餐饮项目发展模式策划方案分析.doc

餐饮项目发展模式筹划方案一、序言 近几年来，中式快餐发展风头正劲，依托其自身菜式灵活，以便快捷，形式自由等特点席卷全国，形成了餐饮业一道亮丽风景线。在北京市场中，因地理位置及政治、文化、经济等原因快餐行业发展势头迅猛。从高档到大众多种档次并存，成为代表全国饮食一大要素。近几年伴随北京各区发展进程加紧和对老式饮食产业重视，餐饮业在北京经营得到有效提高，并借此形成了一道餐饮时尚，赢得了中国“餐饮风向看北京”之美誉。 老式饮食种类繁多，名优小吃更是数不胜数，历经时间检查和数辈名厨们改良创新，已形成了完备制作工艺和加工措施，并初步迈入了品牌经营之路。目前市场中各大中式快餐品牌已完毕了个性化品牌塑造，积极进行全国扩张，并获得了很好成绩。从中我们不难看出，中式快餐在广阔地区中均有着极强生命力和较大地发展空间。同步，既有快餐经营多存在于单性化特性层面上，或依托口味或依托形式或依托价格，那种能将历史文化、老式习俗等内涵与中式快餐形式、口味特色完美结合经营企业并不多见。并且，中式快餐经营分化严重，质价比差异过大，有品位、又符合现代人对与健康饮食诉求、又适合大众中式快餐老式饮食品类经营品牌仍然是寥寥无几，几乎空白。由此可见，目前快餐市场仍存在着巨大发展空间，如能在既有中式快餐要素整合基础上，深入重视文化与历史气氛营造，在器具、服装及服务上重视个性特色融合，在味型及菜品上重视品种开发创新，在价位上重视消费层面扩大，在经营形式上有所创新发展，营造一种高端有特色中式快餐气氛将会使“我们”成为中式快餐经营中亮点，并一举占领特色快餐经营制高点。本文由山西新东方提供二、基本概念（1）现代快餐来源与发展所谓快餐，就是指预先做好可以供顾客迅速食用食物。现代快餐其实是社会经济、文化发展到一定阶段产物。快餐是一种听起来非常时尚名词，我们无法在1995年之前中文辞典中找到它影子，由于它最早是在西方出现。在20世纪初期，美国社会经济迅速发展，人们生活节奏开始加紧，吃饭仿佛成为了一种累赘、一种亵渎时间活动，所有忙人们都开始减少吃饭所用时间。此外，职业妇女增多、家庭规模缩小以及可自由支配收入增长，都在一定程度上促使了现代快餐业产生。19，英格拉姆在堪萨斯创立了一家名为“白色城堡”快餐店，成为现代快餐业前身。1948年，麦当劳兄弟圣地亚哥开办了一种热狗速食店，到了60年代，美式快餐开始向欧亚扩张，在世界上掀起了一股快餐业旋风。此后，世界快餐业通过半个多世纪发展到目前已经趋于成熟 。中国快餐业起步较晚。1987年，北京出现了肯德基在中国第一家分店； 1990年，深圳出现了麦当劳在中国第一家分店，现代快餐概念逐渐被引入中国。此后，麦当劳、必胜客等洋快餐纷纷登陆中国，并在短短里扩展到各大都市。在外来快餐刺激下，以及国内需求增长，某些中式快餐店也相继出现了。中式快餐由于投资规模小、资金回收快、运作相对简朴，被越来越多中小投资者所看中，开中式快餐店队伍也越来越壮大。然而，纵观全局，国内快餐企业大多仍停留在老式经营或对外来快餐企业形式模仿上，对于促使外来快餐企业迅速发展现代快餐经营管理模式却不太理解（2）中式快餐行业总体形势从1987年肯德基进驻北京算起，中式快餐历史总共也才20数年。通过这样些年发展，展现出来总体态势是中式快餐占据着大概80%地盘，西式快餐占了剩余20%。如此看来，中式快餐拥有绝对优势。不过，我们也要看到，中式快餐为何拥有这样优势？作为这个优势团体中组员，所获得利润是不是也能称得上“优”？试问有几家餐厅敢说自己能跟肯德基和麦当劳一争高下？