企业管理论文—《高档餐饮业探究》.doc

现代企业管理
——高档餐饮业探究

学院：工商管理学院
班级：2012级会计专业6班
姓名：高日升
学号：201202010638
指导老师：李新路

摘 要
随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，城乡居民生活方式不断变革以及经济全球化的化我国餐饮业得到了巨大的发展。但是近期群众对于餐饮行业“厉行勤俭节约反对铺张浪费”的热情高涨。如“光盘行动”等，对餐饮业形成巨大的冲击。随着节俭风的持续，我国高端餐饮行业今年进入前所未有的“寒冬”。我国高档餐饮业面临着新的机遇和挑战。
关键词：餐饮业；问题；挑战

第 0 页

Abstract
Along with our country social economy development and the improvement of people's living standard, the way of life in urban and rural areas, constantly change and the influence of economic globalization, the restaurant industry obtained the huge development of our country. But recently the masses for food industry "hard to practice strict economy against waste and extravagance" enthusiasm is very high to form a huge impact in the food. As the thrifty wind continued, before entering this year, not high-end food and beverage industry in China,” Cold winter” just coming High-end catering industry in our country is faced with new opportunities and challenges.
Key Words：Food and beverage industry；problem；challenge

第 1 页

目 录
摘 要 I
Abstract II
目 录 III
绪 论 IV
1 我国高当餐饮业现状 1
1.1 餐饮业发展充满新的生机 1
1.2 国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇 2
1.3 企事业单位聚会订餐多 2
1.4 光盘行动的开展 3
2 我国高档餐饮业的面临的问题 3
2.1 对餐饮业的发展提出了新要求 3
2.2 政府部门及团体厉行节俭 3
2.3 “退餐潮”的兴起..................... 3
2.4 酒店进货减少导致利益链受损......................................... 4
2.5 高档酒店招聘人数明显下降 4
3 我国高档餐饮业的应对上述问题的对策 4
3.1 明确顾客需求导向 4
3.2 着力发展大众化餐饮 5
3.3 发展多元餐饮业文化 6
3.4 打造高端绿色环保健康安全餐饮业 6
3.5 大众型消费与会员制相结合的消费模式 7
3.6 继承与发扬中国传统品牌高档餐饮业,使其走向世界 7

结 论 10
参考文献 10

绪 论
餐饮业它既不同于商业，又不同于工业，也不同于服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合性。面对我国10000亿元的餐饮大市场和国际近1000万亿元的巨大消费市场，作为我国传统品牌高档餐饮业何去何从，有没有必要走出国门，参与国际市场竞争，把我国餐饮业做大做强，这是我们当前应该深思和着力解决的问题。着力发展大众化餐饮，人文关怀、主题明确，发展多元餐饮业文化决定了做强做大我国餐饮业的重要性和必要性。应抓住当前我国餐饮业发展势头迅猛的机遇，乘势而上，充分挖掘餐饮业的发展潜力。新的形势对于高档餐饮业来说，是机遇也是挑战。只有抓住机遇，迎接挑战，积极应对，才能最终取得成功。

