公司食堂管理专业方案.doc

食堂管理方案（试行）编制：行政人事部二一二年十一月目 录1、 食品质量、安全方针和目标P22、 人员编制图P33、 食堂营运模式P4-54、 营运利润测算P6-75、 工作计划P86、 食堂营运步骤图P97、 人员组成及岗位职责P10-128、 管理要求总则P13-159、 食堂卫生制度P16-1710、 食物中毒及其预防P1811、 厨房抢救预防P1912、 安全防火制度P2013、 就餐管理制度P21-2214、 采购验收管理制度P2315、 厨房考评制度P24-2516、 财务管理要求P26食品质量、安全方针和目标一、食堂方针：用户至上 质量为本 分享真健康二、食品质量、安全目标1、用户满意度80分；2、食物中毒事故：03、用户合理投诉：类别包含内容控制目标一类饭菜不熟、开饭不按时、供给不足等包含面广或事件严重投诉一次/季（全企业）二类有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生1例/1000人次三类服务态度、个人卫生、环境卫生差等其它情况三次/月（每餐厅）4、用户投诉处理率：100%。人员编制图食堂主任（兼）食堂管理员（兼）主厨（1人）帮厨（4人）助厨（1人）食堂营运模式一、 目标：企业食堂将成本控制、经营、管理、服务结为一体，愈加好保障职员福利，为业主提供愈加优质服务。确保企业食堂经营能够实现开源节流，将食堂经营逐步转变为企业一个盈利模式。二、 经营管理模式：1、食堂内就餐部分：食堂人员外包外，其它均自主经营，自我服务模式，并结合市场化运作，原企业定点采购（供给商送货部分）全部纳入企业自主采购，由企业采购亲自负责经办，切实控制原料成本。2、外送盒饭部分：因为房租过高，食堂经营存在较大难度，结合部分业主确实存在盒饭便当需求，综合评定现在企业周围部分外餐企业以低价劣质盒饭扰乱市场等原因，提议在盒饭便当版块能够投入较大精力，以填补企业食堂座位不足缺点。3、视情况纳入早餐经营。三、 经营种类：1、盈利科目：业主工作日午餐（依据经营情况可能纳入早餐经营，关键针对企业项目业主及周围楼盘业主）2、持平科目：中餐、晚餐（关键是内部职员餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损）四、 人员组成（不考虑开设一楼餐厅）：食堂主任（兼职）管理员（兼职）主厨 （1人）助厨 （1人）帮厨 （4人） 累计编制：（6人）五、 费用开支项目1、 人工成本：固定工资2、 原材料：煤气、米、油、调味品3、 物料：蔬菜、肉、蛋4、 水电费：5、 房租：六、 职员餐费补助标准企业全部内部职员均按8元每餐进行补助，提议采取在财务结算日一次性划入食堂帐户，内部职员就餐次数以下：企业行政人员每个月22餐企业秩序维护员每个月60餐企业绿化、保洁人员每个月0餐企业项目通常行政岗人员每个月26餐营运利润测算（估计改造负一楼餐厅后）序号项目说明金额备注一收入1外餐收入1.外餐有效就餐时间（365-52X2-25=236天）2.估计外餐就餐人数平均每日112个位置X4=360人（扣除内部职员）中餐收入（平均天天=360人X13.5元=4860），整年=236天X4860元=1146960元3.平均客单价按13.5元计4.增加外餐盒项目，此处暂不做收入测算11469602职员餐收入1.内部就餐人数为平均天天150人次（中餐+晚餐）2.内部就餐平均天天收入=150人X8元=1200元，整年收入=1200元X236天=28.32万元3.部分职员周末会就餐周末平均天天收入=50人X8元=400元，整年收入=400元X102天=40800元3240003收入小计1470960二成本4材料估计毛利40%计882576三毛利588384四费用5水电气1.现每个月水电气为8400元，按增加1.3倍计=8400X1.3=10920元2.整年总计131040元1310406人工1.厨师长6000元X1人X12月=7200元2.厨师3000元X1人X12月=36000元3.杂工2200元X4人X12月=105600元2136007房租按180平方，每平方每个月30元计，年计64800元648008摊销装修加硬体购入按4万计，按3年摊销，十二个月摊销费为13400元134009费用小计422840五总利润165544六税金0七净利润165544说明：1、负一楼改造项目拆除餐厅中间隔墙 费用500元增加8张餐桌 费用6400元增加吊扇12把 费用6000元楼梯顶棚一组 费用0元楼梯改造一项 费用2400元餐厅内改造一项 费用1000元餐厅内挂画等软装 费用3000元累计 39300元2、在计划纳入外餐盒饭服务项目，估计16元标准（二荤一素），12元标准（一荤一素）实施，按16元标准天天送50份，12元标准天天送50份估计，盒饭收入50X16+50X12=1400元，扣除人工费按30%毛利计，每日毛利估计为1400X30%=420元，整年按236个工作日计算，营业利润约为420元X236天=99120元，此部分如运作成功均为纯利润。