传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥...物质的形成及脂肪氧化的变化_陈方雪.pdf

陈方雪，邱文兴，谌玲薇，等.传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥发性风味物质的形成及脂肪氧化的变化 J.食品工业科技，2023，44（14）：3645.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070072CHEN Fangxue,QIU Wenxing,SHEN Lingwei,et al.Formation of Volatile Flavor Compounds and Changes in Fat Oxidation inBlunt-snout Bream by Traditional Sun-drying and Shade-dryingJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(14):3645.(inChinese with English abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022070072 研究与探讨 传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥发性风味物质的形成及脂肪氧化的变化传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥发性风味物质的形成及脂肪氧化的变化陈方雪1,2，邱文兴1,2，谌玲薇1,2，李冬生2，乔宇1,*，吴文锦1，熊光权1，汪兰1，丁安子1，李新1，石柳1（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室，湖北武汉 430064；2.湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北武汉 430068）摘要：为探究传统干腌鱼的挥发性风味物质，本研究以新鲜武昌鱼为原料，采用日晒、阴干两种传统干制方式对腌制武昌鱼进行加工，并通过测定过氧化值、酸价、茴香胺值、共轭二稀与共轭三稀、羰基价、脂肪酸含量，结合挥发性化合物测定、电子鼻及感官评价来探究传统干腌武昌鱼特征风味物质的形成和风味差异。结果显示：日晒干制的武昌鱼，其过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数、羰基价均高于阴干和未干制组。日晒武昌鱼的不饱和脂肪酸相对含量要低于阴干和未干制的武昌鱼，尤其是油酸（C18:1n9）、亚油酸（C18:2n9）、亚麻酸（C18:3n3）。日晒对武昌鱼整体气味和挥发性风味物质影响较大。日晒武昌鱼挥发性物质有 28 种，阴干武昌鱼有 23 种，未干制组为 20 种。日晒干制武昌鱼具有更强的哈喇味和肉香味，阴干武昌鱼有更显著的鱼腥味和哈喇味。相关性结果表明：武昌鱼的香气物质与脂肪氧化呈显著正相关，与典型的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈负相关。脂肪氧化是干腌鱼香气形成的重要途径，日晒促进了脂肪氧化、干腌武昌鱼风味的形成和香气积累。关键词：干腌武昌鱼，日晒，挥发性风味物质，香气活性值（OAV），脂肪氧化本文网刊:中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）14003610DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022070072FormationofVolatileFlavorCompoundsandChangesinFatOxidationinBlunt-snoutBreambyTraditionalSun-dryingandShade-dryingCHENFangxue1,2，QIUWenxing1,2，SHENLingwei1,2，LIDongsheng2，QIAOYu1,*，WUWenjin1，XIONGGuangquan1，WANGLan1，DINGAnzi1，LIXin1，SHILiu1（1.Key Laboratory of Agricultural Products Cold Chain Logistics,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Institute