水产品加工管理规范样本.doc

水产品加工管理规范前 言 制订本标准技术依据为中国产品质量法第九条要求，并以危害分析和关键控制 点(HACCP)标准作为质量确保体系基础，并参考了国际及国外优异标准、法规，其中包含：国际食品法典委员会CACRCP-1-1969，Rev。 3（1997）食品卫生通则国际推荐规程，欧共体指令91492EEC活双壳贝类生产和投放市场卫生条件要求、91493EEC水产品生产和投放市场卫生条件要求，美国联邦法规21 CFR Part123and1240水产品生产和进口安全卫生程序，加拿大渔业海洋部质量管理规范（QMP）、GBT 190211-1993质量体系审核指南审核等。 本标准附录A、附录B、附录C是标准附录。 本标准附录D是提醒附录。 本标准由农业部渔业局提出。 本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。 本标准起草单位：国家水产品质量监督检验中心。 本标准关键起草人：李晓川、林美娇、王联珠、陈远惠、张云波、李兆新。 范 围 本标准要求了水产品加工企业基础条件、水产品加工卫生控制关键点和以危害分析和关键控制点（HACCP）标准为基础建立质量确保体系程序和要求。 本标准适适用于水产品加工企业。 引用标准 下列标准所包含条文，经过在本标准中引用而组成为本标准条文。本标准出版时，所表示版本均为有效。全部标准全部会被修订，使用本标准各方应探讨使用下列标准最新版本可能性。 GB 2760一1996食品添加剂使用卫生标准 GB 3097一1997海水水质标准 GB 5749一1985生活饮用水卫生标准 GBT 6583-1994质量管理和质量确保术语 GB 7718一1994食品标签通用标准 SCT9001一1984人造冰（原GB 4600一1984） 定 义 本标准采取下列定义。 31水产品 海水或淡水鱼类、甲壳类、藻类、软体动物和除水鸟及哺乳动物以外其它种类水生动物。 32水产加工品 水产品经过物理、化学或生物方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为关键特征配料产品。包含水产罐头、预包装加工方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料副产品等。 33水产食品 以水产品为关键原料加工制成食品。 34良好加工规范（GMP） 生产（加工）符合安全卫生要求食品应遵照作业规范。GMP关键包含：良好生产设备和卫生设施、合理生产工艺、完善质量管理和控制体系。 35危害分析和关键控制点（HACCP） 生产（加工）安全食品一个控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全卫生主、客观原因进行分析；确定加工过程中关键步骤，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范纠正方法。 36危害 造成水产食品不安全消费任何物理、化学或生物原因。 37控制点（CP） 产品加工过程中某工序、过程或场所，在这些点存在着需要经过控制方法给予消除、能影响产品质量物理、化学或生物原因。 38关键控制点（CCP） 产品加工过程中可控、而且一旦失控后产品将危及消费者安全和建康那些控制点。 39临界值（CL） 关键控制点上确保有效地控制危害一个或多个原因要求许可量。偏离该许可量，则视为失控。 310验证 经过检验和提供客观证据，确定HACCP体系运行有效性活动。 311危害分析和关键控制点计划（简称HACCP计划） 一个质量确保计划。针对给定水产食品依据HACCP基础标准、相关法规和企业具体情况制订，并正式确定应予遵照书面文件。 312一般水产品 以保留为目标初级加工水产品。 313预制水产食品 不需清洗可直接烹调水产食品。314即食水产食品 能够直接食用水产食品。 