KFC肯德基---KFC肯德基设备操作手册模板.doc

肯德基(中国)设备操作手册机密等级：（1.0版）(内部资料 请勿翻印)一、 肯德基设备操作及清洁维护 - 开口炸锅二、 肯德基设备操作及清洁维护 -制冰机三、 肯德基设备操作及清洁维护 -腌制机裹粉机四、 肯德基设备操作及清洁维护 -冰箱开口炸锅操作及清洁维护一、电脑板按键使用说明： 1. 显示器：多种功效和操作右边显示； 2. 储存键：将程序锁定在电脑中； 3. 开启/关闭键：控制炸锅电源供给； 4. 食品代码键：用于输入代码，以接通电脑和编程功效； 5. 编程键：为电脑记忆体进行编程；注*在开启电脑前，炸锅必需装满油，油脂或水。二、显示器显示内容说明： 1. “CYCL”，表示燃烧器/单元正在融化周期中操作，炸油会一直处于融化周期，直到温度达成180（82）或手控取消。 2. “ HI”表示槽温超出设定点16 （6）。 3. “LO”表示槽温低过设定点16 （6）。 4. “-”表示炸锅油温正处于烹煮范围内。 5. “HELP”表示加热出现问题。 6. “HOT”表示槽温超出385（196）。7. “PROB”表示电脑检测到温度测量电路（包含探头）。三、炸锅操作使用： 1. 打开炸锅（油液面须浸过发烧丝），预热30分钟； 2. 待油温达成烹炸温度，即可进行烹炸； 3. 烹炸前需检验炸油是否达成油标线及所选择产品键是否正确； 4. 一切就绪，即可将产品下锅，按下对应产品键，进行烹炸；5. 烹炸时间结束后，炸锅响起，将产品从炸锅中取出。四、炸锅清洁及保养： 1. 天天最少滤油两次，分别在中午高峰后及晚上打烊后，视营业情况合适增加，每次滤油时，对锅体进行清洁； 2. 月清：3. 年清： 汽水机操作及清洁维护一、日常保养步骤： 1 拆下阀嘴，用温水清洗（最好用毛刷），在营运后用碳酸水浸泡至第二天营业前装上； 2 用清水清洗出水口周围和阀头周围； 3 用湿布抹洁净机身外表，保持外观清洁； 4 用热水浸泡糖浆接头2分钟； 5 用温水冲洗去水盘，并检验去水情况； 6 检验气表是否CO2瓶内仍有足够CO2；二、故障处理： 1出水头不出汽水，（不出糖浆也不出水）： 检验电源线是否插上或电源开否。 2出水头只出水，不出糖浆： A全部阀头只出水不出糖浆：检验CO2瓶是否充足或有没有打开； B某个阀头只出水不出所料糖浆：a检验糖浆是否用完； b检验该糖浆是否损坏； 3全部阀头只出糖浆不出水： a 检验碳酸机前，水源压力是否足够； b 检验碳酸机内是否气堵，如是则关上气瓶后拉环放气； 4气水含气量不足： a 检验是否冰粒不够； b CO2瓶是否不够气或是没打开； 5汽水淡或浓，而且调整不了： a 检验CO2瓶是否够气或打开； b 检验糖浆是否已售完； 6去水盘不去水： a 检验是否去水管弯折； b 检验是否下水道堵塞；制冰机操作及清洁维护一、使用说明： 1. 进水温度为： 5090（1032）； 2. 活性碳滤水器：安装在制冰机水管上，关键功效，除去杂质，氫和其它气味； 3. 渗透型滤水器：预防杂物和大颗粒进入制冰机系统，它属于制冰机一部分，不可拆除，不然，会造成维修协议失效。二、制冰机清洁保养频率： 1. 清洁冰铲，冰桶和制冰机表面；（每晚） 2. 清洁制冰机，并消毒；（每个月） 3. 清洁冷凝器，校直鳍片；（每七天） 4. 检验制冷系统；（每三周） 5. 冷凝器马达上油；（每六周） 6. 清洁，保养滤水器；（每六周）三、制冰机清洁： 工具：清洁剂，消毒剂，抹布； 1. 将蒸发盘上冰清洁净，（移开水帘板，开启清洗开关10秒，清除蒸发盘上冰块）； 2. 切断供水（关功效开关，关闭水阀）； 3. 移去储冰槽中冰块； 4. 移去，冲洗并防护回组件（移去门，储水槽，分配管）； 5. 