ofAgro-Products Processing and Nuclear Agricultural Technology,Hubei Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430064,China；2.School of Bioengineering and Food,Hubei University of Technology,Wuhan 430068,China）Abstract：In this experiment,blunt-snout bream was used as raw material,and the pickled blunt-snout bream was processedby two traditional drying methods,sun-drying and shade-drying,and by measuring peroxide value,acid value,anisidinevalue,polydilute index,carbonyl value,fatty acid content combined with the determination of volatile compounds,electronic nose and sensory evaluation to explore the characteristic flavor compounds of dried fish in different traditional 收稿日期：20220708 基金项目：湖北省技术创新专项重大项目“淡水鱼保活运输及冷冻预调理风味调控关键技术研发”（2020BBA048）；湖北省农业科技创新中心重大科技研发项目（2020-620-000-002-03）。作者简介：陈方雪（1996）（ORCID：0000000215878719），女，硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏，E-mail：。*通信作者：乔宇（1981）（ORCID:0000000222760161），女，博士，副研究员，研究方向：农产品加工与贮藏，E-mail：。第 44 卷 第 14 期食品工业科技Vol.44 No.142023 年 7 月Science and Technology of Food IndustryJul.2023 drying methods and overall flavor differences.The results showed that the oxidation value,acid value,anisidine value,polydilute index and carbonyl value of blunt-snout bream dried in sunlight were higher than those in the shade-drying andundried groups.The relative content of unsaturated fatty acids in sun-dried blunt-snout bream was lower than that of shade-dried and undried blunt-snout bream,especially oleic acid(C18:1n9),linoleic acid(C18:2n9),and linolenic acid(C18:3n3)were significantly lower.Different drying methods had a greater impact on the overall odor and volatile flavor compoundsof blunt-snout bream.The main types of volatile substances produced by the two drying methods were 28 and 23,respectively,and 20 in the wet group.Most of the characteristic flavor substances in sun dried fish were aldehydes andalcohols.Sun-dried blunt-snout bream had stronger