豆腐制品生产技术汇编.doc

热门创业项目汇编 豆腐制品生产技术汇编 豆腐制品生产技术汇编豆腐制备工艺豆腐营养丰富，容易消化，食用方便，是我国人民喜爱的副食品之一。原料配方 制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆)，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤(氯化镁)，用量占原料3%左右(固体)，用时兑水稀释12，波美度1618，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按11.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按101搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。制作方法 1、泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡1214小时，夏季68小时，冬季1416小时。第一次冷水浸泡34小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下6070毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短12小时。2、磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗12遍，以免影响豆腐成品质量。3、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量(指豆浆)45公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。4、煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97100时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵(乳汁泵)将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55，2罐为75，3罐为85，4罐为95，5罐为100。浆温超过100，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。5、加细。煮后的浆液要用80100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。6、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北豆腐温度控制在80左右，浓度在1112(乳度汁20测定)。半脱水豆制品温度控制在8590之间，浓度在910；油豆腐温度7075左右，浓度78。凝固豆浆的最适pH值为6.06.5。在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置2025分钟蹲脑。7、成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐(浆)。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为1520分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。在整个制做豆腐过程中，严格遵守“三成”操作法，即点(脑)成，蹲(脑)成，压(榨)成，不能贪图求快。正常情况下是每人操作6板榨膜，备4个脑缸，保技3缸有脑(每缸容量4板)，产品厚薄一致，符合市售标准要求。各种豆腐制作新工艺制作豆腐新工艺，主要原料是用有关单位科研成果葡萄糖撒酸内酯。（产品名称）葡萄糖酸内酯。