酱卤肉操作作业规程.doc

解冻清洗岗位操作规程
1、目
为了保证产品质量，保证产品解冻清洗合格率99.9%。
2、范畴
本规程适应于我司解冻清洗岗位。
3、职责
3.1负责产品解冻清洗工作。
3.2将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。
3.3准时完毕当天规定数量。
4、操作规程
4.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒，准备好工用品，检查工用品与否干净。
4.2解冻
4.2.1相应当天生产部下达生产品种、数量产品，从冻库搬至清洗间。检查产品与否有变质、异味和残缺现象，发现问题及时反映并严格择出。
4.2.2将产品放入解冻池（解冻清洗池必要清洗消毒），放入自来水到沉没产品即可。
4.2.3将解冻后产品包装塑料袋摘除后放入干净塑料筐内，塑料袋装入指定垃圾桶内禁止将塑料袋处处乱放，
清除肚内所有残留内脏，将内脏装入指定垃圾桶内。
4.3消毒清洗
4.3.1消毒液按照二氧化氯：水（68g/1吨）比例配比。
4.3.2将产品放入消毒池内浸泡15-30分钟，每3000只原料用一池消毒水。
4.3.3消毒后原料用自来水清洗干净，装入干净塑料筐内，每框产品不能超过框高，以免产品掉落在地。
5、用手推车把产品运送至腌制间。
6、每班结束后卫生规定
6.1清洗、消毒工器具以备待用。
6.2清理室内塑料袋及动物内脏。
6.3清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。
6.4、班组长要认真填写当班生产品种、数量、不合格数量以及成员所担任工种，检查卫生与否符合规定。

重庆市川久食品有限公司
9月1日

配料岗位操作规程
1、目
保证我司生产产品色、香、味俱全，适合于顾客规定，达到顾客满意度。
2、范畴
本规程适应于我司配料岗位。
3、职责
3.1负责产品配料工作。
3.2将各种辅料按公司规定比例精确称量后拌和均匀。
3.3准时完毕当天应配辅料。
4、 操作规程
4.1准备工作
4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒。
4.1.2准备好工用品，检查工用品与否干净干燥。
4.1.3准备好各种辅料，涉及食用盐、白砂糖、味精、干辣椒、植物香辛料和食品添加剂。
4.1.4对各种辅料及添加剂进行感官检查，必要符合各种辅料感官原则，原则为无变质、霉变、腐烂。
4.1.5对不合格辅料必要择出不使用，并及时上报公司品控部。
4.1.6对电子天平进行校准，保证称量精确。
4.2配料
4.2.1各种辅料按照食用盐为3％、味精1.2％、白砂糖2％、干辣椒2g/kg、天然植物香辛料3g/kg（三奈、八角、茴香、桂皮、花椒、香叶）比例精确称量待用。
4.2.2食品添加剂按亚硝酸钠0.05g/kg比例精确称量待用。
4.2.3将各种称量好辅料和添加剂拌和均匀。
5、把拌和均匀辅料送至卤制间。
6、每班结束后卫生规定
6.1未用完各种辅料和添加剂返还至辅料库房。
6.2把电子天平上洒落辅料清洗干净
6.3清理操作台及地面卫生。
6.4认真填写当班各种辅料及添加剂用量。

重庆市川久食品有限公司
9月1日

卤制岗位操作规程
1、目
为保证产品感官色泽鲜亮，味道纯正，从而保证产品质量。
2、范畴
本规程适应于我司卤制岗位。
3、职责
3.1负责产品卤制、冷却。
3.2准时完毕当天规定数量。
4、操作规程
4.1准备工作
4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.
4.1.2准备好熏制所需工用品，检查燃气灶有无泄露，领取配好卤料备用。
4.2卤制
4.2.1把产品整洁堆码在操作台上。
4.2.2打开燃气灶在卤制锅里加入水和卤料烧开。
4.2.3待水烧开后将产品放入卤制锅内。
4.2.4卤制时间90分钟；温度105±5℃。
4.2.5将卤制好产品运出摆放于冷却架上。
4.2.6合格率达到99.9%。
5、每班结束后卫生规定
5.1卤制结束后及时清洗卤制锅，不得有油渍残留。
5.2清洗、消毒工器具不得有油渍残留。
5.3清理室内杂物，清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室内干燥。
5.4、班组长要认真填写当班生产品种、数量，卤料用量、卤制起止时间以及成员所担任工种，检查卫生与否符合规定。