第 3 页

正 文
1.我国高档餐饮业的现状
1.1餐饮业发展充满新的生机
餐饮业它既不同于商业，又不同于工业，也不同于服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放三十多年来，随着国富民强，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色、经营模式、各种结构的餐饮企业星罗棋布，洋快餐也迅速进入我国餐饮市场。由此可见餐饮业竞争的激烈性和残酷性。而我们的传统品牌高档餐饮业也经受了严峻的考验。但是面对我国10000亿元的餐饮大市场和国际近1000万亿元的巨大消费市场，作为我国传统品牌高档餐饮业何去何从，有没有必要走出国门，参与国际市场竞争，把我国餐饮业做大做强，这是我们当前应该深思和着力解决的问题。“民以食为天，国以民为本”。据统计我国年人均餐饮消费不足1000元，在国外年人均消费已超出1800美元。面对如此庞大的餐饮市场，作为中国传统品牌的高档餐饮业应该不断地调整经营思路，把经营的战略目标投入到国际的高端餐饮市场是当务之急，也是我国传统品牌餐饮业突出重围，寻找市场的突破口，重振昔日辉煌的大好时机。以个别菜馆为例，经过短短几年的经营，以其厚重的历史文化底蕴，和丰富的文化内涵，不仅受到了国内美食家的一致好评，而且受到海外友人的广泛赞誉，并邀请到海外开店发展。因此，不难看出，中国传统品牌高档餐饮独特的文化魅力，是其走向世界参与国际市场竞争制胜的先决条件和关键所在。
随着经济全球化的发展，大量的国外企业入驻中国,不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国。国外餐饮企业进入中国,对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响经济全球化为餐饮业发展带来新生机。国外餐饮企业进入中国,对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响餐饮业是重要的服务业直接关系到人民的生命健康和生活水平。中高档酒店营业额下降3至4成，2013年10月历来被餐饮企业看作是最为繁忙的月份，大量的婚宴订单足以让各大餐饮企业手忙脚乱。然而，这样火热的场景在今年却出现了“大逆转”。今年以来餐饮营业额连月下跌，不少餐饮企业甚至选择在“黄金月”停业装修、关门歇业。市商贸委相关人士表示，虽然今年南昌的餐饮企业抓住假日商机，延长营业时间，加强促销宣传，但重点监测的12家餐饮企业营业额同比下降明显。据监测统计，黄金周期间，名人大酒店、菜肴故事京东店等12家餐饮企业总营业额410.95万元，去年为590.51万元，同比下降30.41%。其中，南昌金品轩酒店、锦绣福楼等8家中高档餐饮企业营业额同比下降达40.03%，菜肴故事京东店、南昌西湖民间饭庄等4家大众餐饮下降了4.75%。
1.2国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇
党的十八大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。中国有着五千多年的历史文化，与古巴比伦、古埃及、古印度并称世界四大文明古国，其悠久的历史、灿烂的文化在历史长河中浸润了世界历史文化。其独具魅力的东方文化，以及深厚的历史文化底蕴和独具特色的民族文化令世界各国人民心驰神往。而以文化为载体的高档品牌餐饮更是丰富多彩，它既承载了我们的民族特色，又融入了我们的民族文化精髓，更是华夏儿女智慧的结晶，因此它具有社会的广泛性和世界的同一性。这也为中国传统品牌高档餐饮业走向世界创造了良好的社会条件和市场条件。随着，我国加入了WTO，外资进入中国餐饮业步伐加快，同时，我国餐饮业也获得走向世界的发展机遇。新的经营理念和经营方式，打破传统的经营模式，大规模、高组织化程度的餐饮企业为餐饮业发展带来动力。再有，整顿和规范市场经济秩序逐步深入，清除阻碍优势企业发展的障碍，规范化的餐饮市场对消费者的消费愿望是最好的引导和拉动。每当国外友人到谭氏官府菜就餐时，总是被其明清皇室的装修风格所吸引，被其浓郁的官府文化所感染，被其鲜香味美的官府佳肴所承载的厚重文化所陶醉。尤其是他们在欣赏川剧艺术的变脸、吐火及中华民族文化的精髓时所表现出的惊讶与钦佩之情，这高度地体现了中国文化的源远流长和博大精深。
  其次，中国菜、法国菜与土耳其菜是世界三大菜系，而中国菜不仅吸收了东方的传统文化，而且制作考究，形式多样，适合各种口味。其浓郁的地方特色和民族风格更是影响了世界各地。麦当劳、肯德基、比萨饼等洋快餐虽然遍及全球各地。连锁经营模式先进、业绩优异，但是他们与中国菜的厚重、法国菜的典雅、土耳其菜的自然，有着天壤之别。洋快餐是现代社会衍生的快餐文化，突出的是快捷、方便，着重点在“吃”，而世界三大菜系是历史的沉淀，突出的是文化和色香味，着重点在“品”。因此，中国传统品牌高档餐饮业内具独特的民族文化魅力，外具国际市场的竞争力，我相信，中国高档餐饮品牌业走向世界，面向全球发展是为时不远。
1.3企事业单位聚会订餐多
近几年春节城市各大餐饮酒店里，前来预订年夜饭和春节期间用餐的顾客络绎不绝，从往年情况来看，大量的酒店订餐会造成很多不必要的无浪费。无论从菜品的品质、数量上，所订的餐都远远超过了人的实际需要。调查发现：大部分消费者是因为面子问题、公款消费而造成的铺张浪费。为此相关部门对高消费餐饮娱乐场所进行了突击检查，坚决禁止利用公款吃喝、铺张浪费等行为，进一步促进党员领导干部带头廉洁自律、厉行节约。
1.4 “光盘行动”的开展
2013年的春节期间，有一个叫做“光盘行动”的活动，正在声势浩大的进行着。起因是由国土资源报副社长在腾讯微博发起来的，倡导网友珍惜粮食，得到了许多著名人士的支持，而后《新闻联播》报道该活动，号召大家节约粮食、从我做起。2013年1月20日，习近平就内参作出批示，“要求严格落实各项节约措施，坚决杜绝公款浪费现象，使厉行节约、反对浪费在全社会蔚然成风。”新华社、人民日报、央视等开始展开专题宣传。光盘”行动之所以能如此迅猛广泛传播，一方面，体现了人们对请客吃饭时造成的铺张浪费有了一次理性的回归；另一方面，这项活动与习近平总书记严打贪污腐败，杜绝党内不良作风以及移风易俗开展新风尚的大思想不谋而合。“光盘行动”发展迅速，收到了良好的效果。