3、提议给合作方按30%进行分成计，总利润165544+99120=264664X30%=79400元，估计企业食堂经营利润185000元。食堂经营工作计划序号项目1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月备注1食堂一楼改装2食堂新营运方案实施3进行食堂调价4大力推广盒饭销售5企业自行采购食材6食堂月度简明总结及经营分析7早餐供给商寻求和比价8食堂营运步骤图主厨定一周菜谱主厨提供物料明细预算、依财务及采购步骤采买采购（后勤主任）后勤专员协同厨师餐料领用入厨贮藏采购登记入账、报销助厨、帮厨烹饪备料、洗、切等准备工序完成财务每七天（月）稽核销厨房人员共同完成烹调等饭菜出品内部外部 按补助标准，凭每个月发放餐卡就餐，不足情况下，可按外部步骤购置餐卡后勤专员准备餐卡外来用餐人员到后勤专员处购置餐卡领餐（使用餐盘或自带饭盒）领餐（使用指定餐具或一次性餐盒）后勤专员每个月上报采购明细财务部汇总当月利润盈亏人员组成及岗位职责一、职位：食堂主任（后勤主任兼任）1、 负责主持职员餐厅全方面工作。2、 关心职员生活，能联络群众，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，四处起模范作用。3、 熟悉货源情况，实施每日采购计划，把好货物验收，控制成本，预防出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。4、 主动搜集本厨房餐厅人员对改善伙食提出提议，搜集就餐人员意见，立即提出改善意见，不停提升服务质量。5、 大公无私，作风正派，立即表彰奖励工作中成绩显著职员，对职员意见较大人员做出合适处理。6、 常常检验抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和职员个人卫生，严格实施食品卫生法，抓好食品质量，预防出现食品变质和食物中毒。7、 负责所属职员考勤，合理安排职员工作，检验督导所属职员操作步骤，发觉问题立即纠正。8、 率领职员热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好服务。9、 组织立即补充各菜式、米饭、汤水工作，确保就餐人员在要求时间内能取得满意食品。10、 做好所属职员培养、培训、考评、调配工作，提升职员素质，调动职员主动性。二、食堂管理员（后勤专员兼职）1、 抓好原材料保管、做到物尽其用，降低浪费。2、 立即传达上级指示和意图，听取下属工作汇报，立即掌握和处理存在问题，定时向后勤主任汇报和请示工作。3、 做好就餐人员售卡、充值工作，做好每个月餐数统计，负责按月向财务部提报消费情况。4、 熟悉厨房和餐厅全方面工作，协同主厨制订每七天菜谱，常常调整食品搭配，公布每七天食谱，负责食谱落实。5、 热情接待投诉职员，认真听取她们反应问题，尽可能消除可能产生误会和疑问。6、 常常巡视监督就餐人员是否按要求就餐，发觉问题，立即处理，维护职员餐厅秩序。7、 完成部门领导交办其它工作。二、职位：主厨1、 在后勤主任兼管下，负责餐厅日常工作并帮助主管完成上级部署任务。2、 关心职员生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，四处起模范作用。3、 精通本职业务，负责食谱落实，调整食品搭配。4、 帮助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，预防出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。5、 抓好原材料保管、做到物尽其用，降低浪费。6、 帮助食堂管理员搜集本厨房餐厅人员对改善伙食提出提议，搜集就餐人员意见，立即向主管领导汇报，不停提升服务质量。7、 抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格实施食品卫生法，抓好食品卫生质量，预防出现食品变质和食品中素。8、 天天要总结日常工作情况，碰到问题要立即向主管汇报。9、 做好消防工作，天天下班之前要检验每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。10、 立即传达上级指示和意图，听取下属工作汇报，搜集就餐职员意见，把掌握情况立即向主管请示或汇报。11、 率领职员热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好服务。12、 监督就餐人员划卡、收餐票工作，做好每餐就餐人数统计。