白色结晶性粉末，易溶于水。有甜味，溶水后呈酸性。本品为国内外最新型无毒食品添加剂，主要作为蛋白质凝固剂等，用本品生产豆腐效果更明显，因其保水性好，蛋白质流失少，故豆腐的出品率高，一斤大豆可出4至6斤豆腐。（每斤大豆可出16至18斤豆腐脑）。与传统豆腐相比，具有质地细嫩，味美色艳，营养丰富，食用时滑爽可口，保存时间长等特点。用本品做豆腐，操作简便，成功率为百分之百，夏季生产无“点脑”，“压包”等序。还可以实现豆腐的连续化，自动化生产，大大提高生产效率。同时，在生产过程中不产生废水，有利于保护环境。 工具： 1、用石磨或机磨一台，磨浆用。有条件者可购置豆浆分离机，省去滤浆工序，大大减轻劳动。（有关磨浆机河北献县豆制品培训班长期供应）。 2、16印大锅一个，备用锅一个，一次可产20斤大豆的豆腐，65瓦鼓风机一台，建好炉灶，用来煮浆。 3、框模两架，每架2公分厚木板做成，外径长75公分，宽55公分，高13公分，可供20斤大豆使用。上有压盖，下有底板，使豆腐压榨成形。 4、2号缸一个，用来下料闷浆或点卤。2号缸一个，用来浸豆盛浆。 5、125公分见方的吊包一个，薄白布或尼龙布作成，用以滤浆。125公分见方的豆包两个，用来包压豆腐。 6、丝杠一台（螺旋压包机）压榨有力，利于豆腐成形。 7、瓢、勺、铲若干。初学者要有温度计，细称量杯等更好用来准确添加剂，把握有数。 8、所有豆腐生产工具，以不锈器材为宜，避免氧化影响质量。 搞好卫生： 豆腐是直接入口的食物在其生产过程尤其怕酸，怕腐，必须要求工具使用前后彻底洗刷干净，豆浆要煮开，操作人员身体要健康。 第三讲 选料浸豆 1、选料：大豆颗粒饱满，品种一致，剔除杂质，新大豆不陈大豆好，春大豆比夏大豆好，酸性水或重碱性水不宜做豆腐。 2、浸豆：浸泡时间要适宜，夏季一般4至5小时，冬季8至11小时。扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。气温零度以下用30度温水浸泡后需用净水洗淘一遍。凡是浸泡过程中水面有气泡出现说明显酸，必须清水洗淘豆方可磨浆，大豆可带皮浸泡，脱皮泡豆时，浸液磨在浆内。 操作程序： 1、内酯豆腐点制工艺 葡萄酸内酯特性简称内酯：本品性质不稳定，潮湿易分解。在60度以上水溶解中分解加速，90度分解彻底。使用时：少量15至30度清凉水将内酯溶化，20分钟以内必须尽快用完。 优点：内酯豆腐具有质地细腻，保水性和保形性强的特点。且操作方便，无需“点脑”即把内酯掺入热豆浆搅匀即可。 二、具体使用： 1、硬豆腐：（冲浆法） 每斤大豆必须由浆68斤（过滤后）煮熟。然后按10斤大豆加内酯1.2两，石膏3钱，（如要做很硬豆腐可加氧化钙一钱左右）按以上所讲一齐溶化。置于事先备好的闷浆缸底中，立即将煮熟的热浆全舀入能容纳下热浆的整个桶，或其它多器中，将桶内热浆（必须保持90度95度）一气冲入缸底，稍加搅拌，盖缸静置，10分钟左右内酯便可成脑做豆腐，成脑见清浆后应立即舀大块脑上包，切不可搅，搅碎后保水性不能充分发挥，更不能停放时间过长，大约从配料到上包15分钟左右以免浆老了，豆腐出的少。 2、豆腐脑，每斤大豆可出1618斤，每10斤大豆可加入内酯1.8两。每斤大豆过滤后出浆1618斤，煮熟后一气冲入盛有内酯水溶液的罐中，方法同上，直冲罐底，不必搅动，一气呵成，待十分钟后，罐中即呈豆腐脑，细腻洁白似如蛋青，不苦不涩，味美鲜艳，操作方法简便易学。 3、花样豆腐、原汁豆腐： （1）原汁豆腐：（嫩豆腐充填豆腐） A、冷却：大豆浸泡、滤渣、煮沸、冷却至35度左右，每斤大豆的出豆浆56斤。按每斤大豆用内酯57克与石膏1.52.5克一起用冷水化开，掺入豆浆中搅匀置于模子中（不漏水的容器）于开水锅中煮20分钟左右即可成豆腐。 B、内酯于石膏搅匀，迅速转移模子中静置10分钟许，可凝固成豆腐。 （2）花样豆腐： 若将调味剂掺加豆腐可制成不同风味的豆腐，（如虾味，鱼味等豆腐。） 