halal flavor and meat flavor,shade-dried blunt-snout bream has morepronounced fishy smell and rancidity,and undried blunt-snout bream had a strong fishy smell and fragrance.Thecorrelation results showed that the aroma compounds of blunt-snout bream were positively correlated with fat oxidation,and significantly negatively correlated with typical monounsaturated fat plugs and polyunsaturated fatty acids.Fat oxidationwas an important pathway for the formation of aroma in blunt-snout bream,and sunlight promoted fat oxidation,theformation of flavor and aroma accumulation in blunt-snout bream.Keywords：blunt-snout bream；sunlight；volatile flavor compounds；odor activity value(OAV)；fat oxidation 武昌鱼（Megalobrama amblycephala），学名团头鲂，俗称鳊鱼等。武昌鱼作为我国所特有的优良淡水鱼类，是易伯鲁教授在 1955 年确定的新物种。一代伟人毛主席在畅游长江后，留下了“才饮长沙水，又食武昌鱼”这样的佳句，让武昌鱼闻名海内外1。干腌鱼制品咸香适宜、风味独特，是我国传统的水产加工食品之一。我国各个地区都有食用干腌鱼制品的饮食习惯。不同地区的制作工艺不同，形成了各具地方特色的干腌鱼产品2，武昌鱼常用来制作干腌鱼类产品。日晒是传统常见的干制方法。起初干腌制品的制作是为了使食物得到更好、更久地保存，之后其独特的风味受到人们的喜爱和长久的亲睐。干腌鱼的特殊香气形成机理复杂，但此前已有大量研究表明这些香气物质来源于脂肪氧化、蛋白质和硫胺素的降解、美拉德反应等3。由于鱼类含有大量的不饱和脂肪酸，在干制过程中极易发生氧化分解，生成醛、醇、酮等小分子物质。目前现在工业技术已经可以加快干腌制品的干制和腌制，但张进杰4研究表明，工业化风干干制的鱼肉风味没有传统干制的气味丰富，传统干腌鱼风味较丰富可能是由于复杂的干制条件与环境，如日晒、风速、湿度等因素。顾赛麒5的研究表明，不同干制方式下的干腌鱼脂肪氧化程度和挥发性化合物存在显著差异，光照组的干腌鱼挥发性风味物质均高于避光组，冷风与热风干燥的氧化反应类型不同导致主要挥发性化合物也存在差别。Wang 等6的结果表明，菜籽油的挥发性化合物在光照后发生变化，特别是醛挥发性化合物的含量显著增加。Zhao 等7的研究还表明，在阳光下酿造的蚕豆酱比在阴凉下酿造的香气更浓郁，阳光照射有利于挥发性化合物的积累。传统干腌鱼常见的干制方式有日晒干制和阴干，不同干燥方式造成鱼肉发生的主要反应和反应程度存在差异，导致产生的挥发性化合物也存在差异。目前日晒对干腌制品香气和脂肪氧化影响的相关报道较少。本研究以新鲜腌制后的武昌鱼为原料，通过两种传统干制方式得到干腌武昌鱼成品，研究日晒和阴干的传统干腌鱼风味及脂肪氧化的变化，同时对比有无日晒的传统干腌鱼风味差异，阐明传统干制武昌鱼的主要风味物质，为干腌鱼风味加工及调控提供参考。1材料与方法 1.1材料与仪器新鲜武昌鱼、食盐、白糖、白酒湖北省武汉市悦联商业悦活里超市；正构烷烃外标（C7C30）Sigma-Aldrich Chemical Co.（St.Louis,MO,USA）；甲醇、盐酸、焦性没食子酸、石油醚（沸程：3060）、氢氧化钠、三氟化硼甲醇溶液、甲醇三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、可溶性淀粉、硫代硫酸钠、乙醚、异丙醇、酚酞、氢氧化钾、茴香胺、冰醋酸、异辛烷、环己烷、苯、2，4-二硝基苯肼、乙醇、三氯乙酸试剂均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司；仲辛醇为色谱纯，上海化成工业发展有限公司。