超市生鲜知识基础手册七设备保养管理.doc

生鲜知识手册七：设备保养管理
一、设备保养工作内容
生鲜区需要投资各种设备诸多，如：开放式陈列冷冻、冷藏（立、卧式）柜，加工调理生鲜商品各种机械设备。生鲜设备可分为（1）可移动设备，如电子称、手动包装机、砧板、工作台、刀具等；（2）不可移动设备，如绞肉机、切片机、面包烤箱、鸡烤炉等。
生鲜设备保养是为了执行质量和成本控制正常运作，若生鲜设备无法维护，小则影响正常作业、成本控制与经营业绩，大则可威胁生鲜员工（现场作业）生命安全，因而在管理上需要特别加以注重。
（一）设备保养内容
1、冷冻、冷藏主机应有故障排除与维护操作规范。
2、开放陈列冷柜、库存冷库均要有温度调节操作规范。
3、生鲜各种绞肉机、锯骨机、切片机、电子称等设备均应有操作手册。
4、电子称与肉类切割机应由专业厂家订立"维护合同"以保证设备正常运作。
5、生鲜商品用刀具、工作台等操作器械，与生鲜商品接触面务必使用不锈钢材质制造。
（二）生鲜设备保养办法
1、使用设备前先实习，或先看阐明书及注意事项理解其性能。
2、要有对的操作办法。
3、机械设备切忌用强水冲刷，以免导致线路短路，发生危险。
4、设备与地板需用热水80℃清洗，再用消毒水清理。
5、机械设备可卸部位可在水槽中冲洗干净。
6、易磨损之部位要经常抹润滑油。
7、电子秤、称重机称重时，不要超过其限称、量范畴。
8、刀具、砧板清洗时，将清洁剂浸泡于80℃热水中，然后使用。
9、电子称每周清洁一次。
10、刀具用完后要磨刀以备次日用。
11、每天整顿残留在冷柜中烂叶、血水等，务必抹试干净，每三个月务必清洗冷柜。
12、设备用完后，务必及时清洁，以维护卫生。
二、蔬果部设备保养
蔬果设备保养得当、保证正常运作是增进销售条件之一。寻常工作中要包括设备对的操作、保养，杜绝操作失误导致故障。
保养办法如下：

三、肉类部设备保养
（一）肉类部设备保养办法
1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项，理解设备性能及操作办法，不可盲目使用。
2、机器设备主体禁止用强水冲刷，以免导致线路短路，发生危险；要以 80℃温水和不含荧光剂清洁剂清洗。
3、机器设备齿轮、滑轴部位，清洗要用食用机油或黄油润滑，以减少磨损、增长设备使用寿命。
4、机器设备可卸下来部位可在水槽中用80℃温水和清洁剂清洗。
5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正。
6、电子台秤、电子称称重时，不要超过其称量范畴，打印头要经惯用酒精棉擦拭。
7、刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨锋利后，用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱，以备次日用。
8、砧板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗，约每三～四小时一次，以免细菌滋生，不要一块砧板从早使到晚。关店后晚班人员以80℃温水和清洁剂清除肉屑，并用浸泡漂白水毛巾覆盖在砧板上，为消毒、漂白作用，待第二天早班人员收拾后，将漂白水冲洗掉。
（二）肉类部设备保养注意事项
1、设备要有专人负责、专人操作。
2、机器设备在运转过程中，如发生意外状况要尽快切断电源，关上开关。
3、机器设备不可随意拆卸，要有专业人员在场方可拆卸维修。
四、水产部设备保养
水产部设备属于公司固定资产，是咱们生财工具，咱们应当予以妥善保养。任何设备都须安排员工保养，填写设备保养手册记录管理办法，主管负责检查状况，水产级各种设备保养注意事项如下：
（一）制冰机
