DB4101∕T 52-2023 食品销售单位6S现场管理规范.pdf

ICS 03.100.99 CCS X 00 4101 郑州市地方标准 DB4101/T 522023 食品销售单位6S现场管理规范 2023-04-06 发布 2023-07-06 实施 郑州市市场监督管理局 发 布 DB4101/T 522023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 要求.2 5 推行程序.7 6 自查管理.7 附录 A（规范性）食品销售单位 6S 现场管理推行程序.8 附录 B（资料性）标识线标识方式.9 附录 C（资料性）食品销售单位 6S 现场管理自查表.11 DB4101/T 522023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由郑州市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：郑州市市场监督管理局、新密市市场监督管理局、惠济区市场监督管理局、河南元溯数字科技有限公司、新密市副食品行业商会、郑州酒类行业协会。本文件主要起草人：朱忠锋、王德贤、陈钊利、张春雨、王乐、陆勇、王元、李松伟、王亚洲、曹淑萍、刘博、钱立、王青海、赵伟鹏、王栓保、关春夏、杨迦明、王鹏钊。DB4101/T 522023 1 食品销售单位 6S 现场管理规范 1 范围 本文件规定了食品销售单位6S现场管理的整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）、安全（Safety）和自我检查的要求。本文件适用于食品销售单位销售现场的6S现场管理。本文件不适用从事网络食品交易、食品现制现售、生产加工和提供餐饮服务的组织或个人。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 190002016 质量管理体系 基础和术语 GB/T 19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 295902013 企业现场管理准则 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB/T 45001 职业健康安全管理体系 要求及使用指南 YC/T 2982009 卷烟工业企业6S管理规范 DB4101/T 112020 食品生产企业6S现场管理规范 3 术语和定义 GB/T 190002016、GB/T 295902013、YC/T 2982009和DB4101/T 112020界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 食品销售单位 food sales unit 有固定经营场所，从事食品销售，并取得合法主体资格的组织或个人。3.2 现场 filed 提供销售和服务的场所。来源：GB/T 295902013,3.1，有修改 3.3 现场管理 filed management 对食品销售单位现场各要素进行的计划、组织、指挥、协调、控制和改进的活动。来源：GB/T 295902013,3.2，有修改 3.4 6S现场管理 6S filed management DB4101/T 522023 2 对食品销售单位现场各要素所处状态不断进行以整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）和安全（Safety）为内容的活动。注：6S现场管理中的安全包括经营安全和食品安全。来源：DB4101/T 112020，3.4，有修改 3.5 要用物 required items 销售现场需要使用的物品。3.6 不要物 unwanted items 销售现场不再使用的物品。3.7 定置管理 fixation management 对食品销售单位运用系统的观点和方法，研究销售现场人与物、人与环境、物与环境之间的关系，进行设计、组织、实施、调整和控制，使其达到规范化、标准化和科学化的管理活动。来源：YC/T 2982009，3.4，有修改 3.8 目视管理 visual management 利用形象直观、色彩适宜的各种视觉感知信息来管理食品销售单位销售现场活动，达到提高食品销售营销率的一种科学方法。来源：YC/T 2982009，3.5，有修改 3.9 看板管理 kanban management 使用文字或图形等有形信息载体，展示管理项目及状况的一种方法。