315通常作业区 清洁度要求低于准清洁作业区作业区域，关键用于生产一般水产品作业区。 316准清洁作业区 必需设有防蝇防鼠设施，但清洁度要求次于清洁作业区作业区域，关键用于生产预制水产食品作业区。 317清洁作业区 清洁度要求最高作业区域，关键用于生产即食水产品及产品包装作业区。 本标准中和质量概念相关基础术语，如：质量、质量要求、质量确保、质量体系、质量计划、统计、质量审核、预防方法、纠正方法等定义均按GBT 6583要求实施。 第一篇 水产品加工企业基础要求 原料、辅料及加工用水和冰 本篇提出进行水产品加工时各项要求（良好加工规范），可视为水产品加工企业确保水产食品安全卫生和质量基础，是生产企业质量确保体系关键组成部分，应由企业关键领导层负责组织落实实施。 4 原料、辅料及加工用水和冰 41 原料要求 411 全部用于水产食品加工水产品原料必需采自无污染水域，品质新鲜，不得含有毒有害物质，也不得被有毒有害物质污染，不得使用任何未经许可食品添加剂。 412 全部用于水产食品加工贝类原料必需采自符合中国渔政渔港监督管理局颁布贝类生产环境卫生监督管理暂行要求要求未被污染水域，贝类原料必需使用活品，并应按相关要求进行暂养或净化。若在原料产地收购脱壳贝肉，企业应派员检验原料起源并监督贝肉加工过程。 413 水产品原料在贮存及运输过程，不仅要有防雨、防尘设施，还应依据原料特点配置冷冻、冷藏、保鲜、保温、保活等设施。运输工具应符合卫生要求，运输作业应预防污染，预防原料受损伤；贮存及运输中要远离有毒有害物品。 414 作为加工原料养殖水产品必需经过停药期处理，其药品残留量不得超出中国农业部颁布动物性食品中兽药最高残留限量（试行）中要求。 415 全部水产品原料必需进行进厂检验验收，以确保原料起源和质量符合强制性标准或法规要求。 42 辅料要求 加工过程中使用辅料（包含食品添加剂等）必需符合国家相关要求。食品添加剂使用要符合 GB 2760要求，严禁使用未经许可或水产品进口国严禁使用食品添加剂。 43 加工用水和冰 431 加工用水应符合GB 5749要求。所用海水应符合GB 3097要求第一类。 432 加工用水必需充足。使用非自来水工厂，应设净化池或消毒设备；储水池（塔或槽）应设有预防外来污染方法，使用地下水源应远离污染源；不许可直接使用地表水。 433 生产过程使用冰块应符合SCT 9001要求，其制冰、破碎、运输均应在严格卫生条件下进行。 434 应定时进行水质卫生检测，并保留统计。 51 厂区环境 511 工厂要远离有害场所，周围无物理、化学、放射性污染源。 512 厂区道路应通畅，关键通道铺设水泥或沥青；厂区环境优美，绿化良好，排水系统通畅，地面平整无破损，不积水，不起尘。 513 厂区无不良气味、无有毒有害气体、烟尘及危害水产品卫生设施。 514 厂区严禁堆放无须要器材、物品；严禁喂养畜禽；消除害虫孳生地。 515 厂区厕全部冲水、洗手、防蝇、防虫设施，墙壁、地面应易清洗消毒并保持清洁卫生。 516 废弃物下脚料必需放入专用、不渗水、有盖容器中，并立即处理、清除。 517 生产过程中废水废料排放或处理应符合国家环境保护相关要求。 52 厂房及设施 521 车间按工艺步骤要求布局合理，和生产能力相适应，无交叉污染步骤。 522 车间通常作业区、准清洁作业区、清洁作业区应有显著标示区分、隔离分流。 523 车间地面采取无毒、坚固、不渗水建筑材料。地面平坦无裂缝，易于清洗消毒，以水冲洗车间地面应有一定坡度，不积水。排水系统通畅，易于清洗，排水及通风口有防虫蝇及有害动物侵入装置。 524 车间墙壁、天花板应使用无毒、防水、防霉、不渗水、不脱落、平滑、易清洗浅色涂料或其它建筑材料。墙角、地角、顶角应有一定弧度。 525 车间门窗应以平滑、易清洗、不透水耐腐蚀坚固材料制作，要严密不变形，生产过程常常开闭门窗应设有防虫蝇装置（如水幕、窗纱等）。内窗台应有斜度和水平面下斜。 526 车间内光线充足，照明设施亮度以不改变被加工物本色为宜。