1、盐水比例及盐水泵流量：盐水依30L/600g比例，将食盐注入盐水桶进行冲调，再将盐水泵前盖拆下，将刻度盘调节至100％，然后开机，松开盐水泵放气钮，将抽水管中空气排出直至上水管流出盐水，然后关机，将刻度盘回调初始刻度，盐水泵调节完毕。
2、开机程序：开电源，按启动，开头冰片在1分钟后持续掉下。制冰机压机停止后，刮冰马达继续延时三分钟后才停止：重要是防止压机余冰将刮刀冻住；在冰满后，压机会自动停机。
3、电源和水源应当独立，不可接其他设备。每日营业完后都规定用抹布清洁制冰机外表污渍，并注意盐水箱水位与否够用，做好保养记录登记。
（二）水族箱
1、卫生保洁
A 安排专人负责水族箱维护工作；
B 每日至少清理三次露出水面某些玻璃；
C 每日早上必要清洗过滤棉一次（营业前完毕）；
D 及时捞出水族箱中死鱼，防止连锁污染；
E 定期换水（视水清洁度而定）；
F 定期对水族箱进行除苔、除污（一种月至少一次）；
G 定期更换过滤物（如活性炭、珊瑚石、过滤棉等）；
H 注意过滤池中水位（以不浮起过滤棉为宜）。
2、设备维护
A 禁止用硬物直接碰撞水族箱；
B 禁止用水冲洗气泵、恒温器及电源接头；
C 禁止在水族箱中洗手或清洗其他物品；
D 密切理解人工海水盐浓度及温度；
E 定期对水泵、气泵、恒温器进行检查（项目：清洗、上机油、维修等）；
F 禁止非专业人员擅自拆卸水族箱各种有关设备；
G 发现异常状况，请及时关断电源后上报有关部门解决。
（三）包装机、电子称
随时清理残留在机器上残渣，每日营业完后用抹布清洁一遍，晚班员工离店后牢记要关掉电源。
（四）冷藏（冻）库（柜）
每月至少进行一次大清洁（最佳安排在盘点日），涉及墙壁、顶部、置物架等，平时注意记录除霜时及次数，发现异常，及时报告有关部门。
五、熟食（面包）部设备保养
设备是熟食（面包）部命脉，是公司固定资产，如维护保养不当，使设备无法正常运转，则影响到加工制作，商品质量与业绩，操作不当则可威胁到员工生命安全。因而维护保养好设备是首要任务。
（一）熟食设备保养内容
1、烤鸡炉维护与保养
① 电源安装时应安装自动跳闸开关，如发生短路或者其他故障时电源会自动切断，避免火灾事故。
② 使用前先打开电源，再调节温度，正常温度为150℃左右。
③ 使用完后关掉电源，把温度器调节为零度。
④ 烤鸡炉作清洁前务必关掉电源，以免触电。清洁完毕后，需把水珠擦干。
⑤ 烤鸡炉里面，每天至少作一次彻底大清洁，必要用沸水冲洗或者洗洁剂清洗。外表面每天至少作三次清洁，保持干净、美观。
⑥ 烤鸡炉应安顿在通风干燥处。
2、炸炉维护与保养
① 操作办法：
A 使用时应保持油锅内油面高度不不大于四分之一油锅深度，最高油面高度不能不不大于三分之二油锅深度。
B打开电源开关，红色灯亮，按顺时针方向旋转温度调控器，对准所需要红点位置，此时黄色灯亮红色灯息，电热管在工作，锅内油开始升温，当油温升至所需温度时，温控器能自动切断电源，同步黄色灯息，红色灯亮、电热管又工作，油温上升。如此重复循环，保证油温在设定温度范畴内波动。
C 使用完毕后，应加盖保持油锅内清洁，注意盖上不能有水，以免水珠滴入锅中，热油飞溅伤人。
D 另附有专用炸篮，小食品用炸篮，大食品可以直接放入油锅炸制，当炸制完后提起炸篮挂于梁上可以滤去余油。
E 炸锅用完后，按逆时针方向旋转温控器至关位置，切断电源，保证安全。
F需要清倒锅内油时，待油温减少到常温后进行，先把炸篮及护板取出，切断电源，把锅内电热管竖起，再把控制箱向后翻转或者控制箱取出，放于干燥清洁地以便可进行油锅清理。
G 油锅内护板是保护电热管设定，炸制过程中护扳必要放在油锅内，不要捞起。
H 应使用色拉油或植物油，禁止使用旧油（废油）。
I炸炉设有两个温度开关，一种安装在电气箱上部，用来设定油炸温度（可调）；一种设在电气箱内部，设定温度为230℃（固定）。
