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高校食堂承包经营及装修工程投标书（技术标副本）招标编号：项目名称：投标内容：投标人名称：日期：目 录一、 方案及提议书51、项目经营可行性分析 5 2、管理模式、经营思绪及定位 5二、 系统关键技术规格和性能参数表9三、 技术响应、偏离说明表15四、 已经营高校食堂照片及菜品样片16五、 装修方案、效果图、初步预算及实施计划22一） 装修方案 22二） 设计图及效果图 24三） 初步预算 29四） 实施计划 36六、 运行质量确保制度37一）项目会议制度37二）菜品出品质量监控制度38三）菜品研发制度39四）能耗管理制度39五）设施设备管理维护制度40七、 人员配置方案及岗位职责411、本项目管理服务人员配置 412、项目管理服务人员岗位职责 43八、 食材供货渠道及保障机制52（一）食品原材料供货渠道52（二）食品原材料保障机制65 一）原材料管理制度65 1、食品原材料采购制度 65 2、食品原材料验收制度 653、食品原材料验收标准 664、食品原材料存放制度 765、食品原材料及添加剂使用制度 77九、食堂餐饮价格定价机制781、日常菜价定价 782、主食系列品种投料及售价成型量化标准 78十、各层窗口经营项目布局方案80十一、食品安全管理措施83一）食品安全卫生管理规范83二）厨房消毒、杀菌、除四害规范85三）潲水管理85四）厨具、餐具清洗消毒制度86五）消防安全及操作安全管理制度87六）防爆、防盗、防投毒管理制度88七）食品安全管理措施88十二、突发事件应急预案及风险防范方法95（一）目标95（二）组织保障951、成立安全管理小组952、相关突发事件预案95 2.1、食材短缺预案 95 2.2、供电短缺预案96 2.3、供水短缺预案96 2.4、供气短缺预案97 2.5、食物中毒应急预案97 2.6、火灾应急预案98（四）事故责任追究101一、 方案及提议书1、 项目经营可行性分析学校食堂对外承包为一至三层。其中可用于餐饮使用建筑面积约5000平方米。在校区师生春季约6500人，秋季约9000人，每十二个月放假3个月，实际经营时间为9个月时间。每位学生按日均消费16元计算(学生消费不宜过高，所以食品售价低价较低)，按平均5000人/天计算，则该项目年收入为1080万元，另外学生餐毛利较低，按15%利润计算，则年收益为162万元。项目估计总装修及设备投资约520万元，履约确保金130万元，投资年利息若仅按1.0，则设备及装修总投资计息，则每十二个月利息为52万元。若项目投资经营年限仅5年，则装修及设备投资年折旧金额为100万元，不缴纳租金情况下年度盈利额为：162万元 - 100万元 52万元= 10万元。所以该项目标经营期限需进行合适延长，提议延长至，而缴纳管理费金额提议为5万元。经营改善提议：我企业在设计中已计算了收银系统预埋，所以提议学校实施校园一卡通，实现窗口不接触现金，避免收钱找零过程中二次污染，增加了食品安全风险，同时降低了排队等候时间。提议餐桌椅更换实木新餐桌椅，首先是当下高校食堂已经开始淘汰固定式餐桌椅，其次现在使用餐座椅已使用数年，已经陈旧，和新装修格格不入，影响升级效果。500套，人位造价造价为28万元。2、 管理模式、经营思绪及定位经过一系列改造，实现厨房前台和后台根本分离，每个明档口均和操作间直接连接，消除成品在运输过程中二次污染及热量散失，提升菜品食品安全及口味确保。增加消毒设施，实现全部餐具蒸汽消毒，杜绝使用一次性餐具。改造就餐区域环境，对就餐区域和公共道路进行装饰分割，达成洁净、整齐、舒适目标。改造食堂现有厕所面貌，缩小厕所面积，并精细化设计，经过安装自动化设备，让厕所实现自动除味、去味。以上整改将根本颠覆长江食堂脏乱差旧貌，让它成为学校对外接待文明窗口、招生名片。产品尽可能多样化，服务涵盖早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加师生就餐选择性，降低就餐人数流失率，提升广大师生满意度。