通常生产区域光照强度应为110 lx以上；分级、称重、摆盘等加工区域为220 lx以上。 527 车间内在生产线上方照明设施应加设防爆灯罩或采取其它安全型照明设施，以防灯具破裂时污染食品及容器。 528 车间内应有温度、湿度控制及显示装置，以利于温度、湿度检验并控制在生产所需范围内。 529 车间供电、供水及排水系统应能适应生产需要。必需时应设储水设备，储水设备要定时清洗消毒。供、排水管应有明确标示。 5210 加工、包装车间应装有换气或空气调整设备，进、排气口有预防害虫侵入装置。 5211 原料、辅料及包装材料应设专库存放，并保持清洁卫生，定时清理消毒，并设有防霉、防鼠、防虫 蝇设施，内外包装材料要分开存放。 53 卫生设施 531 车间总出入口处应设独立消毒间，内设洗手盆及靴鞋消毒池。洗手盆数量以平均1015人 一个为宜，洗手设施周围应备有洗涤用具、消毒液及干手用具，水龙头应采取非手动式开关；靴鞋自动清洗和消毒她深度应足以浸没鞋面。 532 加工生食鱼、贝片、熟虾仁等即食水产品车间人口处应设置隔离消毒间。 533 和车间相连更衣室应有充足空间和和加工人员数量相适应更衣柜及鞋柜；更衣室内应通风良好，有合适照明；加工即食水产品车间更衣室除满足上述要求外，还应在更衣室或其它合适场所设置紫外线消毒装置。 534 和车间相连卫生间内应设有冲水装置、洗手消毒设施，并有洗涤用具和干手用具，水龙头应为非手动式，卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。 535 加工区内应设有足够洗手和消毒设施，确保加工操作人员立即清洗消毒。 54 生产设备 541 设备间应按工艺步骤合理布局，不得有交叉污染发生。 542 全部用于原料处理及可能接触原料设备、用具，应由无毒、无害、无污染、无异味、不吸附、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒材料制造。车间内禁用竹木器具。 543 水产品加工使用设备均应符合安全卫生标准，预防微生物及外来物质污染。 a)直接接触食品设备，其表面上全部接缝处应连接光滑，以预防原料碎片或其它物质留存； b)操作台、工具应立即清洁消毒，盛放已加工好水产食品容器不得直接接触地面； c)加工中使用全部工具、器具和接触食品设备表面，在操作过程中应常常清洗消毒，每日班前班后必需进行有效清洗和消毒。 544 加工废弃物应存放于专用、不渗水、带盖容器中，并有专用运输工具。加工废弃物应立即处理，所用容器及运输工具应立即清洗消毒。 545 在用计量器具须经计量部门检定合格，并有有效合格证件。 546 冷库应设自动温度统计系统和自动温度报警装置；库内照明灯应有防爆装置，库门设有风幕或挡风帘，冷藏库内应备有足够垫板，垫板高度不低于10 cm。 成品包装、标签、贮存、运输 61 成品包装611 包装材料必需是由国家同意可用于食品材料。所用材料必需保持清洁卫生，在干燥通风专用库内存放，内外包装材料要分开存放。 612 直接接触水产食品包装、标签必需符合食品卫生要求，应不易褪色，不得含有有毒有害物质，不能对内容物造成直接或间接污染。 613 包装标签必需符合GB 7718要求。 62 贮存 621 未经包装产品不得进入成品库，易串味产品不得混放，库内堆放物品应距离墙壁有30cm空隙，离库顶有50cm空隙，离地面应有10cm空隙。 622 预冷库、速冻库、冷藏库和原料库温度要符合工艺要求，并配有经校准温度计或其它测温度装置。测温装置应安装在能指示库房平均空气温度地方。 623 应定时统计库房温度。原始统计保留期不得少于2年。 624 库内存放产品整齐，多种不一样规格及不相同级产品应分别存放，批次清楚，不能混放。水产食品不应和有异味物品同库贮藏。 625 库内保持清洁，定时消毒、除霜、除异味，有防霉、防虫设施。应定时查看产品，对包装破损和储存时间较长产品应重新检验合格后方可出厂。 