国际大酒店餐饮成本控制方案.doc

减少成本，提高酒店利润计划
之加强餐饮成本控制体系

加强成本控制，提高酒店利润，是酒店经营管理重点之一，而餐饮部做为酒店最大的经营部门，其成本控制将是酒店经营管理重点之重点。以下将结合目前酒店的实际操作及问题简谈如何通过建立健全的成本控制体系加强对餐饮成本的控制和核算。
一、收入控制方面
收入是保证利润的前提，控制好收入至关重要。
固定基本菜谱
明确菜谱及价格，并有专人及时输入电脑。其他菜肴如调整，将规定的程序进行更改和调整，海鲜类等时价菜如变动不大，可按5－7天（或更短时间）做一次调整，目前的问题：我们目前厨师更换频繁，菜谱更换频繁，连最基本的大众菜谱都还没拟定下来，导致品名、价格等都无法拟定和核对。
准备采用的措施：现已与餐饮部及厨房在协调尽快拟定菜谱，争取能在月底之前定下来，最起码能出来一些大众化菜谱，不因厨房的变更而变更，并报送财务给予审核。
规范陈列柜菜牌
陈列柜菜牌须严格按菜谱规范标明，点菜时，点菜员也须严格按菜牌名称记录齐全，不得简写或改写，以免收银员输入时混淆和称和价格。
现在菜牌更改也较随意，点菜员一味追求点菜速度，点菜时总是有简写或改写，导致收银员在输入点菜时无法找到相应的菜肴，容易导致错漏，并且也影响速度。
采用措施：与餐饮部进行沟通，规定其必须按标准菜谱名称进行点菜及规范菜牌；
凭单输帐
收银员点菜输入须准确按点菜单名称输入，如有价格不符或有误，应立即告知当事人（点菜员）或厅面督导查询清楚，不得随意按点菜单输入或随意修改菜谱输入。
目前的问题：太多的菜谱不全，县且点单也不规范，随意简写，收银员点菜输入时太多的菜肴土无法找到，且生意忙时无法找到相应人员解决，为了保证速度，都是采用修改菜谱方式进行，容易产生漏洞。
采用的措施：解决菜谱问题、减少收银员修改频率，最终终止其修改权限（已与西软公司联系解决），但也许产生的后果是前期会影响速度，容易引起客人投诉。
盖章出品
规定所有点菜单（含酒水单）都应盖有收银专用章，以防止飞单，收银专用章应由收银员专人保管。
目前的问题：现点菜单都有盖章出品，但有时收银忙但是来时，会由酒水员或服务员帮忙盖章，存有一定的隐患。
采用的措施：在高峰期可由值班督导帮忙盖章（但南吧位置比较窄，多一个人进去会比较困难），并提高收银操作能力，最终能由收银员自行操作盖章。
复核帐单机制
两人当班的，一人输入电脑，一人手工计算，并互相核对，特别对于贵重的海鲜／干贝菜肴／酒水，更要着反复核斤两、价格或数量等，，并且在买单时，要提醒服务员复核，防止错漏、错退。
目前的问题：互相复核、服务员复核已经在进行，但有时还是会出现错误，重要因素在于员工的注意力尚有待提高。因此一方面将加强对员工自身的技能和思想意识培训，并对犯错帐务做出相应处罚和补偿，经济利益的损失有时会引起自身的高度警惕；另一方面与餐饮加强沟通，请服务员协助检查，逐步减少错误率。
财务核对机制：
餐饮部应保存完整划菜联（酒水联），天天送交财务成本部进行核对，财务部应设专人对送交的划菜联（酒水联）与收银帐单（或酒水报表）进行核对，查核价格、数量等，防止错收漏收；同时也要核对餐饮报桌数，防止漏收。涉及审核宴请免费、折旧等是否合理等。特别对于高档食品如鲍鱼等要天天核对和记录。
现酒水核对机制已经开始进行，但桌数核对及划菜联核对尚未完善起来。这将在这一阶段中给予贯彻。
二、成本控制方面：
1、部门申购及申购计划：
各部门在原材料的申购要有合理申购计划，可根据预计使用量、订餐数、常规销货量等来判断拟定。
A、鲜活用品申购可天天一报，经行政总厨、餐饮部经理审批可直接报送采购。
B、调味品／干贝类应根据出品菜肴规定及常规用量及库存备货周期等提出申购计划，经餐饮部经理批准，报财务核准，总经理审批后方可安排采购。
C、调味品申购时要考虑是否适合本地消费口味，不要盲目照搬套用此外地方（特别是不同区域）的消费习惯来制定采购计划，以避免货品到位堆积仓库无法使用的情况出现。
D、对于专业菜系（例如广东菜系、四川菜系等）使用的原材料要慎重采购，少批量申购，不会由于厨师的更换或菜肴的调整而使原材料搁之不用，导致浪费。
E、常规性大众化使用的调料申购量可适当增大一些，并有一定的以避免经常采购，增长采购承担和成本支出。
现部门的申购计划性较为欠缺，临时采购较多，且厨师班子更换频繁，每班厨师都有自已的调料规定，导致原采购的原材料积压不用，且又要重新采购。针对这些现象，与餐饮部经理、行政总厨等进行沟通，希望尽也许运用库存材料，以避免积压过多，导致浪费。
2、采购贯彻：
A、采购单应通过审批方可安排采购
B、凭单采购，每次采购应以审批过的采购计划或采购单作为采购凭证。
C、货比三家，择优采购。
D、开拓进货渠道，收集供货信息。
E、供应商的管理。
但目前采购员采购经验、供货渠道、供货信息等方面都有较大的欠缺，采购员还需努力加强自身的学习和经验的积累。