将水开关打开，将功效开关拨至水泵，（Water Pump）； 6. 循环清洁剂（将水槽中加入30毫升清洁剂，循环10分钟）； 7. 清洁排水管（移去排水管，使储水槽清洁剂排干，用洁净毛巾吸干储水槽中水和清洁剂，装上排水管）； 8. 将开关拨至制冰（Ice Making）； 9. 废弃冰块（废弃第一批制成冰块，确保系统内清洁剂完全清除）；四、制冰机消毒： 1. 消毒储水槽表面（用消毒液消毒冰槽和和冰块接触全部表面）； 2. 循环消毒液（往储水槽中加入60毫升消毒液，循环5分钟）； 3. 冲洗消毒液（移开排水管，让储水槽中水将消毒液排干，消毒后，用洁净水冲洁净储水槽）； 4. 将功效开关拨至制冰，并废弃第一批冰。五、制冰机（问题处理）： 1. 冰块浑浊： a) 水槽中水位太底； b) 滤水器脏； c) 分配器堵塞； 处理方法： a) 将水位调整至水泵壳以上0.3-0.6； b) 清洁或更换渗透型滤水器，清洁或更换滤水器滤芯； c) 清洁； 冰桥太厚： 2.冰桥设置太厚: 处理方法： 调整冰块厚度感应器。 3.冰块掉不下来： 蒸发盘不洁净。 处理方法： 清洁蒸发盘。 4.不能形成冰块或不冷冻： 水温太高。 处理方法： a) 降低水温； b) 清洁蒸发盘。 5.冰块太大或太小： 水温太高或太低。 6制冰机不工作： 电源跳开： a) 检验电源开关； b) 检验断路器； 制冰机循环开关跳开： 按复位键。 7没有水： 功效开关位置不对，水流受阻： 处理方法： a) 检验水流； b) 检验水泵工作； c) 检验电源插座或插头。 8供水不足： 水管脏； 处理方法： a) 检验浮球阀； b) 检验水阀； c) 检验滤水器； d) 清洁消毒水管。 9冰产量低： 冷凝器脏： 处理方法： 清洁冷凝器。 10冷凝器风扇不工作：报修 11制冷系统冷媒不足：报修腌制机裹粉机操作及清洁维护一、安装盖子：l 步骤1.将垫圈套在搅拌筒开口周围；l 步骤2.握住盖子把手，使把手和盖子长一边平行；l 步骤3.水平地将盖子放在搅拌筒上，旋转盖子把手使其面向盖子较短方向；l 步骤4.压下把手使其顶住盖子。二、清洁： 步骤1.清洁搅拌筒； 移开盖子，提起搅拌筒并使其和转动軸及塑胶接头分开。 步骤2.清洗浸泡搅拌筒； 将剩下腌料汁到掉，以热水将筒完全冲洗洁净，在以三槽式 清洁法洗搅拌筒，在消毒水中浸泡最少2分钟。 步骤3.拆开盖子； 移去栓子方便拆开盖子。 步骤4.清洗盖子及零件； 用额外清洁剂清洗垫圈，盖子及全部零件，以热水清洗之，再浸泡于消毒水2分钟。 注：清洗全部零件时请务必小心，不要遗失。 步骤5.清洗漏槽； 将漏槽取下，倒去里面腌制汁，用水洗之，再将两个漏槽以3槽式清洁法清洁，最终置于搅拌筒下凉干。 警告：假如腌制筒已用来腌制辣味鸡，则将手完全洗净，除去全部辣腌料痕迹。 步骤6.擦拭架子及轮子； 注意：不能用水管冲洗架子；不能将搅拌机置于冷库内；水及冷库内湿气会损坏内部电子机件；用浸泡过消毒剂抹布擦拭架子及轮子，闭店时要用刷子将轮子完全清洗洁净。 步骤7.装上搅拌筒； 装上塑胶接头，然后将筒子装到转动軸上。将开口朝下，方便水滴出来。 注意： 将盖子零件放在有孔漏槽上，直到使用时为止。 裹粉机操作及清洁维护一、介绍： 一家店应有两部裹粉机。方便用来裹不一样口味产品。 裹粉机零件介绍：l 开关：能够控制机器开或关；l 过筛槽：搜集过筛之面粉，装在裹粉机底层，过筛槽有可移动盖子；l 筛子：搜集过筛时小面团；l 筛子门：打开即可取出抽屉；l 裹粉槽及盖子：在机器上部，放调味面粉供裹粉用，槽底部是一橡胶塞子，能够打开让面粉落入筛子方便裹筛子，裹粉机不用时要盖上盖子。二、面粉过筛： 注意：确定过筛槽在正确位置。l 打开开关，移去裹粉槽塞子。慢慢将面粉拨入开口拨完以后。