HACCP食品质量管理标准体系.doc

HACCP食品质量管理体系
——原理和实施方法介绍
课程目录
HACCP定义
HACCP产生和发展历程
HACCP和ISO9000关系
HACCP基础原理——7大标准
HACCP计划编写和验证中国实施HACCP必需性
HACCP定义
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point缩写，意思是危害分析和关键控制点，它是控制食品安全经济而有效管理体系。
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP定义是：判别、评价和控制对食品安全至关关键危害一个体系;
HACCP产生和发展历程
HACCP产生和发展原因
HACCP特点
HACCP优缺点；
HACCP发展历程
HACCP发展趋势
HACCP产生和发展原因
HACCP产生和发展和现代食品安全相关；
和欧美发达国家对HACCP发展和应用大力推进相关；
HACCP特点
改变了以最终检验为主传统控制观念，是从原料到消费每一个关键步骤全方面控制控制体系；
分析食品中危害，达成控制危害目标，确保食品安全；
适适用于食品、饮品行业；
HACCP优缺点、优点：
1、最大优点就在于它是一个系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著预防为主质量确保方法。
2、利用合适则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度安全性和质量确保,而HACCP日常运行费用要比靠大量抽样检验方法少多。
3、在问题出现之前就可采取纠正方法,所以是主动主动控制；
4、经过易于监视特征如时间、温度和外观实施控制；
5、在需要时能采取立即纠正方法,进行快速控制；
6、和依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉；
7、由直接专注于加工食品人员控制生产操作；
8、因为控制集中在生产操作关键点,就能够对每批产品采取更多确保方法；
9、HACCP能用于潜在危害预告；
10、HACCP包含到和产品安全性相关各层次职员,包含非技术性人员。
HACCP发展历程
——国际篇
20世纪60年代由美国负担开发宇宙食品Pillnbury企业和宇航局共同开发，引入HACCP概念；
1971年，FDA（美国食品药品管理局）决定在低酸性罐头食品GMP中采取HACCP原理；
1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采取HACCP公告；
1993年，FAO/WHO食品法典委员会同意了《HACCP体系应用准则》，并于1997年公布了新《 HACCP体系及其应用准则》；
现在，HACCP被认可为世界范围内食品安全生产准则。
HACCP发展历程
——中国篇
1991年参与了美国FDA、NOAA和NFI举行HACCP和新水产品检验规范(FDA/NOAA New Sea food inspection program)研讨会。
1993年3月国家水产品质量监督检验中心成功地举行了全国首次水产品质检(HACCP)培训班。
1993年6月山东商检局牵头起草“出口冻对虾加工HACCP实施方法”在生产企业中试点应用。
1995年FAO资助国家水产品质量监督检验中心翻译、印行了FAO渔业技术文件334号《水产品质量确保》，关键作为HACCP应用于水产业教材。
1996年12月开始农业部结合水产品出口贸易形势和新颁布冻虾仁、冻扇贝等五项水产品行业标准宣讲落实，开始了较大规模HACCP培训活动。
1999年由国家水产品质量监督检验中心起草行业标准SC/T3009《水产品加工质量管理规范》公布。该标准采取了HACCP标准作为产品质量确保体系。
 总结：开始步伐缓慢，96年后发展快速，HACCP将纳入了中国法制轨道
HACCP发展趋势
HACCP已在全球水产界得到广泛认可和大力推广。国际标准也全方面采取HACCP。
作为关键水产品进口国很多发达国家已将其纳入水产品进口法规。
水产品国际贸易采取HACCP为主质量确保已呈大势所趋。
中国食品行业将全方面推行HACCP体系工作；新出现食品风险分析(Risk Analysis)体系可能是HACCP以后更完善质量确保方法,不过为全球水产业接收应用尚需时日。
HACCP和ISO9000关系
HACCP和ISO9000共同之处
HACCP和ISO9000不一样之处
HACCP和ISO9000结合
HACCP和ISO9000共同之处
HACCP和ISO9000全部是一个预防性质量确保体系。
HACCP和ISO9000不一样之处
适适用于各行各业
强调质量能满足用户要求
采取ISO9001标准；
标准内容涵盖面广，包含设计、开发、生产、安装和服务；
没有特殊监控对象；
自愿实施；
未要求应用必备条件
应用于食品行业
强调食品卫生、安全，避免消费者受到危害；
采取市场所在国政府法规和规范（如中国为SC/T3009-1999）；
标准内容较窄，以生产过程控制为主；
有特殊监控对象，如病原菌；
由自愿过分到强制；
需有良好操作规范（GMP）基础
HACCP和ISO9000结合
