出品管理综合流程.doc

出品管理制度
出菜制度
为了有效控制菜品出品质量，达成客人满意度，后厨各岗位工作有条不紊进行，特制订本制度：
一、次序方面：
厨师接到菜单后，依据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类热菜要先上最高级。宴会吃标准类热菜要先上高级菜品(比如：燕、鲍、翅、海参)，同时注意前八道热菜必需根据标准菜单前后次序依次上。
二、速度方面：
1、厨房接到菜单后，凉菜必需在8分钟内上齐。大型宴会可依据实际情况， 提前上桌。
2、热菜要在15分钟内上齐前四道，20分钟内上齐二分之一，30分钟内上齐全部热菜。
3、菜齐后，从服务员通知起，面食在10分钟内上齐。
4、全部时间必需以分单时间或走菜时间为准，开始计算。
上菜次序：
1、宴会(标准菜)上菜次序：
凉菜、(燕鲍翅等)、虾类、肉类、素菜、鱼、面点、主食
解释：
A、首先上凉菜。
B、接着必需上燕窝、鲍鱼、鱼翅等：
C、其次上虾类、肉类、素菜、鱼类、汤菜。
D、最终上面点主食。
2、点菜上菜次序：
凉菜、(燕、鲍、翅等)、海鲜、肉类、素菜、面点、主食

控制菜品质量制度
一、标准
标准菜谱能够帮助统一生产标准，确保菜肴稳定性，统一标准能够节省时间和人力，避免原材料浪费，有利于成本核实。标准菜谱要求出制作程序，明确装盘形式和盛器规格，确定菜肴质量标准，假如没有根据标准实施一次处罚X元。
二、过程
过程是指初加工和细加工。初加工对原材料摘洗及细加丁对原材料改刀成形全部很关键。在这个过程中应对加工原料质量、数量应严格控制，并做到不一样原料制作不一样菜肴，如在该步骤出现错误，没有根据标准实施，三、控制
为确保饭菜质量，控制很关键。配菜是否实施主、辅料称重；制作是否做争谁做拿手、谁制作控制；每一道工序全部是一个控制点。每一道工序操作者全部要为前一个工序质量实施严格检验控制，不合格立即提出，帮助前一道工序纠正，这么才能使每一道产品全部受到有效控制，才能提升饭菜质量：若在工作过程中，后道工序将前一道工序不合格产品进行了把关，将给控制者 元奖励，同时对前一道工序进行X元处罚。假如多道工序全部没有控制住，上几道工序将全部受四处罚，并给最终把关控制者 X 奖励。但在厨房出品总监是最终把关者，出品总监要严格地对每一道出品进行判别、检验。若出现问题，出品总监负直接领导责任。一次处罚X元。
三、责任心
每位职员必需有高度责仟心，必需对自己工作负责。假如工作没有责任心，对问题视而不见。发觉一次给X元处罚。出品总监对整个厨房饭菜质量负全部责任，若没有严格把关，一经查出问题，负相同责任一次处罚X元。

厨房退菜
u 质量方面：
1 各岗位人员必需根据《标准菜谱》严格实施；
2 各岗位主管要严格把好原材料质量关。
3 砧板必需按标准进行加工切配。
4 炒锅必需按标准制作。
5 打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检验。
u 厨房中常出现退菜包含以下多个情况：
1 产品中有异物(头发、杂物、虫子等)；处理通常标准为砧板负担60％，炒锅厨师负担40％。
2 产品原材料有质量问题(新鲜度、海鲜肥瘦程度)；砧板或海鲜员要负担100％责任。
3 产品制作严重不适用户口味(太咸、太辣、太淡等)；炒锅厨师要负担100％责任。
4 未按客人要求制作，未按正规程序制作(不熟，过火侯)；打荷人员要负担l00％责任。若打荷人员已经通知制作厨师，是厨师没有按要求制作，由制作厨师负担100％责任
5 产品数量不足砧板要负担100％责任。
6 买单时未上菜品，炒锅、打荷人员、砧板、（海鲜员）视问题所在负担100％责任。
8 客人预先订菜品没有了，尤其是预订比较早菜品和时令海鲜,砧板或申购员、海鲜员要负担100％责任。
9 未按正规程序制作(不熟，过火候)；炒锅厨师要负担100％责任。
10 未按客人上菜要求按次序上菜；打荷和划菜员负担各50％责任，若划菜员把好关，由打荷人员负担100％责任。
11 没叫起菜提前加工打荷人员、炒锅视谁责任 元处罚。

