KFC操作作业流程汉堡篇.doc

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香辣鸡腿堡版本：KFC-1100 介绍 3 参数指南 4 标准 6 操作程序概述 8 操作程序 11 问题处理 29 附录 33 判定腿肉烹炸完整性 33 介绍肯德基香辣鸡腿堡是肯德基独特产品，是用整块无骨鸡腿肉经腌制，并用混合了辣味鸡包裹料裹面粉裹粉，经烹炸而成。再和10cm 4in芝麻面包、汉堡酱及生菜丝组合而成。香辣鸡腿堡能够按用户点餐再组合，或预先制作，保留时间为15分钟。面包顶层（有芝麻）辣味鸡包裹料裹粉，整块鸡腿肉汉堡酱面包底层生菜丝参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度无骨腿肉 85-95g 18片/袋 12袋/箱 9个月（RF或RFW：6个月）冷冻库 -10~10°F -23~ -12°C 汉堡面包 10cm 4in 不固定不固定面包储存区 68~78°F 20~26°C 生菜（整个）不固定 P+7天冷藏菜库冷藏冰箱 34~40°F 1~5°C 生菜（切丝，餐厅中）不固定打烊废弃冷藏菜库冷藏冰箱 34~40°F 1~5°C 生菜（切丝，厂商）不固定按厂商而定已开封：12小时¹ 冷藏菜库冷藏冰箱 34~40°F 1~5°C 已开封：打烊废弃工作站 34~40°F 1~5°C 汉堡酱 700克/袋 15袋/箱 5个月干货室 68~78°F 20~26°C 已开封：K+6天（营运中开封当日无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条¹）工作台 68~78°F 20~26°C 辣腌泡粉 680g/包 18包/箱 9个月干货室 68~78°F 20~26°C 已开封：K+6天¹ 面粉 11.34kg/袋（按厂商而定）辣味鸡包裹料 198g/包 48包/箱 9个月香辣鸡腿堡盒 100个*6袋/箱 2年干货室 68~78°F 20~26°C 配料配制和储存配料数量方法储存期限面粉 1袋 11.34kg 新一批：插入、翻起，插入、挑起20次，过筛2次天天早晨过筛2次，每次使用后过筛1次每七天废弃或结块严重时辣味鸡包裹料 1包 198g 保留—腌制后项目储存设备方法储存期限店内腌制冷藏鸡库 34~40°F 1~5°C 保鲜袋 9片/袋（无孔周转箱加盖保留）解冻后：48小时¹ 包含裹粉前必需保留2小时烹炸腿肉炸锅型号（电气）烹炸温度烹炸时间设置方法/灵敏度炸篮烹炸数量 4 头 Collectramatic PF46（开口烹炸） 340°F 7‘00” FL 贝壳型炸篮/圆形炸篮 1-20片 6头 Collectramatic PF56 (开口烹炸) 340°F 7‘00” FL 贝壳型炸篮/圆形炸篮 1-5片 6-30片 340°F 7‘30” 4头 Henny Penny 500 （开口烹炸） 340°F 7‘00” FL Henny Penny 4头炸篮 1-18片 8头 Henny Penny 582（不设定压力） 330°F 7‘30” FL Henny Penny 8头架子 9-36片 Pitco 开口炸锅 340°F 7‘00” FL Pitco腿肉炸篮超大炸篮 1-12片/篮 1-18片/篮 Frymaster 开口炸锅 340°F 7’00” Sens4 Frymaster腿肉炸篮超大炸篮（仅限218型） 1-12片/篮 1-18片/篮保留—烹炸后保留设备方法保留时间产品温度直立保温柜（干柜）放在面包盘1/2架子上 