按标准步骤控制食品安全，降低食物中毒等群体性事件风险，实现学校对食堂放心、家长对学校放心餐饮文化和校园文化。2、1管理模式承包经营管理模式：我企业对每一个承包食堂均安排专员专班进行现场管理操作，杜绝一人分管多个食堂项目标局面。我企业愿遵照学院食堂服务理念和价格收费标准，确保收费低于学校周围社聚餐饮价格。严格实施国家及省市教育系统后勤管理制度，根据市场经济，承包贵校食堂，自负盈亏，采取市场化运行手段，竭诚为贵校教职员及学生提供经济、卫生、健康、营养、可口、便捷膳食。2、2经营思绪和定位 “5S”+“6T”学校食堂是学校生活关键组成部分，其担负着为学生及教职员提供安全、优质饮食保障重担。食堂稳定，直接影响学生及教职员学习、生活及工作能否正常、高效、有序地开展，也关系着学校稳定及发展。为满足高校餐饮特点，我企业坚持按“5S”+“6T”管理模式，即包含整理(SEIRI)、整理(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SETKETSU)、素养(SHITSUKE)五个方面、 天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检验、天天改善六个管理理念确保餐饮安全、优质。上述管理理念落实到精细化制度中给予实施。“安全、标准、高效、超值”是我们服务宗旨。本着以学生利益和需求为出发点，为学校提供饮食结构多元化、花色品种特色化、食品多个大众化、生产技术科学化、饮食服务品牌化高品质服务。我们将严格根据国家食品卫生法相关要求和食品药品监督局要求经营食堂。1） 全方位经营管理基础思绪：满足大众需求，兼顾个性饮食，高标准接待省市级领导来访、校友聚会服务，在校学生友谊小聚。服务学生和老师，让利学生，让学生满意、家长放心、学校省心。以人为本，服务创新，实现每日满意制。管理程序化、规范化、标准化，并致力于将宣传健康饮食文化和学校文化有机结合。2） 提供多样化服务专业化、品质化服务：以原产地供给商为保障，确保食材为有机食材，原产地直销，确保加工出食物物美价廉、卫生清洁、花样众多、口味适合、营养均衡饭菜，以达成教职员及学生营养需求，确保服务质量。个性化、多样化服务：伴随社会发展，学校食堂所负担功效也发生了改变。即使学生不是高消费群体，但传统“一刀切”式食堂餐饮标准已不能适应全部学生需求。从消费水平、饮食习惯、用餐时间上，全部存在着差异。关注不一样服务对象，为其提供个性化服务：提供周围家长用餐配送服务；提供体育专长体能营养套餐服务。特色餐饮服务：为接待省市级领导来访、校友聚会、在校学生聚会提供多档次特色餐饮服务，以星级酒店包房服务标准，社聚餐饮价格来打造特色餐饮服务。3） 食堂功效设计食堂设计上根据学校实际功效需求，实现前后台分离、后台操作间和消毒间分离、大众就餐和包房雅座分离设计方法。一楼档口功效关键满足早餐及北方面食习惯师生，档口经营项目：特色汤粉、汤面档口、特色面食档口（包子、馒头）、特色炒档（炒粉、面、意大利粉）、特色水饺档（水饺、馄饨）、油炸档（面窝、油条、飞饼）、拉面档、豆皮档、水吧、生烫面馆、过桥米线、大家饭食。二楼档口以特色中、晚餐为主，档口经营项目：煲仔饭、盖浇饭、鸡排饭、卤肉饭、麻辣香锅麻辣烫、小碗菜、烧鹅饭、自助套餐、黄焖鸡米饭、铁板饭、石锅拌饭、吊锅饭、木桶饭、烤肉饭。三楼档口以小聚和社会饮食为主，经营项目：各类炒菜、特色火锅、锅仔、烧烤、烤羊排、油焖大虾、特色烤鱼、自助小火锅、包房服务。安装小型舞台一个，为在校师生聚会提供一个10-15桌小型宴会场地。二、系统关键技术规格和性能参数表厨房设备技术参数序号货物和服务名称规格数量性能参数1荷台1500*800*80080台面采取1.2mm304#不锈钢板，柜脚采取50x150mmx1.0厚304不锈钢可调重力活动脚。