2.我国高档餐饮业的面临的问题
2.1对餐饮业的发展提出了新要求
随着社会经济持续高速增长,社会财富迅速增加,广大人民群众收入水平不断提高,生活方式随之发生巨大变化,为餐饮业的发展提供了现实需求和历史机遇，从而度餐饮业的发展提供了新的要求，健康、环保和绿色消费成为时尚。人们开始喜欢不同的餐饮文化，在我国，不只是中国传统菜系倍受欢迎，日本料理、泰国菜、西餐同样受到广大中国消费者的青睐。我国的餐饮市场保持了旺盛的需求、快速的增长，产业规模不断扩大，在促进经济发展、人民生活水平提高方面发挥了重要的作用。
2.2政府部门及团体厉行节俭
随着反对公款吃喝、铺张浪费的呼声越来越高，政府部门多次展开严查行动，使许多想利用公款聚会的单位团体越来越少，消费金额也在逐步下降。从而直接导致餐饮业单位营业额降低。同时，社会各界纷纷呼吁勤俭节约、理性消费，许多企事业单位聚餐，消费额度明显下降，高档餐饮行业订餐量下降严重。铺张浪费现象被遏制的同时，餐饮行业也面临着严峻的挑战。
2.3“退餐潮”的兴起
2013年新年的钟声并没有为高星级酒店和餐饮人带来理想中的繁华，“国八条”和“禁酒令”却像一阵阵的寒潮席卷着中华大地，央视“舌尖上的浪费”的追踪报道，更是给本来“红红火火”的餐饮市场雪上加霜，各大高星级酒店和中高档社会餐饮企业基本上全部卷入了“退餐潮”中。一些高档消费的客人主动将原订的高档菜肴撤换成普通菜式。
2.4酒店进货减少导致利益链受损
就山东省城济南而言，不少高档酒店出现不招服务员、厨房“两岗合一岗”、鱼翅进货量明显减少、采购和供应等环环相扣的餐饮利益链利益同样受到影响等现象。随着节俭风的持续，省城高端餐饮行业今年进入前所未有的“寒冬”。 根据烟台市商务局的数字统计,超过35%的餐饮消费和企业客流都在降低，仅有20%左右的企业认为现在的形势对企业经营影响不大。对此,近50%的企业不得不调整经营战略。利益链的受损是使整个大的经济链收到前所未有的冲击，利润降低的同时，使得原材料供应商也叫苦不迭。选择新的经营模式，改变原来固守的获益方式迫在眉睫。
2.5高档酒店招聘人数明显下降
今年开春在济南市济阳县举行的大型人才招聘会现场，前来招聘的高档餐饮业越来越少，经过询问招聘会组织人员（济南市人力资源和社会保障局、济南市劳动就业办公室），得知今年餐饮业招聘人数仅占到去年同行业招聘的50%--60%。因为每年年底到第二年的年初，是人员流动非常大的。基本上有30%--40%人选择辞掉原来在饭店、会所的工作，对此，餐饮企业就会在新年开始大量招聘工作人员，但是今年在各地的招聘会中，都很少见到餐饮企业在招聘。据相关媒体报道济南鱼翅皇大酒店今年辞退了近1000名员工，这足以说明，餐饮企业的订餐量减少的惊人，其效益也是与日俱下。