袋装豆腐，将热豆浆冷至30度左右，掺入内酯与石膏搅匀盛入塑料袋中再将其放入模子中，蒸煮1520分钟可成豆腐，或将掺入的热豆浆直接出售， 称为液体豆浆，蒸煮成形。 芝麻豆腐：1斤大豆浆56斤，煮熟，将炖熟、捣碎的黑芝麻2钱与芝麻2钱混合，搅拌，接着添加（内酯6克加石膏1.5克）使之凝固。（用冷法热法均可）。 4、五巧具体操作： 一、巧用水：比传统法多用水。20斤大豆约用水250斤，分三次用完。 a、磨浆：约用水100斤磨豆晴添少添，调好磨齿，出浆均匀细致。经过滤每斤大豆不宜超1.2斤渣，但也要防止渣纤维滤入人浆内影响质量。b、泼浆：即用约100斤开水泼入磨浆内，使其冲淡加温，可进一不今年润蛋白质便于过滤。c、滤浆：泼好豆浆用吊包或80目纱罗将汁滤入锅内。所盛豆渣约用50斤水进一不滤尽浆汁，煮熟待点。至此20斤大豆共用水约250斤。二、巧施一把面：即在20斤大豆磨浆内，加入6钱左右的优质面粉，用木帮搅匀，然后泼浆过滤。其作用使豆浆滑润有力，提高产量。注意：加面过量反而回影响质量。三、巧施一把盐：即在烧好的豆浆注入缸以前，先在缸底施入一摔盐，不必搅动。20斤大豆用盐7两左右。其作用使豆腐口味清爽提高营养，缓冲卤剂提高产量。四、巧点卤：口诀是：“慢闷缸，慢点卤，卤水不能一次足。”一般是夏季5次，冬季3次。待闷缸85度左右时开始点卤，每降10度就点卤一次，直到乳脑浆液呈现清白，但色泽不深方可压包。点卤时，用量各家有异。只要使用把握乳脑嫩度，一般能达到理想效果，缸下乳脑不必轻易搅动，以免老化。其法优点是分次点脑，容易把握乳脑程度，一举克服了传统一次点卤的诸多缺点。五、巧压包：豆腐质量与压包有直接关系，不可忽视。要求框模坚固标准，压气得力。上包时，先热浸泡布和框乳脑要平铺、四角饱满、中间稍高，摊平包布，然后快压狠压，压力不得低于100斤。以丝缸压是科学，它前期压力充足，后压力终止。待1.5时卤干浆水，豆腐便定形成块结构适宜。五巧豆腐标准：一斤大豆平均出售3.1斤，口味绝正，抗煮抗炒，半斤重的豆脑块可用马尾丝提起，比传统法做豆腐提高营养30%。整个生产过程：备好工具讲好卫生选料软水大豆 浸泡上磨豆渣饲料加面泼浆过滤烧浆加盐闷缸压包沥浆梗豆腐应注意的几条（内酯法）：使用葡萄糖内酯制作梗豆腐不用传统的“点脑”的操作方法，而是用“冲浆”的方法，一气把浆冲完。现将制作中应掌握的几个问题说明以下：1、浸泡，豆子泡成“平板”状，时间不易过长过短。过长黄豆易发酸，损失蛋白质，过短豆浆少，一般一斤黄豆泡成2斤湿豆。2、滤浆，过包，一斤豆子出浆8斤左右，如果做豆腐皮，（薄千张）可出豆浆1012斤/豆。杀沫技术 内酯产地：一、把磨下来的豆浆置于容器中，每10斤大豆的豆浆加油脚三一五钱，用60度的温水（1015）斤，化开冲入豆浆中搅匀停5分钟左右，即可过滤分离，第二次加水再过滤，至此10斤大豆共用水7080斤，如此一连三次，反复过滤，那么磨浆到成浆，工序流程是磨浆杀沫过滤再过滤。二、每10斤大豆浆加生豆油5钱左右，草木灰23克放入小铁勺内调成糊状，泼在盛有豆浆的容器中，搅匀停35分钟开始过滤，如此反复23次过干净。（用草木灰时要用白色的木炭灰或者白色的豆杆灰）三、上包后按常法压包即可，将豆腐放入冷水中，可延长保鲜时间。四、如有地区吃硬豆腐可在内酯中稍加一点氯化钙，（每干斤豆子加氯化钙一钱左右，）作出的豆腐就是硬的。附：软、硬豆腐含蛋白质的比较：豆腐种类蛋白质水份酯质灰份糖质软豆腐（南豆腐） 5.5%88.8%1.7%1.2%1.7%硬豆腐（北豆腐）7.8%84.9%2.3%0.7%2.3%豆腐皮、豆腐干的制作方法：一、备好工具：框模一架，用25公分厚的木板做成四方项形。内径长45公分，内径宽27公分，高20公分，上有压盖，下有底板，并备有压杆一根，豆包布长可根据生产的数量而定。宽27公分，竹刷子一把，瓢、勺各一把。二、操作程序：用葡萄糖酯内酯做豆腐皮、豆腐干和豆腐的冲浆法一样，但每斤大豆过滤后出浆必须保持到10斤左右，成脑后用竹刷充分打碎，然后把包布平铺到框模内，用水瓢和勺子均匀泼到布包上，（厚薄根据当地销售情况）把布包反复折叠泼脑，满模后加压10分钟即可。