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 浓缩枣汁生产工艺
1工序： 原辅料验收
由采供一部负责每十二个月4月、6月、7月份分三次对原料产地进行普查，4月份采土样，6月份、7月份采红枣样由化验室进行检验农药残留，采供部依据供货数量和化验室检验结果评定合格供给商。合格供给商应含有"农药残留普查合格证实".原料果进厂时，司磅员检验每车原料果"农药残留普查合格证实",对无此证实红枣拒收，并做统计。红枣质检员根据XXX/ISO C-GL-XXX-XXX 《红枣收购程序》和XX/ISO C-XX-XXX-XXX《红枣质检措施》对红枣进行检验、将检验合格红枣收入果槽，不合格红枣实施出厂分拣至合格再行收购或拒收。
无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后，采供二部立即委托技术质检部进行检验，检验合格后许可入库。包装材料常温贮存，使用时依据优异先出标准；酶制剂存放在0~5℃冷藏库中，使用时依据优异先出标准。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后，采供二部立即委托质检部进行检验，检验合格后入库，分类存放并做明确标识。
2工序：果槽
将验收合格红枣按果槽号（1-5号）逐次轻卸入果槽，要求红枣中无绳头，包装物等杂物，并做好各果槽红枣贮量统计。车间生产时，根据果槽进货前后次序，遵照优异先出标准正确使用果糟中红枣。果槽及周围环境卫生由装卸工负责，天天必需冲冼，并保持全天洁净卫生，当班红枣质检负责落实。
3工序：一级输送清洗
生产部一级坑工位拣选工依据红枣进入果槽次序，用一级坑循环水将红枣从果槽输送至一级坑处，在这个流经过程中使红枣得到充足浸泡、清洗，同时比重大部分物质（泥沙、石块、金属等）沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和红枣分离，红枣进入二级输送果道，水流入一级循环池，由泵继续打入果槽循环输送红枣。在一级坑隔栅处用自来水/软水对红枣进行喷淋清洗。一级坑循环水天天开机时使用自来水，生产过程中二级坑多出循环水不停补充进入一级坑，一级坑多出循环水直接排放，保持一级坑循环水洁净卫生。
要求：
1、确保红枣优异先出。
2、确保喷淋压力3BAR,确保全部喷淋口通畅。
3、确保一级坑水不倒流入二级坑。
4、天天大清洗时根本更换一次一级输送清洗系统水。
4工序：二级输送清洗
用二级坑循环水将红枣从二级输送果道始端输送至二级坑处，在这个流经过程中使红枣得到充足浸泡、清洗，经过隔栅，将水和红枣分离，红枣进入一级提升工序，水流入二级坑循环池，由泵继续打入二级输送果道始端循环输送红枣。二级坑循环水天天开机时使用自来水，生产过程中，依据二级循环水池水位，将处理过软化水不停补二级循环水池，二级循环水池多出循环水进入一级坑，保持二级坑循环水洁净卫生。
5工序：一级提升
用一级螺旋提升机将红枣提升至拣选台。经过调整提升机变速箱调整原料进料量，以确保生产需要。
6工序：拣选
在拣选台上伴随红枣滚动将霉烂果变质果、杂质拣选挑出，此工序确保拣选以后烂果率控制在2%以下，选果台上红枣成单层摆放，每个选果台确保每平方米1人以上选果人员。拣选班长每2小时监测烂果率，并做统计。拣选后原料果进入三级输送清洗工序。
7工序：烂果输送
将拣选台捡出烂红枣等杂质用螺旋提升机输送出车间，作为非食品用。
8工序：浮洗
在这个流经过程中使红枣在浮洗机中随水流动翻转，得以充足浸泡、清洗后，红枣进入消毒池。
9工序：二级提升
在浮洗机末端，用提升机将原料果输送到滚杠输送机，清洗水用泵打回浮洗机继续循环，同时将清洗水和原料果分离。
10工序：消毒
在消毒池中，使用消毒剂（通常是二氧化氯）关键杀死红枣表面耐酸耐热菌和部分微生物。
11工序：滚杠喷淋清洗
原料果在滚杠输送机上用高压喷淋水冲洗。
12工序：三级提升
用三级提升机将红枣提升至破碎机。
13工序：破碎
将清洗洁净红枣用布赫破碎机破碎为4-6mm（依红枣成熟度调整破碎粒度，前期果硬度大，破碎粒度小，储存果糖化，破碎粒度大）果浆，要求分前、中、后三期更换破碎机筛网，分别用小、中、大筛网。依据红枣成熟度决定是否添加果浆酶及其加量或临时工艺通知单。果浆用泵经过不锈钢管道输送进入果浆加热器。
14工序：果浆加热
果浆经过果浆加热器，使果浆温度升温到20-35度，以利于果浆酶分解和压榨，提升出汁率。果浆加热器使用依据果浆温度而定。
15工序：果浆暂存
果浆在加热、加酶后用泵经管道打入果浆罐中，保留一定时间使果浆充足酶化，提升出汁率。果浆罐为2个，一个罐中果浆进行酶解，另一个确保正常生产，酶化时间必需大于30分钟。
16工序：压榨
使用布赫HP5005i榨机对破碎后果浆进行压榨，压榨后果汁进入一级过滤工序，果渣在本机内进行加水萃取并进行二级压榨。
BUCHER:一榨： 充填量：8-11吨/h
压榨时间：50-60min
出汁率：80-85%
二榨： 加水量：果渣∶软水=1∶1
酶解时间 :大于30分钟
设定出汁率：>50%
压榨时间：30-40分钟
17工序：一级过滤
将压榨出果汁经过旋转过滤筛除去较大颗粒非水溶性果肉、果渣，透过果汁进入第一次巴氏灭菌工序，天天清洗时肉眼目视检验一次一级过滤筛网完整性，并做统计。
18工序：果渣排放
二级压榨后果渣由螺旋输送器送出车间，连续排放，运出工厂作为非食品用途（饲料等）.