GL-25MS 型台式高速冷冻离心机上海卢湘仪离心机仪器有限公司；722N 型可见分光光度计上海仪电分析仪器有限公司；PEN3 型德国 AIRSENSE 电子鼻北京盈盛恒泰科技有限责任公司；GL244-1SCN 型分析天平德国赛多利斯仪器有限公司；DZD-400/S 型真空包装机江苏腾通包装机械有限公司；HH-S2 型电热恒温水浴锅上海力衡仪器仪表有限公司；LGJ-25C 型冷冻干燥机北京四环科学仪器厂有限公司；7890A-5975C 型 GC-MS 气相色谱质谱联用仪、DB-WAX 型色谱柱美国安捷伦科技公司。1.2实验方法 1.2.1 样品处理 1.2.1.1 原料处理鲜活武昌鱼（长 342 cm，重约1.6 kg）带水活体运输至实验室宰杀，去鳞，将鱼从背部剖开，除去内脏，用无菌水洗去血、残留的内脏组织和黑膜，然后沥干水进行腌制。腌制：准确地称取整鱼质量 2%的食盐、1%的糖和 0.5%的白酒（酒精度：42%vol）均匀地涂在鱼的第 44 卷 第 14 期陈方雪，等：传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥发性风味物质的形成及脂肪氧化的变化 37 全身。将鱼整齐地平铺在不锈钢盆中，放入 4 的冰箱中腌制。每 24 h 上下翻动一次，总共 2 d。干制：腌制后，洗去鱼表面的盐份及液体，取其中一批鱼不进行干制作为对照。用不锈钢钩横向刺穿鱼体使其展平悬挂。将日晒处理组的鱼暴露在室外自然环境中并保证有充足的阳光照射，阴干处理组的鱼悬挂至室外自然环境的遮阴处避免日晒。干制时长为每日 8:0017:00 共计 4 d，其余时间放置于 4 的冰箱中直至干制结束。干燥时间和气候参数如下：2021 年 3 月 2124 日 4 d，连续晴天。气候条件：根据武汉市洪山区气象数据显示，3.21 日 8:0017:00平均气温为 12.38，风速 3.13 m/s，湿度 45.18%；3.22 日 8:0017:00 的平均气温为 10.71，风速为1.27 m/s，相对湿度为 63.4%；3.23 日 8:0017:00 的平均气温为 11.37，风速为 2.24 m/s，相对湿度为59.3%；3.24 日 8:0017:00 的平均气温为 12.24，平均风速为 2.88 m/s，相对湿度为 43.4%。干制 4 d 的平均日晒强度为 84282 lux，阴干处日晒强度始终低于 270 lux。干制结束日晒干制武昌鱼的水分含量为 47.6%，阴干武昌鱼水分含量为 52.1%。将所有干腌鱼样品真空包装并储存在80 且基于干基样品分析。1.2.2 指标测定方法 1.2.2.1 脂肪的提取及脂含量测定参考 Folch 等8的方法并稍作修改。准确称取 5.0 g 切碎后鱼肉装入烧杯，加入 40 mL 氯仿-甲醇溶液（V/V，2:1），冰浴匀浆 60 s 后液转至具塞比色管并用氯仿-甲醇溶液定容至 100 mL，静置 1 h 后过滤，去除蛋白和结缔组织，滤液中加入 0.2 倍体积的生理盐水，3500 r/min离心 15 min，吸出多余上层液体，将下层溶液放置水浴氮吹仪中，氮气吹扫浓缩除去下层有机溶剂，得到脂质并称取其质量，除去事前称取干燥离心管质量得到其脂肪含量。1.2.2.2 过氧化值的测定测定方法参考 GB5009.227-20169，取 1.3.1 油脂试样进行测定。1.2.2.3 酸价的测定测定方法参考 GB5009.229-201610，取 1.3 1 油样进行测定。1.2.2.4 茴香胺值的测定测定方法参考 GB 24304-200911，取 1.3.1 油样进行测定。1.2.2.5 多烯指数的测定测定方法参考 GB 22500-200812，取 1.3.1 油样进行测定。1.2.2.6 羰基价的测定参考韩瑞阳等13方法，称取 0.051.00 g 1.3.1 中油样，置于 10 mL 容量瓶中，加正丁醇溶解试样并稀释至刻度取出 1 mL 放入15 mL 离心试管中，加入 1 mL 2，4-二硝基苯肼溶液，盖上塞子，摇匀。在 40 水浴中加热 20 min。反应后取出用流水冷却至室温，加入 8 mL 氢氧化钾-正丁醇溶液。涡旋剧烈振荡混匀后，在室温下于3000 r/min 离心 5 min。以 1 cm 比色杯，用试剂空白调节零点，于 420 nm 处测定吸光度。1.2.2.7 脂肪酸相对含量的测定脂肪水解方法参考 GB5009.168-201614，脂肪酸甲酯化方法参照王未君和 Kaluzny 等1516的方法并稍作修改。