来源：DB4101/T 112020，3.9 4 要求 4.1 总体要求 4.1.1 一般要求 食品销售单位应建立6S现场管理体系，制定6S现场管理推行方案，确定6S现场管理每个阶段的活动内容，按方案实施并持续改进。4.1.2 销售现场 4.1.2.1 选址 环境卫生整洁，与有毒、有害场所以及旱厕、化粪池、污水池、暴露垃圾场(站)、畜禽类动物圈养场所等污染源保持安全、无害距离25 m以上，并设置在粉尘、有害气体和其他扩散性污染源以及虫害大量孳生的潜在场所的影响范围之外。4.1.2.2 环境 4.1.2.2.1 销售现场应清洁、卫生、通风良好，无积水、垃圾等易造成食品污染的因素，应有良好的防雨、防尘、防鼠、防蚊、防蝇、防虫等设施。销售现场不应饲养畜禽、宠物。DB4101/T 522023 3 4.1.2.2.2 销售现场地面应硬化，结构应有利于清洁和排污,地面应平整防滑、无裂缝，并有适当的措施防止积水。4.1.2.2.3 销售现场与生活场所应分隔，销售现场不应放置个人生活物品。4.1.2.2.4 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用无毒、无味、适当的耐用材料建造。4.1.2.2.5 门窗应闭合严密，易于清洁和消毒。4.1.3 设施设备 4.1.3.1 销售现场应具有与所销售产品的数量、贮存要求相适应的储存设施设备，不应露天存放。4.1.3.2 销售现场应装有防止虫害侵入的纱窗、防蝇帘、防鼠等设施设备。4.1.3.3 应配备与所销售食品相适应的设备、工具、容器，并有序排列，避免交叉污染。4.1.3.4 销售现场的各类设施设备应当做好定置、定位管理，并可采用定制图、定位线、形迹定位、硬件定位等方法。4.1.3.5 接触和盛放的食品容器必须是食品级，有与食品贮存条件相适应的设备，并保持正常运转。4.1.3.6 应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施，必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，废弃物存放设施和容器应标识清晰并及时处理。4.1.4 机构与人员 4.1.4.1 设立食品销售单位 6S 现场管理机构，配备管理人员，全面负责 6S 现场管理。4.1.4.2 人员由各食品销售单位食品安全负责人及相关工作人员组成。4.1.5 职责 4.1.5.1 建立 6S 现场管理制度，包括制定、培训、考核、改进等环节内容。4.1.5.2 对管理层进行 6S 现场管理技能培训。4.1.5.3 定期对 6S 现场管理制度进行持续性考评与更新。4.2 整理 4.2.1 通用要求 区别要用物与不要物，只保留要用物，撤除不要物。4.2.2 要用物与不要物识别与处置 4.2.2.1 应制定要用物和不要物识别方法与处置原则。4.2.2.2 应对销售现场的要用物与不要物进行识别。4.2.2.3 应对不要物分类存放、标识，按要求进行处置并记录。4.2.3 要用物处置 4.2.3.1 使用频率低的物品应及时放入仓库或整理归档。4.2.3.2 使用频率中等的物品应及时放入仓库或定位放置。4.2.3.3 使用频率高的物品应合理就近存放。4.2.3.4 销售现场使用的器具、物品应按四分法存放。注：四分法是采用区、架、层、位对物品存放处进行标注的方法。4.2.4 不要物处置 DB4101/T 522023 4 4.2.4.1 不再使用的物品宜采用销售现场外储存、变卖、废弃等方式及时处置。4.2.4.2 废弃物宜采用回收、循环、转让、销毁等处置方式。4.2.5 私人物品处置 应在销售现场外集中存放。4.3 整顿 4.3.1 通用要求 将区域及各类物品进行规划，要用物进行定置摆放整齐，标识清楚，目视、看板管理按要求进行。4.3.2 销售现场布局 4.3.2.1 销售现场应布局合理，食品经营区域与非食品经营区域分开设置，生食区域与熟食区域分开，经营水产品的区域应与其他食品经营区域分开。4.3.2.2 应做好常用物品和不常用物品的分类处置。4.3.2.3 销售场所面积和空间应与销售能力相适应，便于设备有效布局、清洁消毒、物料存储及人员移动。4.3.3 定置管理 4.3.3.1 食品销售单位应根据现场人与物、人与场所、物与场所、物与物之间的关系，设计现场物品的合理固定位置，明确各场所内部物品的放置方法、位置、标识等内容。