3.我国高档餐饮业的应对上述问题的对策
3.1明确顾客需求导向
一是真正的餐桌文明，是充分的考虑到顾客的需求，多站在顾客的立场上考虑，而不是单纯的追求餐饮企业自身的利益。顾客的需求导向，才是餐饮业真正应当抓住的，现在顾客一般奉行节俭，杜绝浪费。所以餐饮行业应当减少恶意推荐高档酒菜。“文明餐桌”——在小餐桌上做文章，是一件很有意义的事情。“文明餐桌”如同响亮的警钟，提醒人们要厉行节约，反对浪费。 “文明餐桌”传播节俭观念，节俭是中华民族的传统美德。文明餐桌”倡导文明环境。生活环境的营造，对人们的行为起着重要作用。文明的环境让人向善向美，心情舒畅，饮食更舒坦。而良好的环境取决于人们的嘉言懿行在“文明餐桌”活动中，所以餐饮企业一定要注意营造文明的进餐环境。
二是“文明餐桌”要求服务优良。在餐饮业中，提醒顾客合理点菜不够积极，有时还大肆向客人推荐高价菜品，有些顾客因为碍于面子，总是会同意推荐的。这主要是企业受利益驱动，希望顾客点菜越多越好，提高营业额。这种做法是一种短期行为，餐饮行业与其他行业一样，都应该靠道德诚信做长远生意，唯有如此，企业才能既获得消费者的赞赏，也能获得持续的经济效益。
三是“文明餐桌”提醒我们，为顾客服务，要具体细致，而非从大方面泛泛而谈。多多提示：合理消费、是否打包。文明是一篇大文章，从小餐桌做起，很有创意。大事是由若干小事组成的，不从一件一件小事做起，大事只不过是“空中楼阁”，无从落地。餐饮行业只有抓住这一点，长久发展，才能创造更好的效益。
3.2着力发展大众化餐饮
大众化餐饮就是要面向广大普通消费者，配送方便快捷、营养安全卫生、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。要以规划、标准和政策支持为保障，以实施早餐工程为突破口，以餐饮龙头企业为依托，以店铺式连锁经营为主体，送餐和流动销售为补充，加快推进大众化餐饮的规模化发展。要切实解决大众化餐饮企业的网点经营权和基础设施建设问题，引导和支持餐饮龙头企业整合现有资源，延展服务网络，实现加工配送中心或中心厨房的合理布局和服务功能的提升。充分发挥主食加工配送中心在解决大中城市早餐供应等大众化餐饮中的作用。餐饮业的主要转型升级和战略性应该立足有高端定制，和依靠新兴产业发展所提供的高技术高附加值装备。按照《国务院关于加快培育和发展战略性新兴产业的决定》明确的重点领域和方向，现阶段高端餐饮业业发展的重点方向主要包括绿色、有机、定制、等一系列新的商业模式。
经过改革开放30多年的快速发展，我国餐饮业取得了令人瞩目的成就，形成了门类齐全、具有相当规模和技术水平的产业体系，2009年、2010年连续2年产业经济总量位居世界第一，为高端餐饮业的发展奠定了坚实基础。
  近10年来，我国大众文化餐饮业已形成一定的产业规模。2010年，高端餐饮业实现了巨额销售收入。整体水平持续提升，围绕国民经济各行业的迫切要求，餐饮业从人们的，“食”这一方面，不断推动这经济的发展。
  但是与世界先进水平相比，我国高端餐饮业仍存在较大差距。主要表现在：创新能力薄弱，新技术、新模式受制于社会大经济条件的制约；产品可靠性低，产业链高端缺位；产业规模小，市场满足率低；产业体系不健全，相关基础设施、服务体系建设明显滞后等。
  当前，世界经济竞争格局正在发生深刻变革和调整。加速培育和发展高端产业，大众文化既是构建国际竞争新优势，掌握发展主动权的迫切需要，也是转变经济发展方式，推进产业结构升级的内在要求。餐饮业的发展离不开文化的大力支持，同时也离不开高新技术的的技术支持，餐饮业的市场可能是有一定的空间，但是中国的传统文化的能量是无限制的，在传统文化的烘托下，新型大众餐饮一定会有很好的市场前景。
3.3发展多元餐饮业文化
一是餐饮行业的综合服务性提高。专业配送餐食、原料甚至成品配送有可能流行，除了在本店供应，还给其他酒店配送，有的甚至专门配送，自己不直接经营。
二是餐饮品种会更加丰富。尤其是外域餐饮会大量进入中国，会更加丰富，在中国传统菜系越来越淡化的同时，国外的菜系却可能强化和突出，如法国大菜，俄罗斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韩国料理都会逐渐被人所接受。　