2双头炒炉2100*1150*81016（1）灶面采取1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其它辅助板采取1.0mm厚 304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采取3mm厚Q235冷轧钢板（2）燃烧器（炉头）采取港式合金节能燃气炉头（或获国家专利有自主知识产权经实践证实性能可靠产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统阀门配置权威部门检测经过气掣和安全制，每个炉腔要配置安全卸压装置。支气管为GB1528 D 6.5mm拉制铜管；（4）炉架采取50*50国家标准碳素角钢，炉面垫板及锅桶采取2mm厚优质冷轧钢板。3单头炒炉1100*970*8008（1）灶面采取1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其它辅助板采取1.0mm厚 304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采取3mm厚Q235冷轧钢板（2）燃烧器（炉头）采取港式合金节能燃气炉头（或获国家专利有自主知识产权经实践证实性能可靠产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统阀门配置权威部门检测经过气掣和安全制，每个炉腔要配置安全卸压装置。支气管为GB1528 D 6.5mm拉制铜管；（4）炉架采取50*50国家标准碳素角钢，炉面垫板及锅桶采取2mm厚优质冷轧钢板。4燃气八头煲仔炉800*900*（1200+120）1（1）灶面采取1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其它辅助板采取1.0mm厚 304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采取3mm厚Q235冷轧钢板（2）燃烧器（炉头）采取港式合金节能燃气炉头（或获国家专利有自主知识产权经实践证实性能可靠产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统阀门配置权威部门检测经过气掣和安全制，每个炉腔要配置安全卸压装置。支气管为GB1528 D 6.5mm拉制铜管；（4）炉架采取50*50国家标准碳素角钢，炉面垫板及锅桶采取2mm厚优质冷轧钢板。5电八头煲仔炉800*900*13002采取了智能化程序控制，选择优质传感器，并设有蜂鸣报警装置；炉架采取50*50国家标准碳素角钢，炉面垫板及锅桶采取2mm厚优质冷轧钢板。6电炸锅800*800*8102采取了智能化程序控制，选择优质传感器，并设有蜂鸣报警装置；锅：采取优质铁锅； 6二十四格蒸饭车1550*680*1490101、面板采取1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，围板采取1.0mm厚 304#2B优质不锈钢板。2、夹层设计，保温性能好，散热小。3、蒸柜锅炉采取不锈钢钢板焊接而成，厚度为2.0mm优质不锈钢磨砂板，配蒸饭格和蒸馒头格（均双备份）；燃烧室顶锅炉无缝钢管；4、燃气系统阀门配置权威部门检测经过气掣和安全制，每个炉腔要配置安全卸压装置，常压工作，确保安全。支气管为符合GB1528标准D 6.5mm拉制铜管；5、采取蒸胆式燃烧室，节能且热效高。蒸胆采取4mm耐热钢板、60*5mm无缝钢管组合。7煮面炉740*810*8608箱体：正用采取不锈钢板材，箱内采取镀铝板材料，且采取满焊技术； 电器：采取微电脑控制脉动点米和火焰监测系统，并设耳光警告；配件：采取国际著名品牌电热丝，国产高级品牌电器元件。