水解后提取的总脂油样 0.5 g 于 10 mL 离心管中，加入 0.5 mL0.5 mol/L 氢氧化钠-甲醇溶液，再加入 2.5 mL 正己烷溶液，旋涡混合 5 min，于 5000 r/min 条件下离心10 min，取上层液体，通过 0.22 m 有机微孔滤膜过滤，加入 25 L 十九烷酸甲酯作为内标，正己烷定容至 1 mL，进行气相色谱分析。气相色谱条件：色谱柱：HP-FFAP（60 m，0.25 mm，0.25 m）；升温程序为初温 90，保持 2 min，以 10/min 的速率升温至180，再以 5/min 的温度升温至 240，保持10 min；载气为高纯氦气，流量为 1.0 mL/min，进样量 1 L，分流比 1:30，进样口温度为 230；火焰离子化检测器温度为 240。根据 37 种脂肪酸甲酯混标来确定各脂肪酸的保留时间，以十九烷酸甲酯为内标物质进行定量分析。1.2.2.8 电子鼻仪器测定参考陈方雪等17的方法进行测定，取 2.0 g 1.3.1 搅碎的样品，置于 20 mL 电子鼻进样瓶中，密封后于 40 水浴平衡 30 min 进行测定。PEN3 电子鼻测定参数：清洗时间 100 s，测定时间 120 s，气体流量 150 mL/min，每个样品重复3 次，特征值提取时间点 118119 s。1.2.2.9 挥发性化合物含量测定参考顾赛麒等18的方法并稍做修改。取 2.0 g 1.3.1 搅碎样品于 20 mL顶空瓶中，放入磁力搅拌器在 40 下平衡 15 min，萃取 40 min。定性分析：将检测到的挥发物质谱图与 NIST17 谱库中的标准物质谱图进行对比，同时计算各物质的线性保留指数（linear retention index，LRI），并与文献与网站19中的 LRI 值进行比对，LRI 计算公式：LRI=100n+100ttntn+1tn式中：tn和 tn+1分别为碳数为 n、n+1 的正构烷烃的保留时间，t 是在 tn和 tn+1之间的某个化合物的保留时间。定量分析：将 50 L 质量浓度为 0.8106 g/mL的内标物仲辛醇加入到 2 g 充分绞碎的鱼肉样品中，通过计算待测挥发物与仲辛醇峰面积的比值得到各挥发性化合物的含量。仪器参数：GC-MS 分析在配至 5975C 质谱仪的 Agilent 7890A 气相色谱仪上进行。在 DB-WAX色谱柱（60 m0.25 mm0.25 m）上进行分离。载气氦气的恒定流速为 1.0 mL/min。进样器温度为250，离子源温度为 230。温度程序如下：烘箱温度保持在 40，以 2/min 的速度升至 100，然后以 5/min 的速度升至 180，最后在 8 升至 250/min，保持 5 min。涂层纤维在进样口在250 下解吸 5 min。MS 扫描在 30400 amu 的范 38 食品工业科技2023 年 7 月围内进行。全扫描模式，不分流。1.2.2.10 气味活性值分析气味活性值（odor activi-ty value，OAV）可用于表征风味化合物贡献大小的物理量，从而反映风味物质对样品整体风味的贡献度，OAV 大于 1 的风味物质被认为具有气味活性是对样品风味有贡献的物质，OAV 大于 1 的组分对风味主体物实际作用；OAV 值越大说明该组分对样品总体的风味贡献度越大。OAV 计算公式如下：OAV=CiOTi式中：OAV 为某个香气化合物的气味活性值，Ci为香气化合物的质量浓度（ng/g），OTi为特征香气化合物在水中的气味阈值。1.2.2.11 风味轮廓分析参考 Tan 等20的方法对干腌武昌鱼进行感官评定。15 名感官评价成员都接受了三天的干腌鱼评估培训和实践。选取七个气味描述性词汇用于区分样本分别为鱼腥味、脂肪味、肉味、青草味、土壤味、花果味和金属味。七个描述词汇以下列香气为参考：壬醛、癸醛用于描述“鱼腥味”、反式-2-壬烯醛、辛醛用于描述“脂肪味”、2-辛醛、4-甲基噻唑用于描述“肉味”、己醛、壬醇描述“青草味”、己醇、1-辛烯-3-醇描述“土壤味”、异戊酸、己酸乙酯描述“花果香”特性以及庚醛、2-辛烯-1-醇的用于描述“金属”。评估标准为（0=难以察觉，1=弱，3=显著，5=非常强）。将获得的七维风味轮廓绘制在蜘蛛网图中。1.3数据处理使用 SPASS、Graphpad Prism9软件进行数据处理及图表绘制，数据以平均值标准差表示，使用 Rstudio 4.1.0（RStudio Inc,USA）进行相关性分析。2结果与分析 2.1传统干腌武昌鱼脂肪氧化的变化实验结果表明两种传统干制方式干制武昌鱼在脂肪氧化程度上有显著性差异，过氧化值（POV，peroxide value）主要用于表征样品中的初级氧化产物氢过氧化物。如图 1 所示，传统日晒的武昌鱼 POV 值为 0.069 g/100 g 是阴干武昌鱼的 6 倍。