诸多国际餐饮企业进入中国，不仅在战略高对上对中国市场尤其重视，甚至还将中国视为其在全球发展根据地，完全不是几家餐厅这样简朴。国际餐饮企业抢占中国市场一种总体趋势是：愈加深入地融入中国市场，朝着中国本土化纵深发展。无论这些企业在本国发展得怎样完善，一旦进入中国市场，都会有一种对中国本土化相融合过程。例如说，肯德基就深谙“口味是硬道理”这一准则，推出了早餐粥、老北京鸡肉卷、川辣口味嫩牛五方等等来迎合中国人口味；星巴克也结合中国老式文化，推出了茶饮料等等。由此可以预见，伴随国际餐饮企业融入中国意识加强，以及不遗余力、持续不停地进行着中国市场本土化努力，经深入推进西式餐饮在中国本土化程度上升级，这也将深入加剧中国餐饮行业之间竞争。在餐饮行业中快餐，也是一种产业。不过，大多数经营者并没有将它作为产业来经营，基本上都采用了手工作坊模式。人活着，就要吃饭，这是最简朴道理，诸多人在意识到了这一点之后，立马就有了开饭馆念头。于是，租一间房子，找一种厨师和三两个服务员（多数还是自己亲戚），饭馆就算开起来了。挂上一块牌子，就是开始招徕顾客。这样做成果是，饭店虽然诸多，却没有几家上规模上档次，这和工业革命之前手工作坊颇为相似。西式快餐和中式快餐，一种是机器化大生产，一种是手工作坊，两者生产效率孰高孰低，自不必分说。虽然西式快餐发展势头迅猛，但从整个快餐行业来看，对本土餐饮而言并非坏事，相反，本土餐饮企业可以以此为鉴，学习到更多经营理念与模式。在十大餐饮品牌榜中，小肥羊、狗不理、全聚德等中式餐饮品牌名列其中，这也表明了中式品牌由单店模式走向连锁模式，由产品经营走向品牌经营，由当地模式转向国际化模式开始。在快餐领域，出现了中式快餐和西式快餐直接对阵：真功夫对阵麦当劳、肯德基，不管是麦当劳还是肯德基，都是建立于消费者对于油炸食品品类认知上，由此带出联想往往是油炸、不健康负面认知，而真功夫站在其对立面，将自己树立成“营养快餐”创导者。正是凭着精确品牌定位，真功夫牢牢树立了自己在中式快餐领域地位。（3）、名称释意：快捷、健康、美味（4）、店名全称（需深入筹划）（5）、宗旨： 以传承中华美食精髓、倡导绿色、健康饮食习惯为己任，提高中式快餐老式饮食整体素质； 发明服务大众一流品牌，联动地方经济全面发展。（6）、价值观： 传达历史真谛，再造美食乐土；珍视今日机会，争创百年基业。（7）、目： 以品牌经营、连锁经营和产业化发展，追求规模效应，建设国际性一流快餐品牌。（8）、风格：传承历史文化，体现老式魅力，引领行业时尚！（9）、定位： 面向大众，极具文化品位。（10）、竞争方略：以“绿色产品、健康饮食、放心消费”为品牌关键价值观，迎合现代都市人饮食消费理念。三、发展模式：（1）从店面发展方面，我们与否可以在北京建立管理中心及1-2家样板店，品牌发展着重从2、3线都市发展逐渐铺向全国路线；（2）由质往量发展企业类似与海景子品牌、眉州东坡子品牌眉州小吃等等，都是主品牌在管理上、文化上、规模上有一定积累后发展；（3）裂变发展，由量化往质化转变思绪完善初期各项方案。一是起步一百不止步，在发展中完善自己，在扩张中提高品质，目做中式快餐领航者！（4）产品以中式快餐老式饮食路线为主，融合现代化流水线导入QSC管理体系，从品牌建设初期就打好基础。四、形象篇（需筹划企业进入）（1）、标志：原则：突出品牌内涵与快餐之间内部联络。采用简捷明快构图，传达粗犷、激荡、热烈、张扬而又不失老式人性内容。（2）、原则色：原则：体现中式快餐与我们企业特性，突出饮食从历史到现代变迁。