4.3.3.2 各区域必要时，可绘制定置图，定置图绘制遵循以下原则：a)销售现场中的主要物品应绘制在定置图上，即将处置的不要物不应绘制在定置图上；b)定置物使用文字、图片、标识符号等进行标注，自定义标识符号应在定置图上注明；c)定置图应简明、扼要、完整，相对位置准确，区域划分清晰。4.3.4 定位放置 4.3.4.1 销售现场应做到货架陈列定量管理，用于展示陈列商品的货架所摆放的商品不应超出货架承重限制，不应超出货架空间范围，并按照食品的种类、高低整齐有序适量陈列。4.3.4.2 对温度、湿度有特殊要求的食品，应确保销售设备、设施满足相应的食品安全要求。4.3.4.3 生食与熟食等容易交叉污染的食品应采取分隔措施，固定存放位置并明确标识。4.3.4.4 销售设备、工具、容器等应保持卫生清洁，并采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等）防止鼠类、昆虫等侵入。4.3.4.5 清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质应固定位置存放并明确标识。4.3.5 目视管理 4.3.5.1 各类物品应运用特定的颜色和图示清晰标识，标识线标识方式参考附录 B，标识应醒目、易于辨识，同一类别标识应统一。4.3.5.2 定位线可采用不同颜色的油漆、胶带、地板砖或栅栏等划分。4.3.5.3 物品与其放置位置应一对一标识。4.3.5.4 危险品、易碎品或有特殊防护要求的物品应标识储存或搬运的注意事项，危险品、危险区域应使用规范的安全标识或警示。DB4101/T 522023 5 4.3.5.5 超市、商场等食品销售者应当对其销售的食品加强日常检查，对临近保质期的食品分类管理，作特别标示或者集中陈列出售。4.3.5.6 销售散装食品，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、成分或者配料表、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容，确保消费者能够得到明确和易于理解的信息。散装食品标注的生产日期应与生产者在出厂时标注的生产日期一致。4.3.5.7 在销售过程中包装或分售的食品，不应更改原有的生产日期和延长保质期。包装或分装食品的包装材料和容器应无毒、无害、无异味，应符合国家相关法律法规及标准的要求。4.3.5.8 从事食品批发业务的经营企业销售食品，应如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关票据。记录和凭证保存期限不应少于食品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限不应少于两年。4.3.6 看板管理 4.3.6.1 应根据销售食品的属性对看板内容进行规划，明确责任人，定期修订看板内容。4.3.6.2 看板宜采用图表、标语、卡片、智能显示屏等形式悬挂于销售现场墙面或放置在其它醒目的地方。4.3.6.3 展示重点管理项目及状况，指导员工按流程规范操作。4.4 清扫 4.4.1 通用要求 将不要物清除掉，保持销售现场无垃圾、无污秽状态。4.4.2 清扫方案 应制定针对销售现场环境、食品经营人员、设备及设施等的卫生监控制度，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时纠正。4.4.3 污染控制 4.4.3.1 应对易污染区域开展污染源调查，采取措施以降低、隔离、杜绝污染。4.4.3.2 使用卫生间、接触可能污染食品的物品后，再次从事接触食品、食品工具、容器、食品设备、包装材料等与食品销售相关的活动前，应洗手消毒。4.4.3.3 在食品销售过程中，不应饮食、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等。4.4.4 维修保养 破损的地面、墙面、天花板、防护栏、管道、柜台、货架、线路等设备设施应调查损坏原因并及时修复。4.5 清洁 4.5.1 通用要求 维持整理、整顿、清扫的结果，使其制度化、规范化。4.5.2 清洁维护 4.5.2.1 制定巡视制度，不定期进行巡视，并做好记录。4.5.2.2 制定稽核检查制度，明确清洁稽核表，并做好记录。DB4101/T 522023 6 4.5.2.3 建立有效的改进机制，维持和巩固整理、整顿、清扫的成果。