洗槽第20页思索题（3）1、啤酒酵母扩大培养时，培养温度为何从高到低进行？2、麦芽汁煮沸时添加啤酒花，为何不在初沸时一次加入而要分次加入？3、请描述本组
12、啤酒发酵过程改变。4、请描述你做啤酒风味情况（如泡沫、杀口力、滋味）。5、为何啤酒用麦芽来生产，而不用大麦？6、麦芽汁煮沸及添加啤酒花目标是什么？第21页 芽孢杆菌固态发酵技术一、种子制备1、菌种活化：牛肉膏蛋白胨斜面培养基，32培养2天。2、液体菌种制备：牛肉膏蛋白胨液体三角瓶中，30摇床120150rpm摇瓶培养18二十四小时。二、培养基配制 固态发酵罐装料系数为5060，50L罐可装料5kg（按干料计），本试验投料3kg，配料以下：麸皮2.4kg，锯末粉0.3kg，豆粕粉0.3kg，碳酸钙30g，水1.5L，pH7.0。第22页三、培养基灭菌三、培养基灭菌（一）固态发酵罐（一）固态发酵罐
13、第23页固态发酵罐水、空气、蒸汽走向固态发酵罐水、空气、蒸汽走向第24页2 2、培养基灭菌过程：、培养基灭菌过程：（1 1）打开蒸汽发生器。）打开蒸汽发生器。（2 2）空气过滤器进行消毒。）空气过滤器进行消毒。（3 3）培养基预热。）培养基预热。（4 4）培养基实消。）培养基实消。（5 5）培养基冷却。）培养基冷却。3 3、发酵运行操作、发酵运行操作（1 1）火焰接种。）火焰接种。（2 2）发酵。）发酵。（3 3）干燥。）干燥。4 4、检测、检测第25页每小组清还试验器皿每小组清还试验器皿一、每个台面发放试验器皿：一、每个台面发放试验器皿：大蒸锅大蒸锅 1个个 不锈钢锅不锈钢锅 2个个 铝铝
14、盒盒 8个个 瓷瓷 盘盘 4个个 分分 装装 杯杯 2个个 小红桶小红桶 4个个温度计温度计 1支支 玻玻 棒棒 2支支 刷刷 子子 2个个纱纱 布布 2块块 大大 漏漏 斗斗 2个个二、共用器皿：二、共用器皿：电电 炉炉 2个个 打打 浆浆 机机 2台台 容量瓶容量瓶100ml 1个个 量筒量筒100ml1个个 量筒量筒500ml 1个个 量筒量筒1000ml 1个个电炉架电炉架 1个个 滴定架滴定架 1套套 酒精蒸馏器酒精蒸馏器 1套套 棉棉 花花 若干若干第26页思索题（1）1、酱油酿造采取米曲霉原因。2、描述酱油大曲培养过程改变及制曲操作管理关键点。3、酱油种曲制作中，1kg麸皮能生产
15、1kg干燥后种曲吗？为何？4、以混合原料含蛋白质30计，1kg混合料能产二级酱油多少kg？（蛋白质利用率为80，二级酱油比重1.17，全氮含量为1.2g/100ml）。5、某厂生产酱油原料以下：豆粕1950kg，含蛋白质46.92；麸皮190kg，含蛋白质13.95；碎米470kg，含蛋白质8.50。结果生产酱油10500kg，产品含全氮1.40g/100ml，比重1.2，求该批原料蛋白质利用率及酱油出品率。第27页思索题（2）1、果酒发酵过程中应注意那些关键步骤？2、果酒澄清处理方法除本试验方法外，还有那些处理方法？并加以叙述。3、果酒调配以重量百分比还是以容量百分比更为适当？试加以说明。4、酒精发酵时为何要控制醪液淀粉浓度？5、淀粉理论出酒率是多少？计算本组酒精发酵试验淀粉实际出酒率。（米粉淀粉含量按70计）6、简述本组酒精发酵过程中发酵醪改变。7、酸奶营养特点，与乳酸饮料区分。8、制作腐乳为何采取毛霉作菌种？第28页1、采取固体发酵罐对培养基灭菌时为何先经过夹套预热？2、采取固体发酵罐发酵，培养基加水量为何要比浅盘发酵低？3、枯草芽孢杆菌固体培养过程中物料出现水分变大现象，为何？4、对枯草芽胞杆菌进行平板计数有哪些注意点？5、在枯草芽孢杆菌培养过程中，为了预防霉菌和酵母污染，可采取什么方法？思索题（4）第29页
浙ICP备2021020529号-1 | 浙B2-20240490 