13、 立即补充各菜式、米饭、汤水工作，确保就餐人员在要求时间内能取得满意食品。14、 常常巡视监督就餐人员是否按要求就餐，发觉问题，立即处理，维护职员餐厅秩序。15、 完成主管领导部署其它工作。三、职位：助厨1、 在主厨领导下，完成菜式出品等各项工作任务。2、 严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，四处起模范作用。3、 精通本职业务，负责食谱落实及制作。4、 控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、 多听取意见，努力提升厨艺，让自己出品得到职员认可。6、 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格实施食品卫生法，抓好食品卫生质量，预防出现食品变质和食品中毒。7、 天天要总结日常工作情况，碰到问题要立即向主管汇报。8、 做好消防工作，天天下班之前要检验每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。9、 立即补充各菜式、米饭、汤水工作，确保就餐人员在要求时间内能取得满意食品。10、 完成上级领导部署其它工作。四、职位：帮厨1、 主厨领导下，帮助厨师完成菜式出品等各项工作任务。2、 严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。3、 熟悉本职业务，帮助食谱落实、及制作。4、 控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格实施食品卫生法，做好食品卫生质量。6、 天天要总结日常工作情况，碰到问题要立即向领班汇报。7、 做好消防安全防范工作。8、 节能降耗，节省用水、用电，做到人离关灯。9、 立即补充各菜式、米饭、汤水工作，确保就餐人员在要求时间内能取得满意食品。10、 完成上级领导部署其它工作。管理要求总则一、 目标为使企业职员有良好清洁卫生饮食环境，特制订此要求。二、 范围凡在企业食堂工作人员及用餐人员。三、 权责和职责职员有权对餐厅饮食卫生、质量情况向行政人事部反应，反应问题经核实，将依据相关要求对当事人处罚并责令改善。四、 内容4.1食堂工作人员4.1.1工作人员应严格遵守企业一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从上级安排，有事要请假，未经同意不得私自离开工作岗位。4.1.2树立全心全意为职员服务思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，努力争取做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等候人。4.1.3坚持实物验收，做到日清月结，帐物相符，每七天盘点一次食堂仓库，每个月上交财务部。4.1.4珍惜公物，食堂一切设备、餐具均需有登记，有帐目存档，不得贪小廉价，将厨房用料或炊具带回家，以公济私。4.1.5食堂全部工作人员必需注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。4.1.6 食堂全部工作人员必需持健康证、上岗证等相关证件，每十二个月进行一次到指定医院进行健康检验，检验不合格者，企业勒令取消其工作资格。4.1.7 厨房全部工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必需立即请假，停止工作。4.1.8厨房人员在分菜打菜时动作要快，尽可能缩短职员排队困扰，对待职员要公平公正，不能有亲朋邻里观念。4.1.9每七天厨师制订一周菜谱公布在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽可能多样化，不停地调剂改善伙食，促进职员满意。4.1.10做好安全工作，使用炊事器具或用具必需严格遵守操作要求，预防事故发生，非相关人员不得进入厨房。4.1.11 下班前，要关好门窗，检验各类电源开关设备，做好防盗工作。4.2 厨房食品及其它贮藏措施4.2.1严禁采购腐烂、变质食物、预防食物中毒，生、熟食品分类摆放，以免交叉污染。切好未烹调食物要生、熟分类放置于4以下冰箱保留。冷藏时间不宜超出二十四小时，其它干菜类也必需按要求收藏好，预防老鼠等害虫入侵。4.2.2应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。4.2.3 冰箱等冷藏设备要定时清洁，并确保冰箱冷藏效果。4.3 环境卫生要求4.3.1饭菜卫生要求：A：米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无杂物。