45分钟¹ 145°F 63°C 标准标准烤面包机清洁且维护良好定时器正常工作且设置在25+2秒烤面包机清洁且维护良好汉堡工作站清洁且维护良好外表面是洁净内表面是洁净加热保温柜清洁且维护良好储存容器清洁且维护良好冷凝器、风扇、门封及外架是清洁，且维护良好腿肉必需是均匀腌制先将腿肉放入腌制机（108片）腌泡粉和冷水须正确配比及根当地混合腌制需15分钟（或凸盖10分钟）腌制好鸡产品应立即从腌制机中取出滴干裹面粉准备量是以一批为单位新裹面粉混合为插入、翻起，插入、挑起20次，过筛2次裹面粉是前一天留下，需过筛2次标准裹面盆裹面粉最少½满水是用冷水遵照7-10-7裹粉步骤（预裹、浸水、裹粉、然后每片腿肉用手掌压一下）腿肉均匀裹粉炸篮和架子在烹炸前全部已预先在炸油中浸润过在裹好粉腿肉上压上架子当电脑板显示“droP”时，烹炸腿肉腿肉需充足烹炸，且品质确保烹炸完成后腿肉滴油15秒和标准颜色对照图对照一下腿肉颜色标准颜色对照图是张贴，且维护良好腿肉被保留在干式直立保温柜中汉堡正确组装烤面包机设置正确面包被正确烘烤，达成一致颜色汉堡酱是分配在面包顶层生菜放置在汉堡酱上备有汉堡组装对照图，且遵照其程序组装汉堡废弃时间有时间卡显示操作程序概述操作程序行动步骤 1 准备步骤 n 清洁消毒 n 腿肉解冻 2 炸锅开启 n 开店装机 n 准备炸篮/架子 3 腌制腿肉 n 洗手消毒 n 腌制准备 n 腌制腿肉 4 腿肉裹粉 n 洗手消毒 n 过筛剩下裹面粉 n 配制新裹面粉 n 准备浸水 n 选择产品键 n 检验油位 n 准备裹面台 n 拿取腿肉至裹面台 n 倒入裹面盆 n 插入、翻起，插入、挑起，交替做7次 n 抖动抖篮 n 倒入浸篮 n 浸水 n 抖动浸篮10次 n 倒入裹面盆 n 插入、翻起，插入、挑起，交替做7次 n 整平和按压操作程序行动步骤 5 上架和烹炸 n 腿肉上架 n 洗手消毒 n 检验油位 n 烹炸腿肉 n 关上锅盖（8头Henny Penny） n 开始烹炸 n 换水/筛粉/清洁裹面台 n 洗手消毒 n 烹炸完成 n 取出炸篮/架子 n 保留腿肉 n 统计时间 6 准备配料 n 准备冷藏冰箱 n 准备汉堡酱 7 准备生菜 n 洗手消毒 n 剥去坏叶子 n 去除菜心 n 消毒 n 切成两半 n 切成丝状 n 冷藏生菜丝 8 烘烤面包 n 洗手消毒 n 设定时间和温度 n 放入顶层 n 压下手柄 n 提起手柄 n 放入底层 n 抽出面包铲 n 取出顶层，组装汉堡 n 取出底层操作程序行动步骤 9 组装汉堡 n 洗手消毒 n 打上汉堡酱 n 放生菜 n 放腿肉 n 放面包底层 n 放入汉堡盒 n 放入陈列保温柜 10 滤油 n 过滤/抛光炸油 n 清洁炸锅 n 将油抽回炸锅 n 实施每晚清洁操作程序 1 准备步骤 1 清洁消毒 n 在全部产品制备区域，在制备产品之前或以后全部要清洁消毒双手。尤其是在准备生鸡肉时更为关键，因为假如未正确遵守清洁消毒程序标准，生鸡肉中微生物可能会影响其它食品 2 腿肉解冻 n 用专门解冻槽是很好 n 准备解冻水槽（具体内容参见解冻篇章） n 清洁消毒双手 n 把腿肉从冷冻库中拿出来，并将腿肉放入水槽中 ¾ 拿出一层腿肉平放在水槽中架子上面，只能放一层 ¾ 反复（把另一层腿肉放在另一层架子上）直到全部腿肉放入水槽中 ¾ 两排架子之间、架子和解冻槽槽壁之间最少保持5cm左右间隙，便于水流动 ¾ 把一个架子压在最上一层腿肉上以免腿肉浮出水面 n 解冻腿肉 ¾ 打开冷水龙头，向水槽内注水 ¾ 