以食品工业而言，若将两种制度结合(ISO 9000/HACCP)，亦即以ISO9000质量确保系统为通则，以HACCP规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突现象而有相辅相成之功效，一个工厂若能同时实施HACCP及ISO 9000质量确保制度，则其产品不仅能满足用户需求，同时更深入确保了消费者安全。所以有国外教授戏称之为:HACCP9000。
             从中国水产业已经有实践看，ISO 9000族标准在加工技术相对简单、产品性质关键强调安全和风味水产品加工业应用还难以推行，除有国际原因外，ISO 9000质量管理体系文件繁杂、费用较高等也是关键原因。
HACCP基础原理——7大标准
HACCP目标：经过对食品加工过程关键步骤实施有效监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全水平。
HACCP是食品加工卫生质量确保体系。
HACCP基础原理——7大标准
HACCP7大标准：
评定影响产品质量和安全卫生风险,分析其潜在危害(HA)，然后确定这些潜在危害可能发生显著危害，并对每种显著危害制订预防方法；
判别生产加工过程中控制点并按已分析出危害确定关键控制点(CCP)；
确定和各关键控制点相适应关键限值；
确立各关键控制点监控程序（包含监控什么、怎样监控、监控频度和谁来监控）以确保符合关键限值；
确定经监控认为关键控制点失控时,应采取纠偏方法，以确保恢复对加工控制，并确保没有不安全产品销售出去；
确定验证HACCP体系正常有效运行程序；
建立全部程序文件和和上述标准及其应用相适应正确有效统计。
HACCP计划编写和验证
制订HACCP计划要做七项工作；
制订HACCP计划工作步骤 ；
HACCP计划验证
HACCP内部审核关键内容
制订HACCP计划要做七项工作
HACCP计划是实施HACCP必不可少卫生质量文件。
HACCP计划包含7个工作，对应于HACCP7大标准
制订HACCP计划要做七项工作依据HACCP7大标准，
对应有以下7项工作进行危害分析，
确定相关危害，并确定用于控制相关危害对应方法；
确定关键控制点（CCP）；
确定各关键控制点关键限；
制订监控程序；
明确纠偏方法；
建立统计制度；
制订验证程序。
制订HACCP计划工作步骤
第一步：组成HACCP工作小组：
这个工作小组组员应该是来自本企业和质量管理相关，各关键部门和单位代表，她们中间应包含有熟悉生产工艺和工装设备技术教授和含有食品加工卫生管理和检验知识人员，其中，最少小组责任人应接收过相关HACCP原理及应用知识培训。必需时，企业也能够在这方面寻求外部教授帮助
制订HACCP计划工作步骤
第二步：搜集和掌握制订HACCP计划所需相关资料 ：
车间和隶属用房图；
设备布局情况和特点；
生产工序步骤情况，如：原料拼批、配料和添加剂使用情况，产品在各工序间停滞时间等；
工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；
加工过程中产品流向，是否有交叉污染可能；
其它：加工现场清洁区和非清洁区、设备和工器具清洁方法、厂区环境卫生等；
第三步：进行产品描述：产品成份，如，加工产品所用原料，配料和添加剂等；
产品组织及理化特征，如：是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；
加工方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；
包装，如，罐装、真空包装、空气调整等；
贮藏和发运条件，如，是否需要低温冷藏等；
商品货架期，如，销售期限和最好食用期；
产品拟供给对象和食用方法；
产品所采取质量标准，尤其要明确产品卫生标准。
第四步：绘制产品加工步骤图：每个产品绘制一张加工步骤图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品前处理、加工、包装、贮藏和发运等和加工相关全部步骤，包含产品各工序之间停留，全部应表现在这份详尽步骤图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。
步骤图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。
第五步：进行危害分析并确定对应控制方法：
危害分析和确定对应控制方法工作可分三步进行：
第1步：找出潜在危害 ；
第2步：判定潜在危害是否显著危害；
第3步：确定控制危害对应方法；
第六步：识别关键控制点：
显著危害确定以后，接下来，就要找到需要经过HACCP计划实施监控关键控制点。这里要说明是，关键控制点是对显著危害具体实施监控生产步骤，它可能包含一个或多个工序，这里要注意是，不要将关键控制点和生产过程其它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重合，然而它们所监控对象是不一样。另外，关键控制点选择应注意表现“关键”两个字，应避免设点太多，不然就会失去控制关键。
制订HACCP计划工作步骤
第七步：编写HACCP计划：一份HACCP计划最少应该包含以下七个方面内容：
关键控制点位置
1．需控制显著危害
2．关键限
3．监控程序
4．纠偏方法
5．监控统计
6．验证方法
7．其它 ：为了便于管理和使用，每份HACCP计划最好能按表格式样进行编印，这么比较便于查阅