4.6 素养 4.6.1 通用要求 通过整理、整顿、清扫、清洁活动，使员工自觉遵守规章制度，养成良好工作习惯，提升员工素养。4.6.2 人员健康管理 食品销售人员的健康应符合国家相关规定，进入销售场所应保持个人卫生和衣帽整洁。4.6.3 人员培训管理 食品销售人员应加强法律法规和食品安全知识学习与培训，培训要求应符合国家相关规定。4.7 安全 4.7.1 通用要求 通过制度和具体措施来提升安全管理水平，落实安全责任。4.7.2 安全保障要求 符合GB/T 22000、GB/T 19538、GB/T 45001及相应的食品卫生规范要求。4.7.3 食品安全制度管理 4.7.3.1 食品销售单位应建立保障食品安全的管理制度。4.7.3.2 食品安全管理制度应与食品销售规模、设备设施水平和食品种类特性相适应，应与食品销售单位的实际情况和国家食品安全的法律、法规和食品安全标准的要求相适应。4.7.3.3 食品销售人员应熟悉食品安全的基本原则和操作规范。4.7.3.4 食品销售单位负责人应具有必备的知识、技能和经验，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施。4.7.4 食品采购 4.7.4.1 采购食品应依据国家相关规定查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并建立合格供应商档案，并做好进货查验记录。4.7.4.2 实行统一配送经营方式的食品销售企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。4.7.4.3 采购散装食品所使用的容器和包装材料应符合国家相关法律法规及标准的要求。4.7.5 食品验收 4.7.5.1 依据国家相关法律法规及标准，对食品进行符合性验证和感官抽查，对有温度控制要求的食品应进行运输温度测定。4.7.5.2 查验食品合格证明文件，并留存相关证明。食品相关文件应属实且与食品有直接对应关系。具有特殊验收要求的食品，应按照相关规定执行。4.7.5.3 如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者的名称、地址及联系方式等信息。记录、票据等文件应真实，保存期限不应少于食品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限不应少于两年。DB4101/T 522023 7 4.7.5.4 食品验收合格后方可销售，不符合验收标准的食品不应接收，不应销售。4.7.6 食品追溯与召回 4.7.6.1 当发现销售的食品不符合食品安全标准时，应立即停止销售，并有效、准确地通知相关生产经营者和消费者，并记录停止销售和通知情况。4.7.6.2 应配合相关食品生产经营者和食品安全主管部门进行相关追溯和召回工作，避免或减轻危害。4.7.6.3 鼓励食品销售单位通过信息化手段实现所销售产品的可追溯，记录产品源头信息和交易信息。4.7.7 记录和文件管理 4.7.7.1 对食品销售过程中采购、验收、贮存、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实、清晰、易于识别和检索，确保所有环节都可进行有效追溯。4.7.7.2 如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。4.7.7.3 对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。4.7.7.4 鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。4.7.8 其他 食品销售安全应符合国家相关法律法规和标准的要求。5 推行程序 食品销售单位6S现场管理推行程序按照附录A进行。6 自查管理 参照附录C的规定定期进行自我检查，并对检查结果及处理方案进行记录存档。DB4101/T 522023 8 附录A （规范性）食品销售单位 6S 现场管理推行程序 A.1 启动阶段 A.1.1 确立方针与完善推行机构 食品销售单位应明确6S现场管理推行方针，并建立涵盖各层面的6S现场管理推行机构。A.1.2 制定活动计划 制定涵盖各阶段的6S现场管理活动的计划，计划应明确活动完成时间、考核标准、责任人。A.1.3 培训和宣传 对各级人员进行6S现场管理基础培训，利用各种方式和媒介进行宣传。