调整进水量，使进水速度尽可能比出水口流出水速快 ¾ 调整水流为1加仑（3.8升）/分钟，确保水位能淹没腿肉，但要低于水槽边缘高度，不要让水满出水槽 ¾ 如必需，用温度计测量水温，水温要求在 65~70°F 18~21°C 注意：不要用热水解冻腿肉 n 检验解冻时间（具体解冻时间参见解冻篇章）腿肉解冻（续） n 冰晶 ¾ 1小时后检验上层腿肉是否有冰晶 ¾ 假如还有冰晶，继续解冻10-15分钟 ¾ 假如没有冰晶，把腿肉从水槽中拿出并滴干（具体沥水过程参见解冻篇章） ¾ 每袋腿肉全部要检验 n 解冻后腿肉包装 ¾ 每袋18片 ¾ 把解冻好腿肉平整摆放在清洁消毒过周转箱内 n 烹炸和储存 ¾ 解冻好腿肉立即腌制，腌制后2小时可裹粉 ¾ 解冻好腿肉超出48小时必需废弃 n 解冻结束时清洗消毒水槽 ¾ 清洗方法参考机器设备篇中消毒章节 2 炸锅开启 1 开店装机 n 实施早上开机程序，具体内容和使用工具，请参考冠军营运标准手册机器设备篇 2 准备炸篮/架子 n 将炸篮/架子在炸油中浸润，以防粘连 n 当准备烹炸时，检验油位 n 将炸篮/架子放在面包盘上，拿到裹面台 3 腌制腿肉 1 洗手消毒 n 洗手消毒垫圈凸平 On Off 2 腌制准备 n 检验腿肉 — 在腌制时，腿肉必需是完全解冻和没有冰晶 n 腌制腿肉 — 每次可腌制108片/54片/18片 n 检验腌制机 — 检验计时器设定是否依据盖型设定 — 平盖=15分钟 — 凸盖=10分钟 3 腌制腿肉 n 将腿肉放入腌制机注：不要用网袋 ¾ 腌制108片（一批）或54片（半批） n 配制腌制液 ¾ 在容器中加入冰水7.5升（一批）或3.75升（半批） ¾ 边搅动，边慢慢加入：一袋（680克）或半袋（340克）辣腌泡粉（剩下半袋需将袋口扎紧，优先使用） ¾ 搅拌均匀注：在一个清洁消毒过20L 5gal桶内加入足量冷水，在冷水中加入足够冰块（约1:1冰和冷水，夏天及南方城市可合适多加冰，以确保腌制液温度为34-40°F1-5°C）用搅拌棒搅动水面加速冰融化，静止1分钟，然后将多出冰块捞去；如时间充足，或用一个带盖20L 5gal桶注入冷水放入冷藏库备用 n 将腌制液倒入腌制机 ¾ 倒入二分之一混合好腌制液到腌制机中 ¾ 倾斜容器，检验是否有未溶解腌泡粉，如有话，需再次搅拌直至完全溶解 ¾ 将剩下腌制液全部倒入腌制机内 n 装上盖子，检验是否渗漏 ¾ 装上盖子和垫圈 ¾ 转到盖子朝下位置，检验是否渗漏 ¾ 假如渗漏： ¾ 检验垫圈或O型圈 ¾ 修理盖子注：假如盖子渗漏，腿肉会无法正确腌制 n 开始腌制 ¾ 开启按钮 n 腿肉沥水 ¾ 腌制机停机后，立即将腿肉倒入有孔食品盒中沥水2分钟注：腌制完成后，假如腿肉留在腌制机内超出2分钟，腿肉会太辣 3 腌制腿肉（续） n 洗手消毒 ¾ 捡数每袋9片腿肉，放入有盖无孔周转箱内保留 n 统计能够开始使用时间和保留期限，并贴在容器上 ¾ 解冻后立即腌制：保留期限为48小时¹（解冻后放入冷藏库未立即腌制原料，储存期限也为48小时）注：存放于冷藏库生鸡一侧，并最少放置2小时方可裹粉 n 使用同一个腌制液时可连续腌制 n 假如改换不一样种类腌制液时需根本清洁冲洗腌制机 ¾ 具体内容和使用工具请参见机器设备篇相关部分注意：假如腌制机在5分钟之内不使用，就要冲洗腌制机，以预防细菌生长 4 腌制腿肉（1袋腿肉腌制操作步骤） n 按配比准备腌制液：冰水1.25升＋114克辣腌泡粉，搅拌均匀 n 将解冻完成整袋腿肉（18片）沥水后平均分装在2个保鲜袋中（每个保鲜袋放9片腿肉） n 将搅拌均匀腌制液平均分在两个量杯中，再分别倒入装有腿肉2个保鲜袋中 