厨房管理基础标准.doc

厨房管理标准一、厨房考勤制度1、 厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、 依据厨房工作需要，加班厨师留下，不加班厨师下班后应离开工作地。4、 上班时要坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做和工作无关事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚好友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、 因病需要请假职员向厨师长办理准假手续，并出示医院开出有效证实、因不能提供相关手续或手续不符合要求者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面立案。6、 需请事假，必需提前一日办理事假手续，经厨师长同意后方有效，未经同意不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、 依据工作需要，需廷长工作时间，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、 婚假，产假、丧假按酒店职员手册相关要求。9、 本制度适适用于厨政部全部职员。二、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽，在要求位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、 工作服应保持洁净整齐，不得用其它饰物替换纽扣。4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外地点，严禁着工装进入前厅。5、 必需按要求围腰系带操作，不得拖曳。6、 违反上述要求者，按酒店处罚条例实施。三、厨房卫生管理制度1、 厨房烹调加工食物用过废水必需立即排除。2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、 定时清洗抽油烟设备。4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应尤其注意清扫，预防残留食物腐蚀。5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、 凡易腐败食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟和生食物分开储放,预防食物间串味.冷藏室应配置脱臭剂.8、 调味品应以合适容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得和地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四面应常常保持洁净。10 职员工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物和盛器，尽可能利用工具取用。11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。12厨房工作人职员作前、方便后应根本洗手，保持双手清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，最少二次清洁完成，用具应集中处理，杀虫剂应和洗涤剂分开放置，并指定专员管理。14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院诊疗，停止一切厨房工作。四 食品原料管理和验收制度1、 依据酒店厨政生产程序标准，实施烹饪原料优异先出标准，合理使用原料，避免前后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、 高级原料派专员保管，严格按量使用。其它原料一样做到按量使用，物尽其用。3、 未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、 不得使用霉变，有异味等一切变质烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检验。5、 不得将腐败变质菜品和食品提供给客人。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品。处理变质原料，需经同意。7、 严格推行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作步骤正常运转，做到不见单，厨房不出菜标准。8、 验收人员必需心企业利益为重，坚持标准，秉公验收，不图私利。9、 验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。10验收人员必需了解立即取得原料和采购定单上要求质量要求是否一致，拒绝验收和采购单上要求不符原材料。11验收人员必需了解怎样处理验收下来物品，而且知道在发觉问题时怎样处理。假如已验收原材料出现质量问题，验收人员应负关键责任。12验收完成，验收人员应填写好验收汇报，备存或交给相关部门相关人员。13以上制度适适用于厨政部一切工作人员，违反上述要求者，按酒店处罚制度实施。五、厨房日常工作检验制度1、 对厨房各项工作实施分级检验制，对厨房进行不定时，不定点、不定项抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房职员。2、 检验内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度，原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度实施和正常生产运转情况。3、 各项内容检验可分别或同时进行。卫生检验：每日一次，包含食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检验：每个月一次，包含厨房纪律，考勤考评，店规店纪；设备安全检验：每个月一次，包含设备使用、维护安全工作 ；生产检验：每七天一次，包含储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包含餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、 检验人员对检验工作中发觉不良现象，依据情节做出合适处理，并有权督促当事人立即改已或在要求期内更正。5、 属于个人包干范围或岗位职责内差错，追究个人责任；属于部门，班组差错，则追究其责任人员责任，同时采取对应经济处罚方法。6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重处罚，直到解聘。7、 检验人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检验人员，对时间、内容和结果应做书面统计立案，检验结果应立即和部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、 依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、 接班人员必需提前抵达工作岗位，确保准点接班。3、 交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、 接班人员必需认真查对交接班日志，确定并落实交班内容。5、 值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得私自离开工作岗位，不得做和工作无关事。6、 值班、接班人员应确保值班、接班期间菜点正常出品。7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩下食品及原料，做好清洁卫生工作。8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，立即关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、 厨师长无定时检验值班交接统计。七、厨房会议制度1、 厨房依据需要， ：（1）卫生工作会 ：每七天一次，关键内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；有必需计划召开各类会议：（2）生产工作会：每七天一次，关键内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；（3）厨房纪律：每七天一次，关键内容有考勤、考评情况、厨房纪律；（4）设备会议：每个月一次，关键内容有设备使用、维护。（5）每日例会：关键内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。（6）安全会议：每半月一次，关键是厨房安全工作。（7）协调会议：每七天一次，关键是相互交流、沟通。2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开最少提前一天通知，并通知开会时间、地点、到会对象及内容。3、 和会人员全部应清楚会议性质及讨论关键点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程全要工作。