8矮汤炉650*700*5003（1）灶面采取1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其它辅助板采取1.0mm厚 304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采取3mm厚Q235冷轧钢板（2）燃烧器（炉头）采取港式合金节能燃气炉头（或获国家专利有自主知识产权经实践证实性能可靠产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统阀门配置权威部门检测经过气掣和安全制，每个炉腔要配置安全卸压装置。支气管为GB1528 D 6.5mm拉制铜管；（4）炉架采取50*50国家标准碳素角钢，炉面垫板及锅桶采取2mm厚优质冷轧钢板。9保鲜工作台1800*800*80013品牌：国产著名品牌，箱体采取304不锈钢板，选配不低于中国名牌档次压缩机，60mm加厚保温层，采取环境保护型环戊烷发泡剂高压发泡。内藏铜管板式蒸发器，选择R134a环境保护型制冷剂，强制风冷冷凝器，500L大容量容积，自动排水设计，选择微电脑控制系统，冷藏温度（-6+10)直冷式制冷方法11三眼水池1800*700*9502星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板;支架采取38mm*38mm*1.0mm304、不锈钢方管，台脚为50mm*50mm*1.0mm、不锈钢可调重力活动脚，调整范围40mm。12单眼水池650*650*9506星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板;支架采取38mm*38mm*1.0mm304、不锈钢方管，台脚为50mm*50mm*1.0mm、不锈钢可调重力活动脚，调整范围40mm。13双眼水池1100*650*9504星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板;支架采取38mm*38mm*1.0mm304、不锈钢方管，台脚为50mm*50mm*1.0mm、不锈钢可调重力活动脚，调整范围40mm。14搅拌机475*425*6353料桶容积 : 30L 电机功率 : 1.50kW 最大和面量 : 10kg搅拌转速 : 65/102/296(r/min)15压面机1130*610*10602板材：选择不锈钢304优级板；电机：选择名牌铜芯电机,且有CNC认证；刀具：随机配置2MM、4MM二种刀具，并选择45号碳结钢特制；辊子：120，L260；调整部位采取蜗轮蜗杆式；间隙可调到0.5MM-8MM；部件：选择优质球墨铸铁QT特制；功率：1.5kw/380V；效率：75kg/H发酵机500*750*18902箱体：内外采购用全不锈钢；控制：采取微电脑液晶显示控制面板；配件：全自动喷雾式加热加温，PU保温层，强吸力箱门；电器原件：采取国产高级品牌。16绞肉机990*530*9202板材：整机选择不锈钢304优级板，厚度为1.2mm；电机：选择名牌铜芯电机,且有CNC认证；刀具：采取优质碳钢刀具材料特制；总成：采取不锈钢304优级板特制；17电饼铛740*602*9103采取了智能化程序控制，选择优质传感器，并设有蜂鸣报警装置；锅：采取优质铁锅； 上下铛双面加温，自动控温，并可上下铛面单独加热，单独调控，多用节能；18储物柜1200*470*18002柜体采取1.2mm304不锈钢板，柜脚采取50x150mmx1.0厚304不锈钢可调重力活动脚；趟门吊架及导轨为前后滑轮，铝制趟门轨；承受载荷100-150Kg；19四层菜架1200*500*1500120货架框主骨架采取511.2mm不锈钢焊管，并配有不锈钢可调脚，调整范围30mm；货架横管38251.2mm不锈钢矩管；中间搁条采取304#1.2mm不锈钢磨砂板。20四门冷柜1220*800*17双机双温，箱体采取304不锈钢板，60mm加厚保温层，采取环境保护型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式蒸发器，选择R134a环境保护型制冷剂，强制风冷冷凝器，1000L1600L大容量容积，自动排水设计，选择微电脑控制系统，冷冻范围（-15-6）冷藏温度（-5+10)直冷式制冷方法，配安全锁装置。