HACCP计划验证
为了确保HACCP计划实施能达成预期目标和效果，企业应该建立对HACCP计划进行验证程序，这些验证活动，除了上述所提到各关键点验证外，还包含以下两种活动：
（1）确定，它是在下述情况下，对HACCP计划有效性进行确实证活动：
一是HACCP计划正式实施前，二是当相关原因发生改变时；
（2）审核关键方法有两种：
一是进行定时内部审核；二是定时对成品进行检验分析。
HACCP内部审核关键内容
检验产品说明和生产步骤图正确性；
检验关键控制点是否按HACCP计划要求受到控制；
生产过程是否是在要求关键限内进行操作；
监控统计正确否，是否是根据规走要求进行统计；
监控活动是否是在HACCP计划要求位置进行；
监控活动是否按HACCP计划要求频率进行；
当关键限出现偏离时有没有纠偏；
监控仪器装置是否按HACCP计划要求频率进行校准；
审核应该由含有对应资格人员负责进行，而且要形成对应统计。
实施HACCP必需性
取得认证资格是企业在竞争中取胜，提升经济效益有利手段和理想选择。

CCP关键控制点
1、定义:
CCP(关键控制点):是指食品加工过程中某一点,步骤或工序进行控制后,就能够预防,消除食品安全危害或其降低到可接收水平。
这多个所指食品安全危害是显著危害，需要HACCP来控制,也就是每个显著危害全部必需经过一个或多个CCP来控制。
关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害加工点,步骤或程序。有效控制--预防发生；消除危害；降低到可接收水平。
⑴预防发生:如改变食品中PH到4.6以下,能够使致病性细菌不能生长或添加防腐剂,冷藏或冷冻能预防细菌生长。改善食品原料配方,要预防化学危害如食品添加剂危害发生。
⑵消除
加热,杀死全部致病性细菌
冷冻-38℃能够杀死寄生虫
金属检测器消除物理危害
⑶降低到一定水平:有时候有些危害不能全部,完全预防发生可消除危害,只能降低或降低到一定水平。如对于生吃或半生贝类,其化学,生物学危害只能从开放水域和捕捞者控制,贝类管理机构确保来控制,但这绝不能确保预防发生,也不能消除。
控制点(CP):食品加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理,化学原因(Factors方面问题)能够控制。
控制点(CP)只是或包含全部问题,而CCP只是控制安全危害。在加工过程中很多点能够定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害控制点。但假如企业依据自己情况,对相关质量方面CP经过TQA,TQC或ISO9000来进行控制。
但应注意:控制太多点,从而就失去了关键,会减弱了影响食品安全CCP控制。
这个问题在以前或前几年HACCP发展过程前期,大家趋向控制很多点,包含到方方面面,而现在美国FDA深入发展,只控制多个点,通常是3-5CCPS。对于其它相关危害点经过SSOP来控制,不列入HACCP计划中,对于其它质量方面影响则能够经过全方面质量确保来实现。
关键控制点肯定是控制点，并不是全部控制点全部是关键控制点。
2、判定树(Decision tree)
经过上面所进行危害分析,我们已知道什么是显著危害,和采取什么样预防方法来预防危害发生。不过危害介入步骤,不一定就在该加工步骤进行控制，而在随即步骤或工序上控制其危害，那么后面工序就是CCP。确定CCP轻易混淆,但决定树是一个好帮手。
判定树是四个连续问题组成:
问题1.在加工过程中存在确实定显著危害,是否在这步或后部工序中有预防方法?假如回复,有,回复问题2。假如回复无,则回复是否有必需在这步控制点食品安全危害。假如回复"NO",则不是CCP。假如回复"YES",则说明加工工艺,原料或原因不能控制确保必需食品安全,应重新改善产品等设计,包含预防方法。另外只有显著危害,而又没有预预防方法,则不是CCP则需改善。
在有些情况,确实没有适宜预防方法。在这种情况深入说明HACCP不能确保100％食品安全。
问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生显著危害或降低到一定水平(可接收水平)?
假如回复"YES"。还应考虑一下,这步是否最好,假如时，则是CCP。 假如回复"NO",则回复问题3。
　　问题3.是否已确定危害能影响判定产品可接收水平,或这些危害会增到使产品不可接收水平?
假如回复"NO",则不是"CCP"。关键考虑危害污染或界入,即是否存在或是否要发生或是要增加? 假如"YES" ,回复问题4。
问题4.是否下边工序能消除已确定危害或降低到可接收水平? 如回复"NO",这一步是CCP。 如回复 "YES",这一步不是CCP,而下道工序才能CCP。
3.CCP改变
我们已数次提到CCP 或HACCP是产品,加工过程特异性,对于已确定关键点,假如出现工厂位置,配方,加工过程,仪器设备,配料供方,卫生控制和其它支持性计划改变和用户改变,CCP全部可能改变。(特异性Specific)
另外,一个CCP可能能够控制多个危害,如加热能够消亡致病性细菌,和寄生虫,或冷冻,冷藏能够预防致病性微生物生长和组胺生成。而反过来,有些危害则需多个CCP来控制,如鲭鱼罐头,在原料收购,缓化,切台,三个CCP来控制组胺形成。