4、 参与会议全部些人员全部应按时出席，如因特殊情况不能按时到会者，应事先向总厨请假。会议必需按时开始，和会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，和会者不应私下交谈，争论抢白。如需讲话，应等候适宜时间。6、全部会议讲话应简明扼要，直截了当，节省时间。7、 ?和会人员应集中精力开会，不办理和会议无关事宜。8、 会议一时不能处理事宜，应另作处理，由专员跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、 会议未形成决定方案或未被经过提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必需自觉落实实施，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引发火灾关键原因：大量堆积易燃油脂，煤气炉未立即关闭，煤气漏气，电器设备未立即切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1 、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、多种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、天天清洗净残油脂。7、 炼油时应专员看管，烤食物时不能着火。8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、 天天清洗洁净炉罩炉灶，每七天最少清洗一次抽油烟机滤网。10、 下班关闭完能源开关。11、 厨房消防方法齐全、有效。12、 全体人员掌握处理意外事故最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、 厨房全部设备、设施、用具实施文明操作，按规范标准操作和管理。2、 对厨房全部设备、制订保养维护方法，人人遵守。3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、 厨房内共用器具，使用后放回要求位置，不得私自改变，同时加强保养和正常使用。5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专员保管存放，借用时做统计，归还时关键点数和检验质量。6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、 厨房一切用具、餐具（包含零部件）不准私自带出。8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、 厨房用具，责任人对其有进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失，照价赔偿。10备定时检验、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检验，能修则修，不能修需更换者，应向总经理汇报审查同意。十、厨房奖惩制度依据餐厅要求，结合厨房具体情况，对厨房各岗位职员符合奖惩条件者进行内部奖惩：（一） 符合下列条件之一者，给奖励：1、 参与世界、国家、省等举行烹饪大赛，成绩优异者。2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、 忠于职守，整年出满勤 ，工作表现突出，受到来宾数次表彰者。4、 为厨房生产和管理提出合理化提议，被采纳后产生及大效益者。5、 在厨房生产中立即消除较大事故隐患者。6、 数次受到用户表彰者。7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、 节省用料，综合利用成绩突出者。（二）、出现下列情况之一者，给惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引发用户对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引发较大责任事故者。7、殴打她人者。9、 不按时清理原料，造成变质变味者。（三）、以上奖惩条例实施，以事实为依据，依据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按职员守则及其它要求进行处理。十一、厨房职员考评管理制度（一）、考评标准1、 考评工作是一项常规工作，每三个月进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对职员考评，使之程序化，制度化。2、 对被考评职员工作表现要有充足了解，在考评前应认真做好准备，搜集其上次考评以来工作表现统计，确保考评结果正确性，使被考职员口服心服。3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作公平性和客观性。4、 考评中，考评人员和被考评人员应该面交换意见，应选择一个不受外界干扰平静环境，使考评双方能坦诚交谈，方便提升考评效果。5、 在客观公正考评基础上，依据每一职员业绩和表现，将其考评结果和对职员合理使用和酬劳待遇结合起来，以调动职员主动性，提升工作效率。（二）、考评内容1、 素质。 包含职员是否有上述心，是否忠于本职员作及其可信赖程度；还包含职员组织性、纪律性、职业道德、个人卫生和仪容仪表等步骤。2、 能力。依据职员不一样工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考评。3、 态度。关键指职员事业心和工作态度，包含纪律、出勤情况，工作主动性和主动性等。4、 绩效。关键考评职员对酒楼所做出贡献和完成工作任务数量及质量诸方面情况。（三）、考评方法1、 个人总结法：由被考人对本人综合表现以书面总结形式作自我签定。2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考评措施。3、 业务操作考评：由总厨或厨师长进行实际操作考评，它包含综合业务操作考评和岗位业务操作考评。十二、厨房职员调岗和晋升管理制度1、 企业依据工作需要，可对职员进行调岗或将其提升到高一级职位工作。2、 全部职员全部有被提升机会。升职关键依据该职员本人工作表现、业务掌握熟练程度和职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、 职员被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，企业可视情节轻重做出降职或免职决定。4、 因工作需要，由总厨和人事决定职员转调，职员必需服从，但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、 厨房职员上下班必需打卡签到签退、并应准备充足时间要换制服，方便按时抵达工作岗位。2、 严禁职员替换她人打卡，严格考勤。3、 服从上级领导，认真按要求要求完成各项任务。4、 厨房职员在工作时间应坚守工作岗位，不得私自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、 为确保清洁，良好工作环境，提升工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、 工作时间需穿整齐、大方、得体工作服，围裙、工作帽、男职员不可留长发。7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得私自将厨房食品交和她人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责实施。10、 厨房职员不得接收供货商馈赠。11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区卫生整齐。12、 严格实施厨房内各项管理制度要求。十四.厨房处罚评分标准1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、 工作衣帽不整齐、工号牌位置不正确、每次5分。3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。4、 厨房各岗位卫生分担区不整齐，经指出仍不净者，组优点罚5分，责任人处罚10分。5、 下班时，各岗位做好剩下菜品、原料存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。7、 工作态度及端正，因本身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不妥造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。9、 工作粗心，引发客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间关系者、罚15分。11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，负担民事责任并罚20分。13、欧打她人者，开出并处罚20分。 14、违反厨房全部规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。15、累计扣分达成5分以上10以下为警告、达成10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每个月累计扣分达成30分以上解聘处理