学校食堂管理新规制度集.doc

临沂义堂中学食堂管理制度餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐场所，保持餐厅环境清洁、卫生，是确保学生正常进餐和学生食品卫生安全关键步骤。为此，特制订餐厅卫生管理制度：一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责同志负责打扫餐厅清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后全部要进行打扫，确保学生在进餐时，餐厅洁净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上食物咳嗽、打喷嚏，预防飞沫唾液传输疾病。六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，确保餐厅清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检验餐厅清洁卫生，分管领导或行政值周领导天天最少检验一次餐厅卫生情况。操作间管理制度操作间是烹调食品关键场所，也是确保食品卫生安全关键步骤。为此，特制订操作间管理制度。一、负责烹调加工厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提升其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉多种烹调技艺，提升业务能力。三、厨师要依据不一样食物特征，采取合理烹调方法，尽可能不破坏食物营养价值。四、烹调菜肴尽可能做到色、香、味等感官性状俱佳，促进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好成品菜要直接用清洁、卫生消过毒容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，预防异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充足发挥三防设施功效和作用。十二、操作台上调味品要分类摆放，并立即加盖。十三、未经食堂管理人员许可，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十四、煮熟饭菜要立即进入配菜间。粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能确保师生食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制订伙食团粗加工区管理制度。一、分设肉类（包含水产品）和蔬菜原料洗涤池，而且有显著标志。二、加工肉类（包含水产品）操作台、用具和容器必需和加工蔬菜操作台、用具、容器分开使用，而且有显著标识，预防交叉污染。三、盛装过肉类（包含水产品）容器，不得盛装蔬菜和加工好食品，用后必需立即消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好食品。四、加工过肉类（包含水产品）操作台和砧板及容器，必需立即消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜操作台和砧板及容器，要立即清洗、晾干。六、保持粗加工区清洁卫生，保持上下水通畅，立即清扫地面残留废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，预防霉烂变质。从业人员健康检验制度学校食堂从业人员健康，直接影响师生健康。为此，特制订食堂从业人员健康检验制度。一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素质好，有健康身体，责任心强。二、食堂从业人员由学校十二个月一聘，年初，学校和伙食团从业人员签定聘用协议。三、食堂从业人员必需含有有效健康证实持证上岗，食堂从业人员每十二个月到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡剪发、勤洗衣服，保持良好个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、天天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检验，通常个人卫生不符合要求，不得上岗。库房管理制度学校食堂库房是储存食品原料关键场所，规范库房管理也是确保师生食品卫生安全关键步骤。为此，特制订食堂库房管理制度。一、食堂库房必需保持清洁，天天清扫，保护良好环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整齐，预防物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专员管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内物品，保管员应提升警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标识标识有序存放，食品和非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用具。七、超出保质期或霉烂变质食品要立即销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必需有完整统计。配餐间管理制度配餐关键是对成品饭菜进行分发场所，配餐间清洁卫生好坏直接影响到食物卫生质量，特制订配餐间管理制度。一、充足利用三防设施，保持配餐间清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具保洁功效。二、工作人员进入配餐间前着装要整齐，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检验盛装饭菜容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经许可，从业人员不能随意换岗，非配餐间工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒有效方法，是检验是否是食物中毒关键依据。为确保师生食品卫生安全，特制订食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。三、天天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专员分别进行试尝，并按食品留样试尝情况记录表进行逐项登记。四、饭菜留样必需坚持48小时。五、学校分管领导不定时进行抽查并按食堂当日菜谱记载情况，逐一对照检验，若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。原料采购索证登记制度学校食堂原料采购是确保学校食品卫生安全关键步骤。为了确保学校师生食品卫生安全，根据食品卫生法要求，特制订伙食团原料采购索证制度：一、伙食团采购人员采购原材料时，为确保全校师生食品卫生安全，必需定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准食品和原料。三、不采购无卫生许可证食品生产经营者供给食品及原材料。四、采购农贸市场食品及原材料应该新鲜，价格合理，并按天天食谱所定数量合理采购，严禁购置病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有食品要有QS标志（质量安全认证）。六、食品采购回来，要有二人以上人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收统计，均视为不符合卫生标准食品，食堂不得加工、使用。卫生检验制度保持食堂洁净、整齐，含有良好环境卫生，是确保食物不被污染关键方法之一。为确保学校食堂食品卫生安全，特制订食堂卫生检验制度。一、食堂管理人员要随时检验食堂环境卫生，并作好检验统计。二、学校分管领导或行政值周领导最少天天不定时检验一次食堂卫生情况，并作好记载。三、检验内容：1.食堂内环境卫生：地面是否有残留食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有没有堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否洁净、整齐。2.从业人员个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有没有戴首饰上岗，有没有在工作区或操作时吸烟，有没有在操作间内高声喧哗，有没有不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂三防设施有没有损坏情况，是否充足发挥三防设施功效和作用。4.从业人员是否按步骤进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有没有不规范操作现象。5.库房是否通风、整齐、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整齐有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按要求和要求进入配餐间存放保洁。卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作一件大事，关系到学校全体师生健康和生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了确保师生食品卫生安全，特制订学校食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由*同志负责。天天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超出2小时，天天由管理人员指定专员分别进行试尝，并作好饭菜试尝统计。二、天天坚持作好饭菜留样和统计，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由XXX 、 XXX 同志负责。三、班主任负责本班学生食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒，立即汇报学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专员负责管理和指导，每间确立固定职员，严格按步骤进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。六、食堂管理人员指定专员负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保洁。七、凡不负责任，检验不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按相关规章制度追究其责任，造成严重后果，报相关部门追究其刑事责任。从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必需了解食品卫生知识，学校必需对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂食品卫生。为此，特制订学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必需主动认真参与培训，认真作好学习统计。四、每次培训以后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考评，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学校应搜集好培训资料，作好培训统计，将考试试卷搜集好，整理存档立案。餐用具消毒管理制度学校食堂使用餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且和进餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，经过就餐步骤，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病发生和流行。