食品分析与检验-碳水化合物ppt课件.ppt

第第3章章 碳水化合物的碳水化合物的测定定第一第一节 概述概述1、概念：、概念：碳水化合物是由碳、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素、氧三种元素组成的一大成的一大类化合物化合物的的统称称 又称为糖类。2、分布：、分布：存在于各种食品的原料中，植物性原料中含量高。存在于各种食品的原料中，植物性原料中含量高。3、分、分类：总碳水化合物碳水化合物有效碳水化合物有效碳水化合物无效碳水化合物无效碳水化合物1.可溶性糖可溶性糖类是指游离是指游离单糖，及蔗糖、乳糖等低聚糖糖，及蔗糖、乳糖等低聚糖。单糖是碳水化合物的基本构造糖是碳水化合物的基本构造单位。位。低聚糖、多糖可水解成低聚糖、多糖可水解成单糖，糖，单糖是碳水化合糖是碳水化合物物鉴定的基定的基础。2.糖的糖的测定方法定方法 物理法物理法 化学法化学法 色色谱法法 酶 法法 发酵法酵法 重量法重量法方法方法3.糖糖类的提取与澄清的提取与澄清一、提取：一、提取：1、前、前处理理-有机溶有机溶剂。2、提取液、提取液-水、乙醇等。水、乙醇等。杂质，水解，水解二、澄清：二、澄清：1.常用澄清常用澄清剂要符合三点要求。要符合三点要求。2.常用澄清常用澄清剂的种的种类：硫酸硫酸铜和和氢氧化氧化钠溶液、中性醋酸溶液、中性醋酸铅、碱性、碱性醋酸醋酸铅、醋酸、醋酸锌和和亚铁氢化化钾溶液、溶液、氢氧化氧化铝溶液、溶液、活性炭等。注意用量和使用条件。活性炭等。注意用量和使用条件。4.还原糖的原糖的测定定根据根据还原性原性测定糖分的方法叫定糖分的方法叫还原糖法。原糖法。包括：常量的包括：常量的兰-埃埃农法、碱性法、碱性铜盐法、直接滴定法、法、直接滴定法、姆松姆松-华尔格法，微量的格法，微量的萨氏法。氏法。1、兰-埃埃农法原理：法原理：2、兰-埃埃农法法操作：操作：3、兰-埃埃农法法计算：算：4、兰-埃埃农法法注意事注意事项：5.还原糖的原糖的测定定直接滴定法直接滴定法原理：建立原理：建立兰-埃埃农法基法基础上的改良方法上的改良方法 氧化氧化亚铜沉淀与沉淀与亚铁氰化化钾络合成可溶的无色合成可溶的无色络合物；二价合物；二价铜全部被全部被还原后，稍原后，稍过量的量的还原糖把原糖把次甲基次甲基蓝还原，溶液由原，溶液由兰色色变为无色，即无色，即为滴定滴定终点；点；根据根据样液消耗量可液消耗量可计算出算出还原糖含量。原糖含量。6.碱性碱性铜盐法法直接滴定法（直接滴定法（GB法）法）原理：将一定量的碱性酒石酸原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，甲、乙液等量混合，立即生成天立即生成天蓝色的色的氢氧化氧化铜沉淀，沉淀，这种沉淀很快与酒种沉淀很快与酒石酸石酸钾反反应，生成深，生成深蓝色的可溶性酒石酸色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物合物7.还原糖的原糖的测定定在加在加热条件下，以次甲基条件下，以次甲基蓝作作为指示指示剂，用，用样液滴定，液滴定，样液中液中的的还原糖与酒石酸原糖与酒石酸钾钠铜反反应，生成，生成红色的氧化色的氧化亚铜沉淀沉淀.8.还原糖的原糖的测定定这种沉淀与种沉淀与亚铁氰化化钾络合成可溶的无色合成可溶的无色络合物；二价合物；二价铜全部被全部被还原后，稍原后，稍过量的量的还原糖把次甲基原糖把次甲基蓝还原，溶液由原，溶液由兰色色变为无无色，即色，即为滴定滴定终点点.根据根据样液消耗量可液消耗量可计算出算出还原糖含量原糖含量.9.还原糖的原糖的测定定姆松姆松-华尔格法（格法（高高锰酸酸钾滴定法）滴定法）1、原理：、原理：过滤取得生成的氧化取得生成的氧化亚铜，用直接称量其，用直接称量其重量，然后从重量，然后从检索表索表查得与得与铜量相当的糖量：量相当的糖量：2、高、高锰酸酸钾滴定法确定滴定法确定铜的含量。的含量。10.还原糖的原糖的测定定萨氏法氏法原理：将一定量的原理：将一定量的样液与液与过量的碱性量的碱性铜盐溶液共溶液共热，样液中的液中的还原糖定量地将二价原糖定量地将二价铜还原原为氧化氧化亚铜，生成的氧化，生成的氧化亚铜在在酸性条件下溶解酸性条件下溶解为一价一价铜离子，并能定量地消耗游离碘，碘离子，并能定量地消耗游离碘，碘被被还原原为碘化物，而一价碘化物，而一价铜被氧化被氧化为二价二价铜。剩余的碘用硫。剩余的碘用硫代硫酸代硫酸钠标准溶液滴定消耗量，可求出与一价准溶液滴定消耗量，可求出与一价铜反反应的碘量，的碘量，从而从而计算出算出样品中品中还原糖含量。各步反原糖含量。各步反应式如下：式如下：2Cu+I2 =2Cu2+2 I-I2+2 Na2S2O3 =Na2S4O6+2 NaI11.蔗糖的蔗糖的测定定 蔗糖是葡萄糖和果糖蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有成的双糖，没有还原原性，不能用碱性性，不能用碱性铜盐试剂直接直接测定，但在一定条件定，但在一定条件下，蔗糖可水解下，蔗糖可水解为具有具有还原性的葡萄糖和果糖（原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此，可以用化糖）。