63 运输 631 运输工具必需符合卫生要求，使用前必需清洗消毒。 632 运输水产食品时，不得和有毒有害物品混装。 633 冰鲜、冷冻水产食品必需按要求严格控制运输温度，预防产品变质。 生产过程监控 71 检验机构设置及要求 7. 1. 1 水产品加工企业必需设置和生产能力相适应、在企业责任人直接领导下检验机构，并配置含有中等以上专业技术水平或经主管部门专业培训、考评合格、持有证书专业检验人员。 712 检验机构应含有检验工作所需要检验场所和仪器设备，并有健全检验管理制度。 72 检验控制 721 检验人员必需从原料进厂、加工直至成品出厂全过程进行监督检验，关键做好原料验收、半成品检验和成品检验工作，确保加工过程在安全卫生条件下进行。 7. 2. 2 检验人员应对加工过程进行监督，监督内容关键为：加工过程是否严格按加工工艺和标准卫生操作规范要求操作，关键控制点是否符合HACCP标准要求（HACCP标准要求见第11章）。 73 统计控制 731 各项检验控制必需要有原始统计。 732 各项原始统计按要求保留。 733 原始统计格式规范、填写认真、字迹清楚。 人员要求 81 企业必需配置一定数量和生产能力相适应、含有专业知识、生产经验、组织能力强各级管理人员和技术人员。 82 负责生产和质管理企业领导人应含有相当专业技术知识，并含有生产及质量管理经验，能够按本标准要求组织生产，对本标准实施和产品质量负责。 83 水产品生产和质量管理部门责任人应含有对应专业技术知识，必需含有生产和质量管理实践经验，有能力对生产和质量管理中实际问题作出正确判定和处理。 84 生产管理、质量、卫生控制责任人，感官检验人员及化验人员资格应符合相关要求，应经专业技术培训，使之含有基础理论知识和实际操作技能，并获取相关证书。 85 生产企业必需对各类人员进行业务和技术培训，其培训计划由企业指定部门制订，每十二个月最少组织培训、考评一次。 86 从事水产食品生产人员每十二个月最少进行一次健康检验，必需时进行临时健康检验；新进厂人员应经体检合格后方可上岗。 87 凡患有以下疾病之一者，应调离水产食品生产岗位：活动性肺结核、传染性肝炎、伤寒病、肠道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤和其它有碍食品卫生疾病。 88 在车间严禁吃东西、抽烟；严禁随地吐痰；不得将和生产无关个人用具（包含饰物）带入车间；不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物或在肌肤上涂抹化妆品；工作之前和使用厕因以后，或手部受污染时，应立即洗手消毒。 89 车间工作人员应保持个人卫生，遵守卫生规则。进入车间应穿整齐浅色工作服和工作靴鞋，戴工作帽或发网，以预防头发、头屑及外来杂物落入食品或容器中；离开车间时应更换工作服，严禁穿戴工作服、工作帽在车间以外公共场所活动。加工人员在每次离开岗位以后重新操作之前全部要洗手和消毒。 卫生控制程序 生产企业应制订标准卫生操作规范书面文件并组织实施，对水产食品加工操作过程中下列卫生关键点实施严格控制。 91 确保和食品接触水或用来制冰水安全性。 92 确保和食品接触器具、手套和工作服清洁。 93 预防不洁物体和食品、食品包装材料接触，预防生品和熟品交叉污染。 94 保持消毒间、更衣室、卫生间清洁卫生。 95 避免食品、食品包装材料和润滑剂、燃料、杀虫剂、洗涤剂、浓缩剂和其它化学、物理、生物等污染性 物质接触。 96 正确标示、贮存和使用有毒化合物。应用于食品加工清洗剂、防腐剂、润滑剂、杀虫剂等必需确保其品种、质量、使用方法及贮存方法符合中国强制性标准或法规要求。 97 控制生产人员卫生健康条件，预防能引发食品、食品包装材料和和食品接触工具、器具表面微生物污染。 98 预防来自企业排放有害物质污染。 99 预防并控制害虫危害。 管理制度 生产企业应按本标准第4章到第9章所列内容和企业本身情况制订生产操作规范和管理制度。 