B：菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。C：其它杂食一样要求保持新鲜、不变质。4.3.2餐具卫生要求：A：全部餐具必需经消毒柜高温消毒。B：全部餐具必需清洗洁净确保无油迹、无水渍。C：餐具在就餐使用时应消毒合格。4.3.3厨房卫生：A：膳食中心应时刻保持清洁、卫生，每次用餐时间段结束后，厨房工作人员必需对食堂桌椅、地板、餐具进行清洁，消毒。B：膳食中心每七天必需进行两次桌椅、地板大扫除，关键是先用洗衣粉刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗洁净，做到地面无油渍等脏物为主。C：厨房应在每七天日对灶台、抽油烟机等油污部分根本清洁一次。D：炊事用餐定时每个月消毒一次。4.4供餐时间及就餐人员要求：4.4.1供餐时间中餐：11：00-13：00晚餐：17：00-18：30依要求时间就餐4.4.2发放餐卡之要求4.4.2.1企业内部员每1个月进行一次餐卡充值，各部门依表格填好用餐人数及名单交给企业后勤专员确定后并进行充值。4.4.2.2新进职员到后勤专员处领取餐卡，并署名。4.4.2.3请长假人员请假期间如不用餐要上交饭卡，由部门主管保留。4.4.3就餐人员之行为4.4.3.1用餐时间参考下班时间实施，职员打饭时间以下班30分钟内为准，超时时间用餐自理（特殊情况，需由部门提前半小时通知预留）。4.4.3.2提前用餐人员须事先申报，并持部门及行政人事部所开证实，不然以早退论处。4.4.3.3按前后次序排队打饭、菜，不得插队，不得边走边吃；4.4.3.4饭菜吃多少打多少，努力争取降低浪费，不得争先恐后，不得代打或打双份；4.4.3.5就餐用具存放在指定位置，不能将餐具带回宿舍；4.4.3.6用餐时不得大声喧哗，离开时必需将桌面上杂物带走倒入制订地方，不得将饭菜倒入洗碗池里及地面；4.4.3.7必需保持餐厅内整齐、清洁、严禁乱丢杂物及踩桌椅行为；4.5投诉方法企业任何职员对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或提议请经过以下路径投诉，行政人事部依据所投诉内容进行调查，并进行改善，职员投诉属实内容作业厨房工作人员年度考评依据之一，对于厨房工作、管理人员常常被投诉，行政人事部会依此作出相关处理。餐厅卫生制度一、个人卫生管理1. 职员须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定时接收体检。2. 职员须接收卫生培训,保持个人卫生,养成良好卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好工作风貌。3. 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。4. 保持良好卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不许可用勺直接尝味。5. 职员有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。二、厨房卫生管理1. 厨房清洁设置岗位责任制，全部日常见厨具天天在工作后全部必需进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，预防再污染，未经消毒厨具不得使用。2. 厨房全部厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光且切生、熟食品砧板要分开使用。3. 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。4. 炉灶、配料台、工作台在完工后要给予檫拭，确保洁净整齐。5. 下水道要每日进行清洁，根本清除菜渣等杂物，以确保排水通畅及清除异味。6. 清除卫生死角，定时灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。7. 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以预防物品发霉变质。三、食品卫生管理1. 采购原料食品，要确保新鲜；卫生不得购置未经相关部门检验肉类，病死、毒死或死因不明家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫原料；多种食品调料要符合卫生要求，预防过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。2. 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。3. 