3、验收：
A、凭单验收：申购单和申购计划或协议是作为酒店进货的重要凭据，验收人员必须凭单验收。
B、检查时间和价格。验收人员检查时须注意价格，特别对于直拨原材料，不像入库物品那样能从帐面上反映出同样发生不同批次不同价格，因此需验收人员平时要了解、熟悉常规原材料价格及其波动情况，并及时向上级提出相关建议和意见。
C、检查数量及质量。原材料、海鲜等可由厨房专业人员协助验收员一同验收。如有一方不满意即可否认拒绝验收。在这方面验收人员把关还不是很严格，比如有时候蔬菜没有通过精心修剪就允许过称，导致粗加工时大量边角料产生。针对此现象专门进行过规定，情况也有所好转，但还应继续跟进。
D、验收时验收人员必须现场签认，尽量避免直接由接受部门人员与供应商验收确认（如临时验收或验收员下班后临时送货，须有部门经理签认证明方可事后补为手续，但此现象应避免过多），以防 止无货开单的现象发生。
E、验收时注意控制现场秩序，防止物品未被验收而使用或反复验收现象出现。
F、验收员开具验收记录单时应注意分列部门或岗位，要与成本控制对象分列口径一致，以便于成本控制和核算，如：中厨、西厨、2F吧台、西餐吧台单等，并及时报送财务成本部。
4、仓库管理：
仓库管理要做到以下几点：
A、货品进出库要及时登记帐薄和货位卡。
B、货品要分门别类排放。
C、要经常检查库存物品质量及有效期，特别对于贵重的干贝类必须天天检查、核对。
D、保管方法要妥当，注意防潮防霉、防鼠咬虫啃；散装物品要上架，整装物品要摆放整齐。
E、及时通报库存信息
仓库应与厨房一起建立库存标准量，以便定期补仓，可邀请行政总厨、厨师长到库房协同检查物品库存情况及质量，以便做出调整或安排使用。对于库存时间过长的调料或物品，应及时向有关部门提出建议和意见，特别是对于厨师更换后调味的补货需更慎重，应及时将库存的信息反馈给新班子成员。以便能掌握库存情况，更好做出采购判断。
5．内部调拨：
A、为准确核算厨房成本，厨房原材料（半成品）调拨至其他部门或员工食堂，须开具内部调拨单，并及时送达财务成本部。
B、报单要及时，定价要合理。
6.报损：
厨房的报损是隐性报损，原材料损坏了不容易被发现，应加以控制。报损重要表现在几下方面
A、原材料存放在冰库里，层层积压，很少清仓，导致里面货品积压过多、过久而变质变味。
B、海鲜池饲养／保鲜技术或采购质量等因素导致海鲜死亡或变质。
C、粗加工或切配处不负责任，把边角料容易扔掉，其实有些边角料是可以调拨给员工食堂使用。
D、厨房调料过期变质，特别是在厨师更换后原采购的调味被闲搁不用，而导致积压变质。
E、干贝类货品如：干鲍、燕窝、鱼翅等调配、泡发或出品时，因制作人员技术但是关，发生退菜或变质。
F、采购质量但是关，验收时未把好关，让低劣产品进入使用，也会导致失效、过期或变质、变味。
对以上现象厨房应加强管理，定期清理冰库物品，做到先进先用；海鲜池应专人饲养，责任到人；高档货品应专人保管和调制；严把验收关，不合格物品不允许进入；边角料产品应充足运用，减少损坏率。财务部应加强此方面的监查力度。
6．抽查/盘点制度：
A、酒水抽查，应采用不定期及定期两种方式相结合，每次根据天天酒水报表在不影响营业时进行抽查，可单项（多几项）抽查，但各吧台要同时铺开，以免物品被转移调用，至少每周一次。（现这项工作已开始进行）
B、高档货品如燕、翅、鲍抽查。厨房应提供干货泡发后的标准份量。以便于检查。
C、定期盘点冰库、存货。如每周一次防止未使用物品积压变质。
7．付款方式控制：
付款方式往往只被视作控制资金运转的一个手段，其实也会影响成本控制。
A、尽也许减少钞票采购，多一些定期结算付款。这不仅有助于减少资金周转压力，并且能有足够时间对货品价格、质量、使用情况进行检查。对不合用物品进行调整，减少损失率。
B、当然也要建立诚信付款机制，与供应商保持良好的诚信机制，以保证所供货品保质、保量，防止供应商为填补资金不能及时回笼导致损失而提供一些相对较次的物品而影响物资质量。
C、付款审核时应严格凭酒店专用验收单审核，并及时与往来帐进行对帐，防止重报、多报。
加强成本核算和记录
为有效的反映成本控制成果，财务部将采用以下措施：
A、 建立成本月报制度，通过累计成本率反映当前成本情况。
B、 核对点菜单（酒水单），控制餐饮收入（在收入审核中阐述）。
C、 核查每月直拨单、领料单、内部调拨单，掌握当天原材料进出实际情况，并据此编制成本日报表。
当然以上只是一些框架性的思绪，要建立完整性的成本控制体系，除了建立完整的制度之外，还需要进行许多细化的工作，同时需要提高执行人员的思想结识和取得相关部门的大力配合协助。只有每个人都能真正结识到成本控制的重要性，并能自觉去执行，成本控制体系才干真正的发挥作用。
某国际大酒店财务部
十二月二十日