101 有完整生产管理和质量管理文件。如生产管理部门、质量管理部门、生产辅助部门各部门职责及管理制度，产品、原料、辅料及包装材料规格标准等各项管理制度，厂房、设备、检测仪器等设计、安装、使用、维护、保养制度等。 102 每种产品生产管理文件。如产品配方、生产指令、生产工艺步骤、岗位操作规范等。 103 每种产品质量管理文件。如原辅料检验规格标准，检验操作规范，取样及留样制度，原料、辅料及包装材料贮存期和药品失效期确实定制度，中间产品管理制度等。 104 各部门各项卫生管理制度。如环境、厂房、设备、人员卫生管理制度，原料、辅料及人员进出洁净厂房卫生管理制度，体检制度等。 105 产品生产和质量管理相关多种统计制度。如原料、辅料验收、检验、发放等统计，批生产统计，成品销售和用户意见统计等。 106 其它。如成品出入库管理制度，原料、辅料报废制度，紧急情况处理制度等。 第二篇 水产品加工质量确保体系建立 危害分析和关键控制点（HACCP）标准 11 危害分析和关健控制点（HACCP）标准 危害分析和关键控制点是以预防为主食品生产安全和质量控制方法，其基础标准是： a）评定影响产品质量和安全卫生风险，分析其潜在危害（HA）； b）判别生产加工过程中控制点并按已分析出危害确定关键控制点（CCP）； c）确定和各关键控制点相适应临界值； d）确立各关键控制点监控程序和频度以确保符合临界值； e）经监控认为关键控制点失控时，应采取纠正方法； f）验证HACCP体系运行情况； g）建立有效统计及其保留体系。 应用危害分析和关键控制点标准工作程序 121 建立工作小组 由企业管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及相关教授组成工作小组。小组负责进行危害分析，制订HAccP计划及监督计划实施，负责相关人员培训。组员应熟悉HACCp基础标准，熟悉生产工艺技术及设施。 中小型企业也可聘用合格教授或委托有资格机构编制HACCP计划及监督计划实施。 122 分析产品特征，编制生产步骤图 由HACCP工作小组编制产品生产步骤图。步骤图应包含对水产品从原料收购（包含配料收购及贮存）到产品销售整个过程。对步骤图需现场验证其正确性。依据产品特征，对销售和贮存方法及最终用途作出分析，方便对产品有全方面了解，为以后危害分析和关键控制点确实定作准备。 123 生产过程中危害分析 每一个企业应该进行危害分析，以确定企业所生产每种水产食品是否有存在影响食品安全危害，和明确企业为控制危害所采取预防方法。影响食品安全危害可能发生在企业内外环境中，包含原辅料起源、生产设施及加工过程、销售和贮存方法等。依据生产工艺和产品特征将需要控制、可能影响消费者健康显著危害列入附录A表中，并提出可能产生并需要控制物理、化学和生物学方面危害和不一样危害发生可能性和造成后果严重性。对危害判别应依据国家或主管部门质量、卫生法规、标准、规范及专业知识和经验，也可依据最新病情汇报、科学汇报等信息。 124 确定关键控制点及危害预防方法 明确控制危害预防方法，依据关键控制点确实定标正确定产品生产过程中关键控制点，并在附录A（标准附录）中列出。 125 确定关键控制点临界值 依据相关法规、标准、规范、技术文件和实践经验等确定关键控制点上临界值，以确保危害得到控制。临界值能够是产品安全限量指标，或是确保产品安全生产过程控制原因如温度、时间等。水产食品各项卫生指标应符合本标准附录c（标准附录）要求。 126 对关键控制点监控 依据危害性质确定监控对象、监控方法、频度及监控人员。 127 关键控制点失控后纠正方法 当某关键控制点失控时加工者应判定其对产品危害程度，制订出监控结果偏离临界值时所必需采取纠正方法。纠正方法可包含：暂停生产、消除故障、产品返工；危害不能消除时，产品可否转为其它用途；若危害既不能消除，产品也不可转用，确定其处理方法。