重庆市川久食品有限公司
9月1日

真空包装岗位操作规程
1、目
为了保证真空包装产品达到保质保量规定，从而制定本规程。
2、范畴
本规程适应于本工序，各种产品真空、热合。
3、职责
3.1保证保质、保量完毕当班工作任务，对不符合规定包装袋及时向管理人员反映，做到上交下接精确无误。
3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率减少封口不合格率能力辨认和解决普通故障。
4、操作规程
4.1准备工作
4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.
4.1.2准备好包装所需工用品，检查真空包装机电源、油泵与否正常，机械各科位零件与否完好，空机预热一至二周，确认无异常后进行工作。
4.1.3将包装袋打好生产日期，依照产品需要装入垫片备用。
4.2整顿
4.2.1选出花点面积大、分布密集，和有烤焦现象产品剔除。
4.2.2将冷却架上色泽鲜亮，无花点无烤焦产品剪掉边角和硬刺装入干净塑料筐内运入包装间，产品不得超过框高，以免产品掉在地上。
4.3装袋
4.2.1对产品进行感官检查，发既有花点过大，花点过于密集和有烤焦现象产品不予装袋。
4.2.2将产品按照规格装入包装袋内，放入干净塑料筐内待真空热合。
4.3真空热合
4.3.1对装袋后产品再次检查，与否符合封口规定，发现不符合及时反映给品控部并不予封口。
4.3.2将符合规定产品放在真空机上，进行抽真空热合。
4.3.3热合后产品必要平整光滑美观，上热合线封口严实。
4.3.4停机时，先关机器上电流，然后关电闸。
5、每班结束后卫生规定
5.1把废袋清理到指定地点，不得乱堆乱放。
5.2剩余包装袋和要归还库房。
5.3将操作台、真空包装机、清洗干净。
5.4清理室内杂物，清扫积水，保持室内干燥。
5.5、班组长要认真填写当班生产品种、规格、数量，包装袋实际用量和废弃数量。检查卫生与否符合规定。

重庆市川久食品有限公司
9月1日
杀菌岗位操作规程
1、目
为了保证产品达到保质期规定，从而制定本规程。
2、范畴
本规程适应于本工序，各种产品杀菌。
3、职责
3.1保证保质、保量完毕当班工作任务，做到上交下接精确无误。
3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率减少不合格率能力辨认和解决普通故障。
4、操作规程
4.1准备工作
4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.
4.2杀菌
4.2.1开机前准备
1)检查锅内有无油垢及其她异物；
2)检查和校对温度计、压力表、安全阀与否精确有效；
3)检查汽压、水压与否正常；
4)检查各阀门与否敏捷有效；
5)检查锅垫与否完好，若锅垫破损及时更换。
4.2.2（自动）运营操作
1)接通电源，把系统开关拨至自动位置；
2)一方面打开锅门，把同一规格产品沿跑道推入杀菌锅内，关上锅门，用力旋转锅门手柄，使锅门运营到适当位置，插上安全销；
3)点击控制面板，进入参数设定画面菜单，设定相应规格数值；
4)点击恒温温度，设定相应恒温温度数值；杀菌温度120±2℃ 。
5)点击恒温时间菜单，设定相应恒温时间数值；时间 15±2min 。
6)点击温回温度、冷回温度、温排温度调节菜单，设定相应参数。点击拟定按钮，回主菜单；
7)点击控制面板中启动按钮，启动程序开始杀菌；
8)杀菌结束后，打开安全阀，旋转锅门手柄，使锅门打开，进行出锅。
4.2.3（手动）运营操作
1)接通电源，把系统按钮拨至“手动”位置；
2)把热水阀拨至“开”位置，注入热水；
3)同步打开排气1、排气2；
4)热水水位达到90-100cm时，关闭热水 、排气阀；
5)打开蒸汽阀和循环泵进行升温，并使压力保持在2.45-2.5千帕；
6)达到工艺规定恒温温度时，关闭蒸汽阀进行恒温；
7)恒温时依照温度、压力变化恰当进行补气和升温；
8)恒温结束，打开回收2和冷水进行降温和热水回收；
9)温度降至工艺规定范畴内打开冷水回收阀进行回收；
10)打开锅门出锅。
4.2.4注意事项
1)机手要密切注意杀菌机运营状况，如发现异常及时进行调节；
2)设备必要由专人进行操作，非机手禁止触摸设备；
3)设备运营期间禁止对各部位进行维修。
4.3冷却：把杀菌后产品放在不锈钢操作台上冷却至室温，送入外包装间包装。
5、每班结束后卫生规定
5.1清理杀菌锅里卫生。
5.2将操作台清洗干净。
5.3清理室内杂物，清扫积水，保持室内干燥。
5.4、班组长要认真填写当班杀菌品种、规格、数量，检查卫生与否符合规定。

重庆市川久食品有限公司
9月1日

外包装岗位操作规程

1、目
为了保证产品达到外包装平整规定，从而制定本规程。
2、范畴
本规程适应于本工序，各种产品纸箱外包装。
3、职责
3.1保证保质、保量完毕当班工作任务，做到上交下接精确无误。
3.2熟悉并提高操作技能，提高生产效率减少不合格率能力辨认和解决普通故障。
4、操作规程
4.1准备工作
4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.
4.1.2到包装材料库领取外包装袋和外包装纸箱封底、打码后备用。
4.2热合封口
4.2.1启动封口机预热30分钟。
4.2.2严格择出漏气、皱纹、胖袋、歪、斜、残缺等产品。
4.3.3按照外包装袋上产品规定，装袋封口。
4.3装箱
4.3.1按照产品规格规定装入精确数量产品于纸箱内，放入合格证后包装封口。
4.3.2把装好箱产品规范堆码在托盘上，转运至成品冷冻库。
4.3.3和成品库房管理员认真、精确交接产品数量。
5、每班结束后卫生规定
5.1把废袋、废纸箱清理到指定地点，不得乱堆乱放。
5.2剩余外包装袋和纸箱要归还库房。
5.3将操作台、封口机、清洗干净。
5.3清理室内杂物，清扫积水，保持室内干燥。
5.4、班组长要认真填写当班生产品种、规格、数量，外包装袋和纸箱实际用量和废弃数量。检查卫生与否符合规定。

重庆市川久食品有限公司
9月1日