共轭烯烃（conjugated diene，CD；conjugate triene，CT）主要是由于多不饱和脂肪酸氧化产生的化合物，同时也表征鱼肉中的初级氧化产物21。传统日晒武昌鱼的共轭二烯含量为 0.00178 mmol/kg，高于传统阴干武昌鱼 0.00161 mmol/kg，这与测定的过氧化值结果一致，但共轭三烯含量两种干制方式无显著差异，日晒干制为 0.000108 mmol/kg，阴干武昌鱼为0.0000997 mmol/kg。茴香胺（p-anisidine value，p-AnV）值主要由 p-AnV 表征，p-AnV 反映油脂中次级氧化产物醛类总含量（主要指 a-p-不饱和醛）22，传统日晒武昌鱼的茴香胺值显著高于阴干武昌鱼的茴香胺值。羰基价（carbonyl value，CV）是油脂酸败时产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酸及聚合物的总量，用来表征油脂氧化程度。由图 2 可知，次级氧化指标茴香胺值和羰基价传统日晒均显著高于传统阴干武昌鱼（P0.05）。这可能是因为日晒促进了脂肪氧化，加快氧化速率，氢过氧化物继续反应生成次级氧化产物5。酸价（acid value，AV）主要用于表征脂质样品中的游离脂肪酸的总量（包括脂质氧化的三级氧化产表 0.080.00200.070.00150.060.00100.050.00050.040.00000.030.020.010.00过氧化值(g/100 g)多烯指数(mmol/kg)日光阴干未干制日光阴干未干制日光阴干未干制aaabba abb共轭二烯共轭三烯图 1 传统干腌武昌鱼初级氧化产物的变化Fig.1 Changes in primary oxidation products of traditionaldried blunt-snout bream注：不同字母表示同一指标不同干腌方法具有显著性差异，P0.05，图 2 同。7.55.06.04.54.54.03.03.51.53.00.02.52.01.51.00.50.0日光阴干未干制日光阴干日光阴干未干制日光阴干未干制茴香胺值abc羰基价(meq/kg)abc未干制图 2 传统干腌武昌鱼次级氧化产物的变化Fig.2 Changes in secondary oxidation products of traditionaldried blunt-snout bream 第 44 卷 第 14 期陈方雪，等：传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥发性风味物质的形成及脂肪氧化的变化 39 物因醛类氧化而获得的游离中短链羧酸和高级脂肪酸甘油酯水解产生的游离长链脂肪酸）。由图 3可知，传统日晒武昌鱼 AV 为 3.5 mg/g，阴干武昌鱼的 AV 为 1.3 mg/g，脂肪水解程度显著低于传统日晒武昌鱼（P0.05），但阴干武昌鱼的酸价与腌制未干制的武昌鱼无显著差异，这可能是由于光照促进和加深了氧化的发生，使脂肪酸加速降解，同时由于游离脂肪酸更易氧化，使得日晒武昌鱼产生更多的氧化产物5。4.03.53.02.52.01.51.00.50.0日光阴干未干制日光阴干未干制酸价(mg/g)abb图 3 传统干腌武昌鱼酸价的变化Fig.3 Changes in acid value of traditional dried blunt-snoutbream 由图 4 可知，两种干制方式下的武昌鱼脂肪含量均下降，但日晒干制和阴干武昌鱼的脂肪含量显著小于未干制的武昌鱼（P0.05）。日晒是常用的传统干制方式，日晒也是干制制品脂肪氧化降解的主要途径，且日晒可引发光氧化，其速率是自氧化的上千倍23。这些现象可能是由于日晒加速了脂肪氧化的速率，脂肪降解的脂肪酸作为氧化底物，在自氧化的同时，日晒使光敏剂将激态氧转变为激发态氧，直接与基态含烯底物的双键结合生成氢过氧化物，再分解或聚合生成醛、酮、酸等化合物或聚物及多聚物。同时部分氢过氧化物也可能分解生成自由基再进入氧化链循环24。不饱和脂肪酸暴露在日晒下便会增加其氧化及酸败，所以日晒干制的武昌鱼脂肪氧化程度高于阴干武昌鱼的脂肪氧化程度。