（3）、原则宣传语：原则：突出我们对餐饮文化，历史风情钟情，对人类个性张扬认同，体现对现代人群至诚关爱。（4）、应用项目设计 1灯箱：突出形象，力争个性。 2桌椅：体现档次，在完备功能上突出个性。3服装：统一着装，体现老式风情。五、装饰装修篇（需进专业筹划）（1）、设计原则1）文化性原则：把握我们企业文化特性，营造文化气氛。2）地区性原则：体现中式快餐尤其是特色地区风情，增强地区特色。3）大众化原则：追求自然舒适亲切轻松大众化环境效果。4）可推广原则：设计风格及要素要独特、简洁、稳定和易于识别，以利于迅速在各地推广。（2）、基本要素：1）我们企业其独特文化内涵和地区风格应通过一系列个性化标志物，独有性创意、精髓性风格加以体现。2）店面装饰基本要素应力争艺术，实用、美观、厚重，能传达企业文化和价值地位。3）可在局部装饰，加以深化，同步引入老式文化等标志性装饰物加以体现。六、设计设想（需进专业筹划）总体布局：我们作为中式快餐经营企业，在总体布局上应体现简洁魅力。装饰以低价材料为主，通过巧妙构思设计营造高文化品味餐饮环境。材料以木、石、砖等为基础。突出文化与历史要素内涵，形成有品位上档次装饰布局。同步减少小部位修饰以外形简朴内涵丰富手法形成标志性装饰布局，在体现个性装饰同步强化自身建筑特色。（2）店门及临街面示意图（需进专业筹划提供）（3）室内示意图（4）屋顶示意图（5）地面示意图：（6）局部项目：吧台（7）文化墙（8）多种形象符号如灯具、灯箱、剪纸、窗及其他装饰物。七、产品篇产品是餐饮企业赖以生存主线，也是餐厅形象依托，为体现我们文化与地区形象，产品要摒弃流行于类似庆丰包子低级次，口感油腻，品种繁多化形式，重点突出我们产品本质，尤其是特色产品。竭力发掘某些健康或野趣原料，将纯天然、健康饮食科学提炼，形成一系列有特色当家产品，通过有别于一般中式快餐产品内容使我们一开始便树立特色，给人留下鲜明印象。1产品品种及味型 我们作为中式快餐，应保持老式特色，在综合既有味型基础上力主创新，形成外型洁净，入口清新味型特色。此外在家常味、海鲜等味型上应强调通俗性清爽性，利于食客接受，便于在更大范围内推广。总体每种重要构造产品味型应保持在五种左右，便于于消费者选择。2、菜品品种，构成及价位 （1）菜品作为餐饮重要内容是能否吸引消费者原因之一。我们在吸取众家之长基础上应重视特色菜品开发，形成不低于20个品种宽幅选择空间。 （2）主产品在构成上应包括老式菜品、流行菜品、一般菜品、特色菜品，同步引入河鲜、海鲜菜品，开发少许珍稀菜品。 （3）我们在价位上应体现一定水准。3粥点、饮品品种构成及价位 （1）快餐粥点、饮品作为整个餐饮形式有机构成部分，对于品位及价位提高，形象与品牌提高至关重要。 （2）粥点、饮品构成可分为餐前饮品、配餐粥品、餐后饮品、特色饮品四部分。 （3）粥点、饮品定价应遵照低价中量原则，减少每份数量，价位控制在每份10元如下。八、经营篇（1）、选址 我们作为品牌型中式快餐经营企业，在选址上应倾向于在有一定经济收入，有一定消费认同人群居住地进行。选址应考虑到交通状况，地缘人气，大众印象等要素。同步对已经有硬件能否改造，进行餐饮经营制约原因，当地主管机构态度等都不应忽视。（3）、定位进行大众化普及型中式快餐经营定位，通过独特文化定位和产品特色，以价廉物美内容和周到自然服务赢得广大消费者承认，形成可进可退经营价位。（4）、贩卖形式堂食+外卖（5）、食档模式 除初加工外，产品调理、菜品搭配、加热等均采用明档，让顾客吃放心，吃满意。