幼儿园食品安全管理核心制度.doc

食品安全管理制度

单位：鸡场坡镇黄土坡幼稚园

时间：3月

目 录
1. 食品安全管理组织及食品安全管理人员
2.食品和食品原料采购查验管理制度
3.场所环境管理制度
4.设施设备运行、维护管理制度
5.清洗消毒管理制度
6.从业人员健康查体管理制度
7.从业人员培训管理制度
8.五病调离制度
9.加工操作管理制度
10.废弃油脂管理制度
11.食品添加剂管理制度
12.食品留样制度
13.食品安全突发事件应急处理方案
14、食品安全自查和汇报制度
15、食品进货查验制度
16、食品贮存管理制度

一、 幼稚园食品安全管理组织机构
食堂管理责任人：马丽
食堂管理员：王民胜
采 购 员：马丽
食品原料验收员：王明琼
食堂帐务管理员：马江
烹 调 员：万伦芬

二、食品和食品原料采购查验管理制度
1.采购人员要认真学习相关法律要求，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2.采购食品（包含食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要根据国家相关要求向供方索取生产经营资质（许可证）和产品检验合格证实，同时按摄影关食品安全标准进行核查。
3.所索取检验合格证实由单位食品安全管理人员妥善保留，以备查验。
4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜食品及原料和无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超出保质期限食品不得采购。
5.不得采购无《食品卫生许可证》、《食品生产许可证》、《食品流通许可证》食品生产经营者供给食品。
6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、饮料、冷食制品、食品添加剂和食品药品监督管理部门要求应该索证其它食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具提议合格证书。
7.验收员在验收食品时，要检验验收所购食品有没有检验合格证实，并做好统计。

三、场所环境管理制度
1.周围环境应打扫洁净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并立即清理。
2.主动落实四害要求，消亡苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3.厨房、餐厅及各操作间地面保持洁净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。
4.不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5.门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风

四、设施设备运行、维护管理制度
1.公用餐具及盛装饭菜桶盘在用餐后立即清理消毒，再放进保洁柜中保持洁净。
2.保洁柜、及对应器具应餐餐清洗消毒。
3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分开，用后消毒，定位存放。
4.定时检验多种设施设备，冷藏，冷冻设施卫生。
5.对损坏卫生设施，设备，工具应立即维修。

五、清洗、消毒管理制度
1.设置独立餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配置消毒、洗刷保洁设备。
2.洗刷消毒员必需熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”次序操作。药品消毒增加一道清水冲程序。
3.每餐收回餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐饮具、用具用洗涤剂、消毒剂必需符合国家相关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，立即放入保洁柜密闭保留备用。
5.盛放消毒餐具保洁柜要有显著标识，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐饮具要分开存放。
6.洗刷餐饮具水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，立即清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
8.定时清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

六、从业人员健康检验管理制度
1.食品生产经营人员每十二个月必需进行健康检验。新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员必需进行健康检验，取得健康证实后方可参与工作。
2.食品生产经营人员持有效健康合格证实从事食品生产经营活动。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生疾病，不得从事接触直接入口食品工作。
4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者立即调离率100%。
5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作岗位。

七、从业人员培训管理制度
1.食品生产、经营、餐饮人员必需在接收食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考评合格后，方可从事餐饮服务工作。
2.认真制订培训计划，在食品药品监督管理部门指导下定时组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育培训和食品加工操作技能培训。
3.餐饮服务食品人员培训包含责任人、食品安全管理人员和食品从业人员，首次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4.新参与工作人员包含实习工、实习生、必需经过培训、考试合格后方可上岗。
5.培训方法以集中讲授和自学相结合，定时考评，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计归档，以备查验。

八、五病调离制度
1.幼稚园从业人员必需按要求定时进行健康体检；
2.新参与工作和临时参与工作从业人员必需进行健康检验，检验合格取得健康证实后方可参与工作；
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者必需立即调离直接幼儿服务工作，治愈后方可恢复从事原工作；
4.幼稚园从业人员调离人员健康情况必需全程监护，了解病情情况；
5. 向卫生行政部门立即通报幼稚园从业人员调离人员基础情况；
6. 建立健全幼稚园从业人员调离人员健康档案；
7幼稚园对从业人员健康管理做到专员负责，统筹管理。

九、加工操作管理制度
1.使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。
2.品尝食品要用专用工具；剩下食品妥善保管。
3.用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洁定位存放。
4.各类食品原料使用前分类清洗。

十、废弃油脂管理制度
1.废弃油脂必需按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理要求》进行管理。
2.废弃油脂应设专员负责管理。
3.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样密闭容器存放，集中处理。
4.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位，不得销售给其它单位和个人。
5.处理废弃油脂要建立档案，具体统计销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联络人姓名、电话、地址、收货人签字等。并长久保留。
6.不得随便处理废弃食用油脂。

十一、食品添加剂管理制度
1.使用食品添加剂必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理措施要求，不符合卫生标准和卫生管理措施要求食品添加剂不得使用。
2.购置食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证实，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具卫生证实。
3.食品添加剂使用必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单要求品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
4.不得使用未经同意、受污染或变质和超出保质期限食品添加剂。
5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目标使用食品添加剂。

十二、食品留样制度
1.食堂提供每样食品，由食堂分餐人员专员负责留样。
2.每餐留样食品，按要求留足100克，分别盛放在已消毒餐具中。
3.留样食品取样后，立即存放在完好食品罩内，以免被污染。
4.留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
5.将贴好标签留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保留。冰箱温度设定为0℃-4℃。
6.做好每餐每样留样食品统计，包含食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检验。
7.留样食品通常保留48小时，进餐者如无异常，即可处理留样食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。
8.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放和留样食品无关物品。
9.卫生监督小组及监督管理员不定时检验留样工作，发觉未按要求留样，将对责任人进行工作渎职处罚。

