DB6106∕T177-2021 《延安特色小吃制作工艺规程 子长煎饼》(延安市).pdf

ICS 67.020 X 10 DB6106 延安市地方标准 DB 6106/T1772021 延安特色小吃制作工艺规程 子长煎饼 2021-10-19 发布 2021-11-19 实施 延安市市场监督管理局 发 布 DB6106/T 1772021 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.1 5 制作工艺.2 6 菜品质量.2 7 食用方法.3 DB6106/T 1772021 II 前 言 本文件根据GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由延安市市场监督管理局提出。本文件由延安市商务局归口。本文件主要起草单位：子长瓦堡老城里餐饮管理有限公司、延安市市场监督管理局、子长市市场监督管理局、延安市质量技术检测研究院、陕西省标准化研究院。本文件主要起草人：赵延东、秦牧、赵娜、高艳、马瑞轮、张晔、骆红。本文件由子长瓦堡老城里餐饮管理有限公司负责解释 联系人：赵延东 联系电话：[phone] 本文件为首次发布。DB6106/T 1772021 1 延安特色小吃制作工艺规程 子长煎饼 1 范围 本文件规定了延安特色小吃子长煎饼制作原辅料要求、制作工艺、菜品质量、食用方法要求。本文件适用于延安特色小吃子长煎饼的制作过程。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11761 芝麻 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 23183 辣椒粉 GB/T 23494-2009 豆腐干 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 子长煎饼 以荞麦为原料，经过摊烙而成椭圆形或圆形薄面饼，将豆腐干、凉拌菜等卷入其中，佐以醋、蒜汤、辣椒酱等食用的特色小吃。4 原辅料要求 4.1 主料 荞麦。4.2 配料 4.2.1 豆腐干质量要求应符合 GB/T 23494-2009 中 5.4 规定。应选用完整新鲜、无杂质，表面光滑、无黏腻、拉丝等现象制品。4.2.2 土豆、辣椒、豆芽等蔬菜选料应干净、新鲜，无腐烂、霉变等现象。4.2.3 水应符合 GB 5749 相关要求。4.3 调味料 4.3.1 辣椒粉应符合 GB/T 23183 要求。4.3.2 食用盐应符合 GB 5461 要求。DB6106/T 1772021 2 4.3.3 芝麻应符合 GB/T 11761 要求。4.3.4 花椒粉、八角粉、干姜粉选用无霉变原料磨制。5 制作工艺 5.1 工艺流程 荞麦去皮、制成糊面浆、摊饼、卷饼。5.2 饼皮制作 5.2.1 将荞麦去皮粗磨粉碎成荞麦糁盛入容器加水，荞麦糁与水的比例为 1:3，持续搅拌至荞麦成拉丝状且容器内无多余水；间隔 10min 后再次加水搅拌至拉丝，静置 30min40min 后装入 100 目袋，在盆中加水反复揉搓至袋内原料无粘性即可，滤出成糊面浆。（或在和面机中以一个方向搅拌成面团，逐渐加水稀释成面糊，用 100 目网底振动筛过滤即可）。5.2.2 面浆稠度以用勺子舀起面浆，缓慢倾倒，直至浆水滴下时能连接成线为宜，使用稠度仪测面浆稠度，测量值 18 度20 度为宜。5.2.3 铁鏊加热至表面温度 170左右，将面糊依次放在铁鏊上摊烙 1min 左右成型，待面皮表面糊化成透明色即熟。5.2.4 将成熟的饼皮间距 3cm 依次叠放至容器中，备用。5.2.5 饼皮薄厚均匀、无毛边，形状宜为长 20cm25cm，宽 10cm12cm 的椭圆形。5.3 卷饼配料制作 5.3.1 卷煎饼用的荤、素菜肴应保持新鲜，素菜以豆腐干或土豆丝为主，荤菜以小酥肉为主，其它普通食材经过简单烹饪均可作为卷饼食材。5.3.2 豆腐干宜选用以黄豆为原料制作的，将其炕制俩面金黄，改刀切成 5cm 长、1.5cm2cm 见方的块。5.3.3 素菜宜选用新鲜土豆、胡萝卜等蔬菜，切成细丝，加工调味。5.3.4 以辣椒面、辣椒酱、花椒粉、八角粉、干姜粉、盐熬制辣椒酱。5.3.5 在凉开水中加入盐、米醋、蒜汁、熟芝麻搅拌均匀，调制成凉汤。6 菜品质量 6.1 外形、色泽 饼薄如纸，银白透亮，具有韧性。6.2 口感 饼皮软糯、柔韧，搭配荤、素卷饼辅料，具有醇香、爽口、酸辣等不同口感。DB6106/T 1772021 3 图1 子长煎饼成品 7 食用 7.1 最佳食用时间 饼皮摊好晾凉即食用，时间不易超过6h。食用时，根据各自的喜好，将煎饼卷入豆腐干、凉拌菜、熟肉制品，佐以醋、蒜汤、辣油、辣片或凉汤等即可食用。7.2 卷饼 以单张皮顺长度将豆腐干卷至中间位置，紧度适中以提起一头不掉豆腐干，卷茬朝下为佳。卷菜及肉类以俩张皮重叠3cm卷紧实即可。7.3 食用方法 以豆腐干煎饼为列，一碗凉汤，一碟辣酱（辣酱、香油、芝麻），一份豆腐干卷饼。a)将卷好的煎饼折三折沾辣酱；b)将卷好的煎饼泡凉汤中，夹着一头吸溜着吃，此种方法酸爽、滑嫩、解腻；c)将煎饼沾透辣酱，再捞到凉汤中过桥吃。