21消毒柜1200*470*180020板材：整机选择不锈钢304优级板；餐具框：选择304不锈钢特制；电机：选择名牌铜芯电机,且有CNC认证； 控制系统：采取微电脑智能化控制系统，且设有蜂鸣器报警装置；温度：采取高效远红外线加热，自动热风循环系统，150度高温消毒无死角。功效：集消毒、烘干、保温储存为一体；功率：4.4kw/220V；22八格保温台120*70*80201、台面采取 1.2 304#2B不锈钢磨砂板;2、柜内水胆采取 1.0 304#2B不锈钢磨砂板, 3、柜外壳及门板采取 1.0 304#不锈钢磨砂板;4、配50x50mmx1.0厚304不锈钢可调重力活动脚，调整范围40mm。23十八格保温台1800*700*80031、台面采取 1.2 304#2B不锈钢磨砂板;2、柜内水胆采取 1.0 304#2B不锈钢磨砂板, 3、柜外壳及门板采取 1.0 304#不锈钢磨砂板;4、配50x50mmx1.0厚304不锈钢可调重力活动脚，调整范围40mm。24留样冰箱1200*470*18003双机双温，箱体采取304不锈钢板，60mm加厚保温层，采取环境保护型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式蒸发器，选择R134a环境保护型制冷剂，强制风冷冷凝器，1000L1600L大容量容积，自动排水设计，选择微电脑控制系统，冷冻范围（-15-6）冷藏温度（-5+10)直冷式制冷方法，配安全锁装置。25展示冰箱1200*470*18002双机双温，箱体采取304不锈钢板，60mm加厚保温层，采取环境保护型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式蒸发器，选择R134a环境保护型制冷剂，强制风冷冷凝器，1000L1600L大容量容积，自动排水设计，选择微电脑控制系统，冷冻范围（-15-6）冷藏温度（-5+10)直冷式制冷方法，配安全锁装置。26不锈钢餐盘400*300*50400027不锈钢汤碗120mm4000排烟系统1排烟风柜DEF-201多翼式离心钢架结构，柜体钢架采取SPCC冷轧板，厚度2.0MM，表面静电喷涂工艺；柜身外壳采取SX54镀锌板组装，厚度S=1.2mm,风柜骨架采取Q235-L50*50*5国家标准角铁；叶轮材料为优质低碳钢。叶片要求采取模具化机械一次成型，同台风柜叶片一致、叶片间距均匀，角度根据性能参数而定，叶片倾角要按规范实施。叶片材料为中国著名生产厂家生产，平衡等级为G2.5。采取SKF、NSKPEER轴承，国家标准皮带轮。2电机5.5KW/380V1防爆电机3开启保护器5.5KW/380V11、采取电动机转矩自适应控制，能自动使电动机加速转矩和负载转矩相适应，使电动机得到一个合理加速转矩，电动机起动平稳、快捷。2、含有短路、缺相、三相电流不平衡、过载、堵转及相序检测功效。4风柜减震器1支架采取国家标准角铁，减震系统采取缓冲不锈钢网设计，克服冲击性震动。5不锈钢风管采取304-2B不锈钢，厚度1.0MM。6法兰法兰采取国家标准角铁L40*40*4,表面镀锌，采取5MM耐油石棉密封条，防腐镀锌螺栓。7调风阀1材质:冷轧钢板 规格:配合风管尺寸 特征:可直接安装在风管上,调整室内风量,使用方便,灵巧。8风柜接油盒连排污管19油烟净化器0风量1整机外壳采取优质SPCC冷轧板，厚度S=2.0MM，表面静电喷涂；净化芯子电离极采取不锈钢316放电极，吸附极采取AZ21防锈铝板，隔离网选择优质铝波纹板；自动温度过载断电装置；变压器工作异常自动保护装置；可除去0.1m以上油烟粒子，处理效率达93%（含）以上；符合饮食业油烟排放；除臭效率达50%。