糕点生产许可证审查细则版认证江苏江样本.doc

糕点生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理糕点产品包含以粮、油、糖、蛋等为关键原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成食品，如月饼、面包、蛋糕等。包含：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1个，即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。在生产许可证上应该注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证使用期为3年，其产品类别编号为：2401。二、基础生产步骤及关键控制步骤（一）生产基础步骤。基础步骤包含原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。（二）关键控制步骤。原辅料、食品添加剂使用等。（三）轻易出现质量安全问题。1. 微生物指标超标。2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。3. 食品添加剂超量、超范围使用。三、必备生产资源（一）生产场所。糕点生产企业除必需含有必备生产环境外，还应含有以下条件：厂房和设施必需依据工艺步骤合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并含有防蝇、防虫、防鼠等确保生产场所卫生条件设施。糕点生产企业应含有原料库、生产车间和成品库。须冷加工产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品须设发酵间（或设施）。用糕点进行再加工生产企业必需含有冷加工车间。（二）必备生产设备。糕点生产企业必需含有下列生产设备：1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；4. 包装设施（如包装机）。生产发酵类产品还应含有发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。用糕点进行再加工生产企业必需含有对应生产设备。四、产品相关标准国家标准行业标准糕点、面包卫生标准GB7099-食品中污染物限量GB2762-月饼GB19855-蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992片糕通用技术条件SB/T10031-1992桃酥通用技术条件SB/T10032-1992烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存SB/T10227-1994粽子SB/T10377-裱花蛋糕SB/T10329-面包QB/T1252-1991月饼馅料SB10350-立案现行企业标准五、原辅材料相关要求企业生产糕点原辅材料必需符合国家标准和相关要求。如使用原辅材料为实施生产许可证管理产品，必需选择取得生产许可证企业生产产品。六、必备出厂检验设备生产糕点企业应该含有下列必备产品出厂检验设备：（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）；（三）干燥箱；（四）灭菌锅；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜。七、检验项目糕点发证检验、定时监督检验和出厂检验项目按下表中列出检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标识，企业应该每十二个月检验两次。糕点质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1外观和感官 2净含量3水分或干燥失重4总糖*面包不检此项5脂肪*水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项6碱度*适适用于油炸类糕点7蛋白质*适适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉和肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉和肉制品类苏式月饼、肉馅粽子8馅料含量适适用于月饼9装饰料占蛋糕总质量比率*适适用于裱花蛋糕10比容*适适用于面包11酸度*适适用于面包12酸价* 13过氧化值* 14总砷*15铅*16黄曲霉毒素B1*17防腐剂：山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠）*月饼加测脱氢乙酸面包加测溴酸钾18甜味剂：糖精钠、甜蜜素*19色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝*依据色泽选择测定20铝*21细菌总数22大肠菌群23致病菌*24霉菌计数*25商业无菌*只适适用于真空包装类粽子26标签八、抽样方法发证检验和监督检验抽样根据以下要求进行。依据企业申请发证产品品种，随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大主导产品。生产月饼企业应加抽月饼。对于现场审查合格企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内产品，以同班次、同规格产品为抽样基数，抽样基数不少于25kg，随机抽样最少2kg（最少4个独立包装）。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确定无误后，由审查组抽样人员和被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应该有抽样人员署名、抽样单位盖章及封样日期。月饼馅料纳入糕点生产许可证审查细则发证范围。（1） 月饼馅料基础生产步骤:包含原辅料处理、熟制（混合）、冷却、包装等步骤。（2）月饼馅料必备生产设备包含：a原辅料处理设施（清洗设施，粉碎设备等）；b熟制设备（如夹层锅等）；c冷却设施；d包装设备（如包装机等）。（3）产品相关标准：SB 10350月饼馅料；经立案有效企业标准。（4）检验项目：参考糕点质量检验项目表，月饼馅料检验项目包含：感官，净含量，干燥失重，总糖，脂肪，酸价，过氧化值，总砷，铅，黄曲霉毒素B1，二氧化硫，防腐剂（山梨酸，苯甲酸，丙酸钙(钠)），甜味剂（糖精钠，甜蜜素），色素（依据色泽选择测定），细菌总数，大肠菌群，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌），霉菌，标签，企业标准要求其它项目。其中，水豆蓉馅、水豆沙馅不检干燥失重、脂肪、酸价和过氧化值项目。