制作豆腐干和豆腐的冲浆法也是同样，成脑后倒入框模内压成0.5公分，薄豆腐，下色后用豆腐刀子制成四公分见方的豆腐块，割出来的豆腐块即是无色豆腐。三、配色方法：每10斤大豆的豆腐皮、豆腐杆，要用红塘三两，放入锅内慢火加热，用勺子不断搅动，熬到淡黑色后加水56斤，放入少许枣红精。（如要五香风味，锅内可放入五香材料）然后把拾斤大豆的豆腐皮、豆腐干，放锅内，上色后捞出即可，用过后的色水保持好等下次配色再用。洗衣机“挤”豆浆的方法双缸洗衣机逐步进入城乡家庭，我们不妨动动脑筋扩展其功能，利用甩干桶“挤”豆浆就是一例。用清水冲洗脱水桶和排水管后，将出滤过的豆渣装进干净的布袋中，扎紧袋口，放进脱水桶内，盖好就可开机见浆。每次的放入量应据脱水电动机输出功率而酌情掌握。这中方法快速易行，出浆率大大提高，适用于家庭自制豆浆和豆腐专业户生产。出售自动豆腐机信息二则：1、上海奉贤东海食品设备厂最近研制成功多功能小型整体式自动化豆腐制造机。该机造型美观，产量高，每天开机23小时，即可产出成品豆腐160340公斤。该机采用丙酯做凝固剂，生产的豆腐保水性能好，质地细腻，嫩滑可口，且能防腐。目前这种自动制造机已投入批量生产。2、河北省涿县电子仪器厂生产全自动豆腐机。豆腐老嫩有法治：用石膏做凝固剂点豆腐，多为定量下膏，做出的豆腐稍老嫩都是很难办。这里介绍一个简单方法：将煮开的豆浆盛在缸内，放进定量石膏。待豆浆凝固成豆腐后，将半勺凉水轻轻浇到上面，如果凉水完整托在豆腐脑上，豆腐击不老不门，如果凉水沉下（豆腐上呈沟状），则说明豆腐嫩，应及时用勺子搅动几下，同时加点石膏；如果下石膏后，豆腐脑呈鸡蛋状，则说明豆腐老了，应及时掺入凉水。一般十斤黄豆掺入六斤为宜，及时用勺子搅拌几下，豆腐就不会老了。嫩豆腐、硬豆腐、豆腐脑生产法：嫩豆腐：0.5公斤豆浆，加葡萄糖酸内酯11.2克，外加卤水一滴，或加入葡萄糖酸内酯1克左右外加石膏0.2克。具体做法：将内酯用少量冷水溶解，加入煮沸后冷却后至3032度的豆浆，搅拌均匀置于铁盒中，放在热水过里蒸20分钟即成嫩豆腐。硬豆腐：5公斤大豆，加葡萄糖酸内酯60克，石膏15克。每公斤大豆可作4.5公斤豆腐。做法是：豆浆煮沸后冷却至8085度，定量加入内酯溶液，搅匀，10分钟后豆浆成脑。包布盛入铁盒中猛压5分钟即成硬豆腐。豆腐脑：5公斤大豆加葡萄糖酸内酯90克，每0.5公斤大豆可出89公斤豆腐脑，煮沸后置于缸内。装缸时将内酸冲入缸底，10分钟后即成豆腐脑。豆腐类凝固食品这是一种利用大豆全部成分加工豆腐的新方法。为了使新方法加工的豆腐具有普通豆腐的口感，就必须对大豆充分加热，使之变软。可是经过加热处理后的豆乳，使用普通的凝固剂不能使之凝固。为了使全粒豆乳凝固，加工出豆腐类制品，就必须添加特殊的物质，将钙盐与能够形成凝胶的物质混合、加热，可以加工出豆类凝固食品。加工的豆腐腐制作汤豆腐时，不会发生破碎现象。原料配方 使用的原料不限于大豆。花生、杏仁、豌豆、芝麻、核桃等，凡是可以食用的豆类或种籽类，不拘含油量多少均可使用，其磨碎液凝固后均可加工成豆腐样制品。使用大豆以外的原料时，加工方法同大豆原料，也要充分加热，进行高压均质，调制成无粒状感的溶液。制作方法 首先利用全粒大豆加工豆乳，加工豆乳时利用普通方法将大豆磨碎，使磨碎液中的固型成分含量为1015%，用90的温度加工30分钟以上，使大豆组织变软，在300公斤/厘米2压力下均质，得到豆乳。如果需要去皮，可将浸泡大豆粗破碎去皮，然后磨碎。使用的钙盐只要在食品添加剂许可范围内，皆可使用，例如，氯化钙、硫酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、甘油磷酸钙、酸性焦磷酸钙、氢氧化钙、磷酸钙以及碳酸钙等。与钙有形成凝胶性能的物质可使用藻酸或藻酸钠，可将23%的藻酸或藻酸钠溶液添加到豆乳中进行均质，或将粉末藻酸或藻酸钠添加进大豆磨碎物中进行均质，得到含藻酸或藻酸钠的豆乳。