u 厨房出品常见问题处罚要求

1、 汤汁盛起满份者（应 8 分满），一次 X 元。
2、 盘边有手印等油汁等，一次X 元。
3、 有盘饰未盘饰者，一次 X 元。
4、 拿破盘上菜者，一次X 元。
5、 量大、小不统一者，一次 X 元。
6、 器皿张冠李戴者，一次 X 元。
7、 颜色不稳定者，一次 X元。
8、 器皿不统一者，一次 X元（除工作器皿没有了）。

厨 房 菜 品 方 面 奖 励
u 常规奖励
如砧板在 时间内无上述事件发生做出 元奖励
如打荷在 时间内无上述事件发生做出 元奖励
如炒锅在 时间内无上述事件发生做出 元奖励
u 销售状元
第1名： X元 老末罚：X元
u 创新菜销售
第1名：X元
u 下脚料新菜
第1名：X元

注：每人每个月最多奖励300元
新菜品步骤指导
一、申购：依据菜品，提出申购品种、数量、质量要求。并有厨房经理同意和签字。
二、加工：设计新菜制做过程：由设计者和总厨负责；
三、试验：店内小范围试做，修改，确定标准，总厨负责，
四、新菜推广：由前厅负责对新菜宣传、推销。前厅经理负责
五、新菜信息反馈：由前厅负责每道产品试销期信息反馈。出品总监负责。
六、经过销售信息，用户反馈信息，确定认可，要规范新菜标准。确定菜品进入酒店菜单，并作出 元奖励。厨房经理负责

物品管理制度
1、对厨房设备进行立即合理和有效维护和保养，使每种设备全部要处于最好运行状态。
2、使用完物品要归回原位，不能私自搬动。
3、对厨房内全部物品要落实到每个人定时清点。
4、如发觉物品有损坏立即上报暂停使用以免继续操作造成损坏。
5、要定时合理检验多种物品，做到无过期食品，变质腐败食品。
6、每餐用完后要清理洁净。

厨房环境卫生制度
1、地面墙面保持干爽无尘土。
2、下水道洁净无杂物、无异味，保持清洁。
3、设施设备定时定人清理，做到见本色，铁器光滑明亮。
4、厨房内不得有飞虫、苍蝇、蟑螂等。
5、不能有发霉变质食品及原材料。
6、上岗时要衣冠整齐，工作服要洁净无异味。
7、对厨房周围卫生也要保持清洁。

厨房生产设备卫生管理制度
l、厨房设备管理优劣不仅关系到设备使用寿命，关系到餐饮产品质量和生产效率，同时还关系到使用者人身安全及能源节省。
2、厨房设备管理，应该做到定人、定岗、定部门，本着谁使用，谁负责清洁标准。
3、对厨房每一个设备应天天保持卫生洁净，每七天两次大清扫。
4、每一个设备，用完后就应擦洗洁净，放回原位。
5、在部分需要定时清洁设备要定时清洁卫生，比如展示柜等。
6、抽油烟机也应定时清扫一次。
7、机电设备做卫生时，必需先切断电源。

厨房各岗位值班制度
为了规范厨房各岗位值班情况，各岗位值班人员严格根据本制度实施：
值班时间：下午1：30——4：00分，晚上8：30——客离
值班标准：各岗位主管根据人员列出值班表，特殊情况主管可另行安排。
值班要求：
1、各岗位值班人员值班期间必需坚守岗位，值班时间不得办私事，更不能离岗或串岗。
2、各岗位值班人员要做好下班以后客一切接待工作，确保厨房工作正常运转，不能出现任何差错。
3、值班人员要认真检验本岗位收尾工作，以致达成厨房整体要求标准。
4、检验本岗位设施设备运转情况，发觉问题立即上报或报修。
5、检验本岗位内所使用水、电、汽开关关闭情况，根本做好安全检验_工作，做到无浪费、无事故发生。
6、各岗位值班人员各负其责，若出现问题追查值班人员责任并给一定经济处罚。
7、根据职员餐菜单制作职员餐并清理职员餐厅，延误开饭时间当班者每人一次罚X元。