　 三是发展多元文化餐饮文化。随着社会生活的多样化发展，多样化餐饮形式不断出现，休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活，而传统餐饮的形式会受到很大的挑战。
四是形式多样化，发展不同的、各式各样的主题餐厅。 “民以食为天”，餐饮是最能聚集人气的地方。当人们身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境。肯德基餐厅中就有小朋友过生日的主题活动，收到了良好的效果。新颖、别致、典雅、舒适，花园式餐饮、园林式餐饮、野外餐饮、露天餐饮会被一部分人所接受和向往。面对餐饮业普遍下滑的局势，出路何在？餐饮（烹饪）行业协会一负责人表示，餐饮企业应该在经营思路上转型，不断拓宽经营理念，放下“架子”，增加自助餐、大众菜、外卖等服务，通过营销活动，以赠送、返券的形式，吸引客源。他认为，餐饮企业在面临生存危机时，可以考虑转型到其他产业，或者与餐饮业相关联的产业。此外，除了餐饮企业自身调节外，餐饮界的发展离不开政府的扶持，一家餐饮企业涉及了10多项税费，希望营改增也能够落实惠及餐饮界。南昌大学经济与管理学院的彭迪云教授表示，中高档酒店应该尽快摒弃从前依靠公款消费支撑的商业模式，走向亲民化、节约化，降低菜价，把对象转向中低消费人群。同时，如今人们开始注重科学养生理念，不再只是一味追求味觉上的享受，餐饮店可以研发养生菜品，灵活机动，创新出企业的特色。五是在餐饮管理上逐步与世界接轨。国际间的饮食文化交流会越来越多，越来越频繁。
3.4 打造高端绿色环保健康安全餐饮业
食品安全关乎着每一个国人的心跳，在当今出现了那么多的食品安全问题，不管是三鹿的毒奶粉，再到地沟油，再到最近的肯德基、麦当劳的问题肉产品，不管肯德基和麦当劳的营销做得再好，只要他的食品安全这一环节，一旦出现了食品安全问题，那么，他的发展也就走到了尽头，绿色环保健康才是今后整个产业的核心竞争力。在“速成肉鸡”事件尚未平息时，4月份又受到H7N9禽流感冲击，加上国内整体经济不景气，致使麦当劳对中国乃至全球下半年业务持悲观态度，并在近日发布的第二季度营收报告中称下半年将会“处境艰难”。 麦当劳方面坦陈，快餐业竞争、成本压力、快餐需求改变以及欧洲经济的影响等因素造成这种困境，中国区运营不畅也加深了麦当劳的运营困境，所以不管是谁，食品安全这一环，谁也不能碰。从而也就折射出绿色、环保、生态、无污染，在中国当下是多么的重要。
3.5大众型消费与会员制相结合的消费模式
所谓大众型消费，就是抓住不同消费群体的普遍性也就是共性，从一般规律出发，制定出同等管理制度、运营模式的餐饮方案，其目的在于吸引更为广泛的客户群体，同时降低运营成本。当然，这样的话就难以考虑不同消费能力的群体需求水平，所以采取会员制，从而限制级别，引导消费。不同的群体会更具自身能力及需求办理不同的会员等级。因此，既可以使顾客不致盲目消费，同时可避免餐饮企业肆意向顾客推销高档酒菜。
3.6继承与发扬中国传统品牌高档餐饮业，使其走向世界
（1）创名牌，提高知名度，扩大市场占有率。
品牌是一种无形资产，是有价的无形资产。麦当劳、肯德基等国际知名企业所以能占领世界快餐市场，首先得益于它的品牌。就以麦当劳为例，仅仅五十年的时间，从一个小小的汉堡包快餐店发展成为拥有两万多家店铺的世界快餐王国靠的是什么，靠的就是品牌。我们国内有些企业，包括百年老企业常盛不衰，新企业迅速扩张，也是得益于它们在市场上树起的品牌。这些知名品牌不仅为企业自身的经营创造效益，而且还能够有偿转让使用权，扩大市场占有率。
  餐饮企业品牌的形成，是以产品、服务、环境、文化等多种因素的整合与营造，但其基础是产品，是以产品的品牌为支撑。一个知名企业，必定有其知名产品。产品的品牌能否打响，能否保持，关键是要保证其产品质量的稳定。为此，四川谭氏官府菜自引进之初，就以长富集团经营房地产的大气来经营餐饮业，建立了一套完整的产品质量保证体系，并始终坚持将“质量第一，信誉至上”的诚信原则，贯穿于“原料珍贵、制作精贵、店堂华贵、顾客尊贵”的经营宗旨之中，因而在社会上树立了良好的企业形象和品牌形象，为谭氏官府菜面向全国，走向世界发展奠定了坚实的基础。
（2）发扬特色，不断创新，出奇制胜。