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡次序操作4. 处理过原料应立即加工烹调,烹调时要煮熟，以确保食用安全，以预防中毒。5. 加工好熟食品要妥善保管，如存放时间超出1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。6. 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐厅卫生管理1. 用餐后须檫拭桌椅，保持洁净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，确保不积水、洁净、清爽。2. 门窗、墙壁、风扇、灯管要定时清洗，要定时清洁和维护通风、排污设备，以确保运转正常。3. 每七天大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。食物中毒及其预防一、 厨房全部职员全部要认真学习食品卫生法，严格把好质量关坚持做到不合格不验收，不出售腐烂变质原料和食品，并根据食品低温保留卫生要求进行储存。二、 做到食品“四隔离”即声生和熟隔离、成品和半成品隔离、食品和杂物及药品隔离。三、 不吃有毒和不认识野菇、发芽马铃薯等，做好消亡“四害”工作。四、 一旦发生中毒，应立即就医查明原因，依据调查及检验结果，作出对应整改方法。.厨房抢救预防一、 火伤抢救。轻者用酒清涂沫灼伤处，将蓖麻油、橄榄油和苏打水匀和，放于其上外加软布包扎，如泡过大，不要切开，已破水皮肤也不可剥去。二、 皮肤创伤抢救1、 止血；2、 清洁伤口，周围有温水或凉开水洗之；3、 轻伤全部有涂2%红汞水；重伤用洁净纱布盖上，用绷带绑起来。三、 触电抢救。救之前应以非导体木棒将触电人推离电线，切不可用手拉，以免传电，然后解开其衣钮，进行人呼吸，并请医生诊治。四、 摔倒、中暑抢救；将摔倒者平卧，解开衣钮，用冷水刺激面部。中暑者应先解开衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱能够人工呼吸，醒后多饮清凉饮料并送医诊疗。五、 手足骨折抢救为避免受伤部位移动可先自制夹住，是好用软质布棉作夹，托住挫骨下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧。1、如为骨碎皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软制质布棉枕夹住，立即送医院。2、如怀疑是手或脚折断不让其用手着力或用脚走路，夹板或绷带不可绑得太紧，以使伤处有肿张余地。安全防火制度一、 伙房内煤气、天然气、液化石油气炉灶等有火种设备，要有专员加强管理，要常常检验管道、角阀是否漏气，发觉问题立即处理，严禁用明火检验带气设备。二、 使用煤气、天然气、液化气要先点火，后开气，气瓶和炉灶要保持一米以上距离。三、 做油炸食品时，油量不得超出容器三分之二，油温不得过高或跑油，看管人员不得离开炉灶。四、 全部电气设备，应做防潮处理，保持良好绝缘，开关、闸刀、保险器应装在安全位置。五、 配置对应消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法。六、 工作人员离开伙房时，应熄火，切断不使用电源，关窗，锁门。七、 天天工作完成后，要确定专员负责查验水、电、气及安全事项落实情况。就餐管理制度一、目标：为强化职员餐厅各方面工作管理，确保职员餐厅正常、有序运转，给就餐职员发明一个整齐、舒适就餐环境，特制订本制度。二、适用范围：在职员餐厅内就餐全部些人员三、餐厅就餐时间及安排：用餐种类用餐时段用餐人员餐厅班次备注中餐11:1511:40在宿舍居住非上班职员，在上班须交接班人员B班11:3012:00外餐人员11:5012:30企业内部职员，外餐人员晚餐17:0017:40在宿舍居住非上班职员，在上班须交接班人员B班17:3018:30下班职员就餐及外餐人员除以上开餐时间，餐厅停止营业。四、职员餐厅是为方便企业职员及业主用餐而设，职员餐厅采取什么方法运作，本企业职员持职员就餐卡就餐。外来人员就餐，须事先至后勤专员处申请办理外餐卡。五、职员就餐必需统一使用餐厅提供餐具，统一在餐厅内就餐。因工作不能离岗职员，能够在本岗位用餐。此部分职员名单由部门提供给行政人事部。用餐完成后要将餐具至指定位置整齐放置，饭渣、菜渣倒至指定容器内，不得将餐后剩下物遗留在餐桌上或抛至地面。六、 外餐及因工作不能在餐厅内就餐职员指定餐具或自带餐具；七、 职员在窗口打饭时，必需保持良好秩序排队轮番等候，不得插队。对待餐厅工作人员要文明用语、礼貌待人。八、 职员就餐卡只限于用餐时使用，当标准餐不能满足个人需要时，则到后勤专员处交费充值进行消费。如企业食堂未来提供酒水饮料，不能使用职员餐卡购置。