（6）、服务方式在服务中应有别于中餐服务繁琐，在以便、快捷、温馨、周到原则下进行。点餐方式以自点自取，柜台结帐进行。前厅减少服务人员用量，将服务、保洁人员根据营业需要，随时清理餐后收尾工作。（7）、服务风格 服务中体现对中式快餐文化独特理解，营造宽松、自由就餐环境。（8）、营业时间（9）、经营规模150-300平米之间（10）、投资规模及回报分析1）规模：店面投资50-60万2）回报： 按100个餐位，上座率80，人均消费20-30元计 日营业额10038030元7200元月营业额7200元30天216000元日毛利润4320元 日净利润1440元月毛利润129600元 月净利润43200元年毛利润1555200元 年净利润518400元投资回收期 13个月成本率：40%毛利率：60%各项费用率：40%净利润率： 20%房屋租金： 30万装修费用： 15万设备杂费： 15万门 店 组 织 构 架店长前厅副理厨房副理清洁清洁收银收银服务服务面食面食面食凉菜烹调加工加工计：全店16人月工资总额： 43000元九、营销宣传（1）、原则： 快餐相比正餐，投入要少，消耗要低，利润要大。在营销宣传上树立品牌，营造人气是整个营销宣传重心。在营销上细分市场，把重点放在商务和有一定经济实力顾客群上。（2）、方式： 1媒体宣传： 2直接营销：3造势宣传：十、推进方式（1）、成立专门工作机构负责工作开展。 专门机构由经营管理人员、设计人员、形象筹划人员等构成。其使命是负责我们品牌创立工作，并在工作中形成可操作范本，用于后来分店运做。（2）、作好设计方案组织专门人员对既有中式快餐品牌、特色食材地区进行考察，在对比论证基础上提出我们总体设计和菜品方案。（3）、细化要素个案在论证基础上，组织专门人员对关系到我们独有与发展CI筹划，标志性装饰等进行设计。同步加强主打产品研制。（4）、高效优质完毕硬件建设在论证充足基础上，集中人力、物力、财力争取以优质高效工作短期内完毕店面建设。（5）、开展强力有效宣传攻势借助在宣传方面经验和良好媒体关系，实行延伸和个性化宣传战略，力争在短期内形成宣传热点，在前期树立较高著名度。（6）、科学合理地开展经营运做在既有餐饮企业管理经验上，进行科学整顿，提出更为合理高效快餐经营模式，使品牌与效益在经营中到巩固。十一、操作要点（1）、我们成败建立在方案成熟与否上，故应集中力量在项目启动之前完毕操作案细化完善上，同步在经营定位，宣传手段等方面都应找出市场空白点，突出个性与特色。（2）、整个项目应与政府扶持餐饮业（早餐工程）机遇相联络，争取更大市场空间和政策性支持，同步通过探索餐饮产业化，规模化系新路子引起社会广泛关注。（3）、资金充足到位，外部环境有利支持都是影响到我们能否高效迅速启动关键原因。十二、总结：中式快餐品牌走出成功道路是探索前进，既不能完全照搬西式餐饮经验，也不能完全背离本土化原则。通过近3个月调查、理解发现，在成功中式餐饮品牌中，品牌个性越来越鲜明、差异化诉求越来越明显，使得品牌真正能有所成就，由于鲜明品牌定位，有助于品牌按照消费人群口味来打造真正适合产品，使之产生反复购置欲望，并形成品牌忠诚度。原则化建立也是中式快餐必须具有重要内功。原则化建立将更好地、更规范地协助品牌连锁发展。抢地盘同步也要练好内功产品、管理、执行、广告等方面原则化都决定着中式餐饮品牌成败。餐饮本质还是食品口味与否可以迎合消费者需求，不停创新产品，挖掘产品新形态、新含义，就可以不停刺激品牌在消费者心智中印象，形成并增长反复购置也许，从而创立强大品牌抢占消费者心智资源