19工序：生汁暂存
经过一级过滤生汁用泵输送至生汁暂存罐（2个生汁罐，一个确保正常生产，一个清洗备用）.
20工序：前巴氏杀菌
果汁在98±2℃（或依据临时工艺通知单实施）巴氏灭菌装置中维持30秒杀灭细菌（但不能杀死芽孢）、使红枣中固有酶失活，使红枣中含有淀粉糊化，前巴氏杀菌后果汁经管道进入冷却板片快速降温至50-53℃后由管道送至酶解澄清罐。
21工序：酶解澄清
果汁在果胶酶和淀粉酶作用下，使果汁中果胶和淀粉分解成可溶性小分子物质（预防果汁出现沉淀和浑浊）.酶浓度、酶化温度和时间因红枣品质不一样而不一样，通常情况下，酶化温度和时间分别为50-53℃和90分钟，酶解后果汁用泵经过二级过滤装置输送至超滤循环罐。
要求（或实施临时工艺通知单要求）:
（1）温度：50-53℃；
（2）酶解时间：90min
（3）加酶时间：当酶解罐液位达成搅拌器轴位时开始加酶；
（4）总工办依据红枣原料情况及试验结果向生产部、技术质检部开出酶解工艺单；
（5）生产部澄清工位操作工依据工艺通知单要求进行加酶，满罐后通知化验员罐满时间。
（6）满罐后70分钟，化验员取样检测果胶、淀粉，如有异常立即通知生产部澄清工位操作工并报当班品控员。
（7）生产部澄清工位操作工接到化验室通知后方可进行下一步操作。
22工序：二级过滤
二级过滤装置是安装在酶解罐至超滤循环罐之间管道上，孔径为1.5mm左右过滤器，除去可能果肉大颗粒或其它杂质，天天清洗超滤时肉眼目视检验、清洗一次该过滤器完整性，并做统计。
23工序：超滤
超滤膜孔径为0.02?m,经过超滤除去果汁中水不溶性物质和分子大于0.02?m物质（包含微生物）和可能存在金属碎屑等杂质。超滤后果汁用泵经管道输送至清汁暂存罐。
要求：
（1） 50℃<循环罐浊汁温度<53℃；
（2）超滤浊汁糖度小于18BRIX;
（3）正常生产时，T4罐液位>60%;
（4）固形物含量<30℅；固形物含量>30℅时，开始加软水提糖。超滤操作工每班向化验室送样一次，检测固形物含量；
（5）提糖糖度<5Brix;
（6）超滤清汁浊度<0.4NTU.假如指标不符合，超滤进行循环直至指标合格后方可出料。
（7）UF入口压力3.2-5.5bar;出口压力0.9-1.6bar;
（8）20℅<清汁暂存罐液位<70℅；
（9）清汁暂存罐中清汁存放时间不超出1小时，如超出1小时，理化化验员对指标进行检测，假如不合格重新过滤。
（10）超滤开启后通知化验员取样检测清汁指标，化验员每2h检测一次超滤出口果汁理化指标。
24工序：提糖
当超滤循环液中固形物含量达成30%后，应向超滤循环液中加入软水，将循环液中糖份浸提至<5BX以下。浸提出果汁用泵经管道输送至树脂吸附工序，截留固形物直接排放。
25工序：固形物排放
超滤提糖结束后，按下自动排渣键，截留固形物从循环系统中排放。
26工序：吸附
经过树脂吸附除去果汁中单宁、酚类物质后，将果汁用泵输送至四级过滤工序。
脱色树脂要求：（1）吸附柱3套，1套吸附柱运行，一套再生，1套备用。
（2）吸附终点清汁指标：色值>65%;
脱酸树脂吸附要求：两组树脂，一组运行，一组再生。
吸附终点清汁指标：
酸度：<0.04%
颜色：水白色
27工序：四级过滤
经过树脂吸附后果汁使用50um金属过滤器除去可能树脂颗粒或其它杂质，透过果汁用泵经管道输送至蒸发浓缩工序。每七天大清洗时，打开过滤器肉眼目视检验一次四级过滤器完整性，并做统计。
28工序：蒸发浓缩
采取10TGEA四效六段降膜蒸发装置，将果汁中水份进行蒸发分离，冷凝水（即软水）作为红枣清洗用水或二榨萃取用水、超滤提糖用水，使果汁浓缩，糖度由9~18BX浓缩至70.3±0.2BRIX.