十三、食品安全突发事件应急处理方案
一、预防食物中毒方法
（一）健全食物中毒汇报制度
认真落实实施卫生部、国家食品药品监督管理局相关食物中毒事故处理措施精神方便立即采取防治方法。
（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育
广泛深入地开展预防食物中毒宣传，结合本单位实际情况，充足使用电视，黑板报，宣传画等多种形式宣传普及相关卫生知识提升从业人员卫生管理水平，降低食物中毒发生。
（三）细菌性食物中毒预防方法
预防细菌性食物中毒，应依据预防食品受到细菌污染，控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基础标准采取方法，其关键点关键有：
1、避免污染。即避免熟食品受到多种致病菌污染。如避免生食品和熟食品接触、常常性洗手、接触直接入口食物还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。
2、控制时间。即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会。熟食品应立即吃掉；食品原料应立即使用完。
3、清洗和消毒，这是预防食品污染关键方法。对接触食品全部物品应清洗洁净，通常接触直接入口食品物品，还应在清洗基础上进行消毒。生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。
4、控制加工量。食品加工量应和加工条件相吻合。食品加工量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引发食物中毒。
（四）预防常见化学性食物中毒方法
1、农药引发食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。
2、豆浆引发食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中胰蛋白酶抑制物根本分解破坏。应注意豆浆加热至800C时，会有很多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
（五）发生食物中毒处理：
1、拨打120抢救电话，立即把疑似食物中毒人员送往医院。
2、立即向食品药品监督管理部门汇报并保护好现场。
3、紧急处理。
（1）后勤保障（办公室）负责把疑似食物中毒人员送往医院抢救。
（2）立即报本单位相关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。
4、原因调查
（1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。
（2）主动配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。
（3）分析原因，依据现场调查和技术判定情况进行综合分析确定事故原因吸收教训。

十四、食品安全自查和汇报制度
1.食品生产经营者应该依据法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理方法，确保食品安全，接收社会监督，负担社会责任。根据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或摆放食品生产经营许可证。
2.建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在对应功效区；建立本单位食品安全管理组织机构，配置专职或兼职经过培训合格食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检验管理并统计，落实责任到人和职员奖罚制度管理，主动预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真根据职责要求，组织落实落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、职员健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检验、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关统计，备查。
4、制订定时或不定时食品安全检验计划，采取全方面检验、抽查和自查形式相结合，实施层层监管，关键检验各项制度落实落实情况。
5、食品安全管理员天天在操作加工时段最少进行一次食品安全检验，检验各岗位是否有违反制度情况，发觉问题，立即通知改善，并做好食品安全检验统计备查。
6、各岗位责任人、主管人员天天开展岗位或部门自查，指导、督促、检验职员进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每七天1-2次对各餐饮部位进行全方面现场检验，同时检验各部门自查统计，对发觉问题立即反馈，并提出限期改善意见，做好检验统计。
8、检验中发觉同一类问题经二次提出仍未改善，提交上级部门按相关要求处理，严重交市场监督管理局按相关法律法规处理。
9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公告诚信建设，立即处理消费者意见。

十五、食品进货查验制度
依据《中国食品安全法》，制订本制度。
购进任何食品一律进行实地查验。
购进食品时，要查验证实供货方主体资格正当有效证件，并按批次向供货方完成取证实食品质量符合标准或要求，和证实食品起源票证，并保留原件或复印件。需要查验和索取具体票证，由《食品索证索要制度》作出要求。从“总经销”、《总代理》供货商采购食品，还必需检验是否持有正当有效授权文书，并将文书复印留存归档备查。
经营包装食品，要对食品包装标识进行查验查对，关键查验内容包含： ①查验食品包装是否有汉字标明商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清楚标明食品名称、配料清单、配料定量、将含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置给予清楚标示能量营养素、食用方法和适宜人群。 ②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品实施标准、质量等级。 ③对使用不妥，轻易造成损害及可能危及人身、财产安全食品是否标警示标识或汉字警示语。 ④经感官判别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或有其它感官性状异常，可能对人体健康有害。 ⑤食品是否符合产品说明书质量情况。 ⑥是否存在应该检验、检疫而未检验、检疫，或伪造检验、检疫结果，或检验、检疫不合格话； ⑦进口食品是否用汉字标明原产国国名或地域名和在中国依法登记注册代理商、进口商或经销商名称和地址。 ⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置给予清楚标示。
法律法规要求必需检验或检疫，必需查验其有效检验检疫证，未经检验检疫，不得上市销售。法律、法规没有明确要求，应经相关产品质量检测机构或市场设置检测点检测合格才能收货。
加强检验食品外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求，要立即给予处理，对过期、腐烂变质食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。
审查食品是否和其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传内容。
在进货时，对查验不合格和无正当起源食品，要拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，要立即汇报当地工商行政管理部门。实施统一配送经营方法食品经营企业，能够由企业总部统一查验供货者许可证、营业执照和食品合格证实文件，进行食品进货查验统计。企业总部向所属经者提供进货查验证实。统一配送之外自行采购食品，建立进货查验统计制度。

十六、食品贮存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障学生餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章，制订本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。
二、食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域，不一样区域应有显著标识。
三、食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品应立即清除。
四、冷藏、冷冻柜应有显著区分标识，设可正确指示温度温度计，定时除霜（不得超出1cm）、清洁和保养，确保设施正常运转，符合对应温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。
七、除冷库外库房应有良好通风、防潮设施。