钙盐的添加量是豆乳固型成分的110%，钙盐的添加量与豆腐的硬度有关，也决定着藻酸或藻酸钠的添加量。制作工艺程序 1、豆乳+藻酸钠溶液+钙盐溶液；2、豆乳+钙盐溶液+藻酸钠溶液；3、大豆磨碎物+藻酸钠，均质+钙盐溶液；4、大豆磨碎物+钙盐溶液，均质+藻酸钠溶液。采用以上任何一组工艺都可以加工出组织相同的制品。实例1 用普通方法泡豆、去皮、磨碎、加热，均质后得到固型成分12%的全粒豆乳。在豆乳中添加40%浓度为2%的藻酸钠溶液，再次在300公斤/厘米2的压力下均质。在混合液中添加4%浓度10%的硫酸钙溶液，搅拌后充填到容器中，用8090的温度加热20分钟，便可得到含大豆固型成分10%的全粒大豆豆腐。这种豆腐与普通豆腐在味道、风味和口感方面完全一样。实例2 在200克例1的豆乳中添加5克大豆油，50克浓度为2%的藻酸钠溶液，在300公斤/厘米2压力下均质，得到混合液。在混合液中添加10毫升浓度为10%的硫酸钠溶液，搅拌后充填到容器中，加热后制成豆腐。这种豆腐的脂肪含量同一般豆腐，而且豆腐更有筋力。实例3 将花生用热水浸泡后去皮，加水磨碎、加热，均质后得到含固型成分12%的全粒花生乳。然后用例1的方法加工成花生豆腐。花生豆腐带有花生的香味，口感好，呈白色。实例4 用浓度2%的藻酸溶液代替实例1、2、3中的2%的藻酸钠溶液，用300毫升氯化钙、氢氧化钙、碳酸钙、乳酸钙代替硫酸钙，均可得到品质与实例1、2、3相同的豆腐类制品。实例5 用坚果类、核桃、杏仁、小豆和芝麻等豆类或种籽类代替实例1、3中的大豆、花生，用实例1、3的方法可加工出各种豆腐状制品。这些制品具有独特的味道、香味，口感同豆腐。豆腐的简易制作制作方法 1、原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡45小时，夏天2.53小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏2030克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。2、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。3、煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90110时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。4、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压1020分钟，即成水豆腐。5、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。含胶原质和钙质的豆腐制品日本的油豆腐是将豆腐去水，搅碎添加胡萝卜、牛蒡、海带等碎片，并添加芝麻混合后用油炸；油炸豆腐是将豆腐切成薄片除去水分后用油炸。由于最近饮食生活的变化，使酸性体质者增加，钙质不足，成为酸中毒体质，成为各种疾病的诱发因素，特别是造成儿童和青少年骨骼组织、牙龄脆弱。因此人们加工出各种钙制剂来补充钙质，可是单使用钙制剂收不到特别强化骨骼的作用。要想强化骨骼组织，除了增加钙质外，还应增加胶原质及粘多糖，即胶原质形成骨质部的纤维，使骨骼具有弹性，粘多糖是骨骼中无机成分的粘结剂，使骨骼坚固。使用的成分中，钙与胶原的比例约是121；钙与粘多糖的比例是21。例如用牛骨粉即能起到强化骨骼组织的作用。在加工豆腐过程中，添加含胶原的钙，使之分散于豆腐组织，起到强化骨骼和牙齿的作用。添加含胶原的钙，可同时起到消泡兼凝固作用。所说的“含胶原的钙”实际上是牛骨粉中含有牛骨髓，同时也含造血细胞。实例1 在能生产出120块(1块320克)豆腐的破碎大豆煮沸液(约60)中添加30克含胶原钙和90毫升菜籽油，进行消泡，添加前应将含胶原钙与菜籽油充分搅拌。煮沸后将压榨过滤后的豆乳送进凝固槽。