盖好塞子，由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇摆；l 将过筛槽放回裹粉槽位置；l 原先裹粉槽放回裹粉机底层。三、裹完粉之清洁： 步骤1：清洁台面l 用干燥且洁净抹布将台面上面粉拨入裹粉槽内；l 过筛粉盆盖上塞子；l 用浸过消毒水之抹布擦拭台面。 步骤2：其它设备清洁l 用三槽式清洁法清洗浸泡篮，裹粉篮，架子及盖子，取出后凉干。四、闭店时之清洁： 注意：以下步骤是指裹粉结束后之清洁。 步骤1：清洁过筛槽 用三槽式清洗过筛槽，擦干后放回原位。 注意：过筛槽及裹粉槽天天晚上全部要清洗及消毒。 步骤2：过筛面粉 面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边。 步骤3：取下筛子 取下裹粉槽及筛网，并将筛网内面团丢掉。 步骤4：清洗零件 将全部零件，包含裹粉槽，筛网，过筛槽，裹粉篮等，用三 槽式清洗法清洗。 步骤5：清洗台面 警告：不能用水冲机器，因为有可能会触电。冰箱操作及清洁维护一、介绍： 食物易腐败温度是40140华氏之间，冷藏冰箱或冷冻库是用来使生或调制好食物保留在低温，以避免腐败，直到烹调，贩卖或丢弃。 步骤1：拔掉插头或开关电源 注意 ：清洁时尽可能快速，以免食物解冻。 步骤2：移开食物 将全部食物移至冷藏库。 步骤3：清洁架子 利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后凉干。 步骤4：清洗组件 利用三槽式之清洗法清洗里外之组件，再用抹布擦洁净。 步骤5：清洗垫圈 用洁净湿抹布将橡皮垫，胶帘，门杆上之食物残渣及全部和食物接触过地方擦洁净。 步骤6：打开开关 插上插头或打开电源开关。二、冷冻库问题原因 产品没有冷冻断路器没开；电源线或插头损坏；*温度调整器故障；*产品放置时未离墙壁2英寸；线圈及风扇灰尘太多；门开得太久；门垫圈损坏；不运转断路器没开；电源线或插头损坏；*温度调整器故障；*冷藏库操作及清洁维护 一、介绍： 冷藏库是餐厅内最大贮存单位，它用来贮存生鸡肉及其它产品，所以，为避免细菌滋生及交叉污染，冷藏库清洁消毒格外关键。二、零件介绍： 1 循环风扇：使冷空气循环； 2 温控器：控制温度； 3 排水管：将冷凝水排至库外地下排水管，以避免水滴在食物上； 4 冷却盘：搜集冷凝水。三、冷藏库问题 原因断路器没开； 自动控温器设定不正确或损坏；*温度太高或无法运转 门垫圈损坏；* 门没关好； 冷却线圈及风扇需要清洗；* 风扇不运转；* 太冷 自动控温器损坏；* 自动控温器失灵；* 有异味 清洗程序不正确； 需要修理。* 通知维修人员四、地板每日之清洁： 步骤1：刷地 用刷子及清洁剂刷洗地板。 注意：由后方架子下角落往中间刷，最终再刷靠近门部分。 步骤2：拖干地板 用地拖把水份拖干。五、周清： 清洗内部 注意：和店经理讨论何日应作周清； 最好是送货前，贮存产品量最少那天作周清。 步骤1：清理放架子区域 1）移开架子上食物，将食物放在别冷藏库或远离生鸡肉 地方不可放在地上； 2）将架子移出来部分，使之不要紧靠墙壁； 3）用浸泡过清洁剂抹布擦拭架子，架子若有食物残渣，则用刷子用力刷洁净。 步骤2：清洗墙壁及天花板 1）用清洁剂及刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂抹布擦拭天花板； 2）将食物放会原位。 步骤3：清理放鸡肉区域 将鸡肉移出不要靠近墙壁，用刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂抹布擦拭天花板，再用清水擦拭洁净。另取一条抹布消毒墙壁及天花，擦干以后将鸡肉放回原位。 注意：鸡肉放回原位时，检验其保留期限，最早务必放在最上层。