九、 职员餐充值在每个月要求时间统一进行充值，非因特殊情况不予补充。十、 职员必需妥善保管就餐卡，如有遗失则由遗失人在财务交费10元，凭财务开具收据到后勤专员处重新办理。十一、 出现以下行为者，每人每次扣20元；不将餐具防至指定位置；饭渣、菜渣等餐后剩下物没有倒至指定容器内；用餐后将剩下物遗留在餐桌上；随地吐痰、乱抛垃圾；不遵守排队秩序插队；不遵守餐厅开放时间。十二、 以上要求自颁布之日起实施，企业后勤部负责解释及修改。采购验收管理制度一、 采购员凭餐厅开出采购单进行采购。二、 采购员采购物品须在要求时间内，购单上注明需要数量、规格购置。三、 采购员采购用具后，持请购单交验收员，验收员查看物品和请购单上数量、质量、规格；检明后，开出入库单要求分类开列，不可混合，入库单一式三份，交财务、仓管存底和采购。四、 采购员凭入库单，填写费用报销表，经会计审核，部门主管签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理同意。五、 每个月采购员将入库单交于会计报帐，要求数目清楚，如有错帐、漏数由其本人负责。六、 每个月、每季同财务部和采购员核定实施新价，做到价廉物美。七、 发觉验收员、采购员开虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处，财务部、部门主管要常常检验验收、采购及仓管工作。厨房考评制度（此项现暂由合作方实施）一、 考评目标。为了深入提升厨房生产管理水平和菜肴质量，使用符合治酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、确保向职员及来宾提供品位高、质量优、风味独特、花色多样食品菜肴。二、 考评内容。结合食品菜肴质量标准和食品成本控制（经济效益），分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完成任务情况、成本控制，劳动纪律、食品卫生和个人卫生等方面。三、 考评措施设计考评表格，建立考评标准，分别对领班、职员等进行每日工作情况考评，逐层考评、逐层打分方法进行。四、 考评结果和职员经济效益直接挂钩，对表现较差职员必需依据考评情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现很好职员给予合适奖励。五、 建立完善考评制度，不停完善考评方法和考评内容，培训考评人员。确保考评工作公正严明。六、 考评细则将职员考评情况纳入餐厅管理质量分析内容中，每个月在进行菜肴质量和经营效益分析同时，分析评定考评情况，使考评工作形成制度化。考评评分由专员进行统计分析，每个月进行一次情况分析汇报，报厨师长审阅。1、 基础要求考评：15分1.1 出勤：迟到-1分，中途无故私自离岗-3分，旷工-5分，请假没有特殊原因-2分；1.2仪表：没有佩戴工作证-1分；没有穿工作服-1分，工作服穿戴不整齐-0.5分；穿拖鞋-1分；没有戴帽子-1分；手套，围裙不齐全，缺乏任一项者-1分。1.3违反以上制度，酌情扣分。2、 工作表现考评：25分2.1工作结果没有清洁洁净和抹布，没有摆放到指定位置扣1到2分。2.2工作过程中坐下休息扣1分，和外人谈笑扣1分。2.3大量桌面没清洁而坐下休息聊天扣1分2.4和职员争吵扣3分2.5以上各项如有些人投诉2倍扣分，如有些人投诉服务态度扣3分3、 平时工作考评10分（工作热情、服务态度）：3.1优异9.0-10分（人数不超出本组人数50%）；3.2中良7.0-8.9分；3.3差6.0-6.9分。4、 职员自评10分5、 特殊情况加分5.1参与集体活动获奖或工作表现主动，由活动组织者提供证实和加分意见，组长加分0.5-2.5分5.2替班每次加分0.5分5.3好人好事加1-2分/次财务管理要求一. 相关设置帐户和财务人员要求1. 食堂要单独设置帐户，独立核实，要加强食堂财务管理，对财务管理和会计核实中存在问题，要立即请示企业。2. 食堂帐目由现企业财务部进行处理和核实。二. 相关费用开支范围等相关财务要求1.食堂工作人职员资列入餐厅开支计划，由企业和合作方约定进行核定，定员定编定工资标准。1. 水电费作出预算，在“营业费用水电费”中开支。2. 房屋租金，临时还未支付。3. 食堂燃料费依据实际需要开支。4. 批量购置多种设施，炉具、厨具、食具等列入待摊费用，以后需要增添用具用具单独列出。5. 餐厅需要购置其它物料用具如洗洁精、毛巾、用具、碱粉、洗衣粉、肥皂等全部要出合理定额，按定额购置节省使用。三. 相关补助问题企业食堂提供伙食补助按每人每餐8元标准；企业行政人员每个月按实际人数划拔企业秩序维护员每个月按实际人数划拔企业绿化人员每个月按实际人数划拔企业环境事业部职员每个月按实际人数划拔 企业客服人员每个月按实际人数划拔四、相关利润盈亏略