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糕点生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理糕点产品包含以粮、油、糖、蛋等为关键原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成食品，如月饼、面包、蛋糕等。包含：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。
在生产许可证上应该注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证使用期为3年，其产品类别编号为：2401。
二、基础生产步骤及关键控制步骤
（一）生产基础步骤。
基础步骤包含原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。
（二）关键控制步骤。
原辅料、食品添加剂使用等。
（三）轻易出现质量安全问题。
1. 微生物指标超标。
2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。
3. 食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备生产资源
（一）生产场所。
糕点生产企业除必需含有必备生产环境外，还应含有以下条件：
厂房和设施必需依据工艺步骤合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并含有防蝇、防虫、防鼠等确保生产场所卫生条件设施。
糕点生产企业应含有原料库、生产车间和成品库。须冷加工产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品须设发酵间（或设施）。
用糕点进行再加工生产企业必需含有冷加工车间。
（二）必备生产设备。
糕点生产企业必需含有下列生产设备：
1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；
2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；
3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；
4. 包装设施（如包装机）。
生产发酵类产品还应含有发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。
用糕点进行再加工生产企业必需含有对应生产设备。
四、产品相关标准
国家标准
行业标准
糕点、面包卫生标准
GB7099-
食品中污染物限量
GB2762-
月饼GB19855-
蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992
片糕通用技术条件SB/T10031-1992
桃酥通用技术条件SB/T10032-1992
烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994
油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994
水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994
熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994
糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存
SB/T10227-1994
粽子SB/T10377-
裱花蛋糕SB/T10329-
《面包》QB/T1252-1991
《月饼馅料》SB10350-
立案现行企业标准
五、原辅材料相关要求
企业生产糕点原辅材料必需符合国家标准和相关要求。如使用原辅材料为实施生产许可证管理产品，必需选择取得生产许可证企业生产产品。
六、必备出厂检验设备
生产糕点企业应该含有下列必备产品出厂检验设备：
（一）天平（0.1g）；
（二）分析天平（0.1mg）；
（三）干燥箱；
（四）灭菌锅；
（五）无菌室或超净工作台；
（六）微生物培养箱；
（七）生物显微镜。
七、检验项目
糕点发证检验、定时监督检验和出厂检验项目按下表中列出检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标识，企业应该每十二个月检验两次。
糕点质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
外观和感官
√
√
√

2
净含量
√
 √
√

3
水分或干燥失重
√
√
√

4
总糖
√
√
*
面包不检此项
5
脂肪
√
√
*
水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项
6
碱度
√
√
*
适适用于油炸类糕点
7
蛋白质
√
√
*
适适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉和肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉和肉制品类苏式月饼、肉馅粽子
8
馅料含量
√
√
√
适适用于月饼
9
装饰料占蛋糕总质量比率
√
√
*
适适用于裱花蛋糕
10
比容
√
√
*
适适用于面包
11
酸度
√
√
*
适适用于面包
12
酸价
√
√
*

13
过氧化值
√
√
*

14
总砷
√
√
*

15
铅
√
√
*

16
黄曲霉毒素B1
√
√
*

17
防腐剂：山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠）
√
√
*
月饼加测脱氢乙酸
面包加测溴酸钾
18
甜味剂：糖精钠、甜蜜素
√
√
*

19
色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝
√
√
*
依据色泽选择测定
20
铝
√
√
*

21
细菌总数
√
√
√

22
大肠菌群
√
√
√

23
致病菌
√
√
*

24
霉菌计数
√
√
*

25
商业无菌
√
√
*
只适适用于真空包装类粽子
26
标签
√
√

八、抽样方法
发证检验和监督检验抽样根据以下要求进行。
依据企业申请发证产品品种，随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大主导产品。生产月饼企业应加抽月饼。
对于现场审查合格企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内产品，以同班次、同规格产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样最少2kg（最少4个独立包装）。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确定无误后，由审查组抽样人员和被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应该有抽样人员署名、抽样单位盖章及封样日期。

月饼馅料纳入糕点生产许可证审查细则发证范围。
（1） 月饼馅料基础生产步骤:包含原辅料处理、熟制（混合）、冷却、包装等步骤。
（2）月饼馅料必备生产设备包含：a原辅料处理设施（清洗设施，粉碎设备等）；b熟制设备（如夹层锅等）；c冷却设施；d包装设备（如包装机等）。
（3）产品相关标准：SB 10350－《月饼馅料》；经立案有效企业标准。
（4）检验项目：参考糕点质量检验项目表，月饼馅料检验项目包含：感官，净含量，干燥失重，总糖，脂肪，酸价，过氧化值，总砷，铅，黄曲霉毒素B1，二氧化硫，防腐剂（山梨酸，苯甲酸，丙酸钙(钠)），甜味剂（糖精钠，甜蜜素），色素（依据色泽选择测定），细菌总数，大肠菌群，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌），霉菌，标签，企业标准要求其它项目。其中，水豆蓉馅、水豆沙馅不检干燥失重、脂肪、酸价和过氧化值项目。