因此，可以用测定定还原糖的方法原糖的方法测定蔗糖定蔗糖含量。含量。对于于纯度度较高的蔗糖溶液，其相高的蔗糖溶液，其相对密度、折密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系，度都有一定关系，故也可用物理故也可用物理检验法法测定。定。12.总糖的糖的测定定 食品中的食品中的总糖通常是指具有糖通常是指具有还原性的糖原性的糖(葡萄葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在和在测定条件下能水解定条件下能水解为还原性原性单糖糖总量。量。总糖的糖的测定通常是以定通常是以还原糖的原糖的测定方法定方法为基基础的，常用的是直接滴定法，此外的，常用的是直接滴定法，此外还有有酚酚-硫酸比色法、蒽硫酸比色法、蒽酮比色法等。比色法等。13.总糖的糖的测定定蒽蒽酮比色法原理：比色法原理：单糖糖类遇遇浓硫酸硫酸时，脱水生成糠，脱水生成糠醛衍衍生物，后者可与蒽生物，后者可与蒽酮缩合成合成蓝绿色的化合物，色的化合物，当糖的量在当糖的量在20一一200mg范范围内内时其呈色其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。量。14.总糖的糖的测定定酚酚-硫酸比色法原理：硫酸比色法原理：单糖糖类遇遇浓硫酸硫酸时，脱水生成糠，脱水生成糠醛衍衍生物，后者可与酚生物，后者可与酚缩合成紫合成紫红色的化合物，色的化合物，其呈色其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。比色定量。15.总糖的糖的测定定碘量法原理碘量法原理 样品品经处理后，取一定量理后，取一定量样液于碘量瓶中，液于碘量瓶中，加入一定量加入一定量过量的碘液和量的碘液和过量的量的氢氧化氧化钠溶液，溶液，样液中的液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸糖酸钠，由由于反于反应液中碘和液中碘和氢氧化氧化钠都是都是过量的，两者作用生量的，两者作用生成次碘酸成次碘酸钠残留在反残留在反应液中，当加入液中，当加入盐酸使反酸使反应液液呈酸性呈酸性时，析出碘，用硫代硫酸，析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析准溶液滴定析出的碘，出的碘，则可可计算出氧化算出氧化醛糖消耗的碘量，从而糖消耗的碘量，从而计算出算出样液中液中醛糖的含量。糖的含量。16.可溶性糖可溶性糖类的分离与定量的分离与定量主要方法：主要方法：1.纸色色谱法法分离效果差，操作分离效果差，操作时间长。2.GC法法糖不易糖不易挥发。3.薄薄层色色谱法（法（TLC）问题同同纸色色谱法。法。4.HPLC法特法特别是离子色是离子色谱法（法（IC法）法）用高性能阴用高性能阴离子交离子交换柱。柱。17.TMS糖的三糖的三氯硅硅烷衍生物衍生物18.HPLC法法19.离子色离子色谱法法图谱20.淀粉的淀粉的测定定 淀粉是一种由葡萄糖淀粉是一种由葡萄糖单位构成的聚合体，按位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子直直链淀粉和支淀粉和支链淀粉。它广泛存在于植物的根、茎、淀粉。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等叶、种子等组织中，是人中，是人类食物的重要食物的重要组成部分，成部分，也是供也是供给人体人体热能的主要来源。能的主要来源。21.淀粉的淀粉的测定方法定方法淀粉的淀粉的测定方法有多种，是根据淀粉的理化性定方法有多种，是根据淀粉的理化性质而建而建立的。常用的方法有：立的。常用的方法有：酸水解法酸水解法 酶水解法水解法 旋光法旋光法 酸化酒精沉淀法。酸化酒精沉淀法。22.淀粉的酸水解淀粉的酸水解测定方法定方法1、原理：、原理：样品品经乙乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用后，用盐酸水解淀粉酸水解淀粉为葡萄糖，按葡萄糖，按还原糖原糖测定方法定方法测定定还原糖含量，再折算原糖含量，再折算为淀粉含量。淀粉含量。2、适用范、适用范围及特点：及特点：此法适用于淀粉含量此法适用于淀粉含量较高，而半高，而半纤维素等其他多糖素等其他多糖含量含量较少的少的样品。品。该法操作法操作简单、应用广泛，但用广泛，但选择性和准确性不及性和准确性不及酶法。法。23.淀粉的淀粉的酶水解水解测定方法定方法1、原理：、原理：葡萄糖糊精、麦芽糖淀粉酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有选择性葡萄糖苷酶水解有选择性24.