鲜风系统1鲜风风柜DEF-222多翼式离心钢架结构，柜体钢架采取SPCC冷轧板，厚度2.0MM，表面静电喷涂工艺；柜身外壳采取SX54镀锌板组装，厚度S=1.2mm,风柜骨架采取Q235-L50*50*5国家标准角铁；叶轮材料为优质低碳钢。叶片要求采取模具化机械一次成型，同台风柜叶片一致、叶片间距均匀，角度根据性能参数而定，叶片倾角要按规范实施。叶片材料为中国著名生产厂家生产，平衡等级为G2.5。采取SKF、NSKPEER轴承，国家标准皮带轮。2电机7.5KW/380V2防爆电机3鲜风过滤器24开启保护器7.5KW/380V21、采取电动机转矩自适应控制，能自动使电动机加速转矩和负载转矩相适应，使电动机得到一个合理加速转矩，电动机起动平稳、快捷。2、含有短路、缺相、三相电流不平衡、过载、堵转及相序检测功效。5风柜减震器4支架采取国家标准角铁，减震系统采取缓冲不锈钢网设计，克服冲击性震动。6镀锌风管采取1.0MM镀锌板7法兰法兰采取国家标准角铁L40*40*4,表面镀锌，采取5MM耐油石棉密封条，防腐镀锌螺栓。8调风阀6材质:冷轧钢板 规格:配合风管尺寸 特征:可直接安装在风管上,调整室内风量,使用方便,灵巧.9鲜风咀75三、技术响应、偏离说明表招标项目及编号招标文件技术、商务条款投标文件技术、商务条款偏离招标项目名称：引进社聚餐饮企业经营长江食堂招标项目编号：CJGY-GKZB-001CJGY-GKZB-001招标文件所列技术参数完全满足招标文件所列技术参数无偏离无公共卫生间改造要求增加公共卫生间改造，提升整体环境卫生正偏离无包房服务设计要求增加包房服务设计，提升接待能力及服务多元化正偏离无餐桌椅要求更换木质餐桌椅，提供部局多样性，提升升级品质正偏离投标人法定代表人或法定代表人授权代表签字：投标人（签章）：时间：二一六年四月十八日四、已经营高校食堂照片及菜品样片XXXXXX学院食堂三峡电力职业技术学院食堂XXXXX大学食堂厨师培训菜品装盘部分套餐五、装修方案、效果图、初步预算及实施计划一）装修方案1、总体投入302万元，六大方面改造依据学校现有装修情况及布局，本装修方案对原有布局进行了根本改造，以符合安全卫生、服务多元化要求，提升整个长江食堂品质。改造分为几大方面：1）原有厨房及档口隔墙给予拆除、重新分割。2）原有厨房及档口重新装修。2）增加大厅吊顶、地砖、灯光。3）去除学生洗碗间，改造厕所，提升厕所品质4）改造抽风及新风系统。5）增加消防报警系统 6）预埋刷卡收银系统2、每层餐位数，包房数 项目改造后，将实现一层、二层大厅餐位数不低于800个，三层大厅餐位数不低于500个，包房就餐餐位66个（其中10人普包4个，13人豪包2个）。3、关键改造项目：吊顶、地面、灯光、窗口、餐桌椅吊顶：大厅吊顶根据硅钙板吊顶铺设地面：大厅铺设防滑地砖灯光：根据写字楼亮度要求，安装格栅灯，灯管采取LED灯管窗口：采取大理石、钢化玻璃、灯箱设计，做到整齐划一，换经营品种，不破换整体风格餐桌椅：更换新实木餐桌椅，即方便打扫卫生，又方便变更台型，为多人聚餐实现大厅拼桌和更换圆桌提供方便，同时提升就餐舒适度。4、操作间改造经过改造，实现操作间和档口直接连接，方便操作同时避免成品搬运过程中二次污染。增加二次更衣间，要求操作人员每日规范着装，进入厨房及着厨师装、厨师帽。增加消毒间，专门进行餐盘、汤碗清洗和消毒，学生用餐盘及汤碗采取高温蒸汽封闭消毒。操作间墙面铺贴墙砖上顶，地面铺贴厨房专业透水防滑砖。操作间地面留明沟加防鼠沟盖板排水，方便清洗地面及避免积水。5、烟道每个档口全部部署排烟设备，其中靠近学校预留档口处（无窗户直接对外）采取集中整体抽烟设备和鲜风系统，烟道出口预留在消毒间方向，最终在室外集中排向下水道。有窗户档口采取单独控制抽风系统，排到窗边烟道。6、消防 学校食堂作为人口密集公共场所，又是一个火灾隐患区域，所以该区域消防部署必需合理。此次装修，要求铺设消防烟感报警器系统、消防背景音乐系统、应急照明系统（含应急指示灯、牌）。确保出事不乱，出事能有效组织、有计划疏散。7、校园一卡通 预埋收银系统到每个窗口，实现食堂收费刷卡制，避免因收现金造成食品污染及降低排队等候时间。