全部纠正方法应确保：失控原因得到纠正、不会因失控而使有害于人类健康劣质产品进入流通市场。 128 HACCP体系运行情况验证 应对HACCP体系运行情况进行定时或不定时验证。目标是：已确定实施HACCP计划是否适合本工厂，该HACCP是否有效实施，HACCP实施后是否降低了和产品相关风险。 1281 验证活动可按附录D（提醒附录）要求程序进行，验证关键包含： a）已颁布实施HACCP计划适用性：当加工原料或原料起源、加工方法或科技等发生改变时要重新评价，发觉问题应立即给予修改； b )检验关键控制点监控统计、纠正方法统计、监控仪器校正统计及成品、半成品检验统计是否完整、规范、可靠； c)标准卫生操作规范实施情况。 1282 对验证发觉向题需要采取纠正方法时，应按本标准127进行。 129 程序文件和统计及其保留 1291 程序文件 HACCP各程序应形成文件，内容包含危害分析、关键控制点确实定、临界限确实定等。 1292 统计包含内容 HACCP实施过程中应有各关键控制点监控统计、偏离或失控和纠正方法统计，还有验证HACCP体系正常运转统计、HACCP体系修改统计。 1293 统计表格式通常要求 统计通常应包含加工者名称、地址，统计事件、时间、地点（工序）、操作者、责任人员署名，分 类标识及其它相关信息。 1294 统计保留 统计格式应规范，并作为质量文件存档，全部统计应按制度由专员和指定机构负责保留。 文件保留期限应以相关要求或协议而定。统计通常存放2年。 1210 人员培训 企业应制订HACCP培训计划对每个步骤所包含人员进行有针对性技术培训，同时不定时地组织HACCP计划内容学习，增强危害控制意识。并统计培训内容和过程。 HACCP计划 131 HACCP计划是企业实施以HACCP标准为基础质量确保体系书面文件当上述危害分析表明存在一个或多个影响食品安全危害，企业应制订书面文件HACCP计划，认真实施。每个产品全部应有对应包含了加工全过程危害分析，若不存在影响食品安全关键控制点，则无须制订HACCP计划，只提供潜在危害分析表即可；假如存在影响食品安全关键控制点，则应制订对应HACCP计划。当不一样产品其危害、关键控制点、临界值及所采取多种方法全部类同时，其HACCP计划可合并为一个。 132 水产品HACCP计划内容 1321 概况 企业（企业）名称、地址、电话号码、传真号、邮政编码等。 企业介绍。 企业形象标志，商标等及企业认为有必需提供其它基础情况。 HACCP计划编号；主管人签发及同意日期和实施日期。 HACCP小组组员名单；HACCP计划责任人；制订HACCP计划人员名单及其职责。 1322 产品简明介绍 应列出企业多种、各类、各系列产品名称（中英文对照）、性状、形态、使用须知及其特点等。 产品包装形式，保留、贮藏关键点，保留期、保质期要求。产品工艺步骤图及描述、产品配方。 132 3 HACCP计划一览表 HACCP计划一览表是HACCP计划关键，它最少要包含有本标准12312.10列出内容，并按附录B（标准附录）格式及要求编写。 133 标准卫生操作规范 1331 加工企业应该按本标准第9章要求相关键地建立并实施一个书面标准卫生操作规范，要求应怎样满足要求监控卫生条件和操作。标准卫生操作规范应附在HACCP计划后。 1332 卫生控制统计。每个加工者应保留证实上述所列情况监控和改善卫生控制统计。这些统计应符合HACCP计划对统计要求。 134 HACCP计划同意 1341 HACCP 计划应由企业最高管理者签发，同意实施，以确保该计划能被企业接收并认真实施。 1342 当在实施过程中发觉HACCP计划和现行法规、标准及生产实际有不适应之处时应给予修订，修订过HACCP计划同意者仍为企业最高管理者，修订后HACCP计划应立即组织相关人员进行培训。 附录A（标准附录）潜在危害分析表 附录B（标准附录）HACCP计划一览表 附录C（标准附录）水产品卫生标准及卫生指标一览表 附录D（提醒附录）内部质量体系审核