淀粉的淀粉的酶水解水解测定方法定方法特点：特点：因因为淀粉淀粉酶有有严格的格的选择性、它只水解淀粉性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他可除去其他多糖。所以多糖。所以该法不受半法不受半纤维素、多素、多缩戊糖、果胶戊糖、果胶质等多糖的干等多糖的干扰，适合于，适合于这类多糖含量高的多糖含量高的样品，分品，分析析结果准确可靠，但操作复果准确可靠，但操作复杂费时。25.淀粉的淀粉的酶水解方法水解方法酶水解开始要使淀粉糊化：水解开始要使淀粉糊化：将将烧杯置沸水浴上加杯置沸水浴上加热15分分钟，使放冷至，使放冷至60 以以下，然后再加入下，然后再加入20m1淀粉淀粉酶溶液，在溶液，在5560保保温温1小小时，并不，并不时搅拌。拌。取取1滴此液于白色点滴板上，加滴此液于白色点滴板上，加1滴碘液滴碘液应不呈不呈蓝色，若呈色，若呈蓝色，再加色，再加热糊化，直至糊化，直至酶解液加碘液解液加碘液后不呈后不呈蓝色色为止，加止，加热至沸使至沸使酶失活，冷却后移入失活，冷却后移入容量瓶中容量瓶中备用。用。26.淀粉的旋光淀粉的旋光测定方法定方法1原理原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的粉的浓度成正比。用度成正比。用氯化化钙溶液提取淀粉，使之与溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用其他成分分离，用氯化化锡沉淀提取液中的蛋白沉淀提取液中的蛋白质后，后，测定旋光度，即可定旋光度，即可计算出淀粉含量。算出淀粉含量。2适用范适用范围及待点及待点 本法适用于淀粉含量本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖高，而可溶性糖类含量很少含量很少的谷的谷类样品，如面粉、米粉等。操作品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。便、快速。27.粗粗纤维的的测定方法定方法原理：称量法原理：称量法 在在热的稀硫酸作用下，的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、品中的糖、淀粉、果胶等物果胶等物质经水解而除去，再用水解而除去，再用热的的氢氧化氧化钾处理，理，使蛋白使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即渣即为粗粗纤维，如其中含有无机物，如其中含有无机物质，可，可经灰化后灰化后扣除。扣除。28.不溶性膳食不溶性膳食纤维的的测定定原理：原理：样品品经热的中性洗的中性洗涤剂浸煮后，残渣用浸煮后，残渣用热蒸蒸馏水充分洗水充分洗涤，除去，除去样品中游离淀粉、蛋白品中游离淀粉、蛋白质、矿物物质，然后加入，然后加入一淀粉一淀粉酶溶液以分解溶液以分解结合合态淀粉，淀粉，再用蒸再用蒸馏水、丙水、丙酮洗洗涤，以除去残存的脂肪、色素，以除去残存的脂肪、色素等，残渣等，残渣经烘干，即烘干，即为中性洗中性洗涤纤维(不溶性膳食不溶性膳食纤维)。29.果胶物果胶物质的的测定定1、果胶物、果胶物质由半乳糖由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖葡萄糖醛酸等酸等组成的高分子聚和物，一种植物胶。成的高分子聚和物，一种植物胶。平均分子量达平均分子量达530万。存在于果蔬万。存在于果蔬类植物植物组织中，中，是构成植物是构成植物细胞的主要成分之一。胞的主要成分之一。果胶物果胶物质的三种形的三种形态：原果胶、果胶：原果胶、果胶酯酸、果胶酸、果胶酸。酸。2、测定果胶的方法有：称量法、定果胶的方法有：称量法、咔唑比色法、果胶比色法、果胶酸酸钙滴定法、蒸滴定法、蒸馏滴定法。滴定法。30.思考思考题化学法化学法测定定还原糖有几种方法？原糖有几种方法？直接滴定法、高直接滴定法、高锰酸酸钾法的法的测定原理？定原理？可溶性糖提取澄清可溶性糖提取澄清剂的种的种类、三种要求？、三种要求？总糖的糖的测定方法？定方法？淀粉的淀粉的测定方法？定方法？名名词解解释：粗：粗纤维、纤维素、膳食素、膳食纤维素。粗素。粗纤维的的测定，膳食定，膳食纤维的的测定。定。31.后面内容直接删除就行资料可以编辑修改使用资料可以编辑修改使用32.主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！33.致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求34.感感谢您的您的观看和下看和下载The user can demonstrate on a projector or computer,or print the presentation and make it into a film to be used in a wider field35.