9876543210日光阴干日光阴干aab未干制未干制总脂肪含量(g/100 g)图 4 传统干腌武昌鱼脂肪含量的变化Fig.4 Changes in the fat content of traditional dried blunt-snoutbream 2.2传统干腌武昌鱼的脂肪酸含量脂肪酸根据其不饱和度可分为：饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）、单不饱和脂肪酸（mono-unsaturated fatty acids，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）2425。在腌制过程中脂肪酸被内源酶水解，在干制过程中又作为底物反应降解为醛、酮、酸等小分子物质，并生成有香气的挥发性化合物等。由表 1 可知，MUFA 和 PUFA是腌腊鱼脂肪酸的重要构成组分，研究表明日晒干制和阴干两种干制方式下武昌鱼的 MUFA 和 PUFA的相对含量均有下降，SFA 的相对含量升高。油酸（C18:1n9c）和亚油酸（C18:2n6c）是腌制武昌鱼中相对含量最高的 UFA。两种干制方式的武昌鱼样品的 UFA 在相对含量上均存在差异。传统日晒武昌鱼的 UFA 相对含量占总脂肪酸的 71%，阴干武昌鱼的 UFA 相对含量占总脂肪酸的 80%。UFA 由PUFA 和 MUFA 组成，传统日晒武昌鱼的 PUFA 相 表 1 传统干腌武昌鱼脂肪酸含量的变化Table 1 Changes of the fatty acid content of traditional driedblunt-snout bream脂肪酸类别脂肪酸相对含量（%）日晒阴干未干制SFAC4:00.940.070.430.04N.DC12:00.100.060.010.010.020.01C14:00.840.030.860.080.160.03C15:05.011.310.140.050.040.01C16:010.891.7711.572.01N.DC17:04.251.120.180.060.020.01C18:00.170.120.190.06N.DC20:0N.D0.800.16N.DC21:02.740.310.130.07N.DC22:00.730.051.150.050.080.01C23:00.630.080.170.020.010.01C24:00.730.170.290.030.130.02MUFAC14:10.050.010.040.010.210.13C15:10.030.01N.DN.DC16:11.090.022.080.132.331.07C17:10.460.080.200.030.500.06C20:10.870.112.021.053.181.37C24:10.460.020.370.040.530.32C18:1n9t0.240.070.260.080.260.18C18:1n9c35.592.0339.342.7944.543.39PUFAC18:2n6c14.841.7219.012.6321.373.21C18:2n6t4.730.671.390.071.310.83C18:3n63.780.216.711.347.212.35C18:3n31.750.062.510.323.151.77C20:20.060.010.560.081.270.84C20:3n62.370.210.010.013.232.15C20:4n62.260.093.910.035.162.78C20:3n30.940.111.530.09N.DC22:1n9N.D1.680.151.920.32C22:2N.D0.520.02N.DC20:5n30.610.030.870.041.570.77C22:6n30.730.021.080.362.101.12MUFA38.793.8344.311.7844.492.64PUFA32.071.1139.771.3748.292.73SFA29.142.7715.922.010.460.31 40 食品工业科技2023 年 7 月对含量低于传统阴干武昌鱼，这些现象是因为脂肪氧化大多发生在不饱和脂肪酸上，饱和脂肪酸结构稳定不易发生氧化，不饱和脂肪酸含有双键，其中多不饱和脂肪酸所含双键更多，更易氧化与自由基及激发态氧反应，从而导致脂肪氧化26。在风干武昌鱼中，油酸（C18:1n9c）、亚油酸（C18:2n6c）、（C18:3n6）、亚麻酸（C20:3n3）和花生四烯酸（C20:4n6）是有较大变化的不饱和脂肪酸，其中亚油酸是多数线性醛的前体物质如己醛、庚醛等。2-辛烯醛主要来源于亚油酸，而2-己烯醛主要来源于亚麻酸。2-庚烯醛可能源自-亚麻酸18。花生四烯酸是 1-辛烯-3-醇的前体物质，EPA 是 1-戊烯-3-醇的前体物质27。综上，这些脂肪酸降解生成的挥发性化合物可能对风干武昌鱼的风味提供了很大的贡献。