层酥面团.ppt

中式面点-层酥面团层酥面团李东海 层酥面团层酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料，再配以水、辅料（如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等）调制而成的面团。其成品具有膨大、酥松、分层、美观等特点。层酥面团的调制1、水油面的调制：面粉、水、油按5:2.5:1搅匀；2、干油面的调制：面粉、油按5:2.5拌匀、擦置成团 程序4567注意事项1、干油面和水油面软硬度要一致，和好面后水油面要光亮柔润并盖好湿布静止，以防干皮。2、起酥时两手用力要均匀，使水油面厚薄均匀，干油面分布均匀。8 千层酥9 千层酥面粉500克 黄油150克 鸡蛋50克 水200 克 片状起酥油250克 豆沙300克10大包酥面团稍软包入起酥油三个三 擀薄用刀切方形片-取片放入豆沙馅 斜角对着按下刷蛋液入炉烤上火210度下火 230度金黄色即可。11 蛋挞水1斤、糖0.5斤、鸡蛋13个上火210、底火200.（先和蛋挞水水:水1斤、白糖0.3斤、三花蛋奶0.3斤、鸡蛋7个。12蛋挞13 蛋黄酥蛋黄酥水油皮：低粉175克、猪油38克、绵糖50克、水44克。油心：低粉200克、猪油90克。油皮30克，油心15克两个三、扫蛋黄上下火200度20分钟。白皮酥16 白皮酥面粉250克 板油50克 水100克面粉250克 板油125克 豆沙300克171、水油面和成团面稍软。2、干油面面粉与油脂充分擦均匀。3、大包酥-水油皮包油酥皮开三个三 擀薄下剂包豆沙压成饼状。4、小包酥油面和水皮同时下剂，单独 逐个包制压薄成饼状上下火160-180度 烤熟即可。18 荷花酥19面粉250克 板油50克 水100克面粉250克 板油125克 豆沙300克20 菊花酥21面粉250克 板油50克 水100克面粉250克 板油125克 豆沙300克上火190 底火2002223鲍鱼酥24鲍鱼酥原料1、皮面；美玫面500克、牛油100克、糖100克、鸡蛋2个、水适量（面皮稍硬）心面；中筋烤面500克、猪油500克波斯皮；澄粉250克、猪油50克 蛋黄150克（3-4个）臭粉5克、开水350克25制作过程 佛手酥26面粉250克 板油50克 水100克面粉250克 板油125克 豆沙300克上火190 底火20027 老婆饼28皮：中筋粉700克 猪油150克 水350克酥：低粉650克 猪油300克馅:三洋糕粉450克 白芝麻300克 绵糖750克 猪油150克 水500克 椰蓉150-200克小包酥 刷蛋黄中间划两刀。上火180 底火22029 黄桥烧饼30面粉250克 开水100克 发酵面100克面粉250克 板油125克 脱皮芝麻100克馅料：芝麻炒熟加椰丝和白糖加少许油。311、水油面和成团面稍软。2、干油面面粉与油脂充分擦均匀。3、大包酥-水油皮包油酥皮开三个三 擀薄下剂包甜芝麻馅压成饼状。32 芝麻酥饼33面粉250克 板油50克 酵母5克 水100克面粉250克 板油125克 脱皮芝麻100克341、水油面加入酵母和成团面稍软。2、干油面面粉与油脂充分擦均匀。3、大包酥-水油皮包油酥皮开三个三 擀薄下剂包压成饼状沾芝麻入饼铛煎至两面金黄色。35