食品烹调加工管理制度.doc

食品烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60C，或低于10C。的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方右使用。5、灶台、抹巾随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汗用消毒布揩擦。6、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 捷胜小学食品添加剂使用管理制度1、使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加济不得使用。2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂的使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5、不得以掩盖食品腐败变败或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。 捷胜小学配餐间卫生管理制度1、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，开办口罩和一次性手套。2、认真检查食品质量，发现食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。4、配餐前要打开紫外线灯消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清洁卫生，紫外线灯消毒30分钟。6、配餐间按专间要求进行管理，要做到五专（专用房间、专用制作、专用工具容跑龙套、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。捷胜小学餐（用）具管理制度1 、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。2 、 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3、清洗餐饮具、用具、立即进行进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐钢具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗具饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 捷胜小学餐厅卫生管理制度1 、 餐厅要保持整洁，餐具摆台后或师生就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。2 、发现或被师生告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。3、 提供直接入口食品要使用专用工具分别传递食品。专用工具要消毒后使用，定位存放。货款分开，防止污染。4 、供师生自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。5、必须使用消毒后的餐饮具，未经常消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水告示清洁卫生工作。7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。8、工作结束，做好台面，桌椅及地面的清扫工作保持整洁。捷胜小学食品卫生综合检查制度1、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3、厨师及各岗负责人、主管人员要限随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、 卫 生管理组织及卫生管理员每周12次对厨房进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5、 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。6、 垃圾分类到指定地点存放，不得将垃圾乱扔。捷胜小学