为认真落实实施食品卫生法和传染病防治法特制订本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应该遵守国家制订操作规范及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采取物理或化学法杀灭餐具上残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生清水冲洗掉餐具上残留药品；第五步是保洁，立即洗净消毒后餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以预防再污染。二、餐具洗涤消毒人员应掌握常见消毒方法餐具怎样进行消毒呢？现在中国外餐具消毒方法通常有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常见有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不一样程度危害，所以国家对用于餐具化学消毒剂实施严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审查同意方能生产、使用。现在，经国家同意常见于餐具消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保留，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。多个常见餐具消毒方法关键卫生要求：（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。（2）蒸汽消毒法。这是较常见方法之一，其法多个多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，通常要求消毒温度在80上，保持30分钟即可。（3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药品兑自来水0.5千克百分比配制消毒液，然后将洗净碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每千克自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作日常管理，做到消毒常常化。并可经过以下检验方法检验其工作质量：1）感官检验。首先检验洗涤人员是否按洗涤程序操作，有没有弄虚作假，省略消毒程序；2）检验消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有没有消毒液，消毒柜温度等；最终检验备用餐具卫生质量，通常来讲，卫生质量很好餐具应该是内外壁和底部无油腻，展现本色。采购验收制度为了确保食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感标准，有问题食物果断不能使用。一、定性包装食物验收1.验包装上内容是否和检验汇报内容相符；2.验生产日期、保质期，假如已超出保质期决不能收；3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观：有没有破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味，是否有异味；6.手感，是否有异样二、非定性包装食物验收1.看：是否有腐烂、霉变食物；2.闻：是否有异味；3.手感受有没有异样；4.蔬菜是否新鲜。预防食物中毒基础标准一、食物中毒常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被和生食品原料接触过表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品容器、手、操作台等被生食品原料污染。2食品贮存不妥。如熟食品被长时间存放在10至60之间温度条件下（在此温度下存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未根本解冻等原因使食品加工时中心温度未达成70。4从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时经过手部接触等方法污染食品。5经长时间贮存食品食用前未根本再加热至中心温度70以上。6进食未经加热处理生食品。（二）化学性食物中毒常见原因1作为食品原料食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未根本去除，四季豆加工时加热时间不够使其中皂素等未完全破坏。3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐看成食盐使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、预防食物中毒基础标准（一）预防细菌性食物中毒基础标准和关键点预防细菌性食物中毒，应依据预防食品受到细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基础标准采取方法，其关键点关键有：1避免污染。即避免熟食品受到多种致病菌污染。如避免生食品和熟食品接触、常常性洗手、接触直接入口食品还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2控制温度。即控制合适温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖。如加热食品应使中心温度达成70以上。贮存熟食品，要立即热藏，使食品温度保持在60以上，或立即冷藏，把温度控制在10以下。3控制时间。即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会。熟食品应立即吃掉；食品原料应立即使用完。4清洗和消毒，这是预防食品污染关键方法。对接触食品全部物品应清洗洁净，通常接触直接入口食品物品，还应在清洗基础上进行消毒。部分生吃蔬菜水果也应进行清洗消毒。5控制加工量。食品加工量应和加工条件相吻合。食品加工量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引发食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒方法1农药引发食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。2豆浆引发食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中胰蛋白酶抑制物根本分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有很多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3四季豆引发食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4亚硝酸盐引发食物中毒。加强亚硝酸盐保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用亚硝酸盐不得超出食品添加剂使用卫生标准（GB2760）限量要求。餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采取手工方法清洗应按以下步骤进行：1刮掉沾在餐饮具表面上大部分食物残渣、污垢。2用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3最终用清水冲去残留洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。包含蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2红外线消毒通常控制温度120保持10分钟以上。3洗碗机消毒通常水温控制85,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒。关键为多种含氯消毒药品。1使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2化学消毒后餐饮具应用净水冲去表面消毒剂残留。（三）保洁方法1消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2消毒后餐饮具应立即放入餐具保洁柜内。场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面天天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水根本冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每七天一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(包含照明设施)及门窗每个月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每七天一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每七天一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器天天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干食堂卫生管理自查提议项目检验项目结果环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整齐防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品生产经营过程加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于7010-60存放食物，烹调后至食用前存放时间是否未超出2小时；存放时间超出2小时食用前是否经充足加热用于原料、半成品、成品容器、工具是否显著区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否和其它用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事和食品加工无关行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证实而上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生病症食品采购是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证实食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否和有毒有害物品存放在同一场所违禁食品是否生产经营超出保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其它违禁食品从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手相互搓擦20秒(必需时，以洁净卫生指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水根本冲洗双手，工作服为短袖应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。二、标准手消毒方法清洗后双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充足揉搓2030秒（餐饮业常见消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。