二）设计图及效果图（另交单独打印A3一套）大厅效果图窗口效果图公共卫生间效果图包房效果图三）初步预算四）实施计划为了确保装修时间，我企业将装修进行细化，具体以下：1、成立装修组，专题负责装修事宜。2、和学校联络，划定施工材料堆放处、施工垃圾堆放处，和施工人员进场后住宿及就餐问题协商。3、拆除施工，此项目施工过程中和业主报业主审批，避免拆错、拆漏水、拆除漏电事宜。关闭供电，开通施工临时用水电实施。4、施工材料进场请业主验收材料质量。施工过程中请业主提出意见及提议。隐蔽工程、防水工程，邀请业主验收检验。5、施工制订计划，根据计划完成各项施工。分楼层、分项目进行。6、施工完成一个区域，进行全方面功效验收及试运行，确保有问题也能按时开业运转。六、运行质量确保方法为确保运行质量，企业建立了专门长久有效运行机制来确保运行质量，做到中标早期运行和中后期运行质量不变，春季和秋季运行质量不变。一） 项目会议制度1、 月度经营管理分析会1.1、会议时间：每个月6日（依据损益出来时间定）1.2、会议地点：项目部办公室1.3、会议主持：项目经理1.4、参会人员：全体职员1.5、会议内容：总结分析上月份部门经营管理工作及存在问题，本月经营管理计划落实。安全员：汇报上月现场管理（卫生、安全、人员状态、班组协作、经营计划书实施及对客服务）中存在问题及处理措施。楼层主管：上月管理情况通报，成本费用异动说明。关键汇报原材料质量及供给、菜肴出品质量及更新、厨房成本控制、厨房卫生及安全。班组长：评定及反馈厨房管理中存在问题，菜品质量管理上存在问题，并提出改善方法。部署本月经营管理计划和菜单出品质量管理上存在问题，并提出改善方法。部署本月经营管理计划及菜品调整方法。项目经理：评定及反馈现场管理中存在问题，用户对产品质量及服务反馈，为保障现场运行质量提出改善方法。并对关键责任人工作进行评价。2、 班前例会2.1、会议时间：每日早晨8:30，下午15:00。2.2、会议地点：各档口工作现场。2.3、会议主持：楼层主管。2.4、参会人员：楼层全部职员。2.5、会议内容：总结前班次工作及存在问题，安排当日接待工作。要重视班组气氛营造，信息传达要清楚正确，仔细倾听职员反馈及提议，当班部署工作条理清楚合理。2.5.1、检验职员到岗情况及职员仪容仪表，当场纠正并统计在日评定表。2.5.2、通报服务中存在问题及需要注意事项，并对上班次表现优异职员给肯定表彰，经典案例分享。2.5.3、通报部门相关信息及用户特殊要求，提出接待注意事项。2.5.4、讲解当日工作关键，指出检验中发觉问题及改善方法。2.5.5、班组团体建设和培训。2.5.6、倾听职员反馈及提议，并给回复。二） 菜品出品质量监控制度1、原料加工质量控制1.1、确保原料清洁卫生，在粗加工中必需认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗洁净。1.2、保持原料营养成份；加工中应尽可能保持原料新鲜程度，降低营养成份损失，尽可能缩短鲜活原料存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。1.3、 根据菜谱要求加工：1.3.1、原料粗加工应依据多种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既确保菜肴质量，又提升原料综合利用率；同时，要根据多种菜肴烹制要求使用刀法，注意保持原料形状完整；1.3.2、原料细加工应依据菜式要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短全部完全一致。2、烹饪质量控制2.1、制订和使用标准菜谱2.1.1、厨房对每款菜式全部应订具体投料及烹饪说明书，具体要求菜肴烹饪所需主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；2.1.2、在制作中严格要求厨师按标准制作，确保菜肴成品色、香、味、形等方面一致性，即一菜一卡。