当油炸温度超过230℃时能自动切断电源，起到超温保护效果。
② 注意事项及保养清洁：
A 炸炉应放在平稳地方，左右侧离不燃物10cm以上，背面应离不燃物（如石墙）20cm以上。
B 须安装上电源开关，有熔断器及漏电保护器，开关间面不许堆放杂物，以便操作。
C 电热炸炉地线与符合安全性能地线连接。
D 使用完毕后，应关闭电源。
E 在清洁保养时，应切断电源，以防止意外事故发生。
F每天工作完毕后用不含腐蚀性清洁剂湿毛巾，清洁炸炉体表面及电源引出线外表面，禁止用水直接冲洗电气箱表面，以免破坏电气性能。
G 每天必要清洗一次，把油倒出清洗，清洗完毕后把水珠擦干。
3、电蒸炉维护与保养
① 用法与注意事项：
A 使用前必要检查电器线路，外壳与否有效接地，接线与否牢固。
B使用前将机器安放平整，接上输入蒸汽管道，将饭盘、馒头盘等放进箱内。放入某些清水，送电（或蒸汽）经30分钟能达到良好消毒作用，然后放入大米、馒头及菜类。
C 用电加热时，必要将水箱加满水，拧上手拴，不必过紧，切勿缺水送电，以防烧坏电器。
D用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门，拧上手拴，不必过紧。慢慢打开阀门放入蒸汽，并注意压力表指针普通放到表上0.04－0.06Mpa不得超过0.1Mpa。
E 蒸饭时蒸汽压力应保持在0.06Mpa通过35分钟，此时箱内饭已熟，将阀门关闭后再闷5－10分钟效果更佳。
F 蒸炉体外壳不适当接近酸碱镁腐蚀物，以防腐蚀氧化。
G 用电加热时，安全阀和汽压表不起作用。
② 清洁与保养：
A 电蒸炉应安顿在避风不腐蚀处。
B 电蒸炉金属表面不损无污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放杂物。
C 使用完毕后应清洗蒸炉，并定期擦洗电热元件表面（普通一周两次）但不得用过硬金属铲刮表面，及时更换水箱用水。
4、消毒柜维护与保养
① 使用前先清洗干净（涉及里、外）。
② 每日须保持外表面卫生清洁。
③ 应定期核查与否正常运作，每日须作保养记录。
5、电子称保养
① 使用前先看阐明书及注意事项理解其性能，按对的操作办法使用。
② 作清洁保养时，请注意防止水进入内部，避免发生故障。
③ 电子称磁头，定期擦润滑油保养。
④ 电子称称重时，不要超过其限称量范畴。
⑤ 电子称每天作清洁一次
⑥ 使用时，报废价格标签不得贴于电子称上。
6、包装机保养
① 每天须清洁1次，保持包装机干净清洁。
② 包装机电热板上不得放任何杂物。
③ 包装时按对的办法操作，以免烫伤。
④ 不使用时关掉电源。
⑤ 包装机移动时轻拿轻放，不得重摔。
7、冷藏库维护与保养
① 库内当有冷风通道，冷风机先后左右都要保持有一定空隙，存储物品时不要遇到下水管路。
② 进出冷藏库要随手关门，以减少冷气跑掉，影响温度不正常。（正常温度－1.15℃到0℃）
③ 取完物品时要及时把灯关掉，同步门也关掉。
④ 入库物品不能具有过多水分，保持库内温度。
⑤ 应定期记录冷藏库温度与否正常。
⑥ 冷藏库应定期清除、清扫、消毒，每天清扫一次卫生，每半个月彻底清理一次，保持干净、无异味。
8、熟食展示柜保养
① 摆放展品应当有一定空隙，以利于冷风循环，陈列商品不可超过负荷，以免影响冷藏质量，（温度普通为0℃到－4℃）
② 展示柜回风口处不要堆放食品。
③ 清洗展示柜内部。
A 柜内部每一种月清扫一次；
B 清扫前应先切断电源，并取出柜内物品；
C 用蘸有中性洗涤剂软布擦拭搁架和风口，并用湿布擦净；
D清扫展示柜底层搁板上垃圾，然后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾，清扫时注意不要把水沾到电扇电机上同步注意安全，以防被翅片划伤。