特色，是拥有不同于他人或优于他人的产品和服务，是企业在市场竞争中赖以生存和发展的重要条件。尤其是餐饮企业，一定要有自己的特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌。没有特色的餐饮，生意是红火不起来的；老是学着别人的样子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。发扬特色应从本企业的实际情况出发。不同业态，不同风味，不同档次，都可以做出自己的风格和特点；大菜可以，快餐可以，小吃也可以。特色的确定，要与市场需求挂钩，离开市场而盲目地发展某种“特色”，是难以奏效的。
在市场竞争激烈、消费者图新求变心态的驱动下，餐饮食品的市场周期有缩短的趋势。在保持原有风味特色的基础上不断地推出创新菜，才能战胜对手，持续发展。创新，是企业保持生机与活力的助推器。尤其是我国传统品牌的高档餐饮业不能抱残守缺、固步自封，吃祖宗饭，而要在继承的基础上不断地求变、求新、求异、求发展。只有如此，才能既继承传统文化的精髓，又能与时俱进，创造出更多、更好，适合消费市场发展的创新菜品，以此占领市场、拥有市场，更能既拓展了传统餐饮品牌外延性发展，又能获取良好的经济效益与社会效益。对此，四川谭氏官府菜自引进后，在保留了谭氏官府菜原有的风味特色的基础上，进一步大胆创新，采取“古为今用、洋为中用，取其精华，去其糟粕”的推陈出新的经营策略，不断地改良菜品，并结合不同地域的消费人群的消费口味，创新出更适应消费者不同的审美价值观和价值取向。譬如，我们推出的南瓜鱼翅、麻婆鲍喜等菜品，以其健康、绿色、原汁原味，深受广大美食文化大家的赞誉。谭氏官府菜在发扬特色，推进菜品创新的同时，加强了观念创新和管理创新，树立了“破则立”的现代餐饮新观念，以“健康、环保、绿色、文化”等消费市场的新观念，加快了菜品的更新换代，时时、事事紧跟时代的步伐和世界餐饮业的新潮流、新趋势。只有如此，才能与世界同步，才能实现新的发展。
（3）加强管理，降低成本，提高竞争力。
科学、严格、有序的管理，苦练内功，历来是企业在市场竞争中取胜的必备条件。一个企业内部管理松散软弱，杂乱无章，指挥失灵，运作脱节，是不可能在商战中打胜仗的。加强财务管理，实现信息化，降低成本，获得最大的利润，是加强企业管理的出发点和归宿。降低成本，必须在保证产品和服务质量的前提下进行。就是说，降低成本要靠先进的管理理念、管理模式和管理方法，而决不能用偷工减料、以次充好、降低质量、降低水平的方法去获得。这就必须走科学管理之路。谭氏官府菜始终坚持品质品位第一。如果菜品在出品之前有任何，哪怕是一丝，甚至可以忽略不计的问题，宁可倒掉，也不买给顾客。如果谭氏官府菜当天的浓汤已用完，哪怕再有顾客前来消费，我们会友善地告诉他明天再来。正因为如此，谭氏官府菜以其“原材料选用珍贵，制作工序精贵，店堂装修华贵，顾客尊贵”而赢得了消费者的认同，社会的认可，从而在获取经济效益的同时树立了良好的企业品牌形象。
（4）提升文化品位，增加文化附加值。
人们对物质的需求是有限的，对文化的需求是无限的。提高餐饮企业的饮食文化品位，已成为餐饮市场竞争的一个重要领域，一种重要趋势。
   饮食文化是一个广泛的概念。人们吃什么，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的观念，吃的情趣，吃的礼仪，都属于饮食文化范畴。它贯穿于餐饮企业经营和饮食活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。一般说来，主要有以下一些内容：
   菜文化。这是饮食文化的基础。人们享受饮食文化，要通过食物这个载体去实现。
   小吃文化。这是最具民族特色和区域特色，最有食文化韵味的一种民族文化。人们通过小吃可以领略民间饮食的古朴淳厚的文化底蕴。
   筵席宴会文化。这是一种社交文化，是饮食文化的综合体现。它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映企业的文化档次。
   餐厅文化。这是一种环境文化。餐厅的装饰、布置、风格、情调，都会给客人留下深刻印象，而且是第一印象。
   服务文化。这是一种形象文化--人的形象文化。服务员是代表企业为客人服务的"大使"，她们的装束打扮、服务动作、神态气质，都反映企业的形象。
   营销文化。这是一种企业文化。它体现企业的经营理念、宗旨、特点以及营销策略、方式等等，是企业包装和推销自己、赢得市场的重要手段