n 扎紧保鲜袋袋口（保鲜袋中必需留有1/3以上空气空间，方便滚揉时腿肉和腌制液可充足混合） n 滚揉前必需检验袋口是否有滴漏现象，如有需更换保鲜袋或重新扎口 n 放入腌制机中进行腌制 n 腌制结束后，如发生袋口散开或破袋，废弃产品（稍有渗出属于可接收范围）注意： 1、相同腌制液原料装袋后能够一起进行滚揉（如:1袋腿肉＋1袋鸡柳条） 2、装袋原料不能够和未装袋原料一起进行腌制 4 腿肉裹粉此处7-10-7裹粉步骤和吮指原味鸡不一样（预裹—浸水—裹粉—按压每一片腿肉） 1 洗手消毒 n 洗手消毒 2 过筛剩下裹面粉 n 裹面台应是水平，可用CER工具箱中工具来校准 n 过筛裹面粉2次，如有必需，重新配制一批新裹面粉 3 配制新裹面粉 n 将前面剩下裹面粉倒入裹面盆 n 如有必需，配制一批新裹面粉： ¾ 1袋面粉 ¾ 1包辣味鸡包裹料 n 插入、翻起，插入、挑起，混合20次 n 过筛2次 n 裹面盆最少应有1/2满，加盖待用 n 将另一个裹面盆放回裹面台下 4 准备浸水注：将冷水加至不锈钢锅凹槽处，水温须在68~78°F 20~26°C，假如需将水制冷，用一个20l 5gal桶装二分之一水然后加冰使温度降到所需，需要使用时再倒入不锈钢锅中去 n 将不锈钢锅放在裹面台上注：假如连续裹粉，4轮后必需换水；假如没有连续裹粉，每次裹粉后必需换水 5 选择产品键 n 在电脑板上选择相对应产品键 6 检验油位 n 每次烹炸前，需先检验油位，必需时在“droP”时调整油位 7 准备裹面台 n 再次检验裹面粉已过筛及浸水已更换 n 裹粉前，在裹面台上两边各放一个面包盘和架子 8 拿取腿肉至裹面台 n 将腿肉拿到裹面台 n 把浸篮放在面包盘架子上 n 将最多9片腿肉倒入浸篮，不要一次裹粉超出9片抖动浸篮除去多出腌制液，并分开腿肉 9 倒入裹面盆 n 将腿肉均匀地倒入裹面盆，使之分散开 10 插入、翻起，插入、挑起，交替做7次 n 确保每片腿肉是平整，没有卷曲或折叠，交替做7次插入、翻起，插入和挑起，直到全部腿肉全部已均匀裹粉 11 抖动抖篮 n 用手将腿肉移到裹面盆一侧，使其轻易用抖篮取出 n 用抖篮挖出全部腿肉，并检验裹面盆内有没有遗漏腿肉 n 用轻缓跷跷板式动作抖动抖篮，除去多出裹面粉。上下摇动（跷跷板式）直到全部多出裹面粉全部除去 12 倒入浸篮 n 在裹面盆上方将腿肉倒入浸篮 13 浸水 n 慢慢地将浸篮浸入水中直至全部腿肉被水盖没 n 立即从水中取出浸篮，把浸篮放在不锈钢锅上方滴水3秒注：不要在水中抖动或摇动浸篮，不然已裹面层会被冲洗掉 14 抖动浸篮10次 n 手持浸篮，在不锈钢锅上方，向外、向上及朝自己方向抖动10次，直到全部腿肉均匀沾水，这可使腿肉表面形成一层粘糊物，是形成脆皮所必需 15 倒入裹面盆 n 将腿肉倒入裹面盆，尽可能分散开，确保每片腿肉是平整，没有卷曲或折叠 16 插入、翻起，插入、挑起，交替做7次 n 插入、翻起，插入、挑起，交替做7次，直到全部腿肉全部已均匀裹粉（和第10个步骤相同） 17 整平和按压 n 整平每片腿肉 n 用裹面粉覆盖腿肉，再用手掌按压每片腿肉，确保每片腿肉全部已被按压 n 然后每次同时拿起2片腿肉，轻抖轻拍，上架排列，要注意每片腿肉平整、无斑点 5 上架和烹炸注：立即将腿肉上架排列（上架时，层数从下往上依次计为第一、二、三……层） 1 腿肉上架 n 开口炸锅（每层最多3片）使用腿肉炸篮 ¾ 上架方法： ¾ 烹炸1-3片，用第一层 ¾ 烹炸4-6片，用第一、二层 ¾ 烹炸7-9片，用第一、二、三层 ¾ 