④ 清洁展示柜外表面。
A 用湿布每天擦拭一次。
B 每周一次用具有中性洗涤剂布清除外表污垢，再用湿布擦干。
C 每时每刻都保持玻璃干净清洁。
⑤ 使用过程中，浮现不正常，及时切断电源，由专业人员维修。
⑥ 切勿放入可燃性、挥发性等化学物品，及其她影响食品安全性物品。
⑦ 在展示柜运营时勿用水直接冲洗柜体，否则会引起故障，漏电甚至火灾。
六、其他生鲜设备保养
（一）如何对的使用及保养冷藏、冷冻柜（库），一方面要理解它原理
1、冷藏、冷冻陈列柜风幕流动有着阻挡陈列柜外面高温气体侵入柜内、保持陈列柜内低温作用。如果浮现外力挡住风幕出风口，就会减低流动，影响风力正常循环，从而导致陈列柜冷藏、冷冻低温能力下降。为保证冷藏、冷冻柜正常循环使用，必要遵守装载线内陈列商品原则。
2、陈列柜风幕内循环边界称为装载线，商品陈列超过装载线，会使出风口受到干扰，使出风口不能正常循环，导致柜外高温气体侵入，同步大量外界湿气也会被吸风口吸入，使蒸发器结大量霜导致蒸发器翅片堵塞而不能制冷。为防止这种状况浮现，必要对陈列柜进行除霜，各种陈列柜由于柜内使用温度不同及所处环境温度、湿度也不同，应具备不同除霜设定，以保证陈列柜具备最佳冷藏、冷冻能力。陈列柜运营状况，最直观也最容易从温度计上反映出来，为及时掌握陈列柜运营状况，防止商品因设备故障发生损失，应每日对陈列柜及冷库房进行4～6次温度检查登记。
（二）冷藏、冷冻库
1、库房内码货要留有冷风通道，冷风机先后左右都要留有一定空隙，存货品品时不要遇到下水管路。
2、尽量减少冷库库门开关次数，以防止热空气入侵与减少冷风机结霜量。
3、取物品时，冷库库门需及时关闭，取出物品后要及时关灯、关门。
4、不要忘掉进出后关门，以免发生漏冷和凝露、结霜、结冰现象。
5、装入库内物品不能含过多水分，要防止水渗入库底，以免影响冷库寿命。
6、下水管道应及时清理污物，以防堵塞。
7、在清扫时注意不要把水沾到电扇电机上，同步注意安全，保持一定距离，以防被电扇叶片刮伤。
除了上述注意事项外，还必要针对清洁做一种安排，以防损耗增长。对于清洁，除了每日自身简朴擦拭清洗外还必要安排每月有一次大清洁，仔细清理除了冷库房、冷柜表面盖板、网架、柜擦拭外，还要用水冲洗柜内结霜部份，以防下水口及出风口翅片堵塞不流通，而导致风力无法循环以致损耗。
另附：冷冻冷藏柜洗柜流程
1、清洗前先切断电源、制冷系统。
2、取出柜内商品，分别贮存于冷库内。
3、再用中性洗涤剂和软布擦拭搁架和风口，并用湿布擦净后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾。
4、清扫展示柜底层搁板上垃圾后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾。
5、再用小水冲洗有结霜部位（出电扇片、管路及下水口）。
七、电子称维护与保养
1、电子称所需电压为220V，电流为0.15A。
2、商品称重时，不要超过电子称称量范畴40g～15kg。
3、电子称使用前要先插电源，再打开电子称开关，待电子称屏幕浮现"0.00"字样时，才干开始称商品。
4、商品需增长或扣除皮重时，要在电子称上增长或减少皮重后再称。电子称最多扣除皮重－5.998kg。
5、每次商品称重前，要注意电子称清屏，归零。
6、保持电子称托盘干燥，防止电子称进水，影响正常工作。
7、装热敏纸时要按照盒盖背面图示说装热敏纸。
8、作废热敏纸不要随处乱贴，禁止贴在电子称上。
9、使用完毕后，要关闭电子称开关，拔掉电子称电源插头。
10、用干净抹布对电子称擦拭，使之清洁卫生。
11、当电子称浮现故障时，速与供应商联系。 要定期测试电子称称出重量精确性。