结 论
综上所述，着力发展大众化餐饮，人文关怀、主题明确，发展多元餐饮业文化决定了做强做大我国餐饮业的重要性和必要性。应抓住当前我国餐饮业发展势头迅猛的机遇，乘势而上，充分挖掘餐饮业的发展潜力。不仅要充分认识到餐饮产业的重要性，还要在产业结构调整、布局等方面积极扶持，加快发展。新的形势对于高档餐饮业来说，是机遇也是挑战。只有抓住机遇，迎接挑战，积极应对，才能最终取得成功。

参 考 文 献
[1]匡家庆. 现代餐饮业经营管理[M]，经济日报出版社，2007.
[2]新闻部. 全国餐饮业发展规划纲要[R],2009-2013， 2009 .
[3]山东商报，＂光盘＂行动突袭餐饮行业 ，高端餐企发力大众消费[N]，山东商报，2013.
[4]齐鲁晚报，高档酒店上街发传单 公务消费受限开打平民牌[N]，2013,2.
[5]南昌日报第六版，南昌中高档餐饮在何方[N]， 2013,10,22
[6]杨柳，中国餐饮业发展报告[M]，社会科学文献出版社，2010
[7]成都行政学年报，成都高档餐饮市场调查报告[J] ，2007
[8]俞仲文，翔宇，餐饮企业管理与运作[M]，高等教育出版社，2003
[9]邹金宏，卓越餐厅成功的90个秘诀[M]，广东经济出版社，2010
第 14 页