将10克含胶原钙、20克硫酸钙加水混合后作为凝固剂添加进凝固槽中，搅拌后静置，使之凝固，除掉表面浮水后倒入带孔的四方型箱中，加压脱水。切成豆腐块放入冷水中。加工出来的制品表面光滑，与绢豆腐相似，而且豆腐没有蜂眼，口感好，营养价值高。制品中每100克大豆蛋白中含0.22克的胶原质和钙。实例2 与实例1相同，制取破碎大豆煮沸液。在90毫升菜籽油中添加10克胶原钙、10克碳酸钙的混合物。将上述混合物添加进大豆煮沸液中，充分搅拌后添加消泡剂，煮沸后，过滤，将过滤豆乳放入凝固槽中，添加20克混合凝固剂(5克含胶原钙、15克硫酸钙)，搅拌后静置使之凝固，制成油炸豆腐用豆腐。切成薄片，沥干后用油炸，制成油炸豆腐，用油炸豆腐加工油炸豆腐饭卷时，油炸豆腐很容易切开，充填米饭后也不容易破碎，可以加工出品质好的油炸豆腐饭卷。油炸前的豆腐，每100克中含0.15克胶原质和钙。壮族特菜瓤豆腐在壮族人家做客，有两种独特的菜肴，一种叫瓤豆腐，另一中叫猪血灌肠。他们经常做给老人吃，因为放入水中煮，让豆腐皮变软，易于咀嚼，由于在其中加入一定的蔬菜，这对预防老人维生素缺乏很有好处，在宾馆也能见到这道菜，人们戏称之为“袋子”除瘦肉猪外，也可用鱼肉做馅的，不过还是猪肉为上。猪血罐肠，其有很高营养价值，经常吃，可以预防贫血。1、制作方法1、原料：白豆腐（也可直接购买油炸好的油豆腐），瘦肉（带点肥肉者为佳），葱或韭菜或其它茎状的白菜等，盐、味精。配方：白豆腐和瘦肉为1 ：1。瘦肉、葱或韭菜或其它茎状的白菜（三样选其中一样即可）是3 ：1或4 ：1。盐和味精适量，白豆腐切成块油炸好备用。2、制作过程（1）将油豆腐揭开一头（一只角，不是全部打开），然后用指探进油豆腐体，压实里面的豆腐（一般经油炸的豆腐，四周成一层较有韧性的一皮，里面则成蜂窝状，疏松而白）。（2）将已经剁碎的瘦肉（加葱或韭菜或其它茎状的白菜），塞入油豆腐体内，塞满为止，最将其“盖”盖上。摆在蒸屉上或碗中。（3）吃法有两种：一种是像馒头一样蒸熟，一种是加入水中去煮，像煮饺子一样。煮至其浮起来表示已成熟，可适当加点食油、盐之类，让其成为甜而可吃的汤。两种方法都可以吃，一般以蒸吃为主，国为蒸吃其味道可保持鲜嫩可口。3、注意事项在加工时，不可光放瘦肉，光放瘦肉或瘦肉放得太多，煮（蒸）起来就会干涩，不但不好吃，也浪费原料。汉中菜豆腐菜豆腐是陕西汉中一带的家制小吃，深受当地人们喜爱。制作方法 1.将选好的大豆入凉水中浸泡12小时左右，洗净后上石磨磨成细浆。2.将细浆用豆包布过滤(豆渣另用)，盛入锅中，加火煮沸后改为小火。3.徐徐倒入浆水(豆浆与浆水的比例为251)，慢慢搅匀，待豆浆呈半凝固状时，停止搅动，令其静置凝固。约几分种后，豆浆凝结，舀出表面清汁(又称膏水)，将凝结的豆花用豆包布包起，摊放在簸箕内，压上木板，约1小时后，即成嫩豆腐块。4.浆水制作：浆水就是做浆水面的发酵菜水，可以用来点豆腐。当地人多有浆水。如无效水，可提前制作。将质地较硬的芹菜洗净，入沸水中烫蔫，捞出后放在干净、无油的盆内，再加温开水，加盖后放在温暖的地方，二三天后即成酸香的浆水，即可用来点豆腐。如要多次使用，可随用随加入适量的温开水或煮过面条的面汤，并更换芹菜，以换菜养水。5.将豆渣加水，过滤出稀豆浆；将稀豆浆和膏水放锅内，加入适量大米，煮成粥。将做好的嫩豆腐切成小片，放入粥内，即为味美清香的豆腐粥。食时，盛入碗中，撒上焯过的菜码，咸菜末，淋上辣椒油，就成了酸、辣、鲜、香、爽的菜豆腐粥。菜豆腐亦可做成其它菜食用。产品特点 质地极嫩，酸甜清香，别有风味。绿色蔬菜豆腐制作一、工艺流程大豆挑选浸泡磨浆过滤煮浆混合（菜汁或菜泥少量凝固剂）凝固压榨成型二、操作特点1、菜汁添加量：以豆腐色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的颜色随添加蔬菜种类的不同而不同，分别为红、黄、绿等颜色。