2.1.3、烹饪质量检验。厨师长必需对每道工序认真检验，抓好工序检验、成品检验和全员检验三个步骤餐厅立即了解来宾对食品菜肴质量意见反馈厨房，对菜肴制作中出现问题立即填写意见反馈单由厨师长立即整改。3、 加强培训和基础功训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，根据标准菜谱进行加工烹调；同时，还应常常性地进行技术培训和基础功训练、考评。三） 菜品研发制度1、 每个月20号前推出下月4个套餐食谱（每七天使用1套），主荤菜半月不重样，半荤菜一周不重样，并编制标准菜单（原料配比、加工程序、标准成本）。2、 每餐、天天、每七天不定时抽查菜品更新及质量，发觉不足，立即改善，对于抽查优异者给予书面表彰，以资激励。3、 组织骨干力量，每七天进行一次菜肴研发，推出新菜。4、 试制新菜首先以书面形式上报楼面主管，并注明菜品，烹制时间、味型和成本，然后由楼面主管统一安排，并由其它管理人员共同评定是否推出，作出更正意见。5、 定时派出厨师进行交流，主动引进新菜。四） 能耗管理制度1、厨房能耗管理1.1、厨房经营区域多种设备、抽风烟罩、灯光、炉灶控制，严格根据企业制订能源手册实施。1.2、烤箱预热时间不超出15分钟，完成烤制过程立即关闭。1.3、灶台上冷却水，在使用过程中不得有常开溢流现象。1.4、非需要漂洗食品原料解冻尽可能用自然解冻法，严禁流水解冻原料现象发生。1.5、炉灶预热或在操作间隙情况下，应将火焰调至最小。对于使用煤气煲仔炉，应做到人走火灭。1.6、厨房生产过程中使用机械设备出现故障，能耗不正常时，应立即停机报修。1.7、蒸房必需在使用过程中打开蒸汽，达成要求后随手2、公区能耗管理2.1、日间做卫生时，将窗帘打开透光，无灯区域开一组灯光。2.2、春秋季，非营业时间开门窗通风，尽可能不开新风机。2.3、用完水后关闭水龙头，下班后关闭全部电器设备。2.4、财务及项目办公室下班后关闭电脑、空调、应水机，人走关机。五） 设施设备管理维护制度1、账目及资料管理1.1、项目所用多种资产设备、设施属于资产范围，管理人员要有统一台帐备查，要清楚所管辖资产品名、型号、单价、数量、用途、所在班组及责任人。1.2、多种设备设施使用说明书和保修卡等基础资料一律交由项目经理保管。1.3、多种设备、物质调拨存根、使用说明书和保修卡由项目经理统一管理设备调出调入由项目经理负责办理调拨手续，并将设备及资料一并调拨转移。2、设备管理2.1、全部设备设施由使用部门负责保管、实施单项设备岗位责任制，及每个设备全部由班组领班负担管理责任，职员负担使用责任，资产管理部门将设备使用操作说明挂在改设备周围，并要求楼层主管跟踪督导实施。2.2、各班组主管有义务对新到职员进行培训和指导，直至能熟练正确按操作程序进行操作；反之，不得私自使用设备。2.3、设备故障时，职员要立即向班组长汇报，由班组长视严重程度，选择是否急修，通常性故障填写维修单报修，安全隐患立即报项目经理。2.4、项目部管理人员、安全员对所辖范围设备设施负有全方面检验、督导责任，立即了解使用情况及完好率。设备设施无法修复或无修复价值，由项目经理填写资产报废单，维修人员出具报损意见签字，再向企业上报该资产处理意见。七、人员配置方案1、 本项目管理服务人员配置严格根据行业要求及经营需要配置餐饮服务、后厨烹制、清洁卫生等人员（暂定77人）。备注：为保障服务立即性及品质，如有条件，需院方无偿提供住宿。人员配置表：楼层班组岗位人数食堂一层管理组楼层主管1白案组组长1面点师7服务组洗摘、保洁7红案组组长1炉子5切配3蒸档2洗碗、保洁7食堂二层管理组楼面主管1红案组组长1炉子6切配6蒸档1洗碗、保洁5服务组清洁、洗摘5食堂三层红案组楼面主管1炉子3切配2蒸档1洗碗、保洁3服务组服务员2服务人员小计71人管理人员项目经理全方面管理1会计成本核实1出纳资金管理1库管验收及仓库管理、质检2采购采购原材料1管理人员小计6人团体人数77人2、 项目管理服务人员岗位职责2.1、项目经理部门