餐饮企业经营策划.ppt

餐饮企业经营策划第一节 餐饮企业经营策划n市场是指以交换过程为纽带的现代经济体系中经济关系的总和,包括供给和需求两个相互联系、相互制约的方面。n市场学中，关于市场的一般概念是在一定时间、一地点的条件下，对某种产品或劳务具有潜在购买欲望和购买力的消费者的集合。n餐饮市场=餐饮消费主体*购买力*购买欲望消费主体状况调查n调查的内容n调查的方式市场调研的方法n询问调查法：开放性提问；封闭式提问n观察调查法n实验调查法n资料调查法市场竞争调查与分析n餐饮市场区的概念n直接竞争对手n间接竞争对手市场营销环境分析n当地经济发展状况和趋势n当地旅游资源和传统活动n当地餐饮业总体情况n本地区交通及通讯状况n供应商情况餐饮市场细分与目标市场的确定n餐饮需求及其差异性n餐饮市场细分的标准：按地理特征、人口统计特征、消费行为特征、顾客就餐动机等细分n确定目标市场：确定的原则；应考虑的因素n市场定位市场预测n预测的类型：宏观、微观；长期、中期、短期；稳定型、趋势型、季节型、随机型；判断预测、统计预测n预测的方法：定性、定量第二节餐饮经营投资决策餐饮企业投资的种类与原则n餐饮企业投资的分类：直接与间接；长期与短期；对内与对外；初创与后续n餐饮企业投资管理的原则：认真进行市场调研，及时捕捉投资机会；建立科学的投资决策程序，认真进行投资项目可行性研究；准确地进行资金预算，及时足额地筹措资金；认真分析投资效益与投资风险关系资金的时间价值n资金时间价值的概念n资金时间价值的计算 复利终值与现值 年金终值与年金现值餐饮企业固定资产投资决策n决策的类型：确定型、非确定型、风险型n固定资产投资的常见形式：采纳与否决策、互斥选择决策、资本限量决策固定资产投资决策指标n现金流量n投资回收期n净现值n内部报酬率n获利指数n固定资产投资决策指标的应用n投资风险分析第三节餐饮企业选址与筹建餐饮企业选址应考虑的因素n区域划分n租金或地价与客流量n街道形式与交通状况n规模与外观n可见度n配套设施：能源供应、服务设施、生产原料用品的供应情况餐饮企业选址的原则n避免同类竞争n不同经营类型的餐厅选址时应有侧重点n偏僻的地方未必没有成功的可能n对各因素权衡，分清主次n具体决策时可建立数学模型n选址应考虑企业的发展方向餐厅的筹建n费用估算n制定餐饮企业章程及各项报批手续n餐饮企业组织机构设置、人员招聘与培训n完成各项土建及装修工程n设备用品的采购与配备n建立各种规章制度及运作程序n开业前资金筹措与运作n开业典礼的准备与筹划第三章餐饮企业的设计与布局第一节厨房的设计与布局设计布局的基本要求与影响因素n设计布局的基本要求：保证工作流程连续通畅，货物与人员走动路线注意分流n厨房各部门尽量安排同一楼层，并力求靠近餐厅n兼顾厨房促销功能n强调食品及生产卫生和安全n设备尽可能兼用、套用影响厨房布局的因素n投资费用n厨房的建筑格局和规模大小n厨房的生产功能n厨房所需的生产设备n公用事业设施的状况n法规和政府有关部门的要求生产设备与生产环境设计n生产设备：烹调加热设备；冷冻、冷藏设备；原料加工设备；饮料设备；洗涤设备n生产环境设计：厨房高度和天花板；墙壁和地面；厨房通风；厨房照明；设备摆放与工作空间；厨房排水厨房整体布局及布局类型n厨房生产区面积需要量的确定：餐厅经营的类型和特点；食品生产和加工的复杂程度；生产的方法和使用设备不同；建筑结构不同n主要区域布局：原料接收、储藏及加工区域；烹调作业区域；备餐洗涤区域n加工厨房的设计与布局n厨房布局类型：直线型；相背型；L型；U型第二节餐厅的设计与布局餐厅面积与家具、设备n餐厅面积与餐座设计n餐厅家具：餐台；餐椅；其他家具n餐厅设备：温、湿度调控设备；消防设备；音像系统设备；灯光餐厅的就餐气氛的营造与餐厅特色n餐厅气氛的基本概念n餐厅气氛的作用n餐厅气氛的构成：光线；色彩；家具；温度、湿度和气味；背景音乐餐厅的布局n餐厅设计的原则：餐厅设计符合经济、安全、高效的原则；餐厅设计应满足功能需要n餐厅的店面设计布置：餐厅通道设计与动线安排；餐厅的空间设计与布局；根据厨房要求设计餐厅平面形式；餐厅的空间分隔n餐厅座位设计与布局：桌椅的设计；餐厅桌的设计；n辅助性营业设施的设计：接待室；衣帽间；洗手间