本文以青菜为例，其成品：豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入7080毫升菜汁，制成的绿色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮1小时仍不褪色，（50克大豆可得500毫升豆浆）2、凝固剂用量菜汁可直接作为凝固剂使用：也需添加少量石膏凝固剂。配制1%石悬浮液待用，按大豆：水：菜汁 = 1： 9.5 : 1.5比例，磨浆、煮浆、混合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的豆腐重。石膏悬浮液使用量60毫升时，豆腐出品率最高，豆腐品质好，最佳配比为大豆：水：菜汁 ：石膏=1 ：9.5 : 1.5 : 1.2.3、浸泡与磨制：大豆的浸泡对豆腐的出品率影响较大，浸泡时间随季节而变化，宜为1018小时为宜，以大豆表皮无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫。搓开豆粒见豆瓣表面无塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。4、混合煮浆后，迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。若菜汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。5、凝固剂加入法：用冲浆法加入石膏悬浮液。即取得一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入，使全浆翻腾，豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大，蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状，此时的温度在80度，静止30分钟,加压成型。6、混合菜豆腐浆：在菜汁中添加少量调味物（如蒜、生姜、韭菜、大葱等），制成特殊风味的蔬菜豆腐.如加入少量大葱汁的青菜豆腐,不但有柔和的绿色光泽,还有诱人的葱香味,菜汁与葱汁的配比,可根据不同嗜好面变好,这样,既增加了豆腐的花色品种,以满足不同口味。樱桃豆腐原料配方 豆腐干50公斤 西红柿酱1公斤 醋500克 白糖3.5公斤 淀粉250克制作方法1.切块：豆腐干切成1.5厘米立方块(象棋子大小)。2.油炸：切好的豆腐块投入160的油锅内炸，用笊篱勤翻动，外皮炸硬捞出。3.挂汁：另锅用急火把水加热到80左右，将白糖投入锅内化开，再投入西红柿酱、醋、淀粉用凉水调稀后投入锅内，开锅调匀，投入经油炸的豆腐块。用小铁铲翻炒几遍捞出锅即为成品。必须散开，晾凉保管。质量标准(成品) 规格：111厘米方块。感观：桔橙色、块型整齐、酸甜可口。无豆腐渣豆腐制作方法 首先将大豆反复水洗，除去杂质，然后用水浸泡。通过浸泡使吸水后的大豆重量为吸水前大豆重量的2.23.5倍。浸泡时间，夏季10小时，冬季20小时。为了得到品质良好的豆腐，最好在泡豆前后将大豆去皮。去皮后可减少豆腐渣的生成量。接着将大豆冻结。冻结可采用食品冻结的任何一种方法，例如液氮冻结。通过冻结处理，使大豆的组织发生变化，原来不溶性的细胞壁变脆、细胞内的成分充分溶出，而且还能减少固形成分。粉碎大豆可以使用研磨机、粉碎机等机械，但使用滚压机或捣碎机效果更好。因为使用滚压机或捣碎机，原组织变化小。粉碎后加水。经过上述处理，大豆含1011倍的水，成为糊浆状磨碎物。将磨碎物加热，加热到100后保持35分钟，中止加热。当温度降至7080时，添加大豆重量24%的硫酸钙等钙盐，使之凝固。将凝固物轻轻搅拌，除去上面浮液，将搅碎的凝固物放入有孔的型箱中，盖布、加盖，采取适当的方法加压去水。利用本发明的方法加工豆腐不产生豆腐渣。因而省去豆腐渣清理工序，自然也不需要过滤设备，而豆腐的得率能比传统方法增加1020%，并且品质不比普通的豆腐差。