烹炸10-12片，用第一、二、三、四层 n 开口炸锅（每层最多6片）超大炸篮 ¾ 上架方法： ¾ 烹炸1-6片，用第一层 ¾ 烹炸7-12片，用第一、二层 ¾ 烹炸13-18片，用第一、二、三层腿肉上架（续） n 4头Henny Penny （每层最多6片）盖架 ¾ 上架方法： ¾ 烹炸1-6片，用第二层 ¾ 烹炸7-12片，用第二、三层 ¾ 烹炸13-18片，用第一、二、三层 ¾ 顶层不放产品 ¾ 每层全部要盖上盖架 n 8头Henny Penny （每层最多9片，每次最少烹炸量为9片）盖架 ¾ 上架方法： ¾ 烹炸9片，用第二层 ¾ 烹炸10-18片，用第二、三层 ¾ 烹炸19-27片，用第一、二、三层 ¾ 烹炸28-36片，用第一、二、三、四层 ¾ 每层全部要盖上盖架腿肉上架（续） n 4头圆形炸锅（贝壳型炸篮：每层最多5片）盖架 ¾ 上架方法： ¾ 烹炸1-5片，用第二层 ¾ 烹炸6-10片，用第二、三层 ¾ 烹炸11-15片，用第一、二、三层 ¾ 烹炸16-20片，用第一、二、三、四层 ¾ 每层全部要盖上盖架 n 6头圆形炸锅（贝壳型炸篮：每层最多5片）盖架 ¾ 上架方法： ¾ 烹炸1-5片，用第二层 ¾ 烹炸6-10片，用第二、三层 ¾ 烹炸11-15片，用第二、三、四层 ¾ 烹炸16-20片，用第二、三、四、五层 ¾ 烹炸21-25片，用第一、二、三、四、五层 ¾ 烹炸26-30片，用第一、二、三、四、五、六层 ¾ 每层全部要盖上盖架腿肉上架（续） n 4头圆形炸锅（圆形炸篮：每层最多5片，最少1片）盖架 ¾ 上架方法： ¾ 烹炸1-5片，用第二层 ¾ 烹炸6-10片，用第二、三层 ¾ 烹炸11-15片，用第一、二、三层 ¾ 烹炸16-20片，用第一、二、三、四层 ¾ 每层全部要盖上盖架 n 6头圆形炸锅（圆形炸篮：每层最多5片，最少1片）盖架 ¾ 上架方法： ¾ 烹炸1-5片，用第二层 ¾ 烹炸6-10片，用第二、三层 ¾ 烹炸11-15片，用第二、三、四层 ¾ 烹炸16-20片，用第二、三、四、五层 ¾ 烹炸21-25片，用第一、二、三、四、五层 ¾ 烹炸26-30片，用第一、二、三、四、五、六层 ¾ 每层全部要盖上盖架 2 洗手消毒 n 洗手消毒 3 检验油位 n 在“droP”温度时，检验油位 4 烹炸腿肉 n 在“droP”时，慢慢地将炸篮放入炸锅，在达成“droP”前请不要烹炸任何产品 5 关上锅盖（8头Henny Penny） n 使用8头Henny Penny炸锅需盖上锅盖，不过不需设定压力 6 开始烹炸 n 按对应产品键 7 换水/筛粉/清洁裹面台 n 每次下锅后，换水，筛粉 n 有一个例外，当同一时间使用多台炸锅来连续烹炸时，可连续裹四轮才换水、筛粉 n 清洁和消毒裹面台、手柄等器具，具体步骤请看机器设备篇相关章节 8 洗手消毒 n 清洁消毒双手 9 烹炸完成 n 在烹炸完成时，蜂鸣器发出响声 n 在电脑板显示“done”，按对应产品键，电脑板会由“done”转变到“cool” 注意：绝不可在时间和温度全部不合标按时烹炸产品 10 取出炸篮/架子 n 打开锅盖（8头Henny Penny），会有少许蒸气逸出 n 快速将炸篮/架子从炸锅中取出 n 移走炸篮/架子前先滴油15秒 11 保留腿肉 n 将腿肉保留在面包盘1/2架子上，并立即保留在直立保温柜中（干柜）或汉堡工作站保温柜 n 45分钟后废弃¹ 12 统计时间 n 统计出锅时间及废弃时间 6 准备配料 1 准备冷藏冰箱 n 准备冷藏冰箱： — 使用前预先开启冷藏冰箱最少1小时 2 