酒店中餐点菜服务流程模板.doc

酒店中餐点菜服务步骤流 程具 体 内 容准 备（1）班前会A、接收个人仪表仪容检验，制服穿戴洁净整齐，符合要求。B、接收工作安排。C、听取部门工作指令。D、了解厨房当日菜点水果供给情况和当日特色菜点原料、口 味和烹饪方法等。（2）服务员自查A、复查本档分区内台子、台面、台布、台面餐具、多种调味 品、烟缸、牙签、火柴、台号牌等是否齐全整齐，放置是否 符合要求，椅子和所铺席位是否对应等。B、备好点菜单、酒水单、笔，整齐菜单、托盘、备用餐具、 小毛巾、工作台内储存品等。C、检验完成，餐饮部经理及管理人员组织部分服务员站立餐厅 门口等候第一位客人，然后各就各位站立于分工区域要求 迎宾位置，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态端庄，微 笑自然，迎候客人。引 座见餐厅领位服务步骤点 菜（1）上饮料 服务员站在客人右后方，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍。A、按顺时针方向，为客人逐一打餐巾。 B、在客人阅读菜单时，可轻声咨询主客：“是否先要些饮 料”。 C、开饮料菜单应用三联单，一联送酒吧，一联送帐台， 一联留底备查。 D、如客人临时不要饮料，可在点菜时再咨询。 E、上饮料用托盘，托盘内放垫巾。 F、上饮料、酒水，为客人斟第一杯，一律用右手从客人右 边进行，啤酒、可乐等有气泡饮料要沿杯壁倒下，通常 斟至杯子八成左右。 G、斟酒时，酒瓶标签朝向客人（见斟酒操作步骤）。 （2）点菜A、见客人有点意图，即上前咨询：“我现在能够为您点 菜吗？”B、点菜服务时，站在客人斜后方能够观察客人面部表情 地方，上身微躬。C、如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍，推荐适宜 菜肴：“请许可我向你们推荐菜，这是我们餐厅 特色菜，菜是我们厨师长拿手菜，我想你们会喜 欢。” D、将客人点要菜点记在四联单小票上，字迹清楚，缩写 和简写字要易于识别。 E、将客人点菜内容复诵一遍，请客人确定。 F、客人用餐时间较紧话，如点菜费时间较长，则应及 时提醒客人征求意见：“您点烹制可能需要 （时间），您有时间等侯吗？” G、如客人对菜肴有特殊要求，要在点菜单上写明，待收银 员签字后第一联送至厨房，第二联收银员自留，第三四 联由跑菜员、看台员留底备查。 上 菜（1）托盘A、上菜一律用托盘，左手托盘，右手上菜。B、份重菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只能和冷 菜放在一起。（2）上菜A、上菜前，先检验一下所上菜肴和客人点要得是否相符。B、上菜前，可把花瓶和台号牌撤去。C、中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭（点心）、水果 次序上菜。D、上菜时要轻步向前，轻托上桌，到桌边右脚朝前，侧身 而进，托盘平稳，放盘到位，报准菜名，作合适介绍， 放菜时要手轻，有造型菜和新上菜要放在主客面 前。E、上整鸡整鸭整鱼时，要主动为客人用刀叉划开，做到鸡 不献头，鸭不献掌，鱼不献脊礼俗。F、用完腥、辣、甜和骨刺多菜肴后要换骨碟。G、在上需用手抓菜肴前，要先上毛巾，毛巾应该放在毛 巾筐内，并跟上洗手盅。H、菜上齐后，应向主客示意，问询客人还有什么要求，然 后退至值台位置。餐 间（1）勤观察，提供小服务。（2）随时和厨房联络，调整出菜速度。（3）随时注意添酒、饮料、茶水、饭、面包、馒头、稀饭等。（4）调换碰脏餐具，或有失落刀、叉、筷等。（5）如客人将上衣放在椅背上，要主动帮助将衣服放好，并随 立即整齐遮衣巾复盖其上。（6）为客人点烟，换烟缸（见换烟灰缸服务步骤）。（7）满足客人其它要求。餐 后（1） 如客人就餐点用水果、甜点、咖啡等，先收去客人用过餐具，上甜点、水果和咖啡。（2） 送小毛巾，左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾，同时说：“先生/小姐，请用毛巾。”结 账见餐厅就餐结账服务步骤送 客（1）客人离开时，应为其拉开座位。（2）为客人递上衣帽，在客人穿衣时配合帮助：“这是您衣服 我来帮您穿上”，同时提醒客人别忘记自己所带物品。（3） 微笑向客人道别，并再次表示感谢。（4） 立即检验有否客人遗忘物品，发觉后立即送还客人。收 台（1）客人离开后，要立即翻台。（2）收台时，先收餐巾、毛巾、玻璃器皿、银器，然后由小件 到大件依次收去桌上餐具。（3）按铺台规格重新铺好台，擦净台料用具，摆好椅子，迎接 新客人。