要求：
（1）四效降膜蒸发器：
一效温度：96℃
二效温度：85℃
三效温度：74℃
四效温度：55℃
（2）浓缩后果汁在冷却板片中经冷却循环水和冰水快速降温至25℃以下。
（3）理化化验员每4h对四效出口果汁检测糖度、酸度、色值、浊度、透光率等指标，并目测果汁颜色。微生物室化验员每12小时检测一次出口浓汁TAB指标。
（4）糖度：四效出口糖度控制在70.3±0.2Brix
（5）四效出口浊度≤2NTU;
（6）软水降温至50-53℃，进入软水罐。
29工序：浓汁暂存
经过降温产品用泵输送至批次罐中暂存，当液位达成搅拌器时开始搅拌，果汁边进边搅拌，罐满后搅拌均匀，将搅拌均匀果汁做为一个批次，用泵经管道输送至纸板过滤系统。当果汁需要储藏时进入降温工序。
要求：
（1）批次罐开搅拌器以后每4小时生产部送样，化验室检测浓缩汁糖度、色值、浊度指标。
（2）批次罐满罐后化验员根据内控指标进行检测，微生物化验员每罐检测耐酸耐热菌指标。
（3）中心化验室化验员天天抽测一次批次罐果汁甲胺磷、棒曲霉毒素、富马酸、乳酸；
30工序：降温
当浓缩汁需要储藏时，将以上降温至25℃左右果汁经过热交换器再次降温至5-10℃左右后，用泵经管道输送至贮存罐中。
31工序：冷藏
将进入贮存罐中产品，在5℃以下冷库中冷藏。需要灌装时将果汁用泵经管道输送至批次罐。
32工序：第二次巴氏杀菌
将进入第二次巴氏灭菌装置中果汁，在96±2℃（或实施临时工艺通知单要求）温度下，维持6秒以上（经过控制泵速，泵速控制在≤1500r/h）以杀灭细菌，大肠菌群，致病菌。在此步骤致病菌消减可达成5-log消减。（但不能杀死芽孢）,灭菌后果汁由管道送入冷却装置快速降至20℃以下，由管道送至五级过滤工序。
33工序：五级过滤
五级过滤是一个安装在管道上300目标金属管道过滤器，以截留可能杂质，透过果汁经管道进入无菌灌装工序。每次清洗时肉眼目视检验一次该过滤器完整性，并做统计。
34工序：无菌灌装
该工序采取FBR无菌灌装机，浓缩果汁经管道输送至无菌灌装机，利用灌装机灌装头腔室温度≥95℃灭菌条件将果汁灌入无菌袋中（外围为保护袋和钢桶）,灌装重量经过质量流量计来控制。
要求：
（1）下线产品温度：≤25℃
（2）灌装净重量：铁桶：275±0.5%kg
（3）批次数量要求：
脱色脱酸浓缩红枣清汁每批次须灌装144桶。
（4）包装物：灌装工位操作工负责在灌装前对包装物进行检验，确保包装物完整、洁净、整齐、卫生。
（5）检验果汁包装物有没有渗漏、污物、异物。
（6）根据化验室要求灌装样品袋。
（7）灌装工位操作工每批次必需抽查灌装重量。
（8）成品库管员抽查产品包装外观。
（9）抽查百分比：2%N（N代表桶数）,抽查时必需包含第一桶和最终一桶。
35工序：贴标、铅封
每桶灌装满后，用蘸有75%酒精洁净毛巾擦洁净无菌袋表面水珠，操作工检验合格后，折叠好无菌袋和保护袋，盖上桶盖，对包装进行铅封。在钢桶外壁标识框内贴上标签。
36工序：贮存
包装好产品贮存在≤5℃洁净卫生库房，并在产品堆放点有明确标识牌
37工序：出厂前检验
产品出厂前由市场二部，目视检验包装物是否洁净卫生、铁桶桶体、桶盖应平整、无掉漆、无破损、无锈迹、无碰痕、无污物；包装有没有破损、果汁渗漏，桶圈、铅封齐全，标签字迹清楚、位置端正等不合格情况。
38工序：发运
将检验合格，铅封、标签完好产品包装装车，运输出厂。
生产用水浓缩红枣清汁生产过程中使用水源为自来水和井水，符合中国饮用水卫生标准和其它国家法律法规。清洗设备用纯水，是由自来水和井水经过反渗透过滤后水；软水是红枣原汁蒸发冷凝水。软水、纯水均符合中国饮用水卫生标准。