n-3 系 PUFA因具有预防心脑血管疾病、促进大脑和视神经发育、防癌抗衰老等生理功效，其种类包括：亚麻酸（C20:3n3）、二十二碳六烯酸（DHA，C22:6n3）、二十碳五烯酸（EPA，C20:5n3）等28，在以上两种干制方式武昌鱼中均检出。日晒因素对亚油酸、亚麻酸、DHA 等 PUFA 相对含量影响显著，印证了不饱和程度越高、电子密度越大，在日晒条件下就越容易受到单线态氧的攻击而发生氧化降解24。2.3传统干腌武昌鱼挥发性风味物质的含量及 OAV 值采用气相色谱-质谱法从刚腌制结束的鱼肉块和 表 2 传统干腌武昌鱼风味物质含量及 OAV 值Table 2 Flavor substance content and OAV value of traditional dried blunt-snout bream中文名英文名称IDLRI香气阈值（ng/g）18含量（ng/g）OAV计算值 参考值19日晒阴干未干制日晒阴干 未干制醛类己醛HexanalMS、LRI1079.7010814.5362.6717.38 42.506.935.972.2280.599.41.31庚醛HeptanalMS、LRI1181.5911832.820.533.767.32壬醛NonanalMS、LRI1388.9013921.1249.67.4425.305.36 110.4513.87226.9123100.4癸醛DecanalMS、LRI1459.3414470.17.930.8179.3正辛醛OctanalMS、LRI1286.3412870.538.522.2465.62反-2-辛烯醛2-Octenal,（E）-MS、LRI1346.301345354.986.9218.32反-2-己烯醛2-Hexenal,（E）-MS、LRI1211.37121219.28.934.131顺-2-庚烯醛（E）-2-heptenalMS、LRI1242.37124313.52.370.173-甲基丁醛Butanal,3-methyl-MS、LRI9061.1114.437.0328.252.47104.02 25.68苯甲醛BenzaldehydeMS、LRI1531.21153041.75.940.210.132.091.051112-戊基呋喃Furan,2-pentyl-MS、LRI1230.7412315.853.127.216.100.489.161.05乙醇EthanolMS、LRI930256.7210.7151.344醇类正戊醇1-PentanolMS、LRI1245.7312474267.162.6320.761.930.760.03111正己醇1-HexanolMS、LRI1350.1413615.6110.158.7148.942.5438.212.0919.678.746.82正辛醇1-OctanolMS、LRI1553.6215579.981.114.181.37111壬醇1-NonanolMS、LRI4110.230.214.170.161-11庚醇1-HeptanolMS、LRI1449.3614571.19.560.342.090.858.691.92,3-丁二醇2,3-Butanediol,R-（R*,R*）-MS、LRI1612.34160795.187.473.38145.459.921113-辛醇3-OctanolMS、LRI1391.4813941102.850.8411-烯-3-辛醇1-Octen-3-olMS、LRI1393.281394-1555.9821.75 162.514.6733.425.26373.05 108.34 22.281-戊烯-3-醇1-Penten-3-olMS、LRI1160.55116364.833.7712.442.1211反-2-辛烯-1-醇2-Octen-1-ol,（E）-MS1627.76206.121.4513-甲基-1-丁醇1-Butanol,3-methyl-MS、LRI1204.761206100097.442.2159.347.322-乙基己醇2-EthylhexanolMS、LRI3007.461.0213-辛酮3-OctanoneMS、LRI1253.72125150.21.790.661酮类3-羟基-2-丁酮2-Butanone,3-hydroxy-MS、LRI1292.391286800362.4912.54 326.968.29112-甲基-3-辛酮AcetoinMS、LRI1321.711323850362.493.254.771.04113,5-辛二烯酮3,5-Octadien