准备汉堡酱 n 将汉堡酱放入酱枪中备用注：汉堡酱在营运中开封当日无需时间条，打烊后冷藏需标注时间条 7 准备生菜 1 洗手消毒 n 洗手消毒 2 剥去坏叶子 n 剥去烂或变色外层叶子，用流动水冲洗表面，用力甩去多出水 3 去除菜心 n 用力将生菜头对准切菜板磕下，转动菜心并取出 4 消毒 n 将生菜先放入100PPM消毒水中浸泡10分钟，然后在过滤水中浸泡2分钟，取出并用力甩干 5 切成两半 n 将菜心部位朝下，用力切成两半注意：切生菜时另一只手要离开刀远部分 6 切成丝状 n 将生菜中平一面朝下，切成细丝，再将这些丝切成为：长5-8cm×宽0.5-1cm 长2-3in×宽0.2-0.5in 7 冷藏生菜丝 n 将生菜丝放入冷藏冰箱 8 烘烤面包 1 洗手消毒 n 洗手消毒 2 设定时间和温度 n 设定烤面包机时间和温度 n 使用前烤面包机需预热45分钟，待加热灯熄灭，温度达成420±5°F /215±3°C n 定时器正常工作且设置在25+2秒 3 放入顶层 n 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤9个） n 用防油纸覆盖在切面上（视需要） n 将面包盘放入烤面包机下层 4 压下手柄 n 拉下手柄，开始烘烤，计时器自动开始计时 5 提起手柄 n 当蜂鸣器响起，立即提起手柄，使面包顶层和加热板脱离 6 放入底层 n 面包底层切面朝下放在面包铲上（每次最多烘烤9个） n 提起盖板，将面包铲伸入烤面包机上层 7 抽出面包铲 n 放下盖板 n 抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤 8 取出顶层, 组装汉堡 n 将放置面包顶层面包盘从面包机下层取出 n 立即组装汉堡 9 取出底层 n 提起手柄 n 用面包铲取出在烤面包机上层面包底层 9 组装汉堡 1 洗手消毒 n 洗手消毒 2 打上汉堡酱 n 在面包顶层中心部位打上一枪（或两枪）汉堡酱（20克） 3 放生菜 n 在酱上放一把生菜丝（15克），充足覆盖面包表面 4 放腿肉 n 用夹子夹取腿肉放在生菜上 5 放面包底层 n 最终使用面包铲放上面包底层 6 放入汉堡盒 n 用手轻拿汉堡放入汉堡盒中 7 放入陈列保温柜 n 放入陈列保温柜上层 n 15分钟后废弃¹ 10 滤油 1 过滤/抛光炸油 n 天天开店、午餐后过滤/抛光炸油，需让油在滤油机内循环15分钟，参见机器设备篇 n 打烊时过滤炸油 2 清洁炸锅 n 清除鸡碎片 n 用冷湿抹布擦洗炸锅内部 3 将油抽回炸锅 n 将炸油抽回炸锅，假如抽油时间长于5分钟，请更换滤纸 n 加油完成将开关转至ON，假如不需要立即烹炸，按“EXIT FILL”抵达“COOL”状态；假如立即烹炸，按“EXIT COOL”开始加热炸油 4 实施每晚清洁注意：当实施清洁步骤时，要带好防护面具及手套 n 具体内容及使用工具请参阅机器设备篇 n 确定温度探针已完全清洁问题处理香辣鸡腿堡问题可能原因改善行动预防行动腿肉太淡 n 烹炸时间太短废弃产品确定设定时间 n 电脑板故障废弃产品报修 n 油温太低废弃产品确定设定温度 n 没有实施早上开店程序废弃产品实施早上开店程序 n 在“droP”之前炸制产品废弃产品遵照烹炸程序 n 不正确裹粉废弃产品遵照裹粉程序腿肉太黑 n 电脑板故障废弃产品报修 n 裹粉后未立即烹炸废弃产品遵照裹粉步骤，裹完最终1片后2分钟内必需烹炸 n 烹炸时间太长废弃产品确定设定时间 n 温度探针未清洁废弃产品遵照清洁程序 n 