A.2 实施阶段 A.2.1 全面推行 按照6S现场管理要求，借鉴样板区做法和管理经验，在食品销售单位内所有区域全面推行6S现场管理。A.2.2 查找问题 对销售现场进行问题查找，明确整改措施，并进行跟踪验证。A.2.3 现场整改活动 结合岗位实际情况，开展形式多样的现场整改活动。A.2.4 目视管理和看板管理 对重要部件、安全隐患进行目视管理，在公共区域、办公区域、经营区域、各类库区运用看板管理或适宜方法，及时公布相关信息，使管理公开化、透明化。A.3 制度落实阶段 A.3.1 区域责任制度 制定6S现场管理区域责任制度，明确管理项目、周期、要求及考核。A.3.2 制定奖惩制度 明确奖惩制度，对各级食品销售单位实施定期考评，食品销售单位之间及食品销售单位内部可开展竞赛活动，促进6S现场管理的推行并持续改进。A.3.3 工作巡视 开展6S现场管理工作巡视，及时发现和解决现场中存在的问题。A.3.4 效果认证与持续改进 对整体推行效果进行认证，总结存在的问题并持续改进。DB4101/T 522023 9 附录B （资料性）标识线标识方式 B.1 食品销售单位标识线颜色、规格、内容的规定见表 B.1。表B.1 标识线颜色、规格、材料 序号 适用种类 识别色 标准色样 规格 材料 备注 1 桌面物品定位线 绿色 1cm 胶带 误差允许范围为0.1 cm0.5 cm 2 物料移动工具等物品定制线 黄色 1cm 胶带 3 设施设备 黄黑间隔线 5cm 胶带/油漆 4 低风险食品价格标签 绿色 建议规格9*4cm 1、实际使用时食品风险等级价签区分色必须与示例颜色一致；2、价签款式仅做参考，品名、价格、计量单位信息必须展示齐全；3、展示规格可在满足消费者快速识别的情况下结合实际情况进行调整；5 中风险食品价格标签 黄色 建议规格9*4cm 6 高风险食品价格标签 红色 建议规格9*4cm 7 其他类食品价格标签 蓝色 建议规格9*4cm 8 临期食品专区 红色 建议规格90*40cm DB4101/T 522023 10 B.2 食品销售单位各区域物品定置划线的方式和颜色的规定见表 B.2。表B.2 物品定置划线、颜色 适用种类 线条或块面颜色 说明 设备、物料、移动工具或物品等 应考虑划线醒目，根据地面的颜色决定划线颜色 DB4101/T 522023 11 附录C （资料性）食品销售单位 6S 现场管理自查表 食品销售单位6S现场管理自查表C.1。表C.1 食品销售单位 6S 现场管理自查表 项目 自查要求 检查结果（是否符合要求）整理 销售现场无遗漏 是 否 销售现场不要物已清理完成 是 否 销售现场不应存在永远不用或不能用的物品 是 否 整顿 食品与非食品划分合理，有分区标识牌 是 否 可视化管理-标示清晰美观、商品物品有其所，物各归其所、可移动物品标示 是 否 通道与销售区划分明确、畅通 是 否 场所设施、设备、物料、工具均有标识标号，且数量合理 是 否 设施、设备、物料、工具定置线清晰、合理 是 否 设施、设备、物料、工具按照规范区域摆放；（清洁剂单独存放）是 否 物品定置合理（易取用、易归位、易管理）是 否 人员进出的主要门有拉或推的标识 是 否 摆放定量、商品定码、散装食品及冷冻冻藏品定柜清晰、色标合理 是 否 清扫 灯管、空调、开关盒等无异常,无灰尘 是 否 从业人员明确知悉清扫标准内容 是 否 顶、墙壁、地面、门窗、柜台货架干净无灰尘，显露本色，无污迹 是 否 窗台无杂物，无污渍，水迹；纱窗和通风设施清洗干净 是 否 室内墙壁无污染、无脱皮、无蜘蛛网 是 否 天花板清洁干净；无生霉现象 是 否 门窗、玻璃、纱窗完整、无缺少或破损 是 否 设备、仪器无破损、生锈、滴漏现象 是 否 清洁 清洁工具放于规定位置 是 否 DB4101/T 522023 12 表 C.1 食品销售单位 6S 现场管理自查表（续）项目 自查要求 检查结果（是否符合要求）清洁 垃圾桶每日清除，保持干净 是 否 地面随时保持清洁，人行通道无杂物、堵塞 是 否 有定置线标识的场所，定置线无破损、掉色 是 否 素养 从业人员按规定穿着干净的工作服、工作鞋、工作帽 是 否 可移动物品在规定区域放置 是 否 定期开展食品安全自查 是 否 熟悉食品销售相关的安全规范 是 否 不安全食品及时下架并报告 是 否 应批批进货查验 是 否 安全 应无存在过期食品 是 否 散装食品三防设施应启用 是 否 冷藏冷冻设施应满足销售食品储藏条件的要求 是 否 消防设施应符合消防安全要求 是 否 销售场所危险因素应有警示标识 是 否 结论：检查人员：检查时间：