酒店中餐点菜服务流程模板.doc

酒店中餐点菜服务步骤
流 程
具 体 内 容
准 备
（1）班前会
A、接收个人仪表仪容检验，制服穿戴洁净整齐，符合要求。
B、接收工作安排。
C、听取部门工作指令。
D、了解厨房当日菜点水果供给情况和当日特色菜点原料、口
味和烹饪方法等。
（2）服务员自查
A、复查本档分区内台子、台面、台布、台面餐具、多种调味
品、烟缸、牙签、火柴、台号牌等是否齐全整齐，放置是否
符合要求，椅子和所铺席位是否对应等。
B、备好点菜单、酒水单、笔，整齐菜单、托盘、备用餐具、
小毛巾、工作台内储存品等。
C、检验完成，餐饮部经理及管理人员组织部分服务员站立餐厅
门口等候第一位客人，然后各就各位站立于分工区域要求
迎宾位置，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态端庄，微
笑自然，迎候客人。
引 座
见餐厅领位服务步骤
点 菜
（1）上饮料
服务员站在客人右后方，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍。
A、按顺时针方向，为客人逐一打餐巾。
B、在客人阅读菜单时，可轻声咨询主客：“是否先要些饮
料”。
C、开饮料菜单应用三联单，一联送酒吧，一联送帐台，
一联留底备查。
D、如客人临时不要饮料，可在点菜时再咨询。
E、上饮料用托盘，托盘内放垫巾。
F、上饮料、酒水，为客人斟第一杯，一律用右手从客人右
边进行，啤酒、可乐等有气泡饮料要沿杯壁倒下，通常
斟至杯子八成左右。
G、斟酒时，酒瓶标签朝向客人（见斟酒操作步骤）。
（2）点菜
A、见客人有点意图，即上前咨询：“我现在能够为您点
菜吗？”
B、点菜服务时，站在客人斜后方能够观察客人面部表情
地方，上身微躬。
C、如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍，推荐适宜
菜肴：“请许可我向你们推荐××菜，这是我们餐厅
特色菜，××菜是我们厨师长拿手菜，我想你们会喜
欢。”
D、将客人点要菜点记在四联单小票上，字迹清楚，缩写
和简写字要易于识别。
E、将客人点菜内容复诵一遍，请客人确定。
F、客人用餐时间较紧话，如点菜费时间较长，则应及
时提醒客人征求意见：“您点╳╳烹制可能需要╳╳
（时间），您有时间等侯吗？”
G、如客人对菜肴有特殊要求，要在点菜单上写明，待收银
员签字后第一联送至厨房，第二联收银员自留，第三四
联由跑菜员、看台员留底备查。
上 菜
（1）托盘
A、上菜一律用托盘，左手托盘，右手上菜。
B、份重菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只能和冷
菜放在一起。
（2）上菜
A、上菜前，先检验一下所上菜肴和客人点要得是否相符。
B、上菜前，可把花瓶和台号牌撤去。
C、中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭（点心）、水果
次序上菜。
D、上菜时要轻步向前，轻托上桌，到桌边右脚朝前，侧身
而进，托盘平稳，放盘到位，报准菜名，作合适介绍，
放菜时要手轻，有造型菜和新上菜要放在主客面
前。
E、上整鸡整鸭整鱼时，要主动为客人用刀叉划开，做到鸡
不献头，鸭不献掌，鱼不献脊礼俗。
F、用完腥、辣、甜和骨刺多菜肴后要换骨碟。
G、在上需用手抓菜肴前，要先上毛巾，毛巾应该放在毛
巾筐内，并跟上洗手盅。
H、菜上齐后，应向主客示意，问询客人还有什么要求，然
后退至值台位置。
餐 间
（1）勤观察，提供小服务。
（2）随时和厨房联络，调整出菜速度。
（3）随时注意添酒、饮料、茶水、饭、面包、馒头、稀饭等。
（4）调换碰脏餐具，或有失落刀、叉、筷等。
（5）如客人将上衣放在椅背上，要主动帮助将衣服放好，并随
立即整齐遮衣巾复盖其上。
（6）为客人点烟，换烟缸（见换烟灰缸服务步骤）。
（7）满足客人其它要求。
餐 后
（1） 如客人就餐点用水果、甜点、咖啡等，先收去客人用过餐具，上甜点、水果和咖啡。
（2） 送小毛巾，左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾，同时说：“先生/小姐，请用毛巾。”
结 账
见餐厅就餐结账服务步骤
送 客
（1）客人离开时，应为其拉开座位。
（2）为客人递上衣帽，在客人穿衣时配合帮助：“这是您衣服
我来帮您穿上”，同时提醒客人别忘记自己所带物品。
（3） 微笑向客人道别，并再次表示感谢。
（4） 立即检验有否客人遗忘物品，发觉后立即送还客人。
收 台
（1）客人离开后，要立即翻台。
（2）收台时，先收餐巾、毛巾、玻璃器皿、银器，然后由小件
到大件依次收去桌上餐具。
（3）按铺台规格重新铺好台，擦净台料用具，摆好椅子，迎接
新客人。