腿肉超出保留期限废弃产品遵照45分钟必需废弃标准 n 裹粉太多废弃产品遵照裹粉步骤7-10-7及压后须抖去多出裹面粉问题可能原因改善行动预防行动腿肉太油腻 n 使用超出废弃点炸油废弃炸油和产品当能见度低于标按时更换炸油 n 腿肉重合废弃产品遵照烹炸程序，单层上架 n 炸油温度未到“droP” 废弃产品遵照烹炸程序，每次烹炸必需等到出现“droP” n 炸油温度太低废弃产品确定设定温度汉堡太冷 n 烹炸后腿肉未立即放入直立保温柜废弃产品遵照烹炸程序，上架排列后立即移入直立保温柜 n 保温柜温度太低废弃产品确定保温设备温度是否在设定范围内陈列保温柜 150°F±5°F 65°C±2°C 直立保温柜 155°F-180°F68°C ~82°C n 腿肉超出保留期废弃产品遵照45分钟必需废弃标准 n 组装好汉堡保留时间太久废弃产品遵照15分钟必需废弃标准 n 汉堡组装得太慢废弃产品培训职员 n 面包未烘烤确定烤面包机设置检验加热板高度设置是否正确问题可能原因改善行动预防行动腿肉太干 n 腿肉未腌制废弃产品遵照腌制步骤 n 腌制腿肉超出保留期限废弃产品用冰水腌制，遵照48小时后废弃要求 n 烹炸时间太长废弃产品确定烹炸时间 n 电脑板故障废弃产品报修 n 油温太高废弃产品确定烹炸温度 n 直立保温柜温度太高废弃产品确定保温柜温度155~180°F 68~82°C n 腿肉超出保留期限废弃产品 45分钟必需废弃 n 腿肉裹粉前未放足2小时废弃产品遵照腌制程序 n 在腌制前腿肉未正确解冻废弃产品遵照正确解冻步骤腿肉太咸 n 太多腌料废弃产品遵照腌制步骤。腌制108片时，加7.5l冷水和680g辣腌泡粉混合 n 留在腌制机中太久废弃产品遵照腌制步骤，腌制完成后立即滴水 n 腌制时水量太少废弃产品遵照腌制步骤。腌制108片时，加7.5l冷水和680g辣腌泡粉混合 n 腌制后，腿肉未立即滴干废弃产品遵照腌制步骤。当腌制机停止时立即滴干腿肉 n 裹粉太多废弃产品遵照裹粉步骤（7-10-7及压后抖去多出裹面粉） n 裹面粉配制不正确废弃产品遵照裹面粉配制标准问题可能原因改善行动预防行动生菜枯萎 n 生菜未保留在冷藏菜库/冰箱中废弃生菜保留生菜在34~40°F 1~5°C 冷藏菜库/冰箱中 n 生菜冷冻再解冻废弃生菜保留生菜于34~40°F 1~5°C冷藏菜库/冰箱中，不要冷冻 n 生菜超出保留期限废弃生菜使用保留期限内生菜 n 汉堡超出保留时间废弃产品遵照15分钟必需废弃要求面包太干 n 组装汉堡时间太长废弃产品遵照15分钟必需废弃要求 n 面包变质废弃产品注意面包保留期限 n 面包超出保留期限废弃产品使用保留期限内面包 n 烤面包机温度太高或时间太长废弃产品确定设定时间/温度附录判定腿肉烹炸完整性按以下步骤天天最少2次判定腿肉烹炸完整性，这将确保天天最少两次遵守“危害分析和关键控制点”要求，对“关键控制点”做统计，观察和统计腿肉烹炸完整性是一个“关键控制点”。 1. 在烹炸结束后，根据通常步骤将腿肉从炸锅中取出。 2. 用消毒且校准过温度计，在2分钟内测量且统计从炸锅中取出腿肉中心温度。 3. 测温腿肉，可接收温度最低为176°F /80°C，腿肉表面颜色必需符合标准颜色对照图，且盘和盘内腿肉应颜色一致。 4. 天天最少针对每一炸炉进行两次产品温度检验统计，假如产品烹炸时间、温度不合标准，则产品必需立即废弃，不能出售给用户或给企业职员食用，出售未煮熟鸡产品，严重影响食品安全，是很危险事情。

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