本发明中大豆粉碎得很细，因此加工出来的豆腐光滑、细腻。本发明是将大豆用水浸泡后冻结粉碎，这种方法比不经水浸泡直接粉碎的效果好。水浸泡后大豆膨胀，接近新鲜状态，而且能够保持大豆的新鲜组织。经过浸泡处理，容易将大豆粉碎成非常细腻的粉末，因而加工出来的豆腐光滑、细腻、口感好、无豆腐渣。实例 取100克大豆，去杂，反复水洗，除掉尘土。在水中浸泡13个小时，使浸泡后大豆的重量达到260克左右，使大豆接触-190的液氮，冻结。用滚压机粉碎冻结大豆，粉碎后的大豆粒度为400目。接着在粉末中添加1000克的水。用磨碎物边搅拌边加热，沸腾后持续5分钟。中止加热，待磨碎物的温度降至7080时，添加大豆重量3%的硫酸钙，使之凝固。将凝固物轻轻搅拌，除去浮液，移到带孔型箱中。加压除水，将型箱沉入装满水的水槽中，得到豆腐。这种豆腐的风味和口感比用普通方法加工的豆腐毫不逊色。营养强化豆腐原料配方 新鲜大豆9.3千克 大豆卵脂(含磷脂酰胆硷60)30克 乳化剂(含脂肪酸甘油脂17.5)50克 维生素E乳化剂(含天然维生素E10)40克 硫酸钙240克制作方法1.新鲜大豆1千克用1.5倍的清水浸泡一夜后，与水一起磨碎，得到豆粥56千克，在蒸汽釜内将该豆粥加热至90110，立即用压缩机分离豆渣，得到豆乳约53千克。2.在一容器内顺序添加大豆卵脂、乳化剂、维生素E乳化剂以及水170克，混合后制成均匀的液体。将此液加入上述的豆乳中，边加边搅拌，即成匀质的营养强化豆乳。3.接着在一桶内放入凝固剂硫酸钙，用水0.8千克溶解成液体，将上面的温度为6080的豆乳倾入搅匀，静置1020分钟，待豆乳中的蛋白质发生凝固，其后将凝固物移入不锈钢模型中，从上方加压脱水后，用水漂白、切开，制得营养强化豆腐96块(每块400克)。产品特点 这种营养豆腐与传统方法加工的豆腐比较，无论在色泽、硬度等外观上，还是口味、舌感滑爽上都没有什么两样。而且豆腐中的脂肪酸甘油脂抑制微生物的生长，维生素E能防止氧化，提高了制品的保存性。利用脱脂大豆加工豆腐利用脱脂大豆(即豆粕)加工豆腐，是合理利用大豆蛋白资源的一条有效途径，以水溶性氮指数(水溶性氮与全氮的百分比)80以上的低变性脱脂大豆为原料，利用普通加工豆腐的方法，即将脱脂大豆浸出液煮沸，添加硫酸钙等凝固剂加工豆腐，得到的产品比较粗、硬，加工油炸豆腐时，膨胀性差。制作方法 为了用低变性脱脂大豆加工出理想的豆腐，可在低变性脱脂大豆中添加小麦粉、氢氯化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐，混合后制成加工豆腐用的原料组成物。通过大豆蛋白质与小麦粉、钙离子及含氧离子的相互作用，改善豆腐、油炸豆腐和冻豆腐的组织及风味。添加的小麦粉的粒度在10筛目以下，添加小麦粉后，加工出来的豆腐光滑、筋道，能提高豆腐的保水力和风味。小麦粉中约含812%的蛋白质和7076%的碳水化合物。小麦粉能起到上述作用主要是面筋的作用而不是淀粉的作用。添加小麦粉加工油炸豆腐时，油炸豆腐的膨胀性明显增加，加工的豆腐光滑细腻。小麦粉的添加量是脱脂大豆重量的0.52.5%。添加量低于0.5%时，几乎无效果；而添加量超过2.5%时，制品稍带红色，加工油炸豆腐时膨胀性差。添加氢氧化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐的目的是煮沸时对大豆蛋白质起作用，在缓冲化的pH值下与大豆蛋白质缓慢结合，在添加凝固剂后形成良好的组织，而且能够与小麦粉的效果互相增效。氢氧化钙的添加量是脱脂大豆的0.010.3%，如果打算添加钙盐，则以氢氧化钙与弱酸的盐类为宜。含氧酸可使用乳酸、柠檬酸、酒石酸或苹果酸。含氧酸或含氧酸盐的添加量是脱脂大豆的0.070.1%。使用磷酸盐时，以添加0.020.2%